2月 042023
 
桜あんパン(低温発酵)

こしあんたっぷりの桜あんパン。桜の花はしっかり塩抜きをしました。イースト少なめの低温発酵なので、それぞれの素材が引き立って味わい深いです。

<材料>5個分
  • 桜の花の塩漬け 5〜6個
  • 強力粉(春よ恋) 160g
  • きび糖 16g
  • 塩 2.4g
  • 無塩バター 13g
  • ドライイースト(サフ金) 小さじ1/4
  • 浄水 100ml
  • こしあん 200g
  • 溶き卵 1個
<作り方>
  1. 桜の花の塩漬けをサッと洗って水を切り、密封容器に入れて水をたっぷり注ぎフタをしてそのまま冷蔵庫で一晩塩抜きをします(塩気が強いので)。
  2. 大ボウルに塩以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 浄水をレンジで35度にあたためて、バターもやわらかくしておきます。
  4. 浄水を少しだけ残して大ボウルの粉に注ぎ、手でこねます。生地がまとまってきたら塩を加え、固さを残りの浄水で調整しつつ、バターを加えて軽くこねてまとめます。ボウルにラップをかけてそのまま20分休ませます。
  5. 生地を丸めて中ボウルに移しラップをかけて室温で1時間置きます。ボウルごと大きい密封袋に入れて冷蔵庫で12時間ほど1次発酵。
  6. 冷蔵庫からボウルを取り出し1時間以上かけて室温に戻します。時間は大まかでも構わないので、おおよそ2倍に膨れるまで暖かいところに置いておきます。
  7. こしあんを1個40gでラップで丸めておきます。塩抜きした桜の花をペーパータオルで挟んで水分を取っておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分して、優しく軽く丸めてフタをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を手で平たく丸く伸ばして、麺棒で中央を少し高めにしてのばします。丸めておいたあんこを包み、つまんで閉じて天板に並べます。天板の上で上から押して平らにします。
  10. 30〜35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  11. オーブンを200度15分にセットして余熱を開始します。表面に溶き卵を塗り、中央に水気を切った桜の花を置いて指でギュッと奥深く押し込みます。
  12. オーブンで焼きます。こんがりと焼く場合は5分延長します。
4月 142016
 

数ヶ月ぶりにパンを捏ねました。豆腐を入れたふわもちあんパン。日本ならではの味と食感ですね。

ふわもち豆腐あんパン

ふわもち豆腐あんパン

<材料>

  • 強力粉…165g
  • 木綿豆腐…106g(水切りをして96g)
  • きび糖…20g
  • 塩…3.5g
  • イースト(サフ金)…2g
  • 牛乳…70ml
  • 無塩バター…10g

<作り方>

  1. 豆腐を分量ペーパータオルにくるんで水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 大ボウルに豆腐を入れて、牛乳を10秒ほどレンジにかけて注ぎながら捏ねます。
  4. ある程度まとまってきところでバターを加えて10分ほど捏ねます。
  5. 丸めてラップをかけて室温で1〜2時間一次発酵。
  6. 生地を5等分して丸めて15分ベンチタイム。
  7. 生地を丸くのばして、5等分して丸めて置いたあんこを包んで閉じます。
  8. 3分のスチームショットを含めて1時間2次発酵。
  9. オーブンを200度に余熱して、生地に粉を振り、クープを入れます。
  10. 3分のスチームショットを含めて、200〜160度で15分焼きます。
1月 242016
 

パン生地をコーヒー味にするのではなくて、あんこをコーヒー味に仕立てたミルククリームあんパンです。

小倉コーヒーミルクあんパン

小倉コーヒーミルクあんパン

パン生地

  • 強力粉…150g
  • きび糖…20g
  • 塩…2g
  • ドライイースト…小さじ1/3
  • 牛乳…30ml
  • 水…45ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

小倉コーヒーあん

  • 小豆…100g
  • きび糖…100g
  • 塩…ふたつまみ
  • フリーズドライのインスタントコーヒー…小さじ1

ミルククリーム

  • 牛乳…90ml
  • グラニュー糖…30g
  • コーンスターチ…10g
  • バター…6g

<作り方>

  1. 小豆を軟らかく煮てきび糖と塩を加えてだれない程度に煮詰めたら、150gを取り出してコーヒーを加えて密封し、冷まします。
  2. ミルククリームを作ります。すべての材料を小鍋に入れて泡立て器でよく混ぜ、中火にかけてへらで混ぜながら、プツプツと少し固まってきたら火から下ろし、冷水に鍋底をつけて冷まします。かなり柔らかいと思われる程度でOK。
  3. クリームの表面にラップを密着させて鍋ぶたをして冷蔵庫へ。
  4. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  5. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためます。
  6. 大ボウルに水と牛乳を入れて捏ね、生地がまとまってきたらバターを加えます。
  7. 大ボウルにラップをして22〜23度の室温で2時間1次発酵。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分〜20分ベンチタイム。
  9. 生地を丸くのばして小倉小豆を25gずつ包んで底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  10. 卵に少量のみりんを加えて混ぜて、生地表面に刷毛で2度塗りします。
  11. オーブンを200度に予熱して、180〜160度で15分焼きます。
  12. 生地を冷ましている間に、ミルククリームを絞り袋に入れておきます。
  13. 生地が冷めたらパンの側面に菜箸で貫通する手前まで穴をあけ、絞り袋の先端を思いっきり刺して注入します。
4月 052015
 

桜はもう散っている最中だけど、やっぱりこの季節、桜あんパン食べておかなくちゃ! ということで桜の花の塩漬けをトッピングしました。

低温発酵の桜あんパン

低温発酵の桜あんパン

ドライイースト少量なので、イースト臭さがなくて、素直で食べやすくておいしい!
結構ぴっちぴちに粒あんを包んだけど、パン生地がそれ以上に膨らんでくれたってことですね。

低温発酵のポイントは、時間をかけて発酵させてくうちに水分が少しずつ飛んでしまい、できあがりがパサパサになる傾向にあるので、気持ち生地はゆるめにこねあげて、1次発酵時には密封をして、2次発酵ではスチームを多めにするなど注意することかな?

2次発酵は普通のパンと同じ温度、時間で行って、足りなければそのまま少し時間をかけるくらいでいいのかも。

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…51ml
  • 牛乳…35ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

粒あん(できあがり約380g分)のうち36g×5個分=180gを使用

  • 小豆…110g
  • きび糖…110g
  • 塩…ひとつまみ

桜の葉の塩漬け…5輪 <作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22度の室温で1時間置いて、14度の室温で6〜7時間1次発酵。
  6. 粒あんを作ります。小鍋に小豆を入れて軽く水洗いして、たっぷりの水を注ぎ火にかけ、一度ゆでこぼしをして、再びたっぷりの水でコトコト柔らかくなるまでアクを取り水を足しつつゆでます。
  7. 柔らかくなったら砂糖を4回に分けて加えて、好みの堅さに仕上げ、冷ましておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
  9. 粒あんを36gずつ丸めておきます。
  10. 生地を丸くのばしてから粒あんを包んで丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
  11. 桜の花を水につけて塩を抜き、ペーパータオルで水気をとります。
  12. オーブンを200度に予熱して、生地の表面に卵を塗り、桜の花をトッピングして、180度で15分焼きます。
2月 132015
 

抹茶生地のあんこたっぷりあんパンです。抹茶の量が少なかったので、うっすら緑色です。

ほんのり抹茶あんパン

ほんのり抹茶あんパン

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…150g
  • きび糖…15g
  • 塩…2g
  • ドライイースト…2.5g
  • 無塩バター…5g
  • 水…90〜100ml
  • …小さじ1/2

あんこ

  • 小豆…70g
  • きび糖…70g
  • 塩…ひとつまみ

<作り方>

  1. あんこを作ります。洗った小豆をたっぷりの水を入れた鍋で一煮立ちさせてたら湯を捨てて、たっぷりの水を注ぎ鍋を中火にかけて、アクを取りながら柔らかくなるまで煮ます。
  2. 砂糖を数回に分けて加えて、好みの硬さまで煮たら器に移し、ラップで表面を密着させて、さらに器にラップをして冷ましておきます。
  3. パン生地を作ります。大ボウルに強力粉、塩、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  4. 水を冬は35度までレンジで温めて、小さい器に大さじ1移してドライイーストを振り入れ、混ぜておきます。
  5. 大ボウルにドライイーストを溶いたものと、ぬるま湯を注ぎながら生地をこねます。
  6. 生地がまとまってきたらバターを加えてよくこねます。
  7. 発酵用の器に移して、25度のところに1時間おいて1次発酵。
  8. 2倍にふくれたらガス抜きをして取りだし、5等分して丸め直し、固く絞った濡れ布巾をかけて20分ベンチタイム。
  9. あんこを5等分して丸めておきます。
  10. 生地を丸く平たくのばしてあんこを包み、きっちり閉じて、とじ目を下にして天板に並べます。
  11. 30度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  12. オーブンを180度に予熱して、茶こしで粉をふるい、180〜170度で15分焼きます。