12月 102022
 
今年のパネトーネ

私的にクリスマスの3大お菓子といえば“シュトレン““クグロフ““パネトーネ“。今年は早々に自家製シュトレンを各所に配り(好評でした!)食べ切ってしまったので、今回はパネトーネを作りました。

パネトーネ種のパンは時間に余裕を持って作りやすくて、香りもマイルドで、長持ちして優くほっとする美味しさ。

今回は具材をたっぷり、ゆず茶も加えて柑橘風味も楽しめました。この時期ならではのささやかな贅沢。

一切れペロリです。
<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径11×高さ12センチ)2個分
日持ちするのでプレゼントにも最適!
  • ラム酒漬けフルーツビッツ 200g
  • 強力粉(春よ恋) 360g
  • きび糖 70g
  • 塩 6g
  • パネトーネマザー 28g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 牛乳 175ml
  • 浄水(調整用) 20ml
  • 無塩バター(練り込み用) 100g
  • ゆず茶 30g
  • 無塩バター(クープ用) 13g
  • 無塩バター(仕上げ塗り用) 10g
<下ごしらえ>
  • ラム酒漬けフルーツビッツをザルにあげて汁を切っておきます。
  • 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 卵と卵黄を溶いておきます。
  • クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れてざっくり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳、パネトーネマザーを加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
  3. 生地が固すぎるようであれば浄水を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
  4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
  5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、ゆず茶を全体に塗ってから、汁を切ったフルーツビッツを乗せて、生地で包むように何度もたたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。打ち粉は多めに使います。
  6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて暖かい場所で約2時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
  7. 生地の表面に打ち粉をして、グーで優しくパンチでガス抜きをしてから取り出して、打ち粉をした台に取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせて、20分ベンチタイム。
  8. 生地の表面から具材が飛び出さないように丸め直し、パネトーネのベーキングカップに入れます。35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
  9. オーブンを190度35分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
  10. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。
  11. 170度のスチームショットで33分焼きます。
  12. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
  13. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で休ませます。冷蔵庫には入れないように。熟成させて美味しくいただきます。
具材たっぷりのパネトーネ2022
12月 222012
 

横浜のイギリス館で展示していた「ラズベリー・ベイクウェル・タルト」の作り方を参考に、アレンジしました。

ラズベリー・ベイクウェル・タルト

ラズベリー・ベイクウェル・タルト

<材料> 18センチ角パイ皿1個分

・パイ生地

薄力粉…150g
グラニュー糖…20g
塩…ひとつまみ
無塩バター…70g
卵黄…2/3個分(2個分の1/3)
牛乳…大さじ2

・タルトの中身

無塩バター(マーガリン)…70g
グラニュー糖…90g
卵白…2個分
卵黄…1と1/3個分
アーモンドパウダー…90g
薄力粉…50g
レモンの皮のすりおろし…1/2個分
ラズベリージャム…50g
ラズベリー(冷凍)…14個
シロップ(砂糖と水を同量でひと煮立ちさせて冷ましたもの)…適宜

<作り方>

1. パイ皿にバターをまんべんなく塗り、冷凍庫で冷やします。

2. パイ生地を作ります。大ボウルで薄力粉と塩とグラニュー糖を泡立て器でふわっと混ぜたら、細かく切ったバターを加えてパラパラと手指で手早くすりあわせます。

3. 卵黄と氷水を加えて生地をポリ袋に入れてぎゅっと握って丸めたら、打ち台で伸ばし、1.のパイ皿に敷き、縁の余ったところを麺棒で切り落とし、型を冷蔵庫で冷やしておきます。

4. タルトの中身を作ります。中ボウルでバターとグラニュー糖をクリーム状に練り、卵を少しずつ加えてよく混ぜます。

5. 4.にアーモンドパウダーとふるった薄力粉と、レモンの皮をおろしたものを加えて混ぜます。

6. オーブンを180度に余熱します。パイ皿にラズベリージャムを塗り、5.を加えて平らにのばし、ラズベリーを軽くのせます。

7. オーブンで35~40分焼きます。様子を見ながら途中で170度に下げます。焼き上がったらクーラー台に置き、シロップを塗ります。あら熱が取れたら型から外して冷まします。