4月 052015
 

先日買った黒ごまの塩パンがおいしかったので作ってみました。

低温発酵のごま塩パン

低温発酵のごま塩パン

バターを生地で巻き込む代わりに、生地にバターを練り込み、前回はバターがしみ出てしまったので、中にはクリームチーズを入れて巻きました。

見事に穴があきました

見事に穴があきました

クロワッサン風にきれいに形成するには、ベンチタイムは20分くらいとった方がいいみたい。

いわゆるザルツシュタンゲンに近いのかな。食べるとプリッツェルの味がして、なぜかNYを思い出します。

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…小さじ1/3(小さじ3/8弱)
  • 牛乳…82ml
  • 水…68ml
  • 洗い黒ごま…大さじ1(10g)
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…7g×5個分=35g
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で6〜7時間1次発酵。
  7. 室温に1〜2時間かけて戻し、2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを7gずつ取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で60分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で25分焼きます。
11月 142013
 

外側がバリバリで中がもちもちふんわりなNYのザ・シティ・ベーカリー風クロワッサンに挑戦!
素材も自分なりにこだわりましたが、できあがりもかなり満足です!

DSC05966

下が本場、ニューヨークのザ・シティ・ベーカリーで食べたプレッツェルクロワッサンです。

ちなみにホットチョコレート用のスプーンはティースプーンではなくカレースプーン大です。小丼ほどのボウルに入って激甘濃厚なうえにマシュマロが巨大。かなりこたえました…。
プレッツェルクロワッサンは食べきれず、密かにお持ち帰りしました。

ニューヨークのザ・シティ・ベーカリーのホットチョコレート(手前)とプレッツェルクロワッサン。

ニューヨークのザ・シティ・ベーカリーのホットチョコレート(手前)とプレッツェルクロワッサン。

<材料>6〜8個分

  • 準強力粉…225g
  • 全粒粉…25g
  • 塩…5g
  • 砂糖…25g
  • 牛乳(またはヨーグルト+水)…160ml
  • 無塩バター…10g
  • あこ有機天然酵母生種…20g
  • 折り込み用の無塩バター…100g
  • 洗いごま(白)…適宜

<作り方>

正三角形を下のような形に伸ばします

正三角形を下のような形に伸ばします

  1. 粉と塩と砂糖を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. HBに牛乳(10ml程残す)、あこ有機天然酵母生種を加えます。
  3. 粉類とバターを加えて天然酵母パン生地コースをスタートします。
  4. 生地がこね終わったら発酵用の容器に移し、フタをして室温で6〜9時間1次発酵。
  5. ラップに折り込み用のバターを包み、暑さ5〜10mmほどに伸ばして冷蔵庫に入れておきます。
  6. 生地のガス抜きをしたら、生地をのばし、生地の半分にバターを挟んで生地を閉じます。
  7. 長く伸ばして三つ折りにして閉じ、ラップをかけて冷蔵庫で20〜30分休ませます。
  8. さらに三つ折りにして伸ばし、冷蔵庫で20〜30分休ませます。
  9. もう一度三つ折りにして伸ばし、冷蔵庫で20〜30分休ませます。
  10. 取り出したら生地を二等分して、5mmほどの厚みの長方形に伸ばし、1辺が10センチほどの正三角形に生地をカットします。1個で3個の正三角形が取れ、さらに端の直角三角形2個はくっつけて1個分にします。
  11. 生地の底辺に2センチほど切り込みを入れて、端を伸ばして図のような形にします。
  12. 手前からグルグル伸ばしながら巻いて閉じ、綴じ目を下にして両端をクロスさせて指で押さえつけます。
  13. 表面に霧吹きをかけて、洗いごまの上に押し当ててくっつけます。
  14. 25度の環境で40分2次発酵。
  15. 250度に予熱して、表面に霧吹きをたっぷりかけて、220度で20分焼きます。