2月 182024
 
表面パリッ中はもっちりプレッツェルバンズ

先日エクセルシオールで食べたプレッツェルサンド ローストビーフ&デンマーク産クリームチーズのプレッツェルバンズの塩味とバターがリッチな味わいでとても美味しかったので、家でも作ってみました。

クープ入れても脇からメキメキ割れました

とかち野酵母を使ってオーバーナイトで生地作り。一晩冷蔵庫で発酵させたら2次発酵は不要なので、朝食に間に合いました。いつもとはひと味違うテーブルロール。プレッツェルのようにバターを添えるのがベスト。

お総菜はヤオコーのです
卵焼きめっちゃ美味しいんです!
<材料> 6個分
  • 強力粉(春よ恋) 200g
  • きび糖 10g
  • とかち野酵母 1g
  • 塩 3g
  • 水 120ml
  • モルトエキス 爪楊枝の先にからめる程度
  • 無塩バター 10g

茹でる湯

  • 水 800ml
  • 重曹 30g
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、とかち野酵母を入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 人肌程度に温めた水にモルトエキスを溶かし、少し残して粉類全体にまわし入れて、シリコンドレッジで混ぜ、まとまってきたら塩を加えて残りの水で硬さを調整しながら捏ねます。
  3. 生地がなめらかになってきたら、バターを加えて捏ねます。
  4. 発酵用のポリカーボネートの中ボウルに生地を丸めて入れて、ラップをかけて、25度くらいの温かいところに1時間置きます。
  5. ボウルごとポリ袋に入れて閉じて、冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
  6. 冷蔵庫から取り出して、底を見ると気泡を確認できたらOK。室温に1時間おきます。
  7. 打ち粉をした台に生地を取りだして6等分にカットして丸めて底をしっかり閉じ、蓋をして15分ほど休ませます。
  8. 小鍋に湯を沸かして火を止めて少し落ち着いてから重曹を加えます。
  9. オーブンを220度/16分にセットして予熱開始します。
  10. 湯に網じゃくしで1個ずつ生地を入れて30秒、湯の中で軽く転がしてすくい、湯を切ってオーブンシートに並べます。
  11. 表面が乾いたらナイフでクープを入れます。
  12. 210度/8分、200度/8分焼きます。
4月 192021
 

以前、細かい短冊状に切り込みを入れたロールブレッドを作ったことがあるのだけど、ワームな形になってしまった記憶があります。なるほど複数を組み込めば毛糸玉みたいになるんだなと。とはいえただ並べたのでは毛糸玉には見えないので、円型はウールマークみたいに巴型に、パウンド型はツイストしたように組んでみました。こんがり焼いた方が糸の凹凸が顕著に現れてきておもしろい!

パンウド型を使えば縄状の毛糸束のイメージにも

<材料>直径15センチケーキ型 または20センチパウンド型

  • 強力粉 160g
  • きび糖 15g
  • ドライイースト(サフ) 2g
  • スキムミルク 9g
  • 浄水 110ml
  • 塩 2.5g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉、きび糖、ドライイースト、スキムミルクを入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水を人肌に温めてボウルにまわし入れます。
  3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
  4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
  5. ザッと混ざり合ったところでボウルにラップをかけて10分休ませます。
  6. シリコンヘラで生地の周りから内側に折り込むを数回繰り返してまとめて、ラップをかけて温かいところで1次発酵。
  7. 2倍に膨らんだら打ち粉をした台に取り出して、3等分に切り分けて丸め直して15分ベンチタイム。型に薄く油を塗っておきます。
  8. 幅10センチ、縦20センチの楕円形に伸ばして、手前10センチに打ち粉をしてからナイフで3〜5ミリ幅に切り込みを入れます。
  9. 向こう側から手前にくるくる巻き、端を手早く綴じて、卵型に整えます。
  10. 型に並べます。円型は巴型に並べます。パウンド型は斜めにひねりを加えたような形に並べます。型ごとポリ袋に入れて綴じ、温かいところで1.5倍に膨れるまで2次発酵。
  11. 200度スチーム23分に余熱セット。スチーム180度で23分焼きます。
ウールマーク状に並べたところ
円型で2次発酵
パウンド型に並べた状態
5月 172020
 

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料> 6個分

  • 強力粉 180g
  • きび糖 13g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 70ml
  • 牛乳 36ml
  • たまご 18g
  • 無塩バター 18g
  • 自家製天然酵母元種 70g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
  14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。
6月 012014
 

自家製天然酵母生種を使った、基本のテーブルロールです。

基本の自家製天然酵母パン

基本の自家製天然酵母パン

<材料>5個分

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 生種と水を加えてこねます。
  3. 生地がまとまってきたらバターを加えて良くこねます。
  4. 生地を丸めてボウルにラップをして、25度で7時間1次発酵。
  5. 生地が2倍にふくれたらガス抜きをして、5等分して丸め直し、20分ベンチタイム。
  6. 生地を丸め直して30度で60分2次発酵。

200度のオーブンで15分焼きます。

5月 072014
 

今日は3つめのカイザーゼンメルの押し型で、前回と同じミルク味にしました。

花の形のカイザーゼンメル

花の形のカイザーゼンメル

<材料>5個分

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.4g
  • 無塩バター…12g
  • 牛乳…85ml
  • ホシノ天然酵母フランスパン種生種…13g

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉、きび糖、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. HBのパンケースに水、無塩バター、生種を入れ、1.の粉類を加えます。
  3. 天然酵母の生地コースでこねます。
  4. こねが終わったらスイッチを切り、生地を中ボウルに取り出し、ラップをして一晩(25℃7時間)1次発酵。
  5. ガス抜きをして生地を5等分し、丸め直して20分ベンチタイム。
  6. 生地を丸め直して綴じ目を下にして、押し型を上から強く押し当て型を抜きます。
  7. 1個分ずつ切ったオーブンペーパーに切り目を下にして20分間前半の2次発酵をします。
  8. パンをひっくり返してさらに30分間後半の2次発酵をします。
  9. 200℃に予熱し、15〜20分焼きます。