ハニーローストピーナッツロールパン(とかち野酵母)

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1月 272024
 
とかち野酵母のハニーローストピーナッツロールパン

ハニーローストピーナッツを一袋いただいたのですが、あまりナッツはそのまま食べないので、とかち野酵母のリッチな生地にハニーローストピーナッツを一袋分砕いてまぶしてロールしてカットして焼きました。

ピーナッツは硬くないので食べやすく、とても香ばしくて食べ応えがあります。腹持ち良いです。

ハニーローストピーナッツ一袋分使っています

砕いたピーナッツがこぼれおちないように、焼く前にたっぷり卵を塗りました。

<材料>6個分
  • 強力粉(春よ恋)　210g
  • 準強力粉　5g
  • きび糖　24g
  • 塩　3g
  • とかち野酵母　3g
  • 全卵　20g
  • 生クリーム　10g
  • 無塩バター　20g
  • 浄水　100ml
  • ハニーローストピーナッツ　60g
<作り方>
  1. 中ボウルに塩と無塩バター以外の材料と浄水を少し残して加えて、ハンドミキサーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えて、残りの浄水で硬さを調整します。少し固めに捏ねます。
  2. バターを加えてなめらかになるまで10分ほど捏ねます。
  3. シリコンドレッジを使ってボウルの中で生地を丸めて、ラップをかけて30度程度の場所で50分ほど1.5倍にふくれるまで1次発酵。
  4. ハニーローストピーナッツをフードプロセッサーで断続的に粗く刻んでおきます。
  5. 生地に軽く粉を振りガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、正方形に伸ばしてハニーローストピーナッツを生地の向こう側1センチほど残して敷き詰めて、麺棒を転がして軽く押しつけます。
  6. 生地を手前から軽く巻いていき、端をしっかり閉じて、ナイフで6等分にカットします。
  7. 底になる方をすぼませて閉じて、手で形を整えて、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 30度のスチームオーブンで60分2次発酵。
  9. オーブンを180度/15分にセットして余熱を開始します。
  10. 溶き卵を塗り、180度/13分焼きます。

プルーン酵母の塩バターロールパン

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7月 282023
 
久しぶりに焼いた自家製酵母の塩バターロールパン。パリパリでジュワーッ! ピリッと塩味がやめられない。

レーズン酵母から始まって、ドライマンゴーや現在ドライプルーンで酵母液を起こして楽しんでいましたが、あまりの猛暑続きのためパンを焼くという気になれないというか、特に高温でライ麦パンを焼くのは無謀なのでしばらく敬遠していました。

でも冷凍ストックしていたパンももう残りわずかになってきたこともあり、冷蔵しておいたプルーン酵母液から久しぶりに元種を起こしてみました。

室温が30度近くあるため、過発酵になるのではと心配でしたが、時間を調整して進めました。特にバターを使ったロールパンなので、最終発酵でバターが流れないように、オーブンでのスチーム発酵を短時間にとどめました。

<材料>6個分
  • 春よ恋　160g
  • 自家製天然酵母元種　74g
  • 塩　3g
  • きび糖　15g
  • スキムミルク　5g
  • 浄水　80ml
  • 無塩バター　15g
  • 中に入れる有塩バター　5gずつ6個分
  • 粗塩　適量
<作り方>
  1. 元種を取り分けて、浄水を加えて混ぜて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で（今回は26度で1時間）発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は10時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に（今回は26度で1時間）戻します。
  8. 生地を６等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に１センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度10分、そのまま50分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

レーズン酵母の塩ロールパン

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5月 032023
 
穴がニッコリ笑ってる口みたい。

ライ麦全粒粉で継いだレーズン酵母元種を使って塩パンを作りました。全粒粉のプチプチ感と、粗塩のパンチが楽しめます。

ところで天然酵母は漬け物みたいだと改めて感じました。自家製の漬物や味噌のように、風味、香りもそれぞれ違うものなんだなぁと。それこそ手前味噌ならぬ手前パン。発酵って不思議で面白いです。

レモンみたいな形に。割れ方も様々で楽しい。
<材料>6個分
  • スーパーカメリヤ　160g
  • 自家製天然酵母元種　64g
  • 塩　3g
  • きび糖　10g
  • スキムミルク　5g
  • 浄水　88＋20ml
  • 無塩バター　10g
  • 中に入れる有塩バター　5gずつ6個分
  • 粗塩　適量
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で（今回は26度で2時間）発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は7時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に（今回は26度で2時間30分）戻します。
  8. 生地を６等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に１センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度60分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

表面パリパリで中はサクもち。

自家製天然酵母のふんわりバターロール(少量)

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5月 172020
 

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料>　６個分

  • 強力粉　180g
  • きび糖　13g
  • 塩　3.5g
  • 浄水　70ml
  • 牛乳　36ml
  • たまご　18g
  • 無塩バター　18g
  • 自家製天然酵母元種　70g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ（35度）で発酵さます。
  7. 途中で２回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が４時間ほど。
  8. 生地を６等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
  14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。

黒ごまバターロール

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3月 042020
 
黒ごまバターロール

すりごまを消費すべく、イズニーのバターでリッチなバターロールを焼きました。

ちぎるとゴマの香ばしさが広がります

ヘルシーシェフのバターロールコースで焼きましたが、通信のオーブンで焼く温度も記しています。

<材料> 10個分

  • 強力粉　200g
  • すりごま　20g
  • きび糖　20g
  • ドライイースト　2.5g
  • 卵　20g
  • ぬるま湯　40ml
  • 牛乳　90ml
  • 塩　3g
  • バター　28g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、すりごま、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで人肌にあたためます。
  3. 捏ね用のボウルに粉類をバサッと入れてドライイーストを加えます。
  4. ニーダーで捏ね始めます。
  5. 粉がまとまってきたところで塩とバターを加えます。
  6. こねが終わったらボウルに生地を取りだし、ラップをかけて暖かい所で一次発酵。
  7. 生地のガス抜きをして取り出し、10等分して丸めて、乾燥しないようにフタをかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地を打ち台に置き、手のひらで丸く軽く伸ばして中央に向けて上下端をたたみ、中央に指を入れ反対の手のひらでながら折り畳み、端を軽く閉じます。打ち台でコロコロ短い棒状にして、次の生地も同じ形にしていきます。
  9. 最初に棒状にした生地を手に持って、両手のひらで生地を縦に挟んでコロコロと擦りながら自重で下に垂らして細く長い涙型に伸ばします。
  10. 打ち台で麺棒でさらに縦長にのばし、向こう側を細く薄く伸ばし、先端をだとに貼り付けた状態で手前に麺棒を転がしてさらに長く手前が末広がり状に伸ばします。
  11. 手前からくるくる巻いて閉じます。
  12. 30〜35度で50分2次発酵。
  13. パンのバターロールコースの「中」の余熱ありに設定し（通常は200度18分程度にセット）、余熱の間に卵に少しだけ塩を加えてパンの表面に刷毛で塗ります。
  14. 余熱の終わったオーブン（中段）に入れて焼き上げます（通常は180度18分）。
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