3月 212023
 
エンゼルケーキ型のシフォンケーキ。昭和のレトロ感満載。

シフォンケーキと言えばくるみやというくらい、エンゼルケーキ型が私にとってはベーシック。数年札幌に行っていないので懐かしさが募るばかり。なのでエンゼルケーキ型を購入して挑戦してみました。
素人の私だとがんばってもこのレベルです。

スポンジフワフワ。

子どもの頃から親しんできた昭和のレトロ感漂うフォルム。本物のくるみやのシフォンケーキはもっと角が大きくて美しくて見てるだけでもおいしさが伝わってきます。フワッフワでクリームもとろけるの。ああ、今年は本物食べられるかなぁ。

エンゼルケーキ型のスポンジ。
<材料> 直径18センチエンゼルケーキ型1個

シフォンケーキ

A

  • 卵黄 2個
  • 細粒グラニュー糖 30g
  • バニラエッセンス 数滴

B

  • 太白ごま油 23g
  • 牛乳 36ml

C

  • 薄力粉(今回は特宝笠) 43g
  • ベーキングパウダー 0.8g

D

  • 卵白 2個(60g)
  • 細粒グラニュー糖 15g
<下準備>
  • Dの卵白をホイップ用のボウルに入れて冷やしておきます。
  • Cの薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。
  • シフォンケーキの型にごく薄く油を塗っておきます。
<作り方>
  1. Aの卵黄を中ボウルに入れシリコンヘラでほぐしてから細粒グラニュー糖を加えて滑らかになるまで混ぜます。卵黄をすりつぶすイメージです。
  2. Bの太白ごま油と牛乳を耐熱容器に入れてレンジで20〜30秒ほどお風呂の湯程度に温めます。
  3. 卵黄の中ボウルに温めたごま油と牛乳を少しずつ注ぎ入れなながら良く混ぜます。
  4. ふるっておいた粉類を一気に生地に入れてサックリ粉をなじませるように混ぜ合わせます。
  5. このタイミングでオーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。中段と下段にも天板敷いておきます。
  6. 卵白にグラニュー糖を加えてハンドミキサーの泡立て器の低速でほぐしてから高速で泡立て、低速できめを整えます。
  7. 卵白をひとすくい中ボウルに加えてヘラでよく混ぜます。
  8. 残りの卵白も加えてぜ合わせます。
  9. シフォンケーキの型に生地を均等に注ぎ入れます。ヘラについた生地は心を鬼にして加えません。菜箸をくるくる回しながら移動させて気泡を出し、ヘラで型の縁に生地をこすりつけるようにしてならします。
  10. 中段で180度20分焼きます。
生地の量は型の8分目ほどでしたが、膨れる膨れる!
  1. 焼き上がったら高いところから型ごと落として空気を入れ換え、型ごと網にひっくり返してあら熱を取ります。型から外して乾燥しないように袋をかぶせておきます。
コーヒーフィルターがエンゼルケーキ型の穴にちょうどよかったので、台にしてひっくり返して冷ましました。
テフロン加工にバターを薄く塗ったのですが、ひっくり返しても落ちてきませんでした。

ホイップクリームを塗ります。

  • 生クリーム 200ml(今回は35% 130ml+42% 70mlを使用)
  • グラニュー糖 15g
  1. ホイップ用のボウルに入れて、底を冷水に浸してハンドミキサーの泡立て器で、気持ち緩めに泡立てます(ツノがお辞儀する程度)。
  2. 回転台にシフォンケーキを置いて、ホイップクリームの半量をケーキの上に盛り上げて、スパチュラで上面を回転させながらならしつつ内側と側面に流し落として、全体を一層薄く塗ります。
  3. 残ったホイップクリームを少しだけ硬めに泡立ててから全量盛り付けて全体的にならしてから、シリコンヘラでペタペタ軽くたたいて全体にツノを立てます。
  4. 底のクリームをスパチュラで回転させながらキレイにさらえて、冷蔵庫で冷やします。
2月 052023
 
自家製ザッハトルテ2023。甘さと食感は実現できました。

今年も挑戦しましたザッハトルテ。…が、申し訳ない見た目に。チョコレートの温度が下がってしまって表面がでこぼこになってしまいました。チョコレートのジャリジャリとパリパリ食感と、全体の甘さのバランスも良く美味しくできたので、来年こそ理想のフォルムに近づけたいです。

〈材料〉直径12センチ1個

スポンジ生地

  • 無塩バター 44g
  • 細粒グラニュー糖 22g
  • スイートチョコレート 75g
  • 卵黄 2個
  • 卵白 2個
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 22g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 薄力粉 44g
  • アプリコットジャム 100g

コーティング用

  • 水 40ml
  • グラニュー糖 100g
  • ビターチョコレート 60g

シーリングスタンプチョコレート 

  • ブラックチョコレート 15g
〈作り方〉
  1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を茶こしで3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
  2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白と塩をほんのひとつまみを加えて、ハンドミキサーで泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて角を立たせます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. チョコレート生地にメレンゲを加えてさっくり混ぜます。
  7. ふるった薄力粉を加えて、シリコンヘラで生地の中央から粉気を馴染ませながら混ぜます。
  8. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜き、ヘラで生地の中央をへこませてならします。
  9. 170度で30分焼きます。
  10. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
  11. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
  12. アプリコットジャム全量を鍋に入れて、固形が残っているようであればブレンダーでなめらかにします。鍋を火にかけて、とろみが付く程度に煮詰めます。
  13. スポンジの上面を薄く平らに切り取ります。さらにスポンジケーキの高さの半分でスライスします。切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
  14. 下のスポンジの上面にアプリコットジャムを塗り、上のスポンジを重ねてサンドします。はみ出たジャムはスパチュラでならしながら側面に塗ります。
  15. スポンジケーキを、オーブンシートに乗せてコップや瓶などの上にのせます。下にはオーブンシートを敷いた大きめの皿かバットを敷いておきます。
  16. さらにアプリコットジャムの鍋を火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  21. チョコレートをまな板に適量垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66~68℃程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
  24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。

※1 型の側面のペーパーは縁ぎりぎりでカットしておきます。

シーリングスタンプチョコレートで助けられてるなって感じです。
4月 022021
 

先日購入したキッチンエイドのハンドミキサーで、初ホイップ。まずは謎のアクセサリ「リキッドブレンダーロッド」を装着。

見た目がラテ用のミルクホイッパーに似てるのでそれ用なのかなと思ったのですが、取説の用途には「スムージー、ダイエットドリンクミックス、チョコレートミルク、アイスティー、ミルクシェーク、スープ、ソース」と記してあり、説明として「ホイップクリームやムースのミックス生地の場合。」「卵白の泡立てやメレンゲのミキシングなどの場合。」に使うのだそうです。

乳脂肪47%の生クリーム100mlにグラニュー糖10gを加ええて、ホイップクリームをどれだけ泡立てられるのか挑戦してみました。

超高速にしても思いの外泡立ちません。ん〜、「リキッドブレンダーロッド」は泡立てると言うよりも、深めのコップで液体をミックスする用途で使う物なのかな。カルピス原液と水を混ぜたり、ミロと牛乳を混ぜたり、玉子焼きやオムレツ用の卵液を混ぜたりとかに向いていそう。プロティンと牛乳はどうだろう。

泡立ちにくそうなので、「16-Tineホイッパー」に取り替えてみました。
これも量が少ないためか、あっという間に泡立つものでも無かったです。

もしかしてターボビーターの方が早いかもしれない。次は試してみよう。
※追記:ターボビーターの形状のほうが使い慣れているせいか、泡立てやすかったです。

先日作っておいたチーズケーキに6分立てのホイップクリームを添えてみました。
これがビックリするほどホイップクリームが甘く感じられました。きめ細やかに泡立てられたからでしょうか。キッチンエイドのハンドミキサーでホイップするときは、以前よりも砂糖は少なめで良いのかもしれません。

8月 312020
 

目指したのはク○エの「かぼちゃのタルト」。あ、仕上げに粉砂糖をふるのを忘れましたが…。ふとワニの顔に見えてしまって以来、もはやワニケーキとしか。

タルトとかぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)、ホイップクリームとかぼちゃクリームがバランス良く、とてもおいしく楽しめました。
生かぼちゃではなく、かぼちゃフレークを使っているので、一年中いつでも安定しておいしく作れると思います。

<作り方>直径18センチタルト型1台分(6人分)

<タルト生地>

  • 無塩バター 50g
  • 粉糖 30g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの)  15g
  • バニラオイル 数滴
  • 薄力粉 125g
  • 塩 ほんのひとつまみ

<かぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)>

  • バター(食塩不使用)  45g
  • 粉糖 45g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの残り)  30〜35g
  • ローストアーモンドオイル 数滴 
  • アーモンドプードル 45g
  • かぼちゃフレーク 小さじ1(2g)

<ホイップクリーム>

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 100ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

<かぼちゃのフィリング>

  • かぼちゃフレーク 30g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • お湯 60ml
  • バター 15g
  • グラニュー糖 30g
  • ラム酒 小さじ1
  • シナモン 小さじ1/4
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • かぼちゃの種 12粒

<作り方>

  1. タルト生地用とかぼちゃのアーモンドクリーム用のバターを分けてボウルに入れて、室温に戻しておきます。
  2. 薄力粉とアーモンドプードルもそれぞれ別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. タルト生地を作ります。タルト生地用のバターのボウルに塩を加えて、泡立て器でクリーム状にします。
  4. 粉糖を加えて滑らかに混ぜます。
  5. 溶き卵を加えてよく混ぜます。バニラオイルも加えて混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと加えて、シリコンヘラで切るように混ぜたら、生地を半分切って重ねては上から押しつけて、粉気が無くなるまで繰り返します。
  7. 生地をまとめてラップに包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. タルト生地を休ませている間にかぼちゃのアーモンドクリームを作ります。バターをクリーム状にして粉糖を加えて混ぜ、残りの卵も加えて混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えて混ぜます。
  9. アーモンドプードルとかぼちゃフレークをザッと加えて、よく混ぜます。
  10. ボウルにラップをかけて、冷蔵庫でタルト生地ともに休ませます。
  11. タルト生地を取り出してラップを重ねて、タルト型よりもひとまわり大きい円形になるように麺棒でのばします。時々ひっくり返しながら3mmのルーラーを使って伸ばします。
  12. 上のラップを外し、タルト型に生地をひっくり返して敷きます。ラップの上から型に密着させるように指で軽く押しながら貼り付けていきます。
  13. ラップが重なっている状態で型の縁に麺棒を渡し転がして、縁の生地を切り落とします(※切り落とした生地はラップでまとめて冷凍庫で保存し、クッキーなどで消費)。ラップをはがして、側面の縁を軽く押して上に2mmほど伸ばします。
  14. フォークでまんべんなく貫通する穴をあけておきます。
  15. オーブンを180℃30分にセットして余熱を開始します。
  16. アーモンドクリームを一度なめらかに練ってからタルト台に入れて、シリコンヘラで表面を平らにします。
  17. 約30分焼き、取り出して冷めたら型からはずします。冷蔵庫で冷やしておきます。
  18. ホイップクリームを作ります。ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてハンドミキサーで泡立てます。角が軽く立っておじぎする程度まで泡立てます。
  19. タルト生地の中央にホイップクリームを盛り上げて、タルト型をまわしながらスパチュラで中央が高い山型になるようにならします。ボウルとハンドミキサーは洗わずそのままで、タルト型を冷蔵庫で冷やします。
  20. かぼちゃのフィリングを作ります。かぼちゃフレークと塩を新たなボウルに入れて、湯を注ぎ、シリコンヘラでよく練ります。緩くなりすぎないようにまとめます。
  21. 温かいうちにバターを加えて溶かし混ぜ、グラニュー糖を加えて滑らかに練ります。ラム酒とシナモンも加えて混ぜます。冷蔵庫で冷まします。
  22. フィリングが冷える間に、かぼちゃのたねをオーブンで150度15分素焼きして(またはフライパンで煎って)、冷ましておきます。
  23. ホイップ用のボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで角が軽く立つ程度まで(先ほどよりも気持ち固めに)泡立てます。
  24. かぼちゃのフィリングのボウルを冷蔵庫から取り出し、練ってやわらかくしてから、ホイップクリームを少し加えては良く混ぜてを繰り返します。
  25. 口金を付けた絞り袋にフィリングを入れて、タルトを回転台でまわしながら、タルトの中央から外側にグルグルと絞り出します。
  26. かぼちゃの種を2粒ずつ並べて6カ所差し込んで、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
  27. 6等分にカットしていただきます。
8月 292020
 
自家製サバラン

シュークリーム…ではなくて、ラムシロップつゆだくの自家製サバランです。

高校の頃、喫茶店でドキドキしながらオーダーした大人のケーキ。以来ケーキ屋さんで見つけると必ず買っちゃう大好物。今回初めて自作しました。

昨日自作したブリオッシュの不格好さに凹みかけましたが、大好きなサバランを思い切り頬張れる喜び!
ラムシロップとホイップとアプリコットジャムがなんとも懐かしい昭和の味です。

<材料> 2個分

ラムシロップ

  • 水 125ml
  • グラニュー糖 50g
  • レモン汁(ポッカ) 小さじ1
  • ラム酒 40ml

ホイップクリーム

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

テリ用

  • アプリコットジャム 15g
  • 湯 10ml

<作り方>

  1. ラムシロップを作ります。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させます。ラム酒を加えて少し煮てアルコールを飛ばします。レモン汁を加えて火を止めて、蓋をせずにそのままアルコールを飛ばしながら冷まします。
  2. ラムシロップをバットに移し、できれば一晩かけてアルコールを飛ばします。
  3. ブリオッシュを横に2つにスライスして、下の生地をナイフを縦にして円形に切り目を入れ、さらに生地の中間に横にナイフを入れて中の生地をくり抜きます。
  4. 切った面をラムシロップに浸します。何度かスプーンですくってはブリオッシュにかけて、全体にしみこませます。30分ほどで完全にしみこみます。
        
  5. ホイップクリームを作ります。生クリームがもったりするまでハンドミキサーで泡立てて、グラニュー糖を加えて角がお辞儀する程度まで低速で泡立てます。
  6. ホイップクリームを口金を付けた絞り袋に入れて、生地のくり抜いた部分にホイップクリームを絞り出します。
  7. スライスしたもう一方の生地を軽く重ねます。
  8. テリ用のアプリコットジャムにお湯を加えて溶き、茶こしで漉します。
  9. 漉したアプリコットジャムを生地に刷毛で塗ります。