4月 132023
 
焼きたてを朝食に。

今月初めから育てているレーズン酵母で念願のライ麦パンを作りました。

無骨な感じが愛おしい。

酵母が家で育ち、形になって手に取り味わえるなんて不思議です。素朴でも噛むほどに深い味。素直に美味しいと声に出して酵母に伝えたいです。

いつものサフのライ麦パンよりも気泡が多い。
<材料>
  • ライ麦パン用元種 66g
    • ライ麦粉(細挽き) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 浄水 90ml (うち80mlにハチミツを溶かして残りは調整用)
  • ハチミツ 15g
  • 強力粉(リスドォル) 134g
  • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • モルトパウダー 0.2g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉とモルトパウダーを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で1.5倍になるまで予備発酵します(2〜3時間)。
発酵開始。
  1. 室温(20度)で発酵する場合は6時間以上、冷蔵庫の野菜室(10度)では8〜18時間低温発酵します(今回は12時間)。
  2. 冷蔵庫から取り出して室温(20度)に戻し2倍に膨れるまで置きます(今回は2時間)。
室温→冷蔵庫→室温で合計14時間かけて2倍に。
  1. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、正方形に広げます。
生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  1. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
縦中央に合わせて畳んで優しく押さえます。
上1/3と下1/3を重ねます。
三つ折りにします。
  1. さらに半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
真ん中から2つに折って上下の端を合わせて強くつまんで閉じます。
  1. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30分(スチームオーブン)+26度(お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
ケースの中の温度が26度。
  1. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  2. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本入れて、オリーブオイルを垂らしました。
クープを無視して適当に割れる奔放さ。
5月 232022
 
フランスパン天板でバリバリバゲット

コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。

早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。

そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。

形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。

フランスパン天板

〈材料〉フランスパン天板 大 2本分

  • 凖強力粉(リスドォル) 250g
  • モルトパウダー 0.3g
  • 塩 5g
  • ドライイースト(赤サフ) 小さじ1/8
  • 浄水 170ml

〈作り方〉

  1. 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
  2. モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
  3. 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
  4. 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
  5. ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
  6. 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
  7. ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
  8. 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
  9. 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
  10. 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
  11. 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
  12. オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
  13. 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
  14. オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。

※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため(家庭用だけに)、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。

フランスパン天板(大)は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。

熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。

今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。