6月 012014
 

リンゴ1個からつくる自家製天然酵母と、パン用の生種作りの方法です。

リンゴで作る自家製天然酵母生種

リンゴで作る自家製天然酵母生種

天然酵母液
<材料>できあがり400ml

リンゴ…1個(250g)
水(浄水)…400ml
きび糖…10g

<作り方>
使用するスプーン、ビン、フタを煮沸消毒します。まな板、包丁はアルコールで消毒します。
ビンに水を入れます。
リンゴを洗ってざく切りします。芯、種、枝もすべてビンに入れます。
砂糖を加えて軽くビンのフタを締めて、25度程度に保ちます。
4〜5日目で泡がシュワシュワ活発になったら、冷蔵庫に保存します。

パン用酵母生種
<材料>
1回目
全粒粉…60g
天然酵母液…60ml
きび糖…5g

2回目以降
強力粉…50g
天然酵母液…50ml

<作り方>
生種を作るビンやスプーンを煮沸消毒します。
ビンに天然酵母液を入れ、全粒粉と砂糖を加えて粉気がなくなるまで混ぜます。
軽くフタをして、生種の位置にマスキングテープで印をつけておきます。
25度程度に保ち、生種が2倍に膨らんだら冷蔵庫で6時間〜一晩休ませます。
2回目の材料を加えて軽く混ぜ、25度の環境で生種が2倍に膨れたら、冷蔵庫で休ませます。
3回目も2回目同様の手順で行います。これをパン酵母として使用します。
使用した分の材料を継ぎ足して,同様に発酵させて冷蔵庫に保管します。

12月 112013
 

アメリカの冬のドリンク、アップルサイダーです。サイダーとはいっても炭酸飲料ではなくて、リンゴのすりおろしジュースです。

ニューヨークの屋台や、ユニオンスクエアなどのフリーマーケットで飲んだアップルサイダーの味を再現してみました。
強烈に甘くて濃かったり、しゃびしゃびだったり…。
また家庭によってシナモンやナツメグなどさまざまなバリエーションがあるようですが、今回はシンプルに味わえるレシピです。

いつもはもっと赤茶色になるのですが、今回のリンゴはキレイな色のままで、まるでオレンジジュースのようです。レモンを加えたからかな?

アップルサイダー

アップルサイダー

<材料>

  • リンゴ(今回は紅玉)…3個
  • 水…リンゴの芯と皮をはぶいた可食部分と同量(今回は417ml)
  • 砂糖…水の1/3の量(今回は140g)

<作り方>

  1. リンゴを4つ割にしての芯を取って皮をむき、可食部分の重量を量ります。
  2. リンゴを鍋に入れ、リンゴと同量の水と、水の1/3の量の砂糖(お好みで少なめに)を入れて火にかけます。
  3. 沸騰したら火を弱めて、アクを取りながら10分間煮ます。
  4. 火を止めたらブレンダーで粉砕します。
  5. お好みでレモン汁や、シナモンなどを加えます。冷やしてもおいしいです。
12月 222012
 

丸い底が抜けないケーキ型を持っていないので、パウンドケーキの型でタルトタタンを作ってみました。
これなら朝から手軽にりんごがたっぷりいただけます。

パウンド型タルトタタン。一切れでりんご半個分ぺろりです。

パウンド型タルトタタン。一切れでりんご半個分ぺろりです。

材料>20×10×6センチパウンド型

金属型を使います。シリコーンのパウンド型では焦げ目がつかず、香ばしさに欠けます。

  • 薄力粉…80g
    きび糖…大さじ2
    塩…小さじ1/4
  • 無塩マーガリン…40g
  • 溶き卵…1/4個分
    牛乳…大さじ1 と1/2
  • りんご(ふじ)…2個
    無塩バター…20g
    ブラウンシュガー…35g
    レモン汁…1/3個分(大さじ1~2)
  • グラハムクラッカー…2枚

作り方

タルト生地を作る。
粉類をフードプロセッサーに。4つに切った無塩マーガリンを離して粉の上に置き、米半分ほどの粒になるまで数回攪拌。
卵と牛乳を回し入れて、豆粒大にまとまるまで数回攪拌。
ポリ袋に入れて手で丸め、アバウトに長方形にまとめて冷蔵庫で休ませる。

りんごをキャラメリゼする。
りんごの皮をむき芯をとり、1個を4つ割に。もう1個は10分割する。

フライパンに無塩バターを溶かし、りんごをきつね色になるまで炒める。
レモン汁を加え、水分を飛ばしながらじっくり炒める。
ブラウンシュガーを加えて、キャラメルソースになるまでりんごを香ばしく炒め、あら熱を取る。

冷蔵庫で冷やしておいたタルト生地を取り出し、まな板に十分打ち粉をしながら、パウンド型に合わせた長方形に形成。まな板ごと冷蔵庫に。

型に薄く油分を塗り、4つ割したりんごをひっくり返して横に並べる。
りんごとりんごの間を埋めるように残りのりんごを差し込んでいく。

パウンド型にりんごを並べるイメージ

パウンド型にりんごを並べるイメージ

フライパンに残っている煮汁をさらに煮詰めてから、りんごの上に流し入れる。

グラハムクラッカーを砕き、りんごの上に蒔く。水分を吸収させるため。

冷やしておいたタルト生地を取り出し、りんごの上に重ねて軽く手で押さえ、パイ生地に穴を開ける。

220度のオーブンで20分焼き、型のまま完全に冷ます(一晩)。

型ごと軽くガスレンジであぶり、型離れを促進。
ワックスペーパーを敷いた型に皿(またはまな板)をかぶせて、そのままひっくり返して型から取り出す。