4月 052015
 

桜はもう散っている最中だけど、やっぱりこの季節、桜あんパン食べておかなくちゃ! ということで桜の花の塩漬けをトッピングしました。

低温発酵の桜あんパン

低温発酵の桜あんパン

ドライイースト少量なので、イースト臭さがなくて、素直で食べやすくておいしい!
結構ぴっちぴちに粒あんを包んだけど、パン生地がそれ以上に膨らんでくれたってことですね。

低温発酵のポイントは、時間をかけて発酵させてくうちに水分が少しずつ飛んでしまい、できあがりがパサパサになる傾向にあるので、気持ち生地はゆるめにこねあげて、1次発酵時には密封をして、2次発酵ではスチームを多めにするなど注意することかな?

2次発酵は普通のパンと同じ温度、時間で行って、足りなければそのまま少し時間をかけるくらいでいいのかも。

<材料>5個分 パン生地

  • 強力粉…160g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.2g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 水…51ml
  • 牛乳…35ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

粒あん(できあがり約380g分)のうち36g×5個分=180gを使用

  • 小豆…110g
  • きび糖…110g
  • 塩…ひとつまみ

桜の葉の塩漬け…5輪 <作り方>

  1. 中ボウルに強力粉ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  3. パンケースに水と牛乳、卵、塩、粉類、2のイーストの順に入れて、HBの天然酵母生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  5. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして22度の室温で1時間置いて、14度の室温で6〜7時間1次発酵。
  6. 粒あんを作ります。小鍋に小豆を入れて軽く水洗いして、たっぷりの水を注ぎ火にかけ、一度ゆでこぼしをして、再びたっぷりの水でコトコト柔らかくなるまでアクを取り水を足しつつゆでます。
  7. 柔らかくなったら砂糖を4回に分けて加えて、好みの堅さに仕上げ、冷ましておきます。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分ベンチタイム。
  9. 粒あんを36gずつ丸めておきます。
  10. 生地を丸くのばしてから粒あんを包んで丸め直し、底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
  11. 桜の花を水につけて塩を抜き、ペーパータオルで水気をとります。
  12. オーブンを200度に予熱して、生地の表面に卵を塗り、桜の花をトッピングして、180度で15分焼きます。
1月 212014
 

プレーン生地と抹茶の生地を編み込んで、あんを包み、桜の花をトッピングしました。

さくら抹茶あんパン

さくら抹茶あんパン

<材料>5個分

  • 強力粉…150g
  • グラニュー糖…14g
  • 塩…1.8g
  • 無塩バター…14g
  • 水…80ml
  • 生イースト…3.5g
  • 抹茶…小さじ1/2
  • 粒あん…30g×5
  • 桜の花の塩漬け…5輪

<作り方>

  1. 桜の花の塩漬けを水洗いしてたっぷりの水で塩抜きをします。
  2. 粉と砂糖と塩を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 小ボウルに分量内の水20mlを入れてレンジで5秒ほど温め、生イーストを加えてよく溶かし、分量内の強力粉を20g加えてよく混ぜます。
  4. HBに残りのぬるま湯にバターすべての粉類、生イーストの順に加えて、パン生地コースをスタートします。
  5. こね終わったら一度取り出し、1/3の生地に少量の湯で溶いた抹茶を練り込みます。
  6. パンケースにラップで仕切りをつけて、プレーン生地と抹茶生地を入れ、パン生地コースで1次発酵までを行います。
  7. 生地のガス抜きをしたら、プレーン生地、抹茶生地それぞれ5等分して丸めて15分ベンチタイム。
  8. あんこを丸めておきます。
  9. プレーン生地を伸ばし、抹茶生地もその半分の長さにのばします。
  10. プレーン生地と抹茶生地を編み込み、麺棒で伸ばしたらあんこを包んで閉じます。
  11. 40度のオーブンで50分2次発酵。
  12. 桜の花の水気をペーパータオルで吸い取って、生地の上に桜の花をのせます。
  13. オーブンを200度に予熱して180度で15分焼きます。

 

1月 162014
 

この時期になると作りたくなる桜あんパン。中にはクリームチーズとあんこが入っています。

クリームチーズと粒あんの桜あんパン

クリームチーズと粒あんの桜あんパン

<材料>5個分

  • 強力粉…130g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…14g
  • ココナッツパウダーをローストしたもの…4g
  • 塩…1.8g
  • 無塩バター…14g
  • 水…90ml
  • 生イースト…3.5g
  • 粒あん…24g×5
  • クリームチーズ…小さじ5
  • 桜の花の塩漬け…5輪

<作り方>

  1. 桜の花の塩漬けを水洗いしてたっぷりの水で塩抜きをします。
  2. 粉と砂糖と塩とココナッツパウダーを中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 小ボウルに分量内の水20mlを入れてレンジで5秒ほど温め、生イーストを加えてよく溶かし、分量内の強力粉を20g加えてよく混ぜます。
  4. HBに残りのぬるま湯にバターすべての粉類、生イーストの順に加えて、パン生地コースをスタートします。
  5. そのままパン生地コースで1次発酵までを行います。または生地を35度の環境で1時間1次発酵。
  6. 生地のガス抜きをしたら、5等分して丸めて15分ベンチタイム。
  7. あんこを丸めて中央を少し凹ませておきます。
  8. 生地を丸くのばして、クリームチーズ、あんこの順にのせて閉じます。
  9. 40度のオーブンで50分2次発酵。
  10. 桜の花の水気をペーパータオルで吸い取って、生地に薄く卵を塗り、桜の花をのせます。
  11. オーブンを200度に予熱して200〜180度で15分焼きます。
2月 172013
 

ぎゅうひ入り桜あんパンを作りました。

ぎゅうひ入り桜あんパン

ぎゅうひ入り桜あんパン

冷凍しておいた桜あんを使い切らねばということで、白玉粉でぎゅうひを作って、桜あんとともにピンク色のパン生地で包んでぺたんこにして焼きました。
あんの、もちもちのびーる食感が好きです。

<材料>

  • 強力粉(春よ恋)…150g
  • 紅麹パウダー…適宜
  • 塩…1.6g
  • きび糖…15g
  • 牛乳…90ml
  • あこ有機培養酵母…12g
  • 桜あん…125g
  • ぎゅうひ…3センチ角×5枚
  • 桜の花の塩漬け…5輪

ぎゅうひ

  • 白玉粉…50g
  • 砂糖…80g
  • 水…100ml

<作り方>

  1. ぎゅうひを作ります。耐熱ボウルに材料を入れて、泡立て器で粒がなくなるまでよく混ぜます。
  2. レンジ700wで1分30秒かけて取り出し、木べらで手早く混ぜます。
  3. 30秒レンジにかけては取り出して混ぜ、生地に透明感が出るまで繰り返します。
  4. コーンスターチを振ったバットに取り出し、長方形に薄くのばして冷まし、3センチ角に切り分けておきます。
  5. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  6. あこ有機培養酵母生種を加え、レンジで20秒加熱したぬるい牛乳を注いでこねます。
  7. ある程度まとまったら、無塩バターを加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
  8. ボウルにラップをして室温(19度くらい)で9時間一次発酵。
  9. 桜あんを5つに分けて丸めておきます。
  10. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  11. 生地を5等分にして、丸めて15分ベンチタイム。
  12. 生地を円形に伸ばしてぎゅうひ、桜あんの順に重ねて、生地をきっちり厚めに閉じます。
  13. 生地を平たく伸ばして天板に並べて、オーブンペーパーを重ねた上に天板を乗せて、オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
  14. 1.5~2倍にふくれたら、オーブンを220度で予熱し、天板を重ねたまま220度で10分焼きます。
  15. 天板を外して200度で10分焼きます。

 

2月 232012
 

あこ酵母の春よ恋ロールパン生地に、先日作って冷凍しておいた桜餡を包んで、桜の花、黒糖くるみ、松の実をトッピングして、ぺたんこにして焼いた、桜あんマフィンです(つまりは桜あんパン)。

あこ酵母の桜あんマフィン

あこ酵母の桜あんマフィン

穴あき天板を乗せてぺたんこにした割には、生地はふんわり!春よ恋効果かしら。
桜餡も均等につぶれていて、どこから食べてもおいしいです。

あこ酵母の桜あんマフィンの断面

あこ酵母の桜あんマフィンの断面

今回はちょっと縁起の良い組み合わせを意識しまして、生地は5枚の花びらの「梅」の花を形取り、トッピングの「松」の実を。とくれば次は「竹」なのですが、ちょっとそこは思いつかなかったため、黒糖クルミに変えました(^^;)。

あこ酵母の桜あんマフィン

あこ酵母の桜あんマフィン

今回もホシノ天然酵母とほぼ同じ分量と時間配分でOKでした。

 

<材料>5個分

 

<作り方>

  1. 桜あんを作り、冷まして5等分して丸めて置きます。
  2. 黒糖クルミを作っておきます。
  3. 桜の花の塩漬けを水にしばらくつけて塩を抜き、ペーパータオルで水を切ります。
  4. 桜の葉の塩漬けを水で洗い、細かく刻んでおきます。
  5. 大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  6. あこ有機培養酵母生種を加えます。
  7. 牛乳をレンジで15秒温めて注いでこねます。
  8. ある程度まとまったら、無塩バターと刻んだ桜の葉を加えて、手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。
  9. 生地を丸めてボウルに戻し、ラップをして室温(19度くらい)で8~9時間一次発酵。
  10. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  11. 包丁で5等分にして丸めて20分ベンチタイム。
  12. 生地を丸く平たく伸ばし、桜あんを包み、底でぎゅっと止めて、台の上で平たく伸ばし、桜の花、黒糖くるみ、松の実をトッピングします。
  13. 天板に生地を並べたら、もんじゃ焼きのへらで生地の縁を5箇所切り込みを入れます。
    もんじゃのへら

    もんじゃのへら

    2次発酵前

    2次発酵前

  14. オーブンシートをかけ、その上に天板を乗せて上から軽く押さえます。
    オーブンシートをかけて…

    オーブンシートをかけて…

    穴あき天板を乗せます

    穴あき天板を乗せます

  15. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。

    2次発酵後

    2次発酵後

  16. 1.5~2倍にふくれたら、天板をのせたまま200度で予熱したオーブンで17分焼き、途中で天板とオーブンシートをはがしてさらに8分焼きます。