5月 182023
 
Mischbrot(ミッシュブロート)。

自家製天然酵母のライ麦パンが続きます。今回はライ麦粉と小麦粉の割合が半々のMischbrot(ミッシュブロート)です。前回よりもライ麦粉の割合を20%弱増やしました。

うーん、これでもまだライ麦粉感が弱いかなぁ。次回はさらに少し増やしてみます。これはこれでふわもちで食べやすいのだけど。

Mischbrot(ミッシュブロート)をスライス。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 80ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
    • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 90g
    • ライ麦粉(細挽き) 70g
    • 塩 2.8g 
    • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
  8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
  9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
  10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショットを2回(約6分)、230度で焼きます。
5月 092023
 
頻繁に作っている自家製酵母のライ麦パン。ライ麦比率は37%

自家製レーズン酵母でオーバーナイト発酵で作るいつものライ麦パン。今回は少しだけライ麦粉の割合を増やしました。

それでも小麦粉に対してライ麦粉の割合が40%ほどなので、ドイツパンでいうとWeizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)に相当します。ふわっともちっと食べやすいのですがいまひとつ物足りなさを感じているので、次回は50%で作ってみようかな。

今回はスチームショットを2回追加したところ、ものすごい割れました。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 70ml+5ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 110g
    • ライ麦粉(細挽き) 50g
    • 塩 2.8g 
    • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)で2時間置き、冷蔵庫の野菜室(10度)に入れて7時間発酵させます。
  8. 室温(24度)に戻して2倍に膨れていることを確認します。
  9. 打ち粉をした台に生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて30分ベンチタイム
  10. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  11. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  12. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  13. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  14. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30〜40分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  15. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  16. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  17. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、スチームショット2回追加し、250度で焼きます。
5月 032023
 
穴がニッコリ笑ってる口みたい。

ライ麦全粒粉で継いだレーズン酵母元種を使って塩パンを作りました。全粒粉のプチプチ感と、粗塩のパンチが楽しめます。

ところで天然酵母は漬け物みたいだと改めて感じました。自家製の漬物や味噌のように、風味、香りもそれぞれ違うものなんだなぁと。それこそ手前味噌ならぬ手前パン。発酵って不思議で面白いです。

レモンみたいな形に。割れ方も様々で楽しい。
<材料>6個分
  • スーパーカメリヤ 160g
  • 自家製天然酵母元種 64g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 88+20ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れる有塩バター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で(今回は26度で2時間)発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は7時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に(今回は26度で2時間30分)戻します。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度60分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

表面パリパリで中はサクもち。

4月 162023
 
こんがりとサクっとジャリッと大好きな食感。

自家製天然酵母の元種を使ってスコーンを作りました。休ませている元種を継ぐために、上の層の元種を活用。最初が全粒粉でその次に春よ恋を継いでいるので、カリカリジャリジャリ。アーモンドプードルも加えているので味わい深いです。シンプルで飽きないなぁ。

〈材料〉5個分
  • 無塩バター 25g
  • 薄力粉 100g
  • アーモンドプードル 25g
  • ベーキングパウダー 2g
  • きび糖 15〜20g
  • 塩 ひとつまみ 

元種液

  • 元種 30g
  • 卵 12g
  • 牛乳 12ml
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. 打ち粉をした台に取り出して生地を長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  7. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  8. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(4回目)。
  10. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  11. 2センチの厚みにのばして、セルクルで型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  12. 200度で20分焼きます。
割った断面。
4月 132023
 
焼きたてを朝食に。

今月初めから育てているレーズン酵母で念願のライ麦パンを作りました。

無骨な感じが愛おしい。

酵母が家で育ち、形になって手に取り味わえるなんて不思議です。素朴でも噛むほどに深い味。素直に美味しいと声に出して酵母に伝えたいです。

いつものサフのライ麦パンよりも気泡が多い。
<材料>
  • ライ麦パン用元種 66g
    • ライ麦粉(細挽き) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 浄水 90ml (うち80mlにハチミツを溶かして残りは調整用)
  • ハチミツ 15g
  • 強力粉(リスドォル) 134g
  • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • モルトパウダー 0.2g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉とモルトパウダーを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で1.5倍になるまで予備発酵します(2〜3時間)。
発酵開始。
  1. 室温(20度)で発酵する場合は6時間以上、冷蔵庫の野菜室(10度)では8〜18時間低温発酵します(今回は12時間)。
  2. 冷蔵庫から取り出して室温(20度)に戻し2倍に膨れるまで置きます(今回は2時間)。
室温→冷蔵庫→室温で合計14時間かけて2倍に。
  1. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、正方形に広げます。
生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  1. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
縦中央に合わせて畳んで優しく押さえます。
上1/3と下1/3を重ねます。
三つ折りにします。
  1. さらに半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
真ん中から2つに折って上下の端を合わせて強くつまんで閉じます。
  1. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で30分(スチームオーブン)+26度(お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
ケースの中の温度が26度。
  1. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  2. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本入れて、オリーブオイルを垂らしました。
クープを無視して適当に割れる奔放さ。