5月 042020
 

レーズン酵母の元種の残った70gを使って、全粒粉のブールを焼きました。

珍しく電気オーブンを300度にガンガンに予熱して焼いたので、クラストが薄くて感激!
…でも今月の電気代が心配。

<材料>1斤分

  • 強力粉(スーパーキング) 140g
  • 全粒粉 60g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 70g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの300度20分」にセットして余熱を開始します(家のオーブンでは300度の余熱が完了するまで35分かかります)。
  15. 余熱が250度ほどになったところで、オーブンシートに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250度に下げます。17分焼いたら220度に下げて7分焼きます。

先日ヨドバシカメラの抽選販売で当選して購入したリングフィット。相当いい汗かいてます。ぐっすり過ぎるくらいよく眠れてます。

1月 072015
 

個人的に気分はフランス週間。ガレット・デ・ロワ、ガレット、ときたら、次はフランスパンでしょう。ということで、ヘルシーシェフMRO-NY3000を300度まで初めて加熱して、フランスパンを焼きました。

300度で焼いた初フランスパン

300度で焼いた初フランスパン

外見がいまひとつ。生地が緩すぎたのか扱いづらくて、クープもどこにいれたの?という感じ。
さすが300度だけあって、外皮はパリッパリでハンパない香ばしさ。当然側面まできれいに焼けました。一部焼けすぎ?

富澤商店の福袋に入っていたピーナツクリームを塗ってみたらこれがまたよく合う!

富澤商店の福袋に入っていたピーナツクリームを塗ってみたらこれがまたよく合う!

ただ余熱にひたすら時間がかかる。電気オーブンだからいたしかたないとはいえ、頻繁に使う機能ではないなぁと。洗濯乾燥機の乾燥機みたいなものかなぁ。
でも300度まで上げて焼けることが今は嬉しい。

<材料>

  • リスドオル…250g
  • ゲランドの塩…4.5g
  • ドライイースト…3g
  • 水…175ml(少し減らすべき)
  • モルト…1g

<作り方>

  1. 水をレンジで少し温めて、モルトを少量の水で溶いてから、水全量に合わせておきます。
  2. 粉類を大ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ、水を加えてこねます。
  3. 10分ほどこねたら30分休ませます。
  4. ガス抜きをしたら打ち粉をしたパンマットに三つ折りにしてまとめて、30度で1時間一次発酵。
  5. ガス抜きをして2等分し、丸めてパンマットに挟んで15分ベンチタイム。
  6. 三つ折りにしてさらに二つ折りにして閉じ、転がして伸ばし、パンマットにはさんで、スチーム発酵30度で50分2次発酵。
  7. オーブンに天板を中段にセットして300度に予熱し、290度になったところでパンマットからオーブンシートに移し、打ち粉をしてクープを入れます。
  8. 霧吹きをかけてからオーブンシートごと天板に移し、300度で5分(スチームショット3分)、250〜220度で15分、途中で天板を180度回転させて入れ替えてこんがりと焼きます。