はじめてのモンブラン

モンブランは大好きですが、今まで一度も作ったことがありませんでした。口金も無かったし、断面見るだけでも結構手間がかかるというのはよくわかっていたし。

でもこのたび、カルディで安売りしていたソントンのマロンペーストを衝動買いしてしまったがために、なんとかしてモンブランを作らなくてはいけない状況に。

モンブラン用の口金も通販で買おうと思ったけれど、実物サイズと品質を確かめないと納得いかなかったので、冨沢商店で買いました。
しかもスポンジを円形にくりぬくための直径50mm、55mm、60mmのセルクルをヨドバシカメラで注文。60mmはお取り寄せで時間がかかりそうなのでキャンセルしました。

道具も材料も揃ったところで、スポンジ台を焼いて、くりぬいて、生クリーム入りカスタードクリーム作って盛りつけて、生クリーム入りマロンペーストを作って絞り出しました。
ところが仕上がりはボリューム足りなすぎ。
モンブランの道は険しい。

反省点は下記の通り。

・スポンジ台の焼き時間が長かった
・カスタードクリームの粉類が足りなかった
・生クリームの量が多かった

結局クリームが緩すぎたため、全体的にダレてしまいました。
味はとても美味しかったです。安売りのモンブランより断然美味しい。
ただ緩すぎはなんとも…。

マロンペーストがまだもう一回分あるので(冷凍保存中)、次回に向けて改良版レシピを記しておくことにします。

<材料>直径6センチ9個

スポンジ台

• 卵…1個
• 細粒グラニュー糖…28g
• 薄力粉…32g
• 無塩バター…10g
• 牛乳…10g
• シロップきび糖…30g

シロップ

• きび糖…30g
• 水…30ml
• ラム酒…小さじ1

カスタードクリーム

• 牛乳…80ml
• コーンスターチ…5g
• 薄力粉…3g
• 卵黄…1個
• グラニュー糖…25g
• 無塩バター…5g
• ラム酒…小さじ1

ホイップクリーム(カスタードとマロン用)

• 生クリーム…50g
• 細粒グラニュー糖…10g
• ラム酒…小さじ1
• バニラオイル…3滴

マロンクリーム

• マロンペースト…250g

<作り方>

1. スポンジ台を作ります。グラシン紙を型に敷いておきます。小鍋にバターと牛乳を入れて湯煎で溶かし混ぜておきます。
2. 中ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、人肌より少し熱いくらいの湯煎にかけてしっかりと泡立てます。
3. 薄力粉を粉ふるいで加えてヘラでサックリ混ぜます。
4. バターと牛乳を注ぎ、生地のそこからすくいながらサッと混ぜ合わせます。
5. 生地を型に流し入れて180度に余熱したオーブンで170度で20分焼きます。
6. 網に出して冷めたらグラシン紙をはがして、ポリ袋で包んでおきます。
7. カスタードクリームを作ります。牛乳、コンスターチ、薄力粉、卵黄を溶き混ぜて茶こしで小鍋にこしておきます。
8. 砂糖とバターを加えて中火にかけ、ヘラで混ぜながら固まってきたところで素早く滑らかになるように混ぜて、ラム酒とバニラオイルを加えて硬さが落ち着いたところで冷水で小鍋の底を冷やして冷まします。
9. 小鍋にきび糖と水を加えて一煮立ちさせてラム酒を加えて冷ましておきます。
10. ホイップクリームを作ります。生クリームとグラニュー糖を加えてしっかりホイップします。ラム酒を加えて混ぜます。
11. ホイップクリームから30g取り出してカスタードクリームに加えてよく混ぜます。
12. マロンクリームを作ります。マロンペーストにホイップクリーム10ｇほどを加えてよく混ぜて、口金を付けた絞り袋に入れておきます。
    スポンジ台を直径5センチのセルクルで9個くり抜き、シロップをぬっておきます。
13. カスタードクリームを盛り、スポンジの残りを重ねて高さを出しておきます。
14. マロンクリームを絞り出します。腕全体を回すような感じで絞り出します。
    一番上にホイップクリームをのせて、その上に好みでピスタチオやマロングラッセをのせます。

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