自家製天然酵母の角食パン(りんご酵母)

そろそろ消費したいと思っていたりんご酵母の元種を全量使って角食パンを焼きました。元種は元気な状態で角までぴっちぴちに焼けました。

<材料>1斤分

• 強力粉(春よ恋)　230g
• きび糖　20g
• スキムミルク　10g
• りんご酵母元種　92g(ベーカーズ40%)
• 浄水　150ml
• 塩　3.5g
• 無塩バター　20g

<作り方>

1. 大ボウルに強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
2. 浄水をレンジで600w/20秒かけて人肌に温めます。無塩バターを室温に戻しておきます。
3. 大ボウルに元種を加えて、浄水を少し残して注ぎ、ハンドミキサーのドゥフックの低速で混ぜ合わせます。
4. ある程度混ざってきたら一段階早くして捏ね、浄水を加えて固さを調整し、まとまってきたところで塩を加えて良く捏ねます。
5. なめらかに粘りがでてきたら無塩バターを加えて、つややかに生地が薄く伸びるまで捏ねます。
6. 発酵用のボウルに生地を丸めて移し、濡らして硬く絞ったキッチンペーパーをかぶせて室温に1時間置きます。
7. ボウルごとポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で12~18時間低温発酵します。
8. ボウルをポリ袋から取り出して、1時間室温に戻します。
9. 粉を振った台に生地を取りだして2等分にカットし、軽く丸めて濡らして絞ったキッチンペーパーをかぶせて20~30分ベンチタイム。
10. 型に薄く油を塗っておきます。
11. 生地を長方形に延ばして、左右を縦中央に向けて折り、手前からくるくる丸めて端をしっかり閉じ、型に入れます。
12. 30度ほどの暖かいところか、またはオーブンをスチームの35度/60~90分にセットして2次発酵を開始します。型の8分目まで膨らむまで時間を調整します。
13. 型にフタをして、オーブンを190度/25分にセットして余熱を開始します。
14. オーブンに入れて途中で180度回転させて25分焼きます。
15. オーブンから取り出したら型を少し高いところから落として空気を入れ換えて、網に取り出して冷まします。

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