りんご酵母のライ麦パン

久しぶりの自家製酵母でライ麦パンを焼きました。りんご酵母の元気のピークが落ちてきていたのですが、ちゃんとパン生地を熟成して膨らんでくれました。

今回は強力粉が多めではあるのですが、ライ麦の香ばしさをしっかり味わうことができました。はちみつも少なめですが、十分甘さを感じます。

<材料>　1本分

ライ麦パン用元種　66g(うち粉は33g)

• ライ麦粉(全粒粉)　22g
• りんご酵母元種　22g
• りんご酵母液　22g
• はちみつ　1滴
• モルトエキス　ほんの少し

本捏ね用液

• プレーンヨーグルト　30g
• 浄水　50ml+10ml
• はちみつ　5g
• モルトエキス　0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)

本捏ね用粉　160g

• 強力粉(春よ恋)　110g
• ライ麦粉(細挽き)　50g
• 塩　3g　

<作り方>

1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液、はちみつ、モルトエキスを加えてよく混ぜて、フタをして28度ほどのところに2倍に膨れるまで置いておきます。
2. 浄水を人肌に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
4. 塩を加えて捏ねます。
5. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)に2時間置き、冷蔵庫で12~18時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
6. 冷蔵庫から取り出して1時間室温に置きます。打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20~30分ベンチタイム。
7. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
8. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
9. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
10. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
11. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度スチーム/30~60分。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをして20分発酵を続けます。
12. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチームあり/25分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します（家のは20分かかります)。
13. 予熱のアラームが鳴ったら、一度オーブンのトビラを開閉して生地を入れずにスタートボタンを押し、空のままスチームを開始している間に、生地に粉を振りクープを入れます。
14. 空のままスチーム開始3分後に、生地をオーブンシートごとオーブンの天板に移し、再びスタートボタンを押します。
15. スチームを3分追加した後、220度/17〜20分こんがりと焼きます。

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