自家製天然酵母のバゲット

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5月 232020
 

ゆるーりとのんびり時間をかけてバゲットを焼きました。

45センチ

<材料>

  • リスドォル 180g
  • 元種 72g
  • 塩 4g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  11. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  12. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵
  13. オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度20分」にセットして余熱を開始します。
  14. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こしでライ麦粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  15. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で5分ほど分焼いたら220度に下げて5分焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
キャンバス地の代わりにオーブンペーパーをこのように立てて折ってピンチして2次発酵します。

簡単バスチー

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5月 202020
 

クリームチーズが手に入ったので、残っていた生クリームで作りました。今回はサワークリーム無しで、レモン汁を加えて、香り付けにラム酒を加えました。混ぜて焼くだけ。こんがり適度に焦がすのがおいしさの決めてです。今回は取っ手の取れるティファール鍋で作りました。

<材料> 直径15センチ型(取っ手の取れる鍋)

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • 塩 ひとつまみ
  • グラニュー糖 70g
  • 卵 3個(150g)
  • 薄力粉 大さじ1(9g)
  • 生クリーム(乳脂肪36%) 150ml
  • レモン汁 大さじ1
  • ラム酒 小さじ1

<作り方>

  1. 型に合わせてオーブンペーパーを折っておきます。切り込みは入れません。オイルも塗りません。
  2. 材料を全て室温にもどすか、冷蔵庫のクリームチーズはレンジ500w30秒で柔らかくしておきます。卵は溶いておきます。薄力粉は茶こしで振るっておきます。オーブンを250度30分にセットしておきます。
  3. 大きめのボウルにクリームチーズと塩入れて、泡立て器で滑らかにします。
  4. グラニュー糖を加えて混ぜます。
  5. 卵を数回に分けて加えてよく混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと入れてよく混ぜます。
  7. 生クリームを加えてよく混ぜます。
  8. 型に生地を静かに流し込み、表面の泡をアルコールスプレーで消します。
  9. オーブンの下段で230度で30分焼きます。
  10. 残り10分で向きを180度回転させます。
5月 202020
 

ますます元気な自家製天然酵母で、やっと手に入ったリスドオルとに、フォルサワーを少し加えて酸味もプラスしました。

材料>1斤分

  • 準強力粉(リスドオル) 140g
  • 全粒粉 50g
  • フォルサワー 10g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 80g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度25分」にセットして余熱を開始します。
  15. オーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250d度で10分ほど分焼いたら220度に下げて15分焼きます。

自家製天然酵母のふんわりバターロール(少量)

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5月 172020
 

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料> 6個分

  • 強力粉 180g
  • きび糖 13g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 70ml
  • 牛乳 36ml
  • たまご 18g
  • 無塩バター 18g
  • 自家製天然酵母元種 70g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
  14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。

マクビティ風全粒粉ビスケット

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5月 162020
 

全粒粉でマクビティ風ビスケット作りました。確か昔のダイジェスティブビスケットは大きかったはず、ということで、直径6センチにしてみました。一口食べて思わず「マクビティだよー」と言ってしまったほど。ほー、家でも作れるものなんだなぁ。チョコレートも付けてみました。

刻印の「KUMABILLY」のロゴは「クマのビリー」。…MACVITIESの語呂を残しつつ、そういえば北海道に「山親爺」ってミルクせんべいがあったなぁとふと思い出したので。♪ヤッヤーヤマクビティ♪に対抗して、♪出てきた出てきた山親爺♪と連鎖していき…(山親爺は北海道でクマのこと)。いや実際何の意味もありません。

<材料>直径6センチ12枚分

  • 薄力粉 100g
  • 全粒粉 50g
  • スキムミルク 5g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • 塩 小さじ1/4
  • きび糖 20g
  • てんさい糖 10g
  • 無塩バター 50g
  • 牛乳 30ml
  • チョコレート 適宜

<作り方>

  1. 小ボウルに、糖類以外の粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを室温でやわらかくして、泡立て器でクリーム状に練ります。
  3. 糖類を加えて混ぜます。泡立て器を取り出します。
  4. 中ボウルに粉類をざっと加えて、シリコンベラで切るように混ぜます。
  5. 粉気が無くなりポロポロの細かい粒状になったところで、牛乳をサッとまわし入れます。
  6. シリコンヘラで切りながら粉に牛乳を均等に浸透させてまとめます。
  7. ラップを大きく切り広げて、生地を乗せます。
  8. ラップも含めてサッと打ち粉をかけて、さらにラップをかけて、上から手で丸めて平たくします。
  9. ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上、中央まで冷え固まるまで休ませます。
  10. ペストリーボードに取り出し、6〜7ミリほどの厚みに伸ばして、直径6センチほどの円形にくり抜きます。
  11. 天板にオーブンペーパーを敷いて生地を並べます。
  12. オーブンを180度20分にセットします。
  13. くり抜いた生地の円形の外側に12個、内側にそれぞれ箸の先で6個穴をあけます。
  14. 170度〜150度で18分焼きます。
  15. 冷めてからチョコレートをテンパリングしてスプーンでビスケットの裏に塗り、少し固まってきた頃に竹串を寝かせて格子模様を付けます。