プレッツェルバンズ(とかち野酵母・低温発酵)

先日エクセルシオールで食べたプレッツェルサンド ローストビーフ＆デンマーク産クリームチーズのプレッツェルバンズの塩味とバターがリッチな味わいでとても美味しかったので、家でも作ってみました。

とかち野酵母を使ってオーバーナイトで生地作り。一晩冷蔵庫で発酵させたら2次発酵は不要なので、朝食に間に合いました。いつもとはひと味違うテーブルロール。プレッツェルのようにバターを添えるのがベスト。

<材料>　6個分

• 強力粉（春よ恋）　200g
• きび糖　10g
• とかち野酵母　1g
• 塩　3g
• 水　120ml
• モルトエキス　爪楊枝の先にからめる程度
• 無塩バター　10g

茹でる湯

• 水　800ml
• 重曹　30g

<作り方>

1. 大ボウルに強力粉、きび糖、とかち野酵母を入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせます。
2. 人肌程度に温めた水にモルトエキスを溶かし、少し残して粉類全体にまわし入れて、シリコンドレッジで混ぜ、まとまってきたら塩を加えて残りの水で硬さを調整しながら捏ねます。
3. 生地がなめらかになってきたら、バターを加えて捏ねます。
4. 発酵用のポリカーボネートの中ボウルに生地を丸めて入れて、ラップをかけて、25度くらいの温かいところに1時間置きます。
5. ボウルごとポリ袋に入れて閉じて、冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
6. 冷蔵庫から取り出して、底を見ると気泡を確認できたらOK。室温に1時間おきます。
7. 打ち粉をした台に生地を取りだして6等分にカットして丸めて底をしっかり閉じ、蓋をして15分ほど休ませます。
8. 小鍋に湯を沸かして火を止めて少し落ち着いてから重曹を加えます。
9. オーブンを220度/16分にセットして予熱開始します。
10. 湯に網じゃくしで1個ずつ生地を入れて30秒、湯の中で軽く転がしてすくい、湯を切ってオーブンシートに並べます。
11. 表面が乾いたらナイフでクープを入れます。
12. 210度/8分、200度/8分焼きます。

•