アプフェルシュトゥルーデル

11月 042023

オーストリアの代表的なお菓子でまだ作ったことがなかったのがアプフェルシュトゥルーデル。生地を薄ーく広ーく延ばしてりんごを包んで巻くという工程がとても難易度高そうだったので、作りやすいように少ない量でチャレンジしたところうまくいきました。

職人になりきりシリーズ、今回は生地を薄くのばすところではピザ職人になってました。体全体を使ってリズム感良くノリノリで両手の甲に交互に渡しながら回転させて少しずつ広げていきます。素人の私でも破れずにきれいに延ばすことができました。

できあがって皿に盛って粉糖を振っている時点で初めて気がついたのですが、これってまるでバビーズで食べたアメリカンアップルパイじゃないですか。りんごを生のまま使ったりフィリングの作り方もそっくりで、工程も生地で巻くか、型に入れてかぶせるかの違いだけで、当たり前ですが食べてみて味もそっくり。

この写真を見て、さらにホイップクリームを添えているところまでそっくり。生地の香ばしくてパリッとした食感とともに感動してしまいました。

アップルパイって世界をつなぐお菓子なのかも。

クラム

生地

フィリング

仕上げ用

スポンジケーキを細かくちぎってクラムを作ります。バットに入れて半日かけて乾燥させ、ザルで漉すかフードプロセッサーで細かくしておきます。先日作ったデコレーションケーキ用のスポンジの切れ端を冷凍しておいたのでちょうど使い切れました。
凖強力粉と塩を振るって中ボウルに入れます。
水、太白ごま油、卵を加えてシリコンヘラで混ぜ、馴染んできたら手で捏ねます。
生地がなめらかに薄く伸びるようになったら、濡らして硬く絞ったキッチンペーパーを被せて室温で30分休ませます。
りんごを八つ割にして皮と芯を取り、3ミリ幅にカットしておきます。
バターを湯煎で溶かしておきます。てんさい糖とシナモンを合わせて混ぜておきます。天板にオーブンシートを敷いておきます。
捏ね台の上に清潔な目の細かいふきんを広げて粉を振り、生地を乗せて可能な限り麺棒で薄く伸ばします。
生地を手に取り、両手の甲に交互に渡しながら回転させて少しずつ薄く伸ばしていきます。
ふきんの上に広げて、縦長の長方形に生地を破らないように縁を優しく引っ張りながら薄く伸ばします。ふきんが透けるような薄さにします。

手前5センチを開けてクラムを全量横長に盛り付けます。その上にりんごを全量盛り、ラム酒漬けレーズンを均等に散りばめて、てんさい糖とシナモンを満遍なく振りかけます。

生地の端をそれぞれ2センチ残して溶かしバターを塗ります。
このタイミングでオーブンを200度/30分にセットして予熱を開始します。
手前のふきんを持って巻き簀のように向こう側に生地を被せたら、左右の端から具がこぼれないように整えながら半分転がします。今度は向こう側のふきんの端を手前の生地に被せます。被せ目は上にある状態です。左右の端を軽く抑えて閉じます。
ふきんで生地を包んで天板の上に移し、オーブンシートに転がし、綴じ目を下にして置きます。溶かしバターを表面に塗ります。