ホットクック – もなみのパン屋さん

低温調理のローストビーフ赤ワインソース添え

9月 182023

スーパーで北海道産の牛もも肉が特価だったので久しぶりにローストビーフが食べたくて思わず確保。これまでいろいろな方法を試してきましたが、中が生っぽいのは避けたいのでホットクックの低温調理で作ることに。3時間以上かかるものの、温度管理の手間もかからずなにより安心して食べられるからです。

ソースは赤ワインをベースに甘辛くしたかったので「タヴェルネッロオルガニコサンジョヴェーゼテトラパック」を使用。開けてまず味見。酸味があってサラッとしいて飲みやすい！オーガニック認証ぶどう酒なので調理酒として大量に使っても安心。

にんにくを使っていないのと、赤ワインを煮きることで、朝からでも気にせず食べられます。

【赤ワインソース】

【お好みで】

牛もも肉を冷蔵庫から取り出し表面をペーパータオルで水分を取り除き、塩ときび糖を均等にまぶして、アイラップに入れて包んで密着させた状態で1時間ほどかけて室温にもどします。
肉を取り出し表面をペーパータオルで水分を取り除きます。肉を入れていた袋は再活用するのでそのまま開いておきます。フライパンを熱してオリーブオイルを小さじ1(分量外)を入れて、牛肉の表面をそれぞれ10~15秒ずつ焼き、均等に焼き目を付けます。

肉をバットに移して少し冷まし、肉を入れていたアイラップに再び入れて密着させてしっかり閉じます。念のためもう一枚アイラップで包んで空気を抜いて後でほどける結び方(引き解け結び)で閉じます。
ホットクックの内鍋に袋ごと入れて、水位MAXの目盛りまで水を注いで蒸しトレイをセットします。
「ローストビーフ」にセットして加熱スタートします。
加熱後は袋ごと取り出してそのままあら熱が取れるまで室温に置き、冷めたら一度袋を開けて中のソースを小鍋に移します。肉は外側のアイラップに移して引き解け結びをして冷蔵庫で冷やします。
小鍋に【赤ワインソース】の材料を加えて中火にかけて、一煮立ちさせて煮きり、火から下ろして冷まします。

【サステナブルへのこだわりポイント】

1月 142023

前回味噌を仕込んだのはなんと3年前。冷凍庫を圧迫し続け、ようやく食べ切きるところまで消費しました。熟成して美味しいので、今年の仕込みの種味噌として使うことに。

例年よりも作業がとても楽！大豆はホットクックでほったらかしでふっくら炊けたし、その後の実作業は30分程。何回か作ってきて要領を得てきたのかな。

当たり前のことではあるのですが、あらかじめ使うであろう道具を全てアルコール消毒して準備万端で臨んだことが、効率良く進められた理由だと思います。

黒豆モードでスタート。3時間かかります。途中でアクを取る必要はありません。残り1時間で食材を加えるアナウンスがあるので、フタを開けて閉じて再度スタートボタンを押します。

その間にかめ、ざる、鍋、ブレンダー、大ボウル、中ボウル、ヘラ、スプーン、カップ、温度計などの調理器具をアルコールで消毒しておきます。
アイラップにに塩を250g入れて口を閉じて、重石として用意しておきます。鍋にざるをセットしておきます。
中ボウルに塩と麹を入れて、スプーンで混ぜ合わせておきます。
大豆を指で押すとプリッ、ネチっと潰れたらOK。ザルで鍋に呉汁を濾し、大豆を大ボウルに移します。呉汁を150mlカップに取り分けておきます。残りの呉汁は味噌汁用に。甘いので驚きます。
ブレンダーで大豆が熱いうちにつぶします。硬いようであれば取り分けた呉汁を少しずつ足して調整します。もみほぐした粘土くらいの硬さで、大きな粒がなくなったらOK。

アルコール消毒した手で味噌を一掴みして、ハンバーグを形成するときのように左右の手で交互にパシッパシッと投げてキャッチを繰り替えして空気を抜いたら、かめにパシーン!と投げ入れます。これが楽しい。
全部投げ入れたら手をグーにして押して空気を抜きつつ、表面を平に整えたらアルコールをひと吹きして、塩を小さじ1/2振り、アルコールを含ませたペーパータオルでかめの内側をきれいに拭き取ります。大きくカットしたラップで表面をピッタリ密着させます。