紅玉のアーモンドクリームタルト 2023

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10月 132023
 
初物の紅玉でアーモンドクリームタルト

青森の叔母が紅玉、ゆで栗、新米、しゃもじ(笑)を箱にいつものように限界ギリギリまでぎゅーぎゅーに詰めて送ってくれました。栗はりっぱでホクホクしておいしくて、早速青森の新種「はれわたり」で栗ご飯にしました。ごはんがふっくらもちもちで、まるで餅米を加えてたいたかのようで感動(いつも食べてるお米と全然違ーう!)。

今年初ものの紅玉で何を作ろうか迷いましたが、贅沢に3個使ってアーモンドクリームタルトにしました。

青森の叔母が送ってくれた紅玉

叔母が言ってたように今年の紅玉はさらに小ぶり。そのぶん味が凝縮されているような気がします。

りんごのお皿に青森ひばをイメージしてみました
<材料>直径18センチタルト型

タルト生地

  • 無塩バター　50g
  • 粉砂糖　33g
  • 卵　15g
  • 薄力粉　83g
  • アーモンドプードル　11g
  • 塩　ひとつまみ

りんごのキャラメリゼ

  • りんご(紅玉)　3個(500gうち可食部400g)
  • 無塩バター　10g
  • グラニュー糖　25g

クレームダマンド(アーモンドクリーム)

  • 無塩バター　55g
  • グラニュー糖　60g
  • 卵　55g
  • 薄力粉　15g
  • アーモンドプードル　55g
  • ラム酒(お好みで)　小さじ 1
<下ごしらえ>
  • バターは室温に戻しておきます。
  • 底の取れるタルト型を使います。バターなどは塗らなくてもOKです。
<作り方>
  1. タルト生地を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを入れて、シリコンヘラでなめらかにしてから、粉砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに溶き卵を加えて混ぜます。
  3. 薄力粉、アーモンドプードルをバサッと中ボウルに加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップ(なんでもシートが便利)に乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1~2時間休ませます。
  4. 休ませたタルト生地をめん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
  5. 型に生地をかぶせて、底のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。生地の底にフォークで空気穴をあけます。余った生地は後でりんごをのせて焼いていただきます。
フォークで優しく押して穴を開けます
  1. オーブンを170度25分にセットして余熱を開始します。
  2. 生地よりも少し大きめに丸くカットしたオーブンシートを敷きその上にタルトストーンを乗せて焼きます。
タルトストーンを乗せた焼きます
  1. 15分焼いたところでいったん取り出して、オーブンシートごとタルトストーンをやけどしないように気をつけて外して、生地をオーブンに戻してさらに10分焼きます。
  2. 焼けたら型から外して冷まします。
タルトが焼けて型から外して冷ましているところ
  1. りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
  2. 大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくシリコンヘラで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
バターでりんごをソテー
  1. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿またはバットに移して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。冷めたところでりんごを大・中・小に仕分けしておくとあとでトッピングしやすいです。
バットで冷まします
  1. クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
  3. 溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。ラム酒を加えて混ぜます。
  4. アーモンドプードル、薄力粉を加えて混ぜます。
  5. タルトにアーモンドクリーム生地を乗せ、シリコンベラで平らにのばします。
アーモンドクリームを盛り付けてならします
  1. オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
  2. りんごをトッピングします。小サイズのりんごをずらしながら重ねて巻いて生地の中央に置き、中サイズのりんごを少しずつずらしながら重ねて一周します。さらに大きいサイズのりんごを一周重ねます。
りんごを並べ重ねたところ
  1. オーブンで30~35分焼きます。小さくカットしたオーブンシートに余った生地を延ばしてりんごをのせて横に置いて一緒に焼きます。20分焼いたところでオーブンシートの小タルトを取り出すついでに、タルト型を180度回転させて、残り10~15分焼きます。
  2. 粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。
りんごをのせるのが楽しい

タルト生地を仕込んだところで近くのヨーカドーへ行ったら、なんとこの時期恒例の青森県産フェアを大々的に開催していました。ひろさきふじ、ときなどが安かったので購入。好物のやっこいサブレ、イギリストーストも。そういえば毛ガニも売っていました。食べたいけど手がかゆくなる…。

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