トンカ豆のチーズケーキ

 MacBook Pro, α7, お菓子, カメラ, チーズケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000  トンカ豆のチーズケーキ はコメントを受け付けていません
8月 192022
 
サワークリームもタルト台も不使用
割れずに焼けるトンカ豆のチーズケーキ

最近はMr.Cheesecakeを公式レシピ通り何度も作って美味しくいただきました。個人的にはもう少し甘さと油っこさを減らしたくて、今回はサワークリームは不使用で自家製ヨーグルトに置き換えてみました。トンカ豆の風味はそのままに、濃厚な味わい。割れずに焼けるので気に入っているレシピです。

トンカ豆のチーズケーキ
味わい濃厚!
<材料>(20〜22cmパウンド型1個分)
  • トンカ豆 1/3個
  • バニラビーンズ 1/4本
  • クリームチーズ 200g
  • グラニュー糖 80g 
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 200g
  • 水切りヨーグルト 50g ※1
  • 卵 2個
  • コーンスターチ 20g
  • レモン汁 小さじ1(冷凍レモン1/8個を絞った分)
  • ホワイトチョコレート 20g
<準備>
  • ※1 ヨーグルト100gをコーヒーフィルターで1〜2時間漉して正味50gを使用します。
  • 型にオーブンシートを折って敷き、型の周りをアルミホイルで包みます。
  • 中ボウルは2つ用意します。1つはクリームチーズを入れて室温に戻し、もう一つは生クリーム(半量)と水切りヨーグルトを混ぜる用です。
<作り方>
  1. トンカ豆をおろし金で削り、バニラビーンズは縦に切れ目を入れてナイフの背でこそげ取り、これらを小鍋に入れます。取ったあとのさやも入れます。
  2. 上記の小鍋に生クリームを半量(100ml)加えて中火にかけます。
  3. 沸騰する前に(60〜70度)火からおろし、ホワイトチョコレートを加えて溶かします。軽くフタをしてしばらくそのまま蒸らしておきます。
  4. クリームチーズの中ボウルにグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜます。
  5. 別の中ボウルに残りの生クリームと水切りヨーグルトを入れてよく混ぜます。
  6. 上記の5のボウルに卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、レモン汁を加えて混ぜ、コーンスターチを加えてさらに混ぜます。
  7. 4のクリームチーズのボウルに小鍋の生地を加えで泡立て器で混ぜます。
  8. オーブンを180℃45分にセットして予熱を開始します。
  9. 6の卵とヨーグルトの生地を、7のクリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。一度ザルで漉してから型に流し入れます。
  10. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂程度)の湯をそそぎます。
  11. 180℃で25分、160℃に下げて20分焼きます。
  12. 焼き上がったらオーブンのトビラを少しあけて熱気を徐々に逃がしながら粗熱をとり、オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やして切り分けます。

カヌレだよ

 MacBook Pro, α7, お菓子, カメラ, スポンジ, タルト, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理, 菓子パン  カヌレだよ はコメントを受け付けていません
4月 242022
 
自家製カヌレの断面

個人的には人生2度目のカヌレブーム到来。ちまたでもリアルにブームらしく、出先で見つけるとラッキーという感じです。

最近は市販で、コスパ良くて美味しいのが、エクセルシオールのカヌレ。290円で満足感が味わえます。コーヒーにもとても良く合います。

ブームのためか近所のコンビニやカルディでも探しても、なかなか売っていません。そこで自分で作ってみようかと。最初のブームの時は、まずカヌレ型のお高さに速攻で心が折れてしまった記憶があります。銅製で1個4000円とか。もはや家で焼くのは無理だとあきらめていました。

今回はもう少しリーズナブルな、1個500円ほどの型を探したのですが、これもまたブームのためか品薄状態。
お取り寄せではありましたが、ヨドバシで霧島製作所のカヌレ焼型を6個購入。思いの外早く届きました。

早速生地を仕込みました。材料はいたってシンプル。ただし生地を24時間は寝かせておきたいのに加えて、焼き上がりまで1時間は必要なので、焼くタイミングを見計らうのが難しいです。

家のオーブンで果たしてこんがり焼けるのだろうか不安でしたが、焼き上がって型から取りだした瞬間と、ひとくち食べた時の感動は忘れられません。

カヌレだよ〜!(感涙)

カヌレだよ
<材料> カヌレ型6個分
  • 牛乳 250ml
  • 無塩バター 10g
  • グラニュー糖 100g
  • 卵 1個
  • 強力粉 50g(準強力粉のスーパーカメリアを使いました)
  • ダークラム酒 大さじ2
  • バニラオイル 数滴
  • 型塗り用の無塩バター 小さじ1程度
<作り方>
  1. 小鍋に牛乳とバターを入れて火にかけます。沸騰寸前まで温めて火から下ろして、人肌まで冷まします。
  2. ボウルに砂糖と強力粉を入れ泡立て器でふんわり混ぜておきます。卵を加え混ぜ合わせざっと混ぜます。冷ました牛乳バターとバニラとラム酒を加えてざっと混ぜます。
  3. 生地にラップで密着させて、冷蔵庫で18時間、できれば24時間寝かせます。
  4. 生地を冷蔵庫から取り出して、室温に戻します。型の内側にべったりバターを塗って、冷蔵庫に入れておきます。
  5. オーブンを230度50分にセットして予熱します。
  6. 生地を軽く混ぜてから、冷蔵庫から取り出した型の7〜8分目まで均等に流し込みます。
  7. 230度で30分、その後190度で20〜30分焼きます。
  8. 熱いうちに型から取り出して網で冷まします。冷めてもしばらくは外側カリカリで中もちもちです。

外側がしっとりなってしまったら、グリルの弱火でアルミホイルをかぶせて焦がさないように2分ほど温めて、冷まします。

 Posted by at 11:17 AM

おうちでザッハトルテ2022

 MacBook Pro, α7, お菓子, カメラ, クリーム, タルト, チョコレート, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理  おうちでザッハトルテ2022 はコメントを受け付けていません
4月 242022
 
おうちでザッハトルテ2022
チョコレート分厚い(笑)

昨年の春は本家本元ザッハーのザッハトルテを送料無料で購入できたので存分に堪能できましたが、今年はそのような太っ腹企画はさすがに無さそうなので、暖かくなる前におうちでザッハトルテを作って楽しもうと思いました。なお、作ったのは3月下旬です。

グラズールにもこだわりたくてチョコレートと砂糖も心を鬼にして大量投入し、大理石(風)のまな板も購入して、本腰を入れて挑戦しましたが、うーん、シャリシャリ感がいまいちでした。まだまだ修行が足りません。

しかも残ったグラズールを2度ならず3度もかけて全量使い切るという貧乏性。なので4日かけてようやく完成しました。

作り方は邪道ですが、味は近いものになりました。チョコレートの量も甘さも堪能。…それでも本家に比べたら甘さ控えめですが。無糖のホイップクリームとコーヒーとともに、贅沢極まりない味に遠いオーストリアに思いをはせながら美味しくいただきました。

とにかくカロリー量が半端ないので、次に作るのは来年だと思います。そのための覚え書き。
それにしても当時の貴族はどんだけ贅沢だったんだ…。

グラズール1回目
グラズール3回目
無骨なトリュフみたい
〈材料〉直径12~15センチ

スポンジ生地

  • 無塩バター 44g
  • 細粒グラニュー糖 22g
  • チョコレート 75g
  • 卵黄 2個
  • 卵白 2個
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 22g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 薄力粉 44g
  • アプリコットジャム アヲハタ1瓶

コーティング用

  • グラニュー糖 180g
  • ビターチョコレート 100g
〈作り方〉
  1. バターを室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を茶こしで3回振るっておきます。チョコレートを湯煎で溶かしておきます。
  2. バターをクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白と塩をほんのひとつまみを加えて、ハンドミキサーで泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて角を立たせます。
  5. オーブンを180度で余熱を開始します。
  6. 卵黄の生地にメレンゲを加えて、泡立て器で混ぜます。
  7. ふるった薄力粉を加えて、シリコンヘラで粉気を馴染ませながら混ぜます。
  8. シリコンヘラで型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡をぬぎ、ヘラで表面を平らにならします。
  9. 170度で30~40分焼きます。
  10. 型を15センチ上から落として、型から外して網で冷まします。
  11. アプリコットジャム全量を鍋に入れてブレンダーでなめらかにします。鍋を火にかけて、とろみが付く程度に煮詰めます※2。
  12. スポンジの上面を薄く平らに切り取ります。高さの半分でスライスします。
  13. スポンジの1枚にアプリコットジャムを塗り、サンドしてはみ出たジャムをスパチュラでならしながら側面に塗ります。
  14. 型底よりも小さめにカットしたオーブンシートを型底に乗せて、スポンジを乗せます。型底の台ごとコップや瓶などの上にのせます。下にはオーブンシートを敷いた大きめの皿かバットを敷いておきます。
  15. さらに鍋を火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  16. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  17. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  18. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  19. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  20. チョコレートをまな板に適量垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  21. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついたところで、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  22. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします※3。
  23. 冷蔵庫で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。

※1 型の側面のペーパーは縁ぎりぎりでカットしておきます。
※2 煮詰めて最後に残ったアプリコットジャムは容器に入れてヨーグルトなどに混ぜていただきました。
※3 下のオーブンシートに落ちたチョコレートを再度鍋で溶かしてから、冷やし固めたケーキに流しかける、という工程を3回繰り返して全量使い切りました。

 Posted by at 8:11 AM
2月 282021
 

ロールケーキ用の天板があると、生地を作るのがとても簡単できれいに焼けるようになりました。今回はティラミス味のロールケーキです。

下ごしらえ
・オーブンペーパーを天板に合わせて折り、天板に重ねておきます。
・薄力粉とココアを3回ふるっておきます。
・コーヒーと湯、グラニュー糖、ラム酒をレンジで10秒かけて溶かしておきます。
・バターと牛乳を合わせて、湯煎で溶かしておきます。
・ クリームチーズを室温に戻して滑らかに練っておきます。

<材料>

ケーキ生地

  • 卵 3個
  • 細粒グラニュー糖 60g
  • ココアパウダー 3g
  • 湯 小さじ1 ( 2ml)
  • 薄力粉 45g
  • 無塩バター 15g
  • 牛乳 20ml

コーヒーシロップ

  • 水 10ml
  • グラニュー糖 5g
  • インスタントコーヒー顆粒 小さじ1
  • ホワイトラム酒 大さじ1

フィリング

  • クリームチーズ 100g
  • グラニュー糖 40g
  • 生クリーム 100ml
  • ホワイトラム酒 大さじ1

<作り方>

下ごしらえ
・オーブンペーパーを天板に合わせて折り、天板に重ねておきます。
・薄力粉とココアを3回ふるっておきます。
・コーヒーと湯、グラニュー糖、ラム酒をレンジで10秒かけて溶かしておきます。
・バターと牛乳を合わせて、湯煎で溶かしておきます。
クリームチーズを室温に戻して滑らかに練っておきます。

  1. ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、ボウルをお風呂の温度ほどの湯煎にかけて、ハンドミキサーで泡立てます。(ゆらゆらと生地が落ちてつまようじがひとり立ちできるくらい、8分ほど)
  2. オーブンを190度20分にセットします。
  3. 薄力粉とココアを加えて、泡立て器を手のひらで回転させながら底からすくっては揺らしながら生地を落とすを繰り返して、泡を消さないように粉をまんべんなく混ぜます。
  4. シリコンへらに持ち替えて、溶かしバター牛乳の器に、生地をひとすくい加えてよく混ぜ合わせて、大ボウルの生地に戻して、ボウルを回転させながら底からすくいあげて、ツヤっぽくなるまで混ぜます。
  5. 天板に生地を流し入れます。ボウルやへらに付いた生地は、型の端の方に入れます。カードで表面を均等にならします。天板の底をとんとんたたいて気泡を出します。
  6. オーブンに入れて170度で20分焼きます。
  7. 焼き終わったら高い位置から型ごと落として空気を入れ換えます。ケーキクーラに移しオーブンペーパーの端だけはがして、あら熱を取ります。生地を覆うふたをして、空気を少し逃がしながら冷まします。
  8. 生クリームとグラニュー糖をボウルに入れて泡立てます。6分立てくらいにして、ホイッパーを静かに持ち上げたときに角が軽く立ってお辞儀する程度まで泡立てます。ホワイトラムを加えてへらで混ぜ合わせます。
  9. 冷めた生地をオーブンペーパーにひっくり返し、グラシン紙を静かにはがします。くっつくときは霧吹きをかけます。
  10. 生地の一方の端を斜めに切り落とし、1.5センチ幅に浅く切り込みを入れます。コーヒーシロップを刷毛で生地全体に塗ってしみこませます。
  11. ホイップを生地に盛り、スパチュラで均等に伸ばしながら、手前1/3を頂点に厚みを持たせて、頂点目指して生地の手前端を重ねてから、向こう側に巻いていきます。巻き終わりを定規で押し寄せて、そのまま冷蔵庫で1時間休ませます。
  12. 端を切り、8等分にカットして、粉糖をかけて完成です。
 Posted by at 2:08 PM
2月 282021
 

カルディのマリトッツォを食べてみましたが、パン生地がもう少しやわらかい方がいいなと思ったので、バターロール生地でマリトッツォを作りました。
パンはマリトッツオ用に丸パンを4個、バターロールは4個で、合計8個焼きました。
食べてみた感想は、生地はこれくらいがいいかなと。酸味のあるクリームがアクセントになって夢中で食べてしまいます。

でも個人的にはパン生地ごと洋酒のシロップにひたひたに浸した方が絶対に好み!
次回はサバランにしよう。

<材料>8個分

パン生地
A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト 3g
  • スキムミルク 8g
  • てんさい糖 15g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 3.5g
  • 無塩バター 20g

マリトッツォのフィリング 4個分

  • クリームチーズ 50g
  • 細粒グラニュー糖 10g
  • ホワイトラム 大さじ1
  • 生クリーム 150g
  • 細粒グラニュー糖 15g
  • いちご 3個

※キッチンエイド9KSM95 を使用しています。

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度1〜3で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに移してラップをして温かいところで1.5倍に膨れるまで発酵します。
  4. ボウルの中でカードで生地を引っ張りながら折りたたんで、再びラップをして生地が1.5〜2倍に膨れるまで発酵します。
  5. カードで軽く抑えてガスを抜き、打ち粉をしたこね台に生地を取りだして、8等分します。
  6. 丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 4個をバターロール用に楕円形に伸ばし、短い方を3つに折り、さらに2つ折りのコッペ型にして休ませます。残り4個をマリトッツオ用に円型に丸め直して先に天板に並べます。
  8. 残った バターロール用の生地を手のひらではさんで下に垂らしながら手のひらで伸ばして涙型に形成し、麺棒で細長く伸ばして、手前側の末広がりの方から細い方に向けて転がして閉じ、天板に並べます。
  9. 35度のスチームで蓋をして45分、ほどよく膨れたところで取り出し、オーブンを190度20分でにセットして余熱を開始します。
  10. 表面に卵を塗ります。
  11. 180度のスチームショットで20分しっかり焼きます。
  1. マリトッツォを作ります。パンをケーキクーラーでしっかり冷ましたら、パンナイフで横からスライスしておきます。いちごもスライスしてキッチンペーパーに乗せておきます。
  2. 中ボウルにクリームチーズを入れて室温に戻して、グラニュー糖を10g加えてやわらく練り、ホワイトラムを加えてよく混ぜておきます。
  3. ボウルに生クリームと細粒グラニュー糖を加えてホイップします。6分立てにしてクリームチーズに少量加えてよく混ぜたら、残りのホイップクリームを加えて、シリコンヘラで混ぜてふわっと角が立つ程度に整えます。
  4. 直径1センチの丸い口金を絞り袋にセットして、ホイップクリームを入れて、スライスした下のパンの上に円形に絞り出して盛り上げます。
  5. クリームの周りにスライスしたイチゴを貼り付けて、さらにイチゴよりも高くホイップクリームを盛り上げて、上のパンを乗せて軽く押さえます。
  6. そのまま冷蔵庫で1時間休ませて、泣かない粉糖を振って完成です。
 Posted by at 1:44 PM