4月 262023
 
浅漬けよりも彩りがきれいかも。

自家製のレーズン酵母を活かしたくて水キムチを作りました。

普段から漬物自体あまり食べないのですが、乳酸菌を摂れるというところに惹かれて、自分好みの味の発酵食品を作りたいと思いました。なのであえて酢は加えていません。

冷蔵庫にちょこっと残っていた冷やご飯を活用。糠漬けよりも作りやすくて食べやすいので、毎朝の習慣にしたいです。

本来はつけ汁も飲むものですが、しょっぱいので無理に飲まずにのちのち冷麺のつゆにしようかな。
〈材料〉1リットル分

漬け汁

  • 浄水 500ml
  • 昆布 2×2センチ
  • ご飯 40g
  • 塩 15g(水の3%)
  • きび糖 小さじ1
  • 自家製天然酵母 小さじ1
  • 唐辛子輪切り 適宜

漬け込む具材(合わせて500g)

  • きゅうり 1本
  • 大根 1/8本
  • パプリカ 小1個
  • にんじん 小1本
〈作り方〉
  1. 1リットル以上の容器を煮沸消毒しておきます。
  2. 鍋に浄水と昆布を入れて、昆布をふやかしておきます。
  3. ご飯を加えて火にかけてしばらく煮込み、昆布を取り出します。昆布は細く刻んで後から漬け込みます。
  4. マッシャーでご飯を潰してとろみを出します。
  5. 漉し器で容器に汁を漉し出して、30度ほどに冷まします。ご飯はお粥としていただきます。
  6. 具材を用意します。きゅうりは1.5センチの輪切り、大根は5ミリ幅の銀杏切り、パプリカは2センチ角に、にんじんは3ミリ幅の半月切りにします。
  7. 汁が冷めたら塩、きび糖、自家製天然酵母を溶かして、具材と唐辛子、刻んだ昆布を加えて軽く混ぜ合わせて蓋をします。
  8. 24〜26度の室温に1〜2日おきます。その後は冷蔵庫で保存します。
2月 122023
 
キッシュ直径14センチ2個。

ホームセンターのアウトレットで日本製の小さいタルト型(残り2個!)を安く買えたので嬉しくて、久しぶりにキッシュを作りました。1個は手みやげ用に1個は味見(自宅)用。

タルトは事前にしっかり2度焼きしたものの、仕上げ焼きまで2日経過してしまったためか、本焼きでは卵液が1個漏れてしまっていました。それでもこの程度でとどまってくれたのはタルトの2度焼きのおかげかもしれません。具材たっぷりの自家製キッシュは安心して美味しく食べられます。

<材料>直径14センチ2個分

タルト生地

  • 薄力粉 100g
  • 塩 ひとつまみ
  • バター 50g
  • 冷水 25ml

卵液

  • 卵 100g
  • 生クリーム 60ml
  • 牛乳 40ml
  • 塩 (調味料はお好みで少し濃いめに)
  • コショウ
  • ナツメグ

具材(お好みで)

  • シャウエッセン 2本
  • 玉ねぎ 1/4個
  • しいたけ 1個
  • ほうれん草 10g
  • パプリカ 小1個
  • ピーマン 小1個
  • プロセスチーズ 20g
  • 溶けるチーズ 10g
  • バジル 適宜
<作り方>
  1. タルト生地を作ります。ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターを加えてカードを両手に持って、細かく切り刻みながら粉と混ぜ合わせます。
  3. 冷水を全体に回し入れ、ヘラで切るようにして混ぜ、切っては重ねて押しつけるを繰り返してまとめます。
  4. 生地を2等分してそれぞれを大きくカットしたラップの上に生地を置き、その上にラップを重ねて、手でま押しつぶして丸くまとめます。冷蔵庫で冷やし固めます。
  5. 麺棒でパイ皿よりも一回り大きめにのばします。パイ皿の上に生地を重ねてラップをはがし、指で優しく型に合わせて押さえます。
  6. 麺棒でパイ皿の縁を転がして余分な生地を落とします。落とした生地を棒状に長くのばして、生地の角の部分にくっつけて補強します。
  7. パイ皿にラップをかぶせて、オーブンペーパーとともに冷蔵庫で休ませます。
  8. 丸くカットしたオーブンペーパーを生地にかぶせ、さらに重石を入れて200度で20分焼きます。
  9. 熱いうちに卵を塗って150度で15分焼きます。あら熱がとれたら型から外して冷まします。
  10. 具材を8ミリ角で刻んで炒めて、若干強めに味付けをして冷まします。卵液を作っておきます。
  11. 200度30分にセットして余熱を開始します。型にオープンペーパーを敷き、パイ生地を重ねて、具材を並べます。
  12. 卵液を具材の上から9分目まで流し入れます。溶けるチーズをちりばめて180度で30分焼きます。型から取りだしてバジルを上に散らして完成です。
1月 142023
 
2023年の自家製味噌。未来に希望を託すという意味で、味噌ってタイムカプセル。

前回味噌を仕込んだのはなんと3年前。冷凍庫を圧迫し続け、ようやく食べ切きるところまで消費しました。熟成して美味しいので、今年の仕込みの種味噌として使うことに。

例年よりも作業がとても楽!大豆はホットクックでほったらかしでふっくら炊けたし、その後の実作業は30分程。何回か作ってきて要領を得てきたのかな。

当たり前のことではあるのですが、あらかじめ使うであろう道具を全てアルコール消毒して準備万端で臨んだことが、効率良く進められた理由だと思います。

〈材料〉できあがり約1キロ
  • 大豆 200g
  • 乾燥麹 200g
  • 塩 90g
  • 種味噌 60g
〈作り方〉
  1. 大豆を洗って600mlの浄水に12時間つけておきます。
  2. ザルで水を切り、ホットクックの内鍋に移し、新しい浄水をひたひたよりもう少しかぶるくらい注ぎます。

  1. 黒豆モードでスタート。3時間かかります。途中でアクを取る必要はありません。残り1時間で食材を加えるアナウンスがあるので、フタを開けて閉じて再度スタートボタンを押します。

  1. その間にかめ、ざる、鍋、ブレンダー、大ボウル、中ボウル、ヘラ、スプーン、カップ、温度計などの調理器具をアルコールで消毒しておきます。
  2. アイラップにに塩を250g入れて口を閉じて、重石として用意しておきます。鍋にざるをセットしておきます。
  3. 中ボウルに塩と麹を入れて、スプーンで混ぜ合わせておきます。
  4. 大豆を指で押すとプリッ、ネチっと潰れたらOK。ザルで鍋に呉汁を濾し、大豆を大ボウルに移します。呉汁を150mlカップに取り分けておきます。残りの呉汁は味噌汁用に。甘いので驚きます。
  5. ブレンダーで大豆が熱いうちにつぶします。硬いようであれば取り分けた呉汁を少しずつ足して調整します。もみほぐした粘土くらいの硬さで、大きな粒がなくなったらOK。

  1. 60度以下に冷ました呉汁90mlを、塩と麹のボウルに注ぎ、スプーンで良く混ぜて、湿らせておきます。

  1. 潰した大豆が60度以下になっているか確認して、塩と麹と種味噌を加えて、シリコンヘラでよくまぜます。

  1. アルコール消毒した手で味噌を一掴みして、ハンバーグを形成するときのように左右の手で交互にパシッパシッと投げてキャッチを繰り替えして空気を抜いたら、かめにパシーン!と投げ入れます。これが楽しい。
  2. 全部投げ入れたら手をグーにして押して空気を抜きつつ、表面を平に整えたらアルコールをひと吹きして、塩を小さじ1/2振り、アルコールを含ませたペーパータオルでかめの内側をきれいに拭き取ります。大きくカットしたラップで表面をピッタリ密着させます。

  1. さらにアルコールを吹きかけて、塩の重石を乗せて、平にします。

  1. かめの蓋をして、大きなポリ袋で包んで軽く閉じて、風通しの良い暗い場所に置いておきます。
  2. 1〜2ヶ月ごとに確認して、もしカビが付いていたら取り除いてアルコールを吹きつけておきます。
  3. 6ヶ月たったら密封容器か袋に移し分けて冷凍して、食べる分だけ冷蔵庫に入れて使います。

ところで前回3年前に作ったときの投稿で、

味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

と記していました。どちらも期待はずれでしたね…。でもこうして未来に希望をたくして作る味噌はまさにタイムカプセル。今年こそ、味噌ができあがる頃にはコロナはおとなしくなっていて、健康で遠出できることを願って。

9月 032020
 

ダイナー風の肉肉しいハンバーガー🍔セットが食べたい一心で、バンスやパテから自作しました。

ビーフ100%のパテは肉を挽いてシンプルな味付けを目指しました。中学生の頃、初めて米軍基地の屋台で食べたハンバーガーのパテを再現したくて。

普段作らないフライドオニオンやシューストリングスなんて揚げるだけでしょと思っていたら、皮をむくところから手間と時間が思った以上にかかるのに驚きました。
ハンバーガーなんて食材重ねるだけでしよなんて甘く見ていたけど、野菜を揃えたり、下ごしらえ、彩りや手順を考えたりで、ものすごい労力。
改めて勉強になりました。レシピの長さが物語っています。

できあがったプレートを目の前にして、朝から戸惑うボリュームでしたが、一口頬張るととにかくおいしくてぺろりと平らげてしまいました。満たされました〜! こんなジャンクな味を自作できた感動もひとしお!

<材料>4個分

<バンズ>直径9センチ4個分

  • 水  75ml
  • 牛乳  15ml
  • はちみつ 5g
  • 強力粉 130g
  • 準強力粉 40g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • ドライイースト 2.0g
  • 溶き卵 20g
  • 無塩バター 10g
  • テリ用の卵 10g
  • トッピングの白ごま 大さじ1

<パテ>約100g4個分

  • 牛肉 400g
  • 牛脂 3個
  • 塩 3.5g
  • コショウ 適宜
  • ナツメグ 適宜
  • 冷水 40
  • 焼くときの牛脂 1個

<フライドオニオン>

  • 玉ねぎ 1/4個
  • 薄力粉 小さじ1
  • サラダオイル 適量

<シューストリングス>2人分

  • じゃがいも  1個
  • 片栗粉    小さじ1
  • 薄力粉    小さじ3/4
  • サラダオイル 適量

<作り方>

バンズを作る

  1. バンズを作ります。水と牛乳をレンジで20秒、人肌に温めてからはちみつを加えて溶いておきます。
  2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. ボウルにドライイーストと溶き卵、水と牛乳とはちみつの液をザッと流し入れて、カードで切るように混ぜます。
  4. 粉気が無くなったところでバターを加えて、全体になじませながらカードや手で混ぜこねます。
  5. べとつきが無くなったところで丸めて、濡らして固く絞ったペーパータオルとラップをボウルにかぶせて、30分休ませます。
  6. 生地を高いところから落として、のばしては畳むを繰り返し、生地を伸ばすと薄く透けるくらいになったら再びペーパータオルとラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  7. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出して4等分にカットし、軽く丸め直して20分ベンチタイム。
  8. セルクルの内側に薄く油を塗って、天板にオーブンペーパーを敷いた上に並べて置きます。
  9. 麺棒で丸く平らにのばしてから丸め直し、きっちり閉じます。
  10. 生地をセルクルの真ん中に置きます。天板ごと蓋をして、20分2次発酵。オーブンを200度20分で余熱を開始します。
  11. 生地のトップに卵液を塗り、白ごまを振りかけてくっつけます。白ごまはたっぷり盛ります。
  12. 200度で約15〜20分焼きます。
  13. ケーキクーラーで冷まし、セルクルから取り出し、底から1.5センチの厚さでスライスします。

パテを作る

  1. パテを作ります。冷蔵庫から出した牛肉を数回に分けてフードプロセッサーで細かく挽きます。最後の回で牛脂を加えてまわします。
  2. キッチンエイドのボウルに肉と残りの材料を加えて平面ビーターで10分ほど速度3の低速で白っぽくなるまで練ります。
  3. ラップに具材を4等分にして包み、それぞれ丸く直径10〜11センチほに平たく伸ばし、中央を少しへこませます。そのまま冷蔵庫で数時間休ませます。

フライドオニオンを作る

  1. フライドオニオンを作ります。玉ねぎをスライサーで薄くスライスします。
  2. 大きめの耐熱皿に玉ねぎをまんべんなく広げて、ラップをかけずにレンジ600w3分加熱します。
  3. 取り出したら冷めるまで待ち、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
  4. ポリ袋に薄力粉と玉ねぎを入れて振り、粉をまぶします。
  5. 小さいフライパンに油を注ぎ、低温〜中温でじっくり玉ねぎを揚げます。
  6. こんがり上がったらペーパータオルに上げて油を切ります。
  7. 冷めたら手でパリパリちぎって、ビンなどに入れて保存します。

シューストリングを作る

  1. シューストリングを作ります。じゃがいもの皮を剥き、5mm幅の拍子切りにして、水に10分ほどさらします。
  2. ザルで水を切ったら、ペーパータオルで水気を取ります。
  3. ポリ袋に粉類を入れて振り混ぜてから、じゃがいもを入れて振り、粉をまぶします。
  4. フライパンに油を注ぎ、ザルで余分な粉を落としたじゃがいもを入れて点火します。
  5. 140度で薄く色づくまでじっくり揚げます。
  6. じゃがいもをいったんザルに上げて油切りをして、フライパンの油を180度に上げます。
  7. じゃがいもを油に入れてこんがりと揚げて、ザルに上げて油を切り、塩を振ります。

バンズとパテを焼く

  1. バンズとパテを焼きます。フライパンを中火にかけてバンズのカット面を1分ほど焼いて取り出し、バターとマスタードを塗ります。
  2. フライパンに牛脂を溶かし、パテを1個ずつラップから取り出して両面を焼きます。蓋をして油が跳ねないようにしながら、焦げすぎないように焼きます。
  3. 熱いうちにパテにスライスチーズを重ねます。

バンズに食材を重ねます。上から順に、

  • バンズの上半分
  • フライドオニオン
  • パプリカ(輪切りにしてグリルで3分ほど焼いたもの)
  • ドレッシング(オニオンドレッシング)
  • アボカド(種と皮を剥き表面にレモン汁を塗りスライスして冷凍したもの)
  • アーリーレッド(スライサーで薄くスライスして塩水にさらし水気を切る)
  • ケチャップ
  • チェダースライスチーズ
  • パテ
  • トマト(輪切りにスライス)
  • フリルレタス(フリフリの部分だけカットして使う)
  • マスタード
  • 有塩バター
  • バンズの下半分

お皿にシューストリングとハンバーガーを盛りつけます。

3月 252020
 

挽肉作りから、具のこねや、生地のこねもキッチンエイドでこなしました。体力手的にとても楽でした。
味もちょうど良く、朝食にピッタリでした。

<材料>(中4個分)

  • 強力粉 40g
  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 15g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • ドライイースト 小さじ1/2
  • 塩 ふたつまみ
  • ぬるま湯 85ml
  • ごま油 小さじ1

  • 豚バラ肉 90g
  • 干ししいたけ(もどしたもの) 1枚
  • 玉ねぎ 25g
  • にら 2把
  • ゆでたけのこ 20g
  • しょうがのみじん切り 1片

調味料

  • 酒 小さじ1
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ2
  • オイスターソース 小さじ1
  • 片栗粉 小さじ2
  • ごま油 小さじ1
  • 塩・こしょう 適宜

<作り方>

  1. 豚バラ肉をカットして、キッチンエイドのフードグラインダーで細挽きしてボウルで受けます。
  2. その他の具を大きめのみじん切りにしてボウルに加えて、調味料も加えます。
  3. キッチンエイドに平面ビーターを取り付けて、白っぽくなるまで捏ねます。
  4. 具を4等分して、1つずつラップにくるんでおきます。(182g÷4=1個あたり45g)
  5. 中ボウルに皮用の粉類を入れて泡立て器で混ぜ合わせます。
  6. キッチンエイドのボウルに粉類を移し、ぬるま湯を注ぎ、ドゥフックで捏ねます。
  7. 途中でごま油を足して捏ねます。
  8. 滑らかになったら取り出し丸めて、粉を入れておいた中ボウルに入れてラップかけて、暖かいところで2倍の大きさになるまで1時間ほど発酵させます。
  9. 発酵している間に中華鍋に水を入れ、せいろを濡らして、オーブンペーパーをカットして、せいろに敷いておきます。
  10. 生地のガス抜きをしたら打ち台に取り出し、4等分にカットして丸めて、15分ベンチタイム。
  11. 麺棒で丸くのばします。周りを薄めに伸ばして具を乗せて、ヒダを付けながら包み、最後はひねって閉じます。
  12. 中華鍋の湯を沸騰させて、オーブンペーパーに肉まんをのせて蓋をして、15分蒸します。

食べきれなかった分は中華鍋からせいろをおろして、蓋をした状態で粗熱が取れたらラップで包んでおき、食べるときに再び蒸します。

蒸す前の状態