肉まん

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3月 252020
 

挽肉作りから、具のこねや、生地のこねもキッチンエイドでこなしました。体力手的にとても楽でした。
味もちょうど良く、朝食にピッタリでした。

<材料>(中4個分)

  • 強力粉 40g
  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 15g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • ドライイースト 小さじ1/2
  • 塩 ふたつまみ
  • ぬるま湯 85ml
  • ごま油 小さじ1

  • 豚バラ肉 90g
  • 干ししいたけ(もどしたもの) 1枚
  • 玉ねぎ 25g
  • にら 2把
  • ゆでたけのこ 20g
  • しょうがのみじん切り 1片

調味料

  • 酒 小さじ1
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ2
  • オイスターソース 小さじ1
  • 片栗粉 小さじ2
  • ごま油 小さじ1
  • 塩・こしょう 適宜

<作り方>

  1. 豚バラ肉をカットして、キッチンエイドのフードグラインダーで細挽きしてボウルで受けます。
  2. その他の具を大きめのみじん切りにしてボウルに加えて、調味料も加えます。
  3. キッチンエイドに平面ビーターを取り付けて、白っぽくなるまで捏ねます。
  4. 具を4等分して、1つずつラップにくるんでおきます。(182g÷4=1個あたり45g)
  5. 中ボウルに皮用の粉類を入れて泡立て器で混ぜ合わせます。
  6. キッチンエイドのボウルに粉類を移し、ぬるま湯を注ぎ、ドゥフックで捏ねます。
  7. 途中でごま油を足して捏ねます。
  8. 滑らかになったら取り出し丸めて、粉を入れておいた中ボウルに入れてラップかけて、暖かいところで2倍の大きさになるまで1時間ほど発酵させます。
  9. 発酵している間に中華鍋に水を入れ、せいろを濡らして、オーブンペーパーをカットして、せいろに敷いておきます。
  10. 生地のガス抜きをしたら打ち台に取り出し、4等分にカットして丸めて、15分ベンチタイム。
  11. 麺棒で丸くのばします。周りを薄めに伸ばして具を乗せて、ヒダを付けながら包み、最後はひねって閉じます。
  12. 中華鍋の湯を沸騰させて、オーブンペーパーに肉まんをのせて蓋をして、15分蒸します。

食べきれなかった分は中華鍋からせいろをおろして、蓋をした状態で粗熱が取れたらラップで包んでおき、食べるときに再び蒸します。

蒸す前の状態

手作り味噌・少量

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3月 152020
 

大豆を1㎏をいろいろ使おうと思い、味噌を少量造ることにしました。もう春も近いというのに東京では雪が降って寒い日から味噌造りです。

ところが今日は桜が開花したそうです。
味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

<材料>1000mlの容器に約800g分

  • 大豆 200g
  • 麹 200g
  • 塩 100g

<作り方>

3月14日
大豆を水洗いして、シャトルシェフの鍋に入れ3倍の水(600ml)を加えて、一晩おきます(6〜8時間)。

3月15日
中火にかけて、穴あきおたまでアクを取り除きながら、沸騰したら弱火で5分間煮ます。

シャトルシェフに入れ、2時間保温します。

豆を指で押しつぶせるくらいやわらかくなっているかどうかを確認します。硬い場合はもう一度加熱して保温します。

器具を洗って乾かし、バストリーゼなどのアルコールを、吹き付けておきます。今回味噌を入れる容器は10年くらい前に購入したIKEAの大きい陶器のキャニスターを使用。

冷めてぬるくなったら、キッチンエイドのフードグラインダーに細挽きの金具を取り付けて、穴あきのお玉で大豆を掬って入れて挽き、ボウルで受けます。

今回初めてフードグラインダーを使いましたが、めちゃくちゃ楽しい! そして早い! 細かい!
味噌造りに最適だと思いました。
豆なので後のお手入れも簡単でした。

大きいボウルに麹と塩を入れて、シリコンヘラでまんべんなく混ぜます。

ここに麹と塩をほどよく湿らせる程度に呉汁を少し加えて混ぜます。入れすぎないように気をつけます。

挽いた大豆を加えて、シリコンヘラで混ぜ合わせたら、消毒した手でまんべんなく混ぜます。硬い場合は呉汁を少しずつ加えながら耳たぶ程度に仕上げます。

味噌を片手で握り出し、ハンバーグのように両手でキャッチしながら空気を抜き丸めます。これを繰り返して味噌玉を作っておきます。

消毒した容器に丸めた味噌玉を投げ入れます。

全て投げ入れたら手や大きいスプーンで押して空気を抜きます。容器の周りにアルコールを吹き付けて、ペーパータオルで拭き取ります。

表面にラップを密着させて空気を抜きます。

フタをして、マスキングテープに今日と半年後の日付け(9月15日)を書いて貼り、暗所で熟成させます。

はじめての小籠包

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2月 272020
 
大きめの小籠包

生まれて初めて小籠包を作りました。皮から手作り。もっちり食べ応えあり。市販やお店のものとはまた別物かなぁ。作る工程が楽しく、とても美味しかった!皮をもっと薄く作りたいときは、市販の餃子の皮に頼ろう。

<材料>8個分

・強力粉 25g
・薄力粉 70g  
・塩 ひとつまみ
・湯 50ml

煮こごり

・湯 75ml  
・粉末鶏ガラスープ 小さじ1
・粉ゼラチン 2g

・豚肉(切り落とし) 80g
・玉ねぎ 1/4個
・ねぎ 10cm
・しょうが 薄切り一切れ
・しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ1
・酒 小さじ1    
・オイスターソース 小さじ1/2
・ごま油 小さじ1/2
・塩 ひとつまみ

<作り方>

  1. 皮の粉類をボウルに入れて混ぜ、湯を注ぎながら混ぜて捏ねます。俗に言う耳たぶの固さにこね上げます。
  2. ボウルに丸めてオーブンペーパーをかぶせた上にしめらせたペーパータオルを重ねて、ラップでボウルをきっちり覆います。30〜1時間室温で休ませます。
  3. 煮こごりを作ります。コップに湯と鶏ガラスープの素を溶いて、ゼラチンをパラパラとかけてふやかし、泡立て器で溶かします。
  4. バットに流し込んで冷蔵庫で固めます。
  5. 具を作ります。フードプロセッサーでしょうがをみじん切りにしてから、豚肉を加えてミンチにします。さらに角切りにした玉ねぎとねぎを加えて粗挽きします。
  6. ボウルに移して残りの調味料をすべて入れて捏ねます。さらに固めた煮こごりを目の粗いザルで漉して加えて混ぜます。
  7. ボウルを冷蔵庫で休ませます。その間に皮を伸ばしておきます。
  8. 皮の生地を打ち粉をして打ち台に取り出して棒上にしてから8等分にカットします。丸めて並べて、寝かしていたときに使ったオーブンペーパー、ペーパータオル、ラップで覆い、15分ほど休ませます。
  9. 広げた生地を置いておくための大きめのトレイにオーブンペーパーを敷き、打ち粉をして、皿に同じサイズにラップをかけておきます。
  10. 生地を大判タイプの餃子の皮ほどの大きさに丸く伸ばし、トレイのオーブンペーパーとラップの間に乾かないように広げておきます。
  11. 皮に具を乗せて一周ヒダを付けて、口を閉じて、オーブンペーパーとラップの間に入れておきます。
  12. 中華鍋に湯をわかします。せいろを水に通して湿らせてからオープンペーパーを敷き、小籠包がくっつかないように並べて蓋をします。7分蒸して完成です。酢を付けていただきます。

キッシュ

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1月 202020
 
キッシュ焼き上がり!

おもてなしの時に重宝するキッシュ。パンを焼いているときとはまた違ったものすごく美味しそうな幸せ〜な香りに包まれます。

<材料>直径20センチ

タルト生地

  • 無塩バター 50g
  • 薄力粉 110g
  • アーモンドプードル 10g
  • きび糖 5g
  • 塩 ひとつまみ
  • 卵黄 1個分
  • 冷水 大さじ2

具材

  • かぼちゃ 1/8個
  • 赤パプリカ 1/4個
  • 黄パブリカ 1/4個
  • ルッコラ 1株
  • しめじ ひとつかみ
  • 玉ねぎ 1/4個
  • ベーコン 1枚
  • 魚河岸あげ 1個

ソース

  • 牛乳 100ml
  • 生クリーム 40ml
  • 無塩バター 10g
  • 卵 2個+白身1個分
  • きび糖 小さじ1
  • 塩…小さじ1/2
  • こしょう…適宜

<作り方>

  • ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  • バターを加えてカードを両手に持って、細かく切り刻みながら粉と混ぜ合わせます。
  • 卵黄、冷水を混ぜた液体を全体に回し入れ、ヘラで切るようにして混ぜ、切っては重ねて押しつけるを繰り返してまとめます。ラップで丸めて冷蔵庫で休ませます。パイ皿に薄くバターを塗って冷やしておきます。
  • ラップの上に生地を置き、その上にオープンペーパーを重ねて、麺棒でパイ皿の底よりも一回り大きめにのばします。
  • オーブンペーパーをはがし、パイ皿の上に生地を重ねてラップをはがし、指で優しく型に合わせて押さえます。
  • 今回はパイの縁はそのまま使用しましたが、縁を切り落とす場合は麺棒でパイ皿の縁を転がします。落とした生地を手のひらで長くのばして、生地の角の部分にくっつけて補強します。
  • パイ皿にラップをかぶせて、冷蔵庫で3時間以上休ませます。
  • 生地にフォークで穴を開けておきます。
  • 具材を刻んで炒めて冷まします。パイ生地に具材を並べます。
  • バターを溶かし、牛乳と生クリームを加えてよく混ぜます。卵を加えて溶き、調味料で味を調えて、具材の上から9分目まで流し入れます。
  • 220度で予熱して、200度で40分にセット。途中30分でかぼちゃをトッピングして、180度で10分焼きます。
  • 荒熱が取れてから型から取り出して網の上で冷まし、切り分けます。

葛粉と牛乳で作るもっちり豆腐

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1月 152020
 
プルプルのもっちり豆腐

居酒屋メニューのもっちり豆腐を、手軽に作って味わってます。いつもはわらび粉を使うところを、ちょっと高価ではありますが、本葛粉を使うとやっぱり食感が違います。しかも作りやすいです。牛乳は豆乳に置き換えても。

<材料>4個分

  • 葛粉…40g
  • 牛乳…400ml
  • きび糖…20g
  • クリームチーズ…45g
  • 塩…ひとつまみ
  • 醤油…大さじ1
  • みりん…大さじ1
  • 酒…大さじ1
  • 水…50
  • ホースラディッシュ…少し

<作り方>

  1. 型にする器に水を入れ、水を切ります。
  2. わらび粉、牛乳、きび糖、クリームチーズ、塩を鍋に入れて、中火にかけて、泡立て器で溶かします。
  3. ヘラに持ち替えてゾル状からゲル状に変わってきたところで弱火にして、勢いよく混ぜます。
  4. 表面に艶がでてきたら火から下ろして、手早く型に流し込みます。
  5. あら熱が取れたらラップをして冷蔵庫で冷やします。
  6. 小鍋に醤油、みりん、酒、水を入れて一煮立ちさせて、冷蔵庫で冷やします。
  7. 冷えたら器に盛り、その上からたれをかけます。お好みでホースラディッシュを添えます。