今年の栗仕事の締めくくりは難関のマロングラッセ。スーパーで茨城県産のおつとめ品の栗を安く購入できたので、気楽に作ることにしました。
栗くり坊主でガシガシ皮を剥いて、割れても気にしない方針であえてガーゼで包みませんでした。そこまでやっても割れる栗は割れるので。それよりもガーゼの細かい糸が残りそうなのが気になったので裸のまま煮込みました。
優しく煮込みを繰り返したのでガーゼなしでもほとんど割れませんでした。砂糖も鬼のように加えたくなくて低糖度に仕上げたかったので乾くまでに日数がかかりましたが、硬くなることはなかったです。
マロングラッセは昔は超高級品で憧れのスイーツでした。なぜ高いのか作ってみて納得しました。
完成品を口に入れた時の感動たるや筆舌に尽くしがたいです。シンプルな材料で時間をかけることにワクワクしながら作りました。
〈材料〉
- 栗（皮付き） 445g
- 洗双等 180g+60g×4日分
- ブランデー 大さじ1×2回分
- ラム酒 大さじ1×2回分
〈作り方〉
- 栗を洗い水につけておきます。
- 鍋にたっぷりの水を入れて40度に温め、火を消し栗を入れて30分浸します。
- 鬼皮を剥いて水に浸けます。
- 渋皮を剥いて重量を測り（今回は321g)、鍋に栗を入れてたっぷりの水を入れて中火にかけて、沸々してきたら火を消し、今回はシャトルシェフに1時間入れて保温します（栗の割れを防ぐため）。
- 剥いた栗を厚手の鍋に移し入れてひたひたになる量の水を測りながら注ぎます。今回は水の量は300ml。
- 水の量の60%の1日目の砂糖を用意します（今回は180g）。
- 1日目の砂糖の1/3加えてオーブンペーパーに所々穴を開けた落とし蓋をして中火にかけて、沸々としてきたら火を止め1/3の砂糖を加えます。
- 再度沸々させて、残りの砂糖とブランデーとラム酒を大さじ1ずつ加えて砂糖か煮溶けたら火を消し、落とし蓋をしたまま、鍋蓋は外して冷まします。1日目終了です。
- 2日目の朝、前日の1/3の砂糖を用意して(今回は60g)、その1/3加えて落とし蓋をして中火にかけて、沸々としてきたら火を止め1/3の砂糖を加えます。
- 再度沸々させて、残りの砂糖を加えて煮溶かしたら火を止めて落とし蓋をしたまま、鍋蓋は外して冷まします。
- 夜に一度沸々とさせて火を消して、落とし蓋をしたまま冷まします。2日目終了です。
- 3日目は2日目と同じ工程を行います。もう少しお酒の風味を付けたかったのでブランデーとラム酒を大さじ1ずつ加えました。
- 4日目も朝の工程を行います。夜には鍋の縁が白く結晶化していたので、乾かす作業に移ります。
- 沸々させてごく弱火で15分泡だらけになりますがしっかり煮ます。
- その間に網に油を塗り、大皿にオーブンペーパーを重ねてその上に網を置いておきます。
- 火を消したら優しく栗を取り出して金網に並べます。
- 食卓カバーをかけて風通しを良くしてベタつきがなくなるまで乾かします。今回は4日乾かしました。
- 個包装ラッピングして完成です。
- 残った栗シロップは100mlほど水を加えて沸騰させた後に容器に移して、プロテインやヨーグルト、その他のいろいろな料理に使用しています。とても美味しいです。結構な量なので冷蔵庫に入れていますが結晶化するのでときどきかき混ぜます。
