5月 302021
 

フワッフワの真綿のようなパネトーネマザー山型食パンです。
先日通販で購入したパネトーネマザーの菓子パンバラエティセットがとてもふわふわで美味しかったので、久しぶりにパネトーネマザーパン作り再燃。パネトーネマザー種がなかなか手に入らず(昔はカルディでも手に入ったのに)、レイクタウンの富澤商店でも売り切れになっていて、数日後にやっと買うことができました。
こねているときのイースト臭さも無く、とても扱いやすい。膨れ具合もハンパないし、ふわふわふっくら、優しくくせのない味に改めて感動しました。これはしばらくはまりそうです。

<材料>

  • 強力粉 250g
  • パネトーネマザー種 10g
  • てんさい糖 15g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 185ml
  • 塩 3.5g
  • 無塩バター 20g

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉、てんさい糖、スキムミルク、パネトーネマザーを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。バターは室温にもどします。
  2. 浄水をレンジで20秒温めます。ボウルにまわし入れます。
  3. ハンドミキサーにドゥフックを取り付けて低速でこねをスタートします。
  4. ザッと生地がまとまったところで塩とバターを加えて、1段階高速で3分ほどこねます。
  5. シリコンヘラで生地をまとめてボウルにラップをして10分ほど休ませます。
  6. シリコンヘラで生地をまとめなおして、暖かいところで1次発酵。
  7. 生地が1.5倍に膨らんだら、シリコンヘラで生地を軽くまとめなおして、発酵を続けます。
  8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。
  9. 食パン型の内側にサラダオイルを塗ります。
  10. 生地を縦長の長方形にのばして左右から三つ折りにして、手前からくるくる丸めて閉じ、食パン型に並べます。
  11. 型にラップをかけて、暖かいところで30分ほど二次発酵。
  12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、オーブンをスチーム200度27分にセットします。
  13. 170度で27分焼きます。
  14. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

ヨーグルトミルククリームロールケーキ

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5月 042021
 

定番のミルキークリームロールケーキの練乳を、水切りヨーグルトに変えて作りました。ミルキークリームと遜色無いです。コクがあり酸味はほとんど感じないです。

<材料>

スポンジ生地

  • 薄力粉…40g
  • 卵…3個
  • 細粒グラニュー糖…60g
  • 無塩バター…15g
  • 牛乳…25g

クリーム

  • プレーンヨーグルト…60gを水切りしたものを30g
  • 生クリーム(乳脂肪36%)…170ml
  • 細粒グラニュー糖…40g

<下準備>

  • グラシン紙を型に合わせて折って入れておきます。
  • 薄力粉を2〜3回茶こしでふるっておきます。
  • バターと牛乳を合わせて湯煎で溶かしておきます。
  • ヨーグルト60gをコーヒーのペーパーフィルターに入れて、1〜2時間ほど水切りしておおよそ半量にします。

<作り方>

  1. ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、ボウルをお風呂の温度ほどの湯煎にかけて、ハンドミキサーの高速で泡立てます。持ち上げるとトロリと生地が連なり落ちるくらいまで。
  2. オーブンを190度20分にセットします。
  3. 薄力粉を加えて、ハンドミキサーの低速で泡を消さないように粉をまんべんなく混ぜます。
  4. シリコンへらに持ち替えて、溶かしバター牛乳の器に生地をひとすくい加えてよく混ぜ合わせて、大ボウルの生地に戻して、ボウルを回転させながら底からすくいあげて、ツヤっぽくなるまで混ぜます。
  5. 天板に生地を流し入れます。ボウルに付いた生地は型の端の方に入れ、ヘラについた生地は入れません。カードで表面を均等にならします。天板の底をとんとんたたいて気泡を出します。
  6. オーブンに入れて170度で20分焼きます。
  7. 焼き終わったら高い位置から型ごと落として空気を入れ換えます。ケーキクーラに移しオーブンペーパーの端だけはがしてあら熱を取ります。暖かいうちに焼き面にオーブンペーパーをかけた上に板を乗せてひっくり返し、グラシン紙に霧吹きをかけて静かにはがします。
  8. スポンジの向こう側の端1.5センチを斜めにカットします。表面に1.5センチ幅で横に浅く切り込みを入れておきます。
  9. キッチンエイドのボウルに生クリームと半量のグラニュー糖を加えてホイップを開始します。角が立つ手前で止めておきます。
  10. 水切りヨーグルトに残りのグラニュー糖を入れて滑らかに混ぜ、ホイップに加えてヘラで混ぜます。硬くならない程度にヘラで整えます。
  11. ホイップをスポンジに盛りスパチュラでならします。向こう側は3センチほど塗り残しておきます。生地の手前は薄く、横中央を気持ち高く盛り上げて、向こう側を薄く、ゆるい山型に形成します。
  12. オーブンペーパーの手前からゆる〜りと巻いて、オーブンペーパーをさらにラップで包みます。
  13. 冷蔵庫で数時間休ませてから温めたナイフでカットします。
4月 192021
 

以前、細かい短冊状に切り込みを入れたロールブレッドを作ったことがあるのだけど、ワームな形になってしまった記憶があります。なるほど複数を組み込めば毛糸玉みたいになるんだなと。とはいえただ並べたのでは毛糸玉には見えないので、円型はウールマークみたいに巴型に、パウンド型はツイストしたように組んでみました。こんがり焼いた方が糸の凹凸が顕著に現れてきておもしろい!

パンウド型を使えば縄状の毛糸束のイメージにも

<材料>直径15センチケーキ型 または20センチパウンド型

  • 強力粉 160g
  • きび糖 15g
  • ドライイースト(サフ) 2g
  • スキムミルク 9g
  • 浄水 110ml
  • 塩 2.5g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 中ボウルに強力粉、きび糖、ドライイースト、スキムミルクを入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水を人肌に温めてボウルにまわし入れます。
  3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
  4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
  5. ザッと混ざり合ったところでボウルにラップをかけて10分休ませます。
  6. シリコンヘラで生地の周りから内側に折り込むを数回繰り返してまとめて、ラップをかけて温かいところで1次発酵。
  7. 2倍に膨らんだら打ち粉をした台に取り出して、3等分に切り分けて丸め直して15分ベンチタイム。型に薄く油を塗っておきます。
  8. 幅10センチ、縦20センチの楕円形に伸ばして、手前10センチに打ち粉をしてからナイフで3〜5ミリ幅に切り込みを入れます。
  9. 向こう側から手前にくるくる巻き、端を手早く綴じて、卵型に整えます。
  10. 型に並べます。円型は巴型に並べます。パウンド型は斜めにひねりを加えたような形に並べます。型ごとポリ袋に入れて綴じ、温かいところで1.5倍に膨れるまで2次発酵。
  11. 200度スチーム23分に余熱セット。スチーム180度で23分焼きます。
ウールマーク状に並べたところ
円型で2次発酵
パウンド型に並べた状態

自家製タルトのレアチーズケーキ

 α7, お菓子, カメラ, キッチンエイド, クッキー, クリーム, タルト, チーズケーキ, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理  自家製タルトのレアチーズケーキ はコメントを受け付けていません
4月 072021
 

タルト(クッキー)生地から作る、いつものレアチーズケーキです。毎度のことなのですが既成のビスケットにさらにバターを加えるのに抵抗があるので、はじめからバター少なめでクッキーを焼き、残りのバターを砕いてから加えています。

今回はキッチンエイドのハンドミキサーを使ったので、クリームチーズを練るところから体力的に楽でした。

<材料>直径15センチ

クッキー地

  • 薄力粉 30g
  • 全粒粉 10g
  • アーモンドプードル 4g
  • 無塩バター 14g
  • てんさい糖 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 卵 7g
  • 砕いてから混ぜる無塩バター 14g

チーズ生地

  • プレーンヨーグルト(自家製ギリシャヨーグルト) 200g
  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 200g
  • グラニュー糖 60g
  • レモン果汁 大さじ1/2
  • 生クリーム(脂肪分45%) 100ml
  • ホワイトラム 大さじ1/2
  • ゼラチン 5g
  • ゼラチンを溶かす湯 40ml

<作り方>

  1. ヨーグルトを水切りします。コーヒーのペーパードリッパーにペーパーをセットしてコップの上に置きます。ペーパーにヨーグルトを入れてラップをかけて、冷蔵庫で2〜3時間おきます。賞味約100gになるまで水切りします。
  2. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  4. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  5. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  6. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  7. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けてから焼きます。
  8. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  9. 粗熱が取れたらポリ袋(丈夫なアイラップがおすすめ)にクッキーを入れて、麺棒を転がせて砕きます。
  10. 後から混ぜる用のバターをポリ袋に加えて手で軽くもみながらなじませます。
  11. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. クリームチーズを中ボウルで室温に戻して、ハンドミキサーのターボビーターでクリーム状に練ります。
  13. グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。レモン果汁を加えて混ぜ、水切りしたヨーグルトを加えて混ぜ、ホワイトラムを加えて混ぜます。
  14. ゼラチンを湯で溶かして、大さじ1程度ずつチーズ生地に加えてはよく混ぜます。
  15. 泡立てボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで6分立てにします。しっかり泡立てるとチーズ生地に滑らかになじみにくくなるので、柔らかめで止めておきます。
  16. シリコンヘラでチーズ生地のボウルにホイップクリームを少し加えては底からすくってしっかり混ぜ合わせます。
  17. クッキー地を敷いたケーキ型の中央にチーズケーキ生地を流し入れて、底を軽くトントンたたいて気泡を抜きながら平らにして、シリコンヘラで型をまわしながら生地の表面を平らに整えます。
  18. 冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。
  19. 濡らして固く絞ったタオルをレンジで20秒加熱して、型の側面を巻いて温めて、底をコップなどに置いて上から静かに押しながら型から外します。底板も取り外します。
4月 012021
 

今日コストコオンラインから届いたキッチンエイドのハンドミキサーを使って生地を捏ねて、ストウブで焼きました。手捏ね以上にしっかり捏ねてしまったせいか、ライ麦パンなのにふんわり焼けてしまいました。そして焼成前に生地をひっくり返すときに失敗して崩れちゃいました。

フルーツいっぱいで甘くてふわふわ。ライ麦の割合をもっと増やそうかな。
キッチンエイドのハンドミキサー本体裏側。カーラ付き用とカーラ無し用で差し込み口が決められいるとは知らなかった。

<材料>

  • 準強力粉(リスドオル)…180g
  • ライ麦粉…60g
  • モルトパウダー…ひとつまみ
  • アーモンドプードル…10g
  • ドライイースト(サフ赤)…3g
  • 塩…3.5g
  • はちみつ…10g
  • ぬるま湯…175ml
  • 無塩バター…20g
  • ミックスフルーツ…100g(湯でサッと洗って水気をきっておく)

<作り方>

  1. 粉とドライイーストを中ボウルに入れてスプーンなどでふんわり混ぜておきます。
  2. ぬるま湯にはちみつを溶かし、ボウルにまわし入れます。
  3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
  4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
  5. シリコンヘラに持ち替えて、ミックスフルーツを加えて生地を折りたたむように均等に混ぜてまとめます。
  6. ボウルにラップをかけて、温かいところで1次発酵。
  7. 1.5倍ほどに膨らんだら、シリコンヘラで生地の周りから中央に向けて折りたたみ、ひっくり返してまとめてラップをして、再び1.5〜2倍に膨らむまで発酵します。
  8. 発酵が終わったら取り出し、丸め直して15分ベンチタイム。
  9. 発酵カゴに粉を振っておきます。
  10. 生地を伸ばして3つ折りにして、縦にして3つ折りをして閉じ、綴じ目を上にして発酵カゴに入れます。
  11. カゴごとポリ袋に入れて口を綴じて、温かいところで2倍に膨れるまで2次発酵。
  12. オーブンを240度30分に予熱しておきます。
  13. オーブンペーパーを生地にかぶせてカゴをひっくり返して生地を取りだし、鍋に入れます。蓋に霧吹きを駆けておきます。
  14. 蓋をして240度で12分、蓋を取って8分、220度で10分焼きます。

ハンドミキサーで初めてのパン生地捏ね

安価なハンドミキサーを20年ほど使い続けてきましたが、電源コードの根元が疲労してきたのでそろそろ替え時かなと、一年近くどれにしようか悩んでいました。

20年間使ってきたイズミハンドミキサー HM-400-W。価格は当時1340円! もう十分使い倒した感醸し出しています。

これまではビーターの形状が厚いのでボウルにゴツゴツ当たりまくるし生地が引っ付き後始末がしにくいなどストレス溜まっていたので、買い換えるならワイヤータイプで先端が丸くなっているものにしようと決めていました。

さらにこれまで以上にパワーと超低速も叶えるとなると、キッチンエイドのハンドミキサーに絞り込まれましたが…14000円は高すぎる。

先週、少しでも安いところを求めていたらコストコオンラインで驚異的にお得な価格。それでも9800円もするので迷っていたらあらら在庫切れに。実店舗にもありませんでした。

欲しい物リストにいれていたところ、昨日再入荷の通知が届いたので速攻でオーダー。なんと翌日に届きました。コストコすごい!

届いてすぐに、試しに1〜9まで段階的に回してみたところ、思っていたほど音は大きく感じられず。なるほどDCモーターなのだそうです。重量は牛乳1パック分あるけれどこれくらいどっしりしていた方が安定しそうです。

グリップ部分が滑り止めになっていて握りやすい。

早速パン生地の捏ねに挑戦。最低速でも力強く捏ねてくれます。生地がねばねば手に付くのが苦手だったのに加えて、最近は手が疲れやすくなっていたのでこれは楽!後の始末もドゥフック洗うだけなので楽!

ダブルドゥフックが生地を巻き込んでぐるんぐるんグルテンを引き出してくれてます。

キッチンエイドの据え置きのスタンドミキサーは大量を捏ねるのに楽なのですが、生地の量が少ないとムラができてしまうのでそんな時にはハンドミキサーは便利だなぁと実感。

明日はホイップ作ってケーキに添えよう。あっという間に出来るので要注意らしい。楽しみ!