りんごのキャラメリゼ – もなみのパン屋さん

久しぶりにスーパーで青森県産の訳あり紅玉をお得に買えたので、りんごのタルトを作りました。クレームダマント(アーモンドクリーム)の上にキャラメリゼしたりんごのスライスを重ねていく作業は楽しいです。タルトタタンとはまた違った、パンチのある甘酸っぱいタルトになりました。

<材料>直径15センチタルト型

りんごのキャラメリゼ

りんご(紅玉)　2個
無塩バター　10g
グラニュー糖　大さじ2

タルト生地

無塩バター　50g
粉砂糖　30g
卵黄　1個
薄力粉　90g
アーモンドプードル　10g
塩　ひとつまみ

クレームダマンド(アーモンドクリーム)

無塩バター　50g
グラニュー糖　60g
卵　1個
薄力粉　10g
アーモンドプードル　50g
ラム酒(お好みで)　小さじ 1

<下ごしらえ>

バターは室温に戻しておきます。
底の取れるタルト型を使います。バターなどは塗らなくてもOKです。

<作り方>

りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくトングで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿に取り出して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。
タルト生地を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでなめらかにしてから、粉砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに卵黄を加えて混ぜます。
薄力粉、アーモンドプードルをバサッと中ボウルに加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップに乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。
アーモンドプードル、薄力粉をバサッと加えて混ぜます。
タルト生地をラップに挟んで、めん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
型に生地をかぶせて、底のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。余った生地は後記の方法で消費しちゃいます。
生地の底にフォークで空気穴をあけて、アーモンドクリーム生地を乗せ、シリコンベラで平らにのばします。
オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
小さくカットしたりんごをずらしながら重ねて巻いて生地の中央に置き、中サイズのりんごを少しずつずらしながら重ねて一周します。さらに大きいサイズのりんごを一周重ねます。
オーブンで35分焼きます。
粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。