葛粉と牛乳で作るもっちり豆腐

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1月 152020
 
プルプルのもっちり豆腐

居酒屋メニューのもっちり豆腐を、手軽に作って味わってます。いつもはわらび粉を使うところを、ちょっと高価ではありますが、本葛粉を使うとやっぱり食感が違います。しかも作りやすいです。牛乳は豆乳に置き換えても。

<材料>4個分

  • 葛粉…40g
  • 牛乳…400ml
  • きび糖…20g
  • クリームチーズ…45g
  • 塩…ひとつまみ
  • 醤油…大さじ1
  • みりん…大さじ1
  • 酒…大さじ1
  • 水…50
  • ホースラディッシュ…少し

<作り方>

  1. 型にする器に水を入れ、水を切ります。
  2. わらび粉、牛乳、きび糖、クリームチーズ、塩を鍋に入れて、中火にかけて、泡立て器で溶かします。
  3. ヘラに持ち替えてゾル状からゲル状に変わってきたところで弱火にして、勢いよく混ぜます。
  4. 表面に艶がでてきたら火から下ろして、手早く型に流し込みます。
  5. あら熱が取れたらラップをして冷蔵庫で冷やします。
  6. 小鍋に醤油、みりん、酒、水を入れて一煮立ちさせて、冷蔵庫で冷やします。
  7. 冷えたら器に盛り、その上からたれをかけます。お好みでホースラディッシュを添えます。

細長半斤角食パン

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1月 122020
 
25×6×6センチ角の0.5斤角食パン

パン型シリーズ第二弾は細長〜い角食パン。半斤の分量で作りました。

<材料>25×6×6センチ角0.5斤分

  • 強力粉 125g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • ドライイースト 1.5g
  • 塩 2g
  • 浄水 80ml
  • 無塩バター 10g

<作り方>

  • 塩以外の粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  • 浄水とバターをレンジで少しだけ温めておきます。
  • 水を少しずつ注ぎながら手捏ねを開始します。
  • 生地がまとまったところで、塩を加えて混ぜて、バターを少しずつ加えていきます。
  • 滑らかになるまでこねて丸めて、ボウルにラップをかけて暖かいところで1次発酵。または発酵用のケースに入れて30度で1時間1次発酵。
ラップをかけて1次発酵
  • 型にサラダオイルを薄く塗っておきます。
  • ガス抜きをしたら打ち台に取り出し、丸め直してフタをして20分ベンチタイム。
  • 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばしくるくる巻いて閉じます。
  • 生地を型に入れて、35度のスチーム発酵下段で50分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  • 210度で予熱して、20分焼きます。
  • 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。

フルーツサンドシフォンケーキ

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1月 092020
 

新年の手みやげスイーツ第二弾は、シフォンケーキを二層にスライスして、フルーツをサンドしてホイップでラフなコーティング。塗りの下手さは相変わらずですが、あえて塗りたくらないように自分を抑えるのが一番難しかったです。

シフォンケーキ型直径15センチ

<材料>

  • 卵 3個
  • 砂糖 52g
  • サラダ油 21ml
  • 牛乳 37ml
  • 薄力粉 52g
  • バニラオイル 適宜

シロップ用

  • きび糖 30g
  • 水 30ml

サンド用

  • フルーツ缶
  • 生クリーム(35%) 200ml
  • 細粒グラニュー糖 20g
  • ホワイトラム 小さじ2

<作り方>

  1. 薄力粉を必ず粉ふるいで3回ふるっておきます。卵黄と卵白に分けて卵白とボウル(キッチンエイド用)は直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。オーブンを200度(30分)にセットして余熱しておきます。
  2. 大きめのボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて、ハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜます。サラダ油を加えて混ぜ、牛乳を加えて混ぜます。
  3. 薄力粉を加えて粉気が無くなるまで混ぜます。
  4. 卵白のボウルをホイッパー(キッチンエイド)でスジが見えるまで泡立てたらグラニュー糖の2/3を加えてしっかりと泡立てます。
  5. 卵黄のボウルにメレンゲを1/4加えて泡立て器でしっかり混ぜます。残りのメレンゲを加えて底から生地をすくい上げて混ぜます。
  6. 型に生地を流し、トントンと軽くたたいて気泡を出します。表面を平らにならしてから型の側面と中央の上まで生地を塗りつけます。
  7. オーブンに入れ、170℃に下げて30分焼きます。焼き目が付いてきたところで160度に下げます。
  8. 型ごと15センチくらい上から濡れ布巾の上にトンと落として中の空気を入れ換えます。
  9. 型ごと逆さまにして細身の缶の上に中央を重ねて、涼しいところで冷まします。シロップを一煮立ちさせて冷ましておきます。フルーツもカットしてペーパータオルにおいて汁気を切っておきます。
  10. 型と生地との間にシフォンケーキ用のナイフを入れて型から外し、上下を2分割にカットします。
  11. 生クリームとボウル(キッチンエイド用)を冷やしておき、取り出してグラニュー糖を加えて8分目くらいまで泡立てます。
  12. 生地のカット面に刷毛でシロップを塗り、ホイップを一層塗ってからフルーツをのせ、もう一方の生地を重ねます。
  13. 生地の表面に残りのシロップを一層塗ってしみこませ、ホイップを上面に盛って、スパチュラで外側にホイップを垂らしながら平らにします。垂れたホイップを側面に塗りつけて、完成です。
1月 072020
 
トヨ型パン

久しぶりにパン型を複数出してきて、しっかりと空焼き処理をしました。その中からトヨ型を使ってジャストな分量で焼き上げました!。

そもそもトヨ型って? 日本語の「とい」から来てるのだろうけど、もともとはドイツの伝統菓子用の型で、レーリュッケン(Rehrücken)「鹿の背中」を意味するのだそう。なんともワイルドな。

材料

  • 強力粉 220g
  • きび糖 20g
  • スキムミルク 10g
  • ドライイースト サフ青 3g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g
  • 無塩バター 20g

作り

  1. 型はあらかじめ空焼きをして、薄くサラダオイルを塗っておきます。
  2. 塩とバター以外をボウルに入れてニーダーでこねて、塩、バターを加えて滑らかになるまでこねます。
  3. 生地を取り出して丸め直して、内側に粉を振ったヨーグルトメーカーの容器に入れてフタをして30度で1時間、一次発酵。
  4. 2倍に膨れたら粉をふってバンチしてガスを抜き、打ち台に取り出して丸め直して、フタを被せて20分ベンチタイム。
  5. 生地を長方形に伸ばして、くるくる巻いてとじます。型に生地を入れます。
  6. フタを開けたまま35度に設定したオーブンで30分2次発酵します。型の8割ほどに膨れたところでフタをして210度に余熱開始。
  7. 210度で20〜25分焼きます。型ごとトンと落として空気を入れ替えて、型から取り出し冷まします。

Kalita Dia Mill カリタのダイヤミル

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1月 072020
 

長年の念願だったコーヒーミル。遂にキッチンにお招きしました。永く使っていきます。