アラジンで焼いたオーバーナイト発酵カンパーニュ

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4月 192024
 
オーブントースターでカンパーニュ焼けちゃうなんて!

アラジン グラファイト グリル＆トースターのレシピでオートリーズとオーバーナイト発酵のカンパーニュを焼きました。

正直オーブントースターでここまで焼けるとは思いませんでした。逆にグラファイトだから皮パリパリの中モチモチふっくらに焼けたのかもしれません。今までオーブンレンジでやってきたことがオーブントースターでできてかつそれ以上の結果に仕上がるというのが衝撃的でした。

余熱なしで一気に210度で15分
その後180度で10分

欠点はと言うとやはり底面の方が上面よりも焼き目が付きやすいこと。今回は初動の蓋あり時が210度/15分でしたが、次回は230度/10分の高温短時間にしてみようかと思います。

アラジンで作った朝食セット
<材料>1個分
  • 準強力粉(リスドォル)　200g
  • ライ麦全粒粉　15g
  • ライ麦細挽き　15g
  • モルトシロップ　爪楊枝の先にからめる程度
  • 浄水　155ml
  • ドライイースト(サフ赤)　0.8g
  • 塩　4.6g
<作り方>
  1. 浄水をレンジで10〜20秒ほどかけて30度程度にあたためて、モルトシロップを溶かしておきます。
  2. 中ボウルに粉類を入れてスプーンでサッと混ぜ合わせて、上記の温水を少量残してまわし入れ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。このとき水分が少なすぎるとダマになるので気をつけます。
  3. ボウルにラップをかけて室温に30分ほど置いてオートリーズします。
  4. ドライイーストを振りかけて軽く混ぜ込んだら塩を加えて、残りの水で硬さを微調整しながら混ぜます。
  5. 表面がなめらかな台に打ち粉をして生地を取りだし手ごねします。生地にごろつきが無いようになめらかになるまで伸ばしたり軽くたたいたりして捏ねて、捏ね上がりの生地の温度が24度ほどになればOK。
  6. 中ボウルに生地を丸めて入れてラップをかけて、25度ほどの室温に60分ほど置きます。
  7. 生地を取りだして軽くガス抜きをしたら1/3ずつ2度畳んで優しくまるめて新しい中ボウルに入れます。
  8. ボウルにラップをかけてさらにポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室に18時間ほど低温発酵します。
  9. 生地を打ち粉をした台に取りだして軽く平らに広げたら生地を中央に寄せながら優しく押し込んで新しい面がでるように丸めて、ボウルをかぶせて1時間ほどかけて室温に戻します。
  10. アラジンのグリルパン(深)にオープンペーパーを敷き、はみ出した部分はカットしておきます。
  11. 発酵カゴに打ち粉をします。今回はプラスチック製なので乾いた状態ですっぽり入るポリ袋に入れて準強力粉を少量入れて袋をしっかり閉じて軽く振って全体に粉をまぶした後に、カゴの内側の面が水平になるように傾けて持ち、垂直上から粉を振りかけて内側にしっかり粉を盛ります。衝撃を与えると粉が落ちてしまうので静かに水平な台に置きます。
  12. 生地をもう一度新しい面が表に出るように丸めてしっかり閉じ、なまこ状に整えたら綴じ目を上にして発酵かごに静かに入れます。さらにカゴごとグリルパン(深)のオーブンペーパーの上に置き、グリルパン(淺)で蓋をします。
  13. アラジン グラファイト グリル＆トースターの焼き網を下段にセットしてグリルパンごと入れます。「低温」40度で30分にセットして発酵開始。
  14. 発酵したらオーブンペーパーごと取り出して、オーブンペーパーにカゴをひっくり返して生地を乗せます。表面に粉を振ってクープを十字状に入れて霧吹きをしっかりかけたらオーブンペーパーごと再びグリルパン(深)に入れて蓋をします。
  15. 「オーブン」210℃で15分加熱したらいったん取り出し、蓋を外して180度で10分加熱します。

ポンカンのブラウニー

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3月 312024
 
軽い食感のブラウニー

家の冷蔵庫にストックしていたチョコレートとポンカンの甘露煮、オレンジピールを使ってブラウニーを作りました。

冬にザッハトルで使い切れなかったチョコレートを100g以上を使っても、ブラウニーとしては物足りないくらい。砂糖も目をつぶって入れたのですが、それでも甘さは控えめ。市販のブラウニーはチョコや砂糖をどんだけつぎ込んでいるのかと思うと恐ろしいです。

味が軽めなのは卵を多めに入れたかもしれないので、卵を1個減らせばもう少し濃厚になったと思います。チョコレートもミルクチョコレートでした。

20センチ角で焼きました

柑橘類が特に好きなわけでは無かったのですが、今年はポンカンに始まり不知火、デコポンでコンフィチュールを作りました。ポンカンは皮ごと使っても皮の苦みがマイルドですが、不知火、デコポンはかじってみただけで渋みが強かったので、少量を刻んで加えました。ピールよりも甘露煮やコンフィチュールにしておけば毎朝のヨーグルトはもちろん、お菓子にもふんだんに使えるのは嬉しいです。

今年もポンカンの甘露煮が大活躍でした
<材料>20センチ角型1個分
  • 無塩バター　60g
  • スイートチョコレート　105g
  • 細粒グラニュー糖　33g
  • 卵黄　3個分
  • 卵白　3個分
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖　33g
  • 薄力粉　66g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/4
  • ココアパウダー 　10g
  • 塩　ふたつまみ　
  • リキュール　大さじ1/2
  • ブランデー　大さじ1/2
  • オレンジピール　20g
<作り方>
  1. ポンカンの甘露煮をキッチンペーパーではさんで汁気を取っておきます。焼き型に合わせてオーブンペーパーを折って敷いておきます。薄力粉、ベーキングパウダー、ココアパウダーを合わせてふるっておきます。チョコレートは刻んでおきます。
  2. バターを中ボウルに入れて50度の湯煎にかけて40度に溶かし、刻んだチョコレートを加えて溶かします。
  3. 細粒グラニュー糖を加えてすり混ぜます。
  4. 卵黄を1個ずつ加えてサッと混ぜます。リキュール、ブランデー、塩、オレンジピールを加えて軽く混ぜ合わせます。
  5. ふるった粉類をチョコレートのボウルにさらにふるって加えて、シリコンヘラで生地の中央から持ち上げながら粉気を馴染ませるように混ぜます。
  6. オーブンを180度/30分にセットして余熱を開始します。
  7. 別ボウルに卵白を入れてハンドミキサーの中速で泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて、持ち上げるとふにゃっと角がお辞儀をする程度まで泡立てます。
  8. チョコレートのボウルにメレンゲを1/3ずつ加えてなじませるように白いスジがなくなるまで混ぜます。
  9. 型に入れ、表面をならします。ポンカンを生地の上にのせます。
  10. 170度/30分焼きます。
  11. 粗熱が取れてから型から外して網で冷まし、完全に冷えてから切り分けます。

マスカルポーネのベイクドチーズケーキ

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3月 182024
 
マスカルポーネを加えたベイクドチーズケーキ

以前からマスカルポーネチーズを使ったケーキを作りたくて、代表的なのはティラミスですが、昔は高級チーズでとてもお菓子に使えるような価格ではなかった記憶をずっと引きずっていました。

今や手頃に北海道産のマスカルポーネチーズが買えるのにびっくり。

それでも100パーセントマスカルポーネで作る勇気がなくて、クリームチーズと半々にしてみました。

味的にはこれが正解かも。チーズ臭さが押さえられてそのぶん卵の味が前にでてきてエッグタルトのような味わい。自家製サワークリームで酸味を加えたつもりですが、あえてレモンやバニラを加えなかったのでとてもマイルドで美味しいケーキになりました。

マスカルポーネは優しい味

グラハムクッキーも太白ごま油で自作しましたが、全粒粉が多いのかちょっとごつごつした感じだったので、次回は全粒粉を少なめに、バターも加えようと思います。

無骨なグラハムクッキー
〈材料〉直径15センチホール1個

グラハムクッキー台（出来上がり約60g)

  • 薄力粉　24g
  • 全粒粉　11g
  • アーモンドプードル　5g
  • 塩　0.4g（ほんのひとつまみ）
  • 太白ごま油　10g
  • 牛乳　8ml
  • きび糖　18g
  • 上記のグラハムクッキー　60g
  • 無塩バター　25g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ　100g
  • マスカルポーネチーズ　100g
  • 細粒グラニュー糖　90g
  • 全卵　100g(2個分)
  • 自家製サワークリーム(生クリーム200mlにヨーグルト20gを加えて発酵させたもの) 　100g
  • 塩　ひとつまみ
  • ブランデー　大さじ1
  • 薄力粉　10g
  • コーンスターチ　18g
〈作り方〉
  1. グラハムクッキーを作ります。粉類を合わせてふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 中ボウルに太白ごま油と牛乳を良く混ぜて、きび糖を加えて混ぜ、粉類を加えてさっくり混ぜてまとめます。
  3. オーブンを170度/15分にセットして余熱を開始します。
  4. オーブンシートに乗せて麺棒で丸く平らに伸ばしたら、箸の先でつついて穴を均等に開けて170度/15分焼きます。
  5. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズとマスカルポーネを中ボウルに入れて室温に戻しておきます。型にオーブンシートを敷き、内側にも巻いておきます。外側にアルミホイルを二重に重ねてすっぽり包んでおきます。薄力粉とコーンスターチを振るっておきます。
  6. グラハムクッキーをオーブンペーパーで包んで(ポリ袋が破れないようにするため)、ポリ袋に入れて軽く閉じ、麺棒で細かく砕きます。
  7. 無塩バターをレンジで溶かしてポリ袋に入れたクッキーに回し入れてなじませたら、型に敷き詰めて大きめのスプーンでプレスして平らにしておきます。
  8. ハンドミキサーでチーズをなめらかにしたらグラニュー糖を加えて混ぜ、溶き卵とサワークリーム、塩を加えて混ぜます。ブランデーも加えて混ぜます。
  9. オーブンを170度/60分にセットして予熱開始。
  10. 振るった粉類を加えて低速で混ぜたら一度ザルで濾し、型に流し入れます。
  11. 型よりも一回り大きい耐熱皿に型を入れて周りに40度の湯を型の1/3まで注ぎ、170度/50分、160度/10分焼きます。
  12. 冷めてから型から外します。
ケーキフィルムを巻くと市販のホールケーキみたい
いただきまーす!

ガレットブルトンヌ

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3月 092024
 
模様を考えるのも楽しいガレットブルトンヌ

一度作ってみたくてずーっと保留中だった念願のガレットブルトンヌ。やっと作れました。

アルミ箔ガレット型(直径6センチ)がなかなか手に入れられなかったことが要因。焼いている時に膨れるため、ひとまわり小さめの♯6(直径5.5センチ)の抜き型で抜かないといけないという制約があるためです。富澤商店の店舗では売っていなくて、オンラインで購入。とてもしっかりしていて、使い捨てするにはもったいないほど上質なので、次に作るときはセリアで6センチのセルクル10個買っておこうかと思いました。

直径5.5センチの抜き型は、昔スコーンの粉に付いていたプラスチック製のものがあったので使いました。

初めて作ってたべてみたのですが、普通に美味しい厚いクッキーでした。粗塩がピリッとアクセントになってあとをひきます。食べ過ぎ注意です。

分厚いザクザクサブレですね
<材料>
  • 無塩バター　100g
  • 粉糖　40g
  • きび糖　25g
  • 塩　0.5g
  • 卵黄　1個分(18g)
  • ダークラム酒　10ml
  • 薄力粉　110g
  • アーモンドプードル　20g
  • ベーキングパウダー　0.3g
  • 卵黄　1個分
  • インスタントコーヒー　0.3g
  • コーヒーを溶かす湯　小さじ1/4
  • 粗塩(ミルで粗く削った岩塩)　適量
<作り方>
  1. 無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻して、シリコンヘラでなめらかにします。
  2. 糖類を加えて混ぜ、塩、卵黄、ダークラム酒を加えてなめらかに混ぜます。
  3. 粉類をふるっておき、中ボウルに加えてシリコンヘラで切るようサックリ混ぜます。
  4. 粉気がなくなったらアイラップ(なんでもシート)で包んで1.3センチの高さで伸ばし、バットに入れて冷蔵庫で冷やします。
  5. 取り出して1センチに伸ばし、ポリ袋に抜き型と少量の準強力粉を入れて閉じて振って型に粉をまぶしてから型抜きして、オーブンシートを敷いたバットに並べて冷蔵庫で冷やします。
  6. インスタントコーヒーを湯で溶き、卵黄に小さじ1/4ほど加えて混ぜます。
  7. 刷毛で薄く一層塗り、乾いてからもう一層塗ります。
  8. 軽く乾いたらフォークで一層削って模様を付けます。粗塩をほんのひとつまみパラッと振ります。
  9. オーブンを170度/40分にセットして予熱開始。
  10. 160度/40分焼きます。25分あたりで一度取り出して、麺棒の端の平らな面で軽く膨らんだ生地を押さえてオーブンに戻します。
新千歳空港で買ってきた生ノースマンとともに
生ノースマンもとても美味しい!

ナポレオンパイ

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2月 282024
 
渾身のナポレオンパイ

その昔友達に連れて行ってもらったルネス街の洒落たケーキ屋さん(GARBO)で初めて食べたナポレオン。ちょっと高くてドキドキしながらオーダーしたのだけど、本当に美味しくて感動したのを覚えています。

以来ナポレオンパイは高級ケーキという印象が強く、なかなか食べる機会もなかったし、高度な技術が必要で自分では作れないだろうなぁと思っていました。

ネットでレシピを見ていたら、ベラミーズパイシートがあれば簡単に作れそうな気がしたので、無謀にもチャレンジしてみました。

形はいびつだけどなんとか完成!

ところが思ったよりも手間取って、汗だくになってなんとか完成させました。パイ生地もただ焼けばいいというものではなくて、つぶしたり、粉砂糖を振りかけたりと大変でした。力尽きました。

最後のクリームの抜きが甘い

味だけは妥協したくなかったので、思った以上に美味しく出来て満足です。クリームにラム酒を入れたのは大正解! でもナポレオンだけにブランデーを入れるべきだったのかな?

パイ生地とアーモンドスライスがパリパリで、いちごの甘酸っぱさとクリームの上品な甘さが口いっぱいに広がります。

いびつなのは気にしない

あと最大の難関はカット。事前にナイフを研ぎ、いつもよりも熱めにしてパリパリっと切り分けました。

バシッとカットできました!
でも結局こうなる…

一度は使ってみたかったナポレオンパイ。ど素人のわたしは職人さんの凄さを改めて思い知らされた一品でした。

<材料>

クリーム

  • 卵黄　3個分(48g)
  • グラニュー糖　60g
  • コーンスターチ　12g
  • 薄力粉　12g
  • 牛乳　240ml
  • 生クリーム(42%)　160g
  • グラニュー糖　12g
  • バニラオイル　数滴
  • ラム酒　小さじ1

パイ生地

  • 冷凍パイシート(ベラミーズパイシート)　1枚
  • 粉糖　大さじ1
  • アーモンドスライス　30g

ナパージュ

  • ゼラチン　3g
  • 水　20ml
  • グラニュー糖　6g
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。大ボウルに水と保冷剤を入れて冷水を用意しておきます。
  2. 中ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、さらにコーンスターチと薄力粉を加えて混ぜます。
  3. 小鍋に牛乳を60度まで温めて、中ボウルに注ぎながら手早く混ぜます。
  4. 生地を茶こしで小鍋に漉し入れ中火にかけます。
  5. シリコンヘラで絶えずゆっくり混ぜながら加熱して、固まってきたら急加速でかき混ぜ、ダマがなくなりツヤが出るまで混ぜたら火から下ろして清潔なボウルに移し、ラップでピッタリ覆い、冷水に浸けて急冷します。ラップの上に保冷剤を置くとより効果的ですが、結露するので水気を拭き取ります。冷めたら冷蔵庫に入れます。
  6. パイ生地を焼きます。パイシート1枚をポリ袋で包んで平らな板に置き冷蔵庫で解凍しておきます。
  7. 天板にオーブンシートを敷いておきます。オーブンを210度/30分にセットして余熱を開始します。
  8. パイシートを3等分にカットして、アイラップ(なんでもシート)に打ち粉をして挟み、1枚ずつ10×20センチに(形は大まかでもOK)延ばします。あらかじめコピー用紙で型紙を作っておいて目安にすると良いです。天板のオーブンシートに生地を並べます。
  9. フォークで全体に穴をあけて、200度/12分焼きます。
  10. 一度取り出して平らな台にオーブンシートごと移して置き、その上にオーブンシートを重ねてから平らなトレー(電子レンジのトレーなどを使用)で膨らんだ生地をギュッとプレスします。
  11. オーブンシートごと天板に戻し、もう一枚オーブンシートと天板を重ねた状態で200度/8分焼きます。
  12. 取り出して上の天板とオーブンシートを外し、粉糖を全体に振って200度/10分焼き、キャラメリゼ状態にします。
  13. 取り出して冷めたら、3枚が同じ大きさになるようにナイフで端をカットしておきます(切れ端はヨーグルトのトッピングなどでいただきました)。
  14. カスタードクリームを完成させます。冷蔵庫から取り出したらザルで漉してほぐしておきます。
  15. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、冷水にボウルの底を浸けながら角がたらりと折れ曲がる程度まで泡立てます。
  16. カスタードクリームに生クリームを80gほど加えて、バニラオイルとラム酒も加えて混ぜ合わせます。
  17. いちごを洗ってキッチンペーパーでしっかり水気を取り、キレイめを5〜6個丸ごとキープして、残りを3ミリ幅にスライスしてキッチンペーパーに並べて水気を切っておきます。
  18. ナパージュを作ります。小鍋にゼラチン、水、グラニュー糖を入れて中火にかけて、混ぜ溶かし、冷ましておきます。
  19. アーモンドスライスをローストします。天板にオーブンシートを敷いた上にアーモンドスライスを散らして置き、余熱無しの150度/15分ローストします。取り出したらすぐに器に移して冷ましておきます。
  20. パイの組み立てをします。トレーにパイ生地を1枚おき、絞り袋に大きめの丸口金を付けてカスタードクリームを入れ、パイ生地に均等に一層絞り出します。
  21. スライスしたいちごを並べて軽く押し込んで、その上に一層カスタードクリームを絞り出し、2枚目のパイ生地を重ねて軽くプレスします。
  22. 同様にカスタードクリーム、いちご、カスタードクリーム、パイ生地の順に重ねます。
  23. 縦中央にカスタードクリームを、太めに1本絞り出し、丸ごといちごをナパージュに潜らせてからクリームの上に並べます。
  24. スパチュラでカスタードクリームを側面に塗りつけてならします。
  25. 残った生クリームをもう少しだけ泡立ててコシを少しだけだしたら、星型の口金を付けた絞り袋に入れて、いちごの両サイドにクルンと絞り出します。
  26. ローストしたアーモンドスライスを側面に貼り付けます。
  27. そのまま冷蔵庫で1時間冷やしてから、ナイフを少し熱めに温めてカットします。
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