2月 282024
 
渾身のナポレオンパイ

その昔友達に連れて行ってもらったルネス街の洒落たケーキ屋さん(GARBO)で初めて食べたナポレオン。ちょっと高くてドキドキしながらオーダーしたのだけど、本当に美味しくて感動したのを覚えています。

以来ナポレオンパイは高級ケーキという印象が強く、なかなか食べる機会もなかったし、高度な技術が必要で自分では作れないだろうなぁと思っていました。

ネットでレシピを見ていたら、ベラミーズパイシートがあれば簡単に作れそうな気がしたので、無謀にもチャレンジしてみました。

形はいびつだけどなんとか完成!

ところが思ったよりも手間取って、汗だくになってなんとか完成させました。パイ生地もただ焼けばいいというものではなくて、つぶしたり、粉砂糖を振りかけたりと大変でした。力尽きました。

最後のクリームの抜きが甘い

味だけは妥協したくなかったので、思った以上に美味しく出来て満足です。クリームにラム酒を入れたのは大正解! でもナポレオンだけにブランデーを入れるべきだったのかな?

パイ生地とアーモンドスライスがパリパリで、いちごの甘酸っぱさとクリームの上品な甘さが口いっぱいに広がります。

いびつなのは気にしない

あと最大の難関はカット。事前にナイフを研ぎ、いつもよりも熱めにしてパリパリっと切り分けました。

バシッとカットできました!
でも結局こうなる…

一度は使ってみたかったナポレオンパイ。ど素人のわたしは職人さんの凄さを改めて思い知らされた一品でした。

<材料>

クリーム

  • 卵黄 3個分(48g)
  • グラニュー糖 60g
  • コーンスターチ 12g
  • 薄力粉 12g
  • 牛乳 240ml
  • 生クリーム(42%) 160g
  • グラニュー糖 12g
  • バニラオイル 数滴
  • ラム酒 小さじ1

パイ生地

  • 冷凍パイシート(ベラミーズパイシート) 1枚
  • 粉糖 大さじ1
  • アーモンドスライス 30g

ナパージュ

  • ゼラチン 3g
  • 水 20ml
  • グラニュー糖 6g
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。大ボウルに水と保冷剤を入れて冷水を用意しておきます。
  2. 中ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜ、さらにコーンスターチと薄力粉を加えて混ぜます。
  3. 小鍋に牛乳を60度まで温めて、中ボウルに注ぎながら手早く混ぜます。
  4. 生地を茶こしで小鍋に漉し入れ中火にかけます。
  5. シリコンヘラで絶えずゆっくり混ぜながら加熱して、固まってきたら急加速でかき混ぜ、ダマがなくなりツヤが出るまで混ぜたら火から下ろして清潔なボウルに移し、ラップでピッタリ覆い、冷水に浸けて急冷します。ラップの上に保冷剤を置くとより効果的ですが、結露するので水気を拭き取ります。冷めたら冷蔵庫に入れます。
  6. パイ生地を焼きます。パイシート1枚をポリ袋で包んで平らな板に置き冷蔵庫で解凍しておきます。
  7. 天板にオーブンシートを敷いておきます。オーブンを210度/30分にセットして余熱を開始します。
  8. パイシートを3等分にカットして、アイラップ(なんでもシート)に打ち粉をして挟み、1枚ずつ10×20センチに(形は大まかでもOK)延ばします。あらかじめコピー用紙で型紙を作っておいて目安にすると良いです。天板のオーブンシートに生地を並べます。
  9. フォークで全体に穴をあけて、200度/12分焼きます。
  10. 一度取り出して平らな台にオーブンシートごと移して置き、その上にオーブンシートを重ねてから平らなトレー(電子レンジのトレーなどを使用)で膨らんだ生地をギュッとプレスします。
  11. オーブンシートごと天板に戻し、もう一枚オーブンシートと天板を重ねた状態で200度/8分焼きます。
  12. 取り出して上の天板とオーブンシートを外し、粉糖を全体に振って200度/10分焼き、キャラメリゼ状態にします。
  13. 取り出して冷めたら、3枚が同じ大きさになるようにナイフで端をカットしておきます(切れ端はヨーグルトのトッピングなどでいただきました)。
  14. カスタードクリームを完成させます。冷蔵庫から取り出したらザルで漉してほぐしておきます。
  15. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて、冷水にボウルの底を浸けながら角がたらりと折れ曲がる程度まで泡立てます。
  16. カスタードクリームに生クリームを80gほど加えて、バニラオイルとラム酒も加えて混ぜ合わせます。
  17. いちごを洗ってキッチンペーパーでしっかり水気を取り、キレイめを5〜6個丸ごとキープして、残りを3ミリ幅にスライスしてキッチンペーパーに並べて水気を切っておきます。
  18. ナパージュを作ります。小鍋にゼラチン、水、グラニュー糖を入れて中火にかけて、混ぜ溶かし、冷ましておきます。
  19. アーモンドスライスをローストします。天板にオーブンシートを敷いた上にアーモンドスライスを散らして置き、余熱無しの150度/15分ローストします。取り出したらすぐに器に移して冷ましておきます。
  20. パイの組み立てをします。トレーにパイ生地を1枚おき、絞り袋に大きめの丸口金を付けてカスタードクリームを入れ、パイ生地に均等に一層絞り出します。
  21. スライスしたいちごを並べて軽く押し込んで、その上に一層カスタードクリームを絞り出し、2枚目のパイ生地を重ねて軽くプレスします。
  22. 同様にカスタードクリーム、いちご、カスタードクリーム、パイ生地の順に重ねます。
  23. 縦中央にカスタードクリームを、太めに1本絞り出し、丸ごといちごをナパージュに潜らせてからクリームの上に並べます。
  24. スパチュラでカスタードクリームを側面に塗りつけてならします。
  25. 残った生クリームをもう少しだけ泡立ててコシを少しだけだしたら、星型の口金を付けた絞り袋に入れて、いちごの両サイドにクルンと絞り出します。
  26. ローストしたアーモンドスライスを側面に貼り付けます。
  27. そのまま冷蔵庫で1時間冷やしてから、ナイフを少し熱めに温めてカットします。
2月 162024
 
昨年よりも食感とおいしさがUP!
チョコレートカッチカチで食べるとジャリジャリ感が楽しめます

この時期恒例、年に一度のザッハトルテ。今年もチャレンジしました。今回はよくばって直径15センチにアップ。各工程で失敗しながらもなんとか美味しく仕上げることができました。

見た目が残念…なのでへこみましたが、今年のチョコレートのジャリジャリ感は過去最高の出来! 甘さの妥協も許さず心を鬼にして砂糖を加えたかいがありました。

次こそは見た目をもっと美しく仕上げたいです。

今回はホールケーキ保存用に手頃なケースと、そのままカットできるようにIKEAの鍋敷きを用意したらこれがとても便利! 

ザッハトルテは冷蔵庫でなくても涼しい所に置けば日持ちするのも嬉しい!

<材料>直径15センチ1個分

チョコレートスポンジ生地用

  • 無塩バター 66g
  • 細粒グラニュー糖 33g
  • スイートチョコレート 112g
  • 卵黄 3個分(今回49g)
  • 卵白 3個分(今回は108g)
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 33g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 66g
  • サンド用アプリコットジャム 50g
  • コーティング用アプリコットジャム 100g
  • 水 大さじ1

チョコレートコーティング用

  • グラニュー糖 130g
  • 水 60ml
  • チョコレート 100g
〈作り方〉
  1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
  2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白を入れてハンドミキサーの中速で泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて、持ち上げるとふにゃっと角がお辞儀をする程度まで泡立てます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. チョコレート生地にメレンゲの1/3を加えてさっくり混ぜます。
  7. ふるった薄力粉をさらにふるって加えて、シリコンヘラで生地の中央から持ち上げながら粉気を馴染ませるように混ぜます。
  8. 残りのメレンゲを加えて、白いスジがなくなるまで混ぜます。
  9. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜きます。
  10. 170度で30分焼きます。
  11. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
  12. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
  13. さらにスポンジケーキの上面の膨らんだ部分を除いた高さの半分でスライスして、膨らんだ部分も同じ高さでスライスします。上面の切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
  14. バットのうえにオーブンシートを敷き、その上に小さめの網を置いて、直径12センチ用ホール型の上にスポンジケーキの下の段をセットします。
  15. サンド用のアプリコットジャムザルで漉し、スポンジケーキの下の段の上面に盛りつけて平らにならして上の段のスポンジケーキをのせて軽くプレスします。
  16. コーティング用のアプリコットジャムも裏ごしして鍋に入れ、水を加えて火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  21. チョコレートをまな板に少なめに垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66~68度程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
  24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。
2月 042024
 
ゼリーが中に入っていると思えない!
しっとりフィリング食感

冷蔵庫、冷凍庫にある食材を整理すべく、ゴロゴロ果肉のアップルパイを作りました。こちらの記事にあるレシピを参考にしました。生まれ故郷の弘前のお店のアップルパイ。食べたことは無いのですが…。今度行ったら食べてみたいです。

紅玉はもちろん青森県産。今の時期でもオーケーで手に入ります。オーケーは突然業務用よつ葉バターを売っていたり、頻繁にチェックしています。

残り食材だけで余裕で作れました。先日作ったデコレーションケーキ用のバナージュの残り、スポンジケーキの切れ端、野菜室の紅玉2個、冷凍庫のベラミーズパイシート1枚を美味しく消費できて嬉しい! 冷凍しておいた生クリームのホイップも添えて。

紅玉ゴロゴロアップルパイ

今回のポイントは、仕上げにゼリーを流し込むところ。「えー? パイ生地ぶよぶよにならないの?」と心配でしたが、スポンジケーキの切れ端が吸ってくれて、果汁もゼラチンが含んでくれるのか良いあんばいのしっとり感で驚きました。

砂糖少なめでも十分でした。スポンジケーキが甘いのと、ベラミーズパイシートが美味しいというのもありますが。

<材料>直径18センチパイ型1個分
  • りんご(紅玉) 2個(380g)
  • グラニュー糖 20g
  • 無塩バター 5g
  • シナモンパウダー 3g
  • 太白ごま油 5g
  • スポンジケーキの切れ端 20〜30g
  • 冷凍パイシート(ベラミーズパイシート) 1枚(150g)
  • テリ用卵黄 1個分
  • テリ用水 20g
  • 粉ゼラチン 2g
  • ゼラチンをふやかす水 大さじ2
  • 水 60ml
  • グラニュー糖 30g
<作り方>
  1. 紅玉の皮を剥き、8分割のくし切りにします。耐熱ボウルに入れてグラニュー糖をまぶし、バターを乗せてラップをかけます。
  2. 電子レンジで600w/5〜6分加熱します。ラップの間に爪楊枝を挟んで蒸気を少しだけ逃す状態で涼しい場所に置き一晩冷まします。
  3. 果肉をザルにあげて汁を切ります。果肉にシナモンパウダーと太白ごま油をからめておきます。
  4. パイシートを解凍して半分にカットします。1枚は冷凍庫に入れておき、もう1枚を麺棒でパイ型よりも一回り大きめに伸ばして型に合わせて敷き、はみ出た生地は麺棒を転がして切り落します。
  5. 生地を空焼きします。オーブンを180度/30分にセットして予熱を開始します。天板は出しておきます。
  6. 型よりも一回り大きめにカットしたオーブンシートを生地の上に敷き、タルトストーンをのせて、天板ごと型をオーブンに入れて20分焼きます。
  7. タルトストーンとオーブンシートを外して表面に焼き目がつくまで10分焼きます。
  8. 生地が冷めたらスポンジケーキの切れ端をちぎって底に敷き詰め、その上にりんごを重ねて乗せます。
  9. もう1枚のパイシートを解凍してパイ型の大きさに合わせて伸ばし、メッシュローラーで編み目の切り込みを入れます。オーブンを200度/30分にセットして予熱を開始します。
  10. 生地の縁にテリ用卵黄を水を溶いた卵液を刷毛で塗り、網目状のパイシートを優しくかぶせて、縁を押さえてくっつけます。皿からはみ出た生地は麺棒を斜めに傾けて転がして切り落とします。切り落とした生地をナイフで細長くカットして縁に一周貼り付けて、残った生地をクッキー型でくり抜いて卵液を塗って貼り付けて、表面全体に卵液を塗ります。
  11. 190度/20分焼き、200度/10分で焼き目がしっかりつくまで焼きます。
  12. 型のまま冷まし、その間に流し込むゼリー液を作ります。ゼラチンを水でふやかして、小鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰したらゼラチンを加えて溶かし、火からおろします。ゼリーの粗熱がとれたらパイに流し入れ、涼しいところで冷まし、さらに冷蔵庫で冷やします。
11月 242023
 
紅玉を使ったタルトタタン

青森県産の紅玉を見つけて買ってしまったのですが、今年はりんごを使ったお菓子はほとんど作って食べ尽くしたので何を作ろうかと悩んだ末、紅玉4個使って果肉ゴロゴロのタルトタタンを作ることにしました。

紅玉の果肉感とカラメルのしみ具合のグラデーションは見ていて飽きません

パイ生地作りは苦手です。こういう作業は向いていないと悟ったので、今回は潔く冷凍のベラミーズパイシートを使いました。丸くカットして焼いただけでスポンジケーキ並みに膨れました。オーブンの扉越しにもりもり膨れるパイ生地にぼーぜんと目は釘付け。プロの技に脱帽です。

ベラミーズパイシートすごい

今回は新しい取っ手の外せる鍋を使って作ったのですが、思いの外ひっくり返して取り出すのに苦労しました。鍋底が厚く加熱する加減がよくわからなくて、結構加熱してから取り出しました。

ナパージュで凸凹をカバー

ほろにがのカラメルしみしみ。歯ごたえのある紅玉をかみしめると口いっぱいに酸味と甘みが広がり、パイのバターがまろやかに収めてくれます。

〈材料〉直径15センチ1個分
  • 冷凍パイ生地(今回はベラミーズ パイシート) 1枚(150g/1枚のうち100gを使用)

カラメル

  • グラニュー糖 60g
  • 水 大さじ1
  • 熱湯 大さじ1

フィリング

  • 紅玉  4個(約800g/可食部は今回655g)
  • 無塩バター  10g
  • グラニュー糖 40g
  • ブランデー 小さじ2
  • シナモンシュガー 大さじ1
  • パイ切り落とし

ナパージュ

  • あんずジャム 30g
  • 水 小さじ1
  • ブランデー 小さじ1
〈作り方〉
  1. 土台になるパイを最初に焼いておきます。冷凍パイシートを室温に10分置いて戻します。オーブンに天板を入れた状態で200度/17分にセットして予熱を開始します。
  2. パイシートを生地を台に広げて、伸ばしたり畳んだりせずそのまま軽く粉を振り、15センチ鍋を逆さにあてて、ナイフで縁に沿って切り取ります。残った生地はまとめて冷凍します(今回は100g使用)。
  3. カットした生地をオーブンシートに乗せて、フォークで突いて穴を開けます。
  4. オーブンシートごとオーブンの天板に移して、200度/17分、きつね色に焼きます。取り出して網で冷ましておきます。
  5. 冷めたら15センチ鍋にすっぽり入るように、優しくナイフで縁を切り落としておきます。切れ端はまとめておき、後で使います。
  6. カラメルを作ります。大きめのフライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら蓋ではねないようにガードしながら火傷しないように気をつけてお湯を注ぎ、フライパンをサッと回してから型用の鍋に注ぎます。型を回してカラメルを均等にならして冷まします。フライパンは洗わず続けて使います。
  7. フィリングを作ります。紅玉の皮をむき、種を取って、8等分のくし切りにします。
  8. フライパンを火にかけてバターを溶かし、紅玉を加えて優しくシリコンヘラで返しながらソテーします。
  9. グラニュー糖を加えて絡めてしんなりしてきたらブランデーを回し入れて絡めて、バットに移して冷まします。
  10. オーブンに天板を入れた状態で200度/35分にセットして予熱を開始します。
  11. ソテーした紅玉を型の外側に沿って一周重ねながら並べたら、内側に放射状に並べます。中央に折れてしまった紅玉を丸めて隙間に押し込みます。残った紅玉を隙間に入れて、大きなサジなどで軽く上からプレスしてならします。
紅玉4個分余すことなく重ねて並べました
  1. オーブンに入れて200度15分/180度20分焼き、 いったんオーブンから取り出します。
  2. シナモンシュガーを表面に均等に振りかけて、パイの切れ端を均等に敷き、焼いておいたパイを逆さまにして被せて軽く押さえて、オーブンで180度/10分焼きます。
パイ生地をかぶせて焼きます
  1. 取り出したらオーブンペーパーを被せて、一回り小さい鍋を重ねて押さえた状態で平らにしながら冷まします。蓋をして冷蔵庫に一晩置きます。
  2. 型を火にかけ、耳を澄まし、かすかにピチピチ音がしてきたら火から下ろし、型にオーブンシートと皿を被せて、ひっくり返して取り出します。
  3. あんずジャムをザルで裏ごしして小鍋に入れ、水とブランデーを加えて軽く煮詰めて、刷毛で表面に塗ってテリを出し、冷まします。
ホイップクリームを添えて

11月 182023
 
干し柿のチーズケーキ

大きな柿を2個いただいたのですが、そのまま食べるのも多すぎたので、全部カットして干し柿にしてしまいました。干し柿といえば昨年作った干し柿のチーズロールがめちゃくちゃ美味しかったので、チーズケーキにしたら絶対美味しいはずと信じて、テリーヌ風の蒸し焼きチーズケーキに仕上げました。

ミニパウンドケーキ型でテリーヌ風のチーズケーキに

オーブンで焼いていると、予想を上回る美味しそうな香りに期待が高まります。

アンゼリカで柿の葉っぱを模してみました

焼き上がると「何の料理?」という得体の知れないケーキになりましたが、干し柿がケーキの水分を吸い取ってしっとり。ほどよい酸味と相まってとても美味しかったです。

<材料>5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)
  • 干し柿 60g
  • ブランデー 大さじ1

クッキー生地

  • 薄力粉 35g
  • アーモンドプードル 8g
  • グラニュー糖 15g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 18g
  • 卵 4g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • グラニュー糖 80g 
  • ブランデー 大さじ1
  • 生クリーム(乳脂肪42) 150ml
  • 水切りヨーグルト 50g ※1
  • 卵 90g
  • コーンスターチ 10g
  • 薄力粉 10g
  • あんずジャム 30g
  • 水 小さじ2
  • アンゼリカ 適宜
<準備>
  • 今回の干し柿は自家製です。柿(2個)の皮をむいて8ミリほどのくし切りにしてオーブンペーパーに並べて、110度/60分加熱します。オーブンペーパーごとザルに移して、風通しのいい所に2日置いてしっかり乾燥させました。
オーブンで焼く前の柿
  • ※1 ヨーグルト100gをコーヒーフィルターで1〜2時間漉して正味50gを使用します。乳清はゴクリと飲んでタンパク質補給に。
  • 型にオーブンシートを折って敷いておきます。
オーブンシートをミニパウンドケーキ用にカットして繰り返し使用します
  • 中ボウルは2つ用意します。1つはクリームチーズを入れて室温に戻し、もう一つは生クリームと水切りヨーグルトを混ぜる用です。
<作り方>
  1. 干し柿を器に入れてブランデーを回し掛け、ラップをかけておきます。
  2. クッキー生地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻しておき、粉類を小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 無塩バターとグラニューを混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  4. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたらラップを広げて移して四角く包み、麺棒でならして冷蔵庫で休ませます。
  5. 生地を台に置いて麺棒で型の底(内側)の大きさに合わせて伸ばし(今回は幅4.5×3=13.5センチ/高さ11.5センチ)、3つにカットしてオーブンシートに並べます。オーブンシートに乗せてからナイフやヘラなどである程度形を整えます。
  6. オーブンを180度/13分にセットして余熱を開始します。爪楊枝でクッキー地に均等に穴を開けます。
  7. 170度/13分焼きます。冷めたら型に合わせてナイフで削って型の底に敷いておきます。その上に干し柿を並べて敷きます。
クッキーの上に干し柿を並べます
  1. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズの中ボウルにグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、シリコンヘラで混ぜます。ブランデーを加えて混ぜます。
  2. 別の中ボウルに残りの生クリームと水切りヨーグルトを入れてよく混ぜます。
  3. 上記の9のボウルに卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、薄力粉とコーンスターチを加えて切るように混ぜます。
  4. このタイミングでオーブンを180度/50分にセットして予熱を開始します。
  5. 10の生地を、ザルで漉しながら7のクリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。シリコンのお玉で生地をすくって型に静かに均等に流し入れます。
  6. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂程度)の湯をそそぎます。
  7. 180℃/20分、160℃/20分、150度/10分焼きます。
  8. 焼き上がったらオーブンのトビラを少しあけて熱気を徐々に逃がしながら粗熱をとり、オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やします。
  9. 小鍋にあんずジャムと水を入れてトロリと煮詰めて、刷毛で表面を塗ってテリを出します。アンゼリカをカットしてトッピングします。

オーブンシートの隙間から生地が少し流れ出て型の底にたまります。少量なので指ですくってペロッと食べちゃいます。

ガス袋に入れておみやげ用に