3月 172023
 
ココアクッキーといちごがとても合います。

最近見切り品のフルーツを見つけてはジャム作り。いちごのコンフィチュールを大量に作ったので、贅沢にチーズケーキにいちごピューレにして仕込みました。

<材料> 直径15センチ1個

ココアクッキー生地

  • 薄力粉 15g
  • コーンスターチ 15g
  • ココア 5g
  • アーモンドプードル 5g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 太白ごま油 8g
  • 卵 4g
  • 無塩バター 20g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 200g
  • 細粒グラニュー糖 40g
  • 塩 ひとつまみ
  • 卵 100g
  • 生クリーム 100ml
  • いちごピューレ※ 100g
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 18g

※いちご(1パック)を洗い半分にカットしてホーロー鍋に入れ、可食量の半量の砂糖でいちごを覆い数時間おきます。レモン1/8個入れて一煮立ちしたら弱火で20分煮てレモンをしごいて取り除き、瓶などに詰めます。100gをブレンダーにかけてピューレにして使います。

<作り方>
  1. ココアクッキー地を作ります。粉類を小ボウルに入れて、ココアは茶漉しでふるって加えて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 中ボウルに太白ごま油ときび糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上に生地を取り出してまとめます。
  4. このタイミングでオーブンに天板を入れて180度15分にセットします。
  5. まとめた生地の上にラップを重ねて麺棒で生地を平らに丸くのばし、爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開けて、170度で15分焼きます。
  6. 冷めたらクッキーをアイラップに手で割り入れて、麺棒で優しく押してクッキーを細かく砕きます。
  7. バターをレンジで溶かし、クッキーの袋にまわし入れて、優しく揉んで均等に馴染ませます。
  8. ケーキ型の底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、その上にクッキー地を乗せて平にならします。型の周りをアルミホイルで包んで、冷蔵庫に入れておきます。
  9. チーズケーキを作ります。薄力粉とコーンスターチを小ボウルに入れて、3回振るっておきます。
  10. 中ボウルにクリームチーズ、グラニュー糖、塩を入れて、人肌の湯せんにかけて、シリコンヘラでなめらかになるまでよく混ぜます。
  11. 溶き卵を数回に分けてクリームチーズのボウルに加えて、泡立て器でよく混ぜます。
  12. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして、予熱を開始します。
  13. 中ボウルに生クリーム、いちごピューレを加えて泡立て器で混ぜます。
  14. 薄力粉とコーンスターチを加えて、シリコンヘラで切るようになじませてから、泡立て器で切るように混ぜます。
  15. 型の内側にバターを薄く塗り、生地を流し入れます。
  16. チーズケーキの型よりも一回り大きい耐熱型にチーズケーキの型を入れて、底から2~3cmくらいの高さまで40度程度の湯をそそぎます。
  17. オーブンに入れて180〜160℃で50分焼きます。徐々に温度を下げ、最終的に中央まで緩く持ち上がり、全体に焼き目が付けばOK。
  18. 粗熱をとり、冷蔵庫で一晩冷やしてから型から外します。
自家製いちごジャムで作ったベイクドチーズケーキ。
3月 032023
 
チーズケーキにポンカンのシロップ煮をトッピング。

ポンカンにはまった2023年早春。1個残っていたポンカンをシロップ煮にして、チーズケーキにトッピングして焼きました。ポンカンは種が多いけど小ぶりで酸味もほどよく食べやすくて、シロップ煮にも適していて、こんなに楽しめる柑橘だとは知りませんでした。今が旬のデコポン(しらぬい)の親でもあるのだそう。

しっとりしたポンカンとサワークリームのチーズケーキがベストマッチ。

来年もまた作って食べたいです。

<材料> 直径18センチ1個

ポンカンのシロップ煮

  • ポンカン 1個(120g)
  • グラニュー糖 25g
  • 水 25ml

クッキー台

  • 薄力粉 20g
  • コーンスターチ 15g
  • アーモンドプードル 5g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 20g
  • 太白ごま油 8g
  • 卵 4g

チーズケーキ

  • クリームチーズ 200g
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 塩 ひとつまみ
  • 自家製サワークリーム(生クリーム200mlにヨーグルト20gを加えて発酵させたもの) 170ml
  • レモン汁 小さじ1
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 18g
  • 卵 100g
〈作り方〉
  1. ポンカンのシロップ煮を作ります。塩で撫で擦って水で洗い、3〜5ミリ幅の輪切りにします。種を爪楊枝で丁寧に取り除きます。
  2. ホーロー鍋に並べてグラニュー糖を振りかけて、水を加えます。
  3. 円形にカットしたオーブンペーパーで覆い、さらに鍋のフタを少し開けて、沸騰したら20分とろ火で煮ます。火を止めたらそのまま冷まします。
  4. クッキー台を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  5. 中ボウルにバターと太白ごま油と砂糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  6. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上にまとめます。
  7. このタイミングでオーブンを180度15分にセットします。
  8. まとめた生地の上にさらにオーブンシートを重ねます。ケーキ型の底をオーブンシートの上に当てて押しながら生地を平らに丸くのばし、爪楊枝でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  9. 180〜170度で15分焼きます。
  10. 冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側を鋭利なナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  11. ケーキ型の底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、その上にクッキー地を乗せます。型の側面内側に繰り返し使えるオーブンシートを巻き、型の外周りをアルミホイルで包んでおきます。
  12. チーズケーキを作ります。中ボウルにクリームチーズとグラニュー糖を入れて、熱めのお風呂程度の湯せんにかけて、泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜます。
  13. 別の中ボウルにサワークリームを入れて、溶き卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜ、レモン汁を加えて混ぜ、ふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加えてさらに混ぜます。
  14. オーブンを180度60分にセットして予熱を開始します。
  15. サワークリーム生地を、クリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。一度ザルで漉してから型に流し入れます。
  16. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿に型を入れ、型の下から1/3ほどの高さまで40度(熱めのお風呂)程度の湯をそそぎます。
  17. 180度で50分焼きます。
  18. 生地が焼き上がったところで一度オーブンから取り出し、ポンカンのシロップ煮を上面に並べて、湯煎なしでさらに10分焼きます。
  19. オーブンから取り出してしっかり冷めてから型から外して、すっぽり入る保存容器に移して冷蔵庫で一晩冷やして切り分けます。
ポンカンほぼまるまる1個使いました。
2月 122023
 
キッシュ直径14センチ2個。

ホームセンターのアウトレットで日本製の小さいタルト型(残り2個!)を安く買えたので嬉しくて、久しぶりにキッシュを作りました。1個は手みやげ用に1個は味見(自宅)用。

タルトは事前にしっかり2度焼きしたものの、仕上げ焼きまで2日経過してしまったためか、本焼きでは卵液が1個漏れてしまっていました。それでもこの程度でとどまってくれたのはタルトの2度焼きのおかげかもしれません。具材たっぷりの自家製キッシュは安心して美味しく食べられます。

<材料>直径14センチ2個分

タルト生地

  • 薄力粉 100g
  • 塩 ひとつまみ
  • バター 50g
  • 冷水 25ml

卵液

  • 卵 100g
  • 生クリーム 60ml
  • 牛乳 40ml
  • 塩 (調味料はお好みで少し濃いめに)
  • コショウ
  • ナツメグ

具材(お好みで)

  • シャウエッセン 2本
  • 玉ねぎ 1/4個
  • しいたけ 1個
  • ほうれん草 10g
  • パプリカ 小1個
  • ピーマン 小1個
  • プロセスチーズ 20g
  • 溶けるチーズ 10g
  • バジル 適宜
<作り方>
  1. タルト生地を作ります。ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターを加えてカードを両手に持って、細かく切り刻みながら粉と混ぜ合わせます。
  3. 冷水を全体に回し入れ、ヘラで切るようにして混ぜ、切っては重ねて押しつけるを繰り返してまとめます。
  4. 生地を2等分してそれぞれを大きくカットしたラップの上に生地を置き、その上にラップを重ねて、手でま押しつぶして丸くまとめます。冷蔵庫で冷やし固めます。
  5. 麺棒でパイ皿よりも一回り大きめにのばします。パイ皿の上に生地を重ねてラップをはがし、指で優しく型に合わせて押さえます。
  6. 麺棒でパイ皿の縁を転がして余分な生地を落とします。落とした生地を棒状に長くのばして、生地の角の部分にくっつけて補強します。
  7. パイ皿にラップをかぶせて、オーブンペーパーとともに冷蔵庫で休ませます。
  8. 丸くカットしたオーブンペーパーを生地にかぶせ、さらに重石を入れて200度で20分焼きます。
  9. 熱いうちに卵を塗って150度で15分焼きます。あら熱がとれたら型から外して冷まします。
  10. 具材を8ミリ角で刻んで炒めて、若干強めに味付けをして冷まします。卵液を作っておきます。
  11. 200度30分にセットして余熱を開始します。型にオープンペーパーを敷き、パイ生地を重ねて、具材を並べます。
  12. 卵液を具材の上から9分目まで流し入れます。溶けるチーズをちりばめて180度で30分焼きます。型から取りだしてバジルを上に散らして完成です。
2月 052023
 
自家製ザッハトルテ2023。甘さと食感は実現できました。

今年も挑戦しましたザッハトルテ。…が、申し訳ない見た目に。チョコレートの温度が下がってしまって表面がでこぼこになってしまいました。チョコレートのジャリジャリとパリパリ食感と、全体の甘さのバランスも良く美味しくできたので、来年こそ理想のフォルムに近づけたいです。

〈材料〉直径12センチ1個

スポンジ生地

  • 無塩バター 44g
  • 細粒グラニュー糖 22g
  • スイートチョコレート 75g
  • 卵黄 2個
  • 卵白 2個
  • メレンゲ用細粒グラニュー糖 22g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 薄力粉 44g
  • アプリコットジャム 100g

コーティング用

  • 水 40ml
  • グラニュー糖 100g
  • ビターチョコレート 60g

シーリングスタンプチョコレート 

  • ブラックチョコレート 15g
〈作り方〉
  1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を茶こしで3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
  2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
  3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
  4. 別ボウルに卵白と塩をほんのひとつまみを加えて、ハンドミキサーで泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて角を立たせます。
  5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
  6. チョコレート生地にメレンゲを加えてさっくり混ぜます。
  7. ふるった薄力粉を加えて、シリコンヘラで生地の中央から粉気を馴染ませながら混ぜます。
  8. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜き、ヘラで生地の中央をへこませてならします。
  9. 170度で30分焼きます。
  10. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
  11. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
  12. アプリコットジャム全量を鍋に入れて、固形が残っているようであればブレンダーでなめらかにします。鍋を火にかけて、とろみが付く程度に煮詰めます。
  13. スポンジの上面を薄く平らに切り取ります。さらにスポンジケーキの高さの半分でスライスします。切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
  14. 下のスポンジの上面にアプリコットジャムを塗り、上のスポンジを重ねてサンドします。はみ出たジャムはスパチュラでならしながら側面に塗ります。
  15. スポンジケーキを、オーブンシートに乗せてコップや瓶などの上にのせます。下にはオーブンシートを敷いた大きめの皿かバットを敷いておきます。
  16. さらにアプリコットジャムの鍋を火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
  17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
  18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
  19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
  20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
  21. チョコレートをまな板に適量垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
  22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66~68℃程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
  23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
  24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。

※1 型の側面のペーパーは縁ぎりぎりでカットしておきます。

シーリングスタンプチョコレートで助けられてるなって感じです。
1月 262023
 

ラズベリージャムや、ヘーゼルナッツパウダーが残っていたので、久しぶりに大好きなお菓子リンツァートルテを作りました。

オーストリア産のラズベリージャム。種無しでなめらか。イオンのカフェランテでも見かけます。

個人的な感覚では東の横綱がザッハトルテなら西はリンツァートルテかな。ザッハトルテとは真逆な素朴で庶民的なお菓子だけど、味わい深くて大好きです。

日持ちのする焼き菓子なので、極寒のこの時期のとっておきおやつとしておすすめ。不意の来客のおもてなしにも重宝します。

素朴なイメージだけど飽きの来ない味わい。

〈材料〉底の取れるタルト型直径20センチ1個
  • 無塩バター 100g
  • 卵 50g
  • 粉糖 80g
  • ヘーゼルナッツパウダー 100g(アーモンドプードルでも)
  • 薄力粉 100g
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • 塩 ひとつまみ
  • レモン 1/8個(レモンを8個にカットして冷凍しておいたもの1片)
  • シナモン 小さじ2
  • グローブ 小さじ1/6
  • ナツメグ 小さじ1/6
  • ローストアーモンドオイル 3振り
  • ラズベリージャム 100g
  • アーモンドスライス 10g
作り方〉
  1. バターを大ボウルで室温に戻します。型には特に油を塗ったりオーブンペーパーを敷いたりしていません。
  2. 薄力粉、ベーキングパウダー、シナモン、グローブ、ナツメグ、塩を合わせて振るっておきます。
  3. レモンは皮の表面を軽くおろし金でおろして、汁を搾って混ぜておきます。
冷凍レモンを使用。凍った状態でこのおろし金で皮を下ろして、溶けたらここで汁も絞れるので便利。
  1. バターに粉糖を加えて混ぜ、溶き卵を数回に分けて注ぎながら混ぜ、レモンとローストアーモンドオイルも加えて混ぜます。
  2. ヘーゼルナッツを加えてよく混ぜます。振るっておいた粉類も加えて、ヘラで混ぜ合わせます。
ヘーゼルナッツパウダーを先に混ぜ込んでから、薄力粉などの粉類を加えて混ぜます。
  1. 絞り袋に口金を装着し、カップに折り返してセットして、生地の1/3を入れておきます。
今回使った星形の口金。小さめです。
今回絞り袋に約200g入れましたがこれでも多かったので、180gくらいでよかったかも。
  1. 残った生地全量を型の中央に盛り、ヘラでヘリの方へ伸ばして厚さを均等にならします。 
回転台を使うとならしやすいです。ぬれ布巾を挟むと型がすべりにくいです。
  1. ジャムをのせて均等に伸ばします。 このタイミングでオーブンを180度35分にセットして予熱を開始します。
ジャムの厚みを均等にします。
  1. まず周りを2周、練習を兼ねてゆっくりと絞り出します。
かなりゆーっくり絞り出します。
  1. 格子状に絞ります。格子の間は気持ち少し広めに空けます。焼くと生地が広がるので間が狭いとふさがってしまうので。
この時点で絞り袋にまだかなり残っていました。
  1. 残った生地を周りに絞り出して、アーモンドスライスを乗せます。
アーモンドは押しつけなくてもまんべんなく散らせばOK。
  1. 35分焼きます。冷めてから型から取り出し、丸くカットしたオーブンシートに乗せて完成です。
底板はスパチュラを差し込んで回転させて剥離します。

焼いている時から焼き上がってしばらくの間、エキゾチックな香りに包まれる幸せ! 異国のアパートでケーキを焼いている感覚に浸れます。

本家リンツのKonditorei Jindrakで食べたリンツァートルテ。ホイップはオプション。