かぼちゃのモンブランタルト

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8月 312020
 

目指したのはク○エの「かぼちゃのタルト」。あ、仕上げに粉砂糖をふるのを忘れましたが…。ふとワニの顔に見えてしまって以来、もはやワニケーキとしか。

タルトとかぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)、ホイップクリームとかぼちゃクリームがバランス良く、とてもおいしく楽しめました。
生かぼちゃではなく、かぼちゃフレークを使っているので、一年中いつでも安定しておいしく作れると思います。

<作り方>直径18センチタルト型1台分(6人分)

<タルト生地>

  • 無塩バター 50g
  • 粉糖 30g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの)  15g
  • バニラオイル 数滴
  • 薄力粉 125g
  • 塩 ほんのひとつまみ

<かぼちゃのアーモンドクリーム(ダマンド生地)>

  • バター(食塩不使用)  45g
  • 粉糖 45g
  • 卵(1個を割って溶いたうちの残り)  30〜35g
  • ローストアーモンドオイル 数滴 
  • アーモンドプードル 45g
  • かぼちゃフレーク 小さじ1(2g)

<ホイップクリーム>

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 100ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

<かぼちゃのフィリング>

  • かぼちゃフレーク 30g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • お湯 60ml
  • バター 15g
  • グラニュー糖 30g
  • ラム酒 小さじ1
  • シナモン 小さじ1/4
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • かぼちゃの種 12粒

<作り方>

  1. タルト生地用とかぼちゃのアーモンドクリーム用のバターを分けてボウルに入れて、室温に戻しておきます。
  2. 薄力粉とアーモンドプードルもそれぞれ別ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. タルト生地を作ります。タルト生地用のバターのボウルに塩を加えて、泡立て器でクリーム状にします。
  4. 粉糖を加えて滑らかに混ぜます。
  5. 溶き卵を加えてよく混ぜます。バニラオイルも加えて混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと加えて、シリコンヘラで切るように混ぜたら、生地を半分切って重ねては上から押しつけて、粉気が無くなるまで繰り返します。
  7. 生地をまとめてラップに包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. タルト生地を休ませている間にかぼちゃのアーモンドクリームを作ります。バターをクリーム状にして粉糖を加えて混ぜ、残りの卵も加えて混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えて混ぜます。
  9. アーモンドプードルとかぼちゃフレークをザッと加えて、よく混ぜます。
  10. ボウルにラップをかけて、冷蔵庫でタルト生地ともに休ませます。
  11. タルト生地を取り出してラップを重ねて、タルト型よりもひとまわり大きい円形になるように麺棒でのばします。時々ひっくり返しながら3mmのルーラーを使って伸ばします。
  12. 上のラップを外し、タルト型に生地をひっくり返して敷きます。ラップの上から型に密着させるように指で軽く押しながら貼り付けていきます。
  13. ラップが重なっている状態で型の縁に麺棒を渡し転がして、縁の生地を切り落とします(※切り落とした生地はラップでまとめて冷凍庫で保存し、クッキーなどで消費)。ラップをはがして、側面の縁を軽く押して上に2mmほど伸ばします。
  14. フォークでまんべんなく貫通する穴をあけておきます。
  15. オーブンを180℃30分にセットして余熱を開始します。
  16. アーモンドクリームを一度なめらかに練ってからタルト台に入れて、シリコンヘラで表面を平らにします。
  17. 約30分焼き、取り出して冷めたら型からはずします。冷蔵庫で冷やしておきます。
  18. ホイップクリームを作ります。ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてハンドミキサーで泡立てます。角が軽く立っておじぎする程度まで泡立てます。
  19. タルト生地の中央にホイップクリームを盛り上げて、タルト型をまわしながらスパチュラで中央が高い山型になるようにならします。ボウルとハンドミキサーは洗わずそのままで、タルト型を冷蔵庫で冷やします。
  20. かぼちゃのフィリングを作ります。かぼちゃフレークと塩を新たなボウルに入れて、湯を注ぎ、シリコンヘラでよく練ります。緩くなりすぎないようにまとめます。
  21. 温かいうちにバターを加えて溶かし混ぜ、グラニュー糖を加えて滑らかに練ります。ラム酒とシナモンも加えて混ぜます。冷蔵庫で冷まします。
  22. フィリングが冷える間に、かぼちゃのたねをオーブンで150度15分素焼きして(またはフライパンで煎って)、冷ましておきます。
  23. ホイップ用のボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーで角が軽く立つ程度まで(先ほどよりも気持ち固めに)泡立てます。
  24. かぼちゃのフィリングのボウルを冷蔵庫から取り出し、練ってやわらかくしてから、ホイップクリームを少し加えては良く混ぜてを繰り返します。
  25. 口金を付けた絞り袋にフィリングを入れて、タルトを回転台でまわしながら、タルトの中央から外側にグルグルと絞り出します。
  26. かぼちゃの種を2粒ずつ並べて6カ所差し込んで、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
  27. 6等分にカットしていただきます。

マルグリット・アーモンドママレードケーキ

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8月 062020
 

マルグリット型でゆず茶のアーモンドケーキを焼きました。20センチ型なので大きめですが、保存がききますし、少し時間をおいた方がしっとりしておいしくなるかと思います。

ハート型にカット

<材料>直径20センチ型

  • 無塩バター 100g
  • 薄力粉 100g
  • アーモンドパウダー 50g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2 
  • カルダモン 小さじ1/2
  • 塩 ひとつまみ
  • 細粒グラニュー糖 100g
  • 卵 2個
  • レモン汁 小さじ1
  • ブランデー 大さじ1
  • ママレード(ゆず茶) 90g

<作り方>

  1. バターを室温に戻します。型にバターを薄く塗り、粉を振って落とし、冷蔵庫に入れておきます。粉類を合わせてふるっておきます。卵を溶いておきます。
  2. バターを泡立て器で滑らかにして、細粒グラニュー糖を加えて混ぜます。
  3. 溶き卵を3回に分けて加えてその都度よく混ぜます。レモン汁とブランデーを加えて混ぜます。
  4. ふるった粉類をバサッと加えて、シリコンヘラで切りながらまんべんなく混ぜ合わせます。
  5. 180℃40分にセットして余熱を開始します。
  6. 型に生地の2/3を高いところから落として入れ、中央をへこませて型の縁に向けて徐々に高くようにシリコンヘラでならします。
  7. 中央のへこんだ部分にママレードを加えて平らにならします。
  8. 残りの生地を中央に盛り、ママレードを覆うようにならします。
  9. 170〜160度の中段で40分焼きます。
  10. オーブンから出したら10センチの高さから型ごと落とし、ケーキクーラーで粗熱を取ります。
  11. 型の側面と底面を軽くたたき、隙間が空いたところでケーキクーラーに型をひっくり返して生地を取り出します。
  12. 冷めたら泣かない粉糖を振りかけます。

今回購入したマルグリット型はギルア製品なので、空焼き方法がちょっと異なりました。
オーブンで100度まで熱したら乾いた布でホコリを拭き取り、冷めてからサラダオイルを全体に薄く塗って、160度に余熱したオーブンで10分焼き、冷めたら乾いた布で油を拭き取ります。
使用後は洗い、しっかり乾かしてからオイルを薄く塗って保管します。

かぼちゃのモンブラン

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7月 152020
 
なんだこりゃなかぼちやのモンブラン

ごつごつ無骨ですがモンブラン。近県のかぼちゃが手に入ったので、かぼちゃのモンブランに挑戦してみました。

味はおいしいけど見た目がなぁ。フィナンシェは単品でもいけるかも。

土台のフィナンシェ
かぼちやクリームぎっしり

<材料> 直径6センチ6個

土台のフィナンシェ

  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 30g
  • 溶き卵 30g
  • アーモンドプードル 15g
  • 薄力粉 15g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • ローストアーモンドオイル 数滴

かぼちゃクリーム

  • かぼちゃ 正味(種と皮を取って2センチ角にカット) 220〜250g
  • シナモン 小さじ1/4
  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 40g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 牛乳 大さじ2〜5

ホイップクリーム(作りやすい量)

  • 生クリーム(乳脂肪47%) 80〜100ml
  • 細粒グラニュー糖 大さじ1
  • ブランデー 小さじ1/2

トッピング用のかぼちゃ

  • かぼちゃを1センチ角にカットしたもの 6個

<作り方>

  1. 土台のフィナンシェを作ります。小ボウルに粉類を混ぜ合わせておきます。マフィン型の敷紙を6枚用意して、マフィン金型に入れておきます。
  2. バターを中ボウルに入れてバターを室温にもどし、ヘラでクリーム状にします。
  3. グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。
  4. 溶き卵を加えてよく混ぜます。ローストアーモンドオイルを加えます。
  5. 粉類をザッと加えて、ヘラで粉気がなくまるまで混ぜます。
  6. マフィン型に生地を均等に入れて、マフィン金型の底をトントンとたたいてならします。
  7. 180度で20分焼きます。
  8. 取り出したら熱いうちに紙を剥がし、ケーキクーラーで冷まします。
  9. かぼちゃのクリームを作ります。かぼちゃを切って皮の緑の部分をしっかり切り落とします。
  10. ボウルに入れてフワッとラップをかけて、600wのレンジで5分加熱します。トッピング用のかぼちゃも別皿に入れてラップをフワッとかけて、いっしょに2分くらい加熱しておきます。
  11. フードプロセッサーにかぼちゃとシナモン、グラニュー糖、塩、牛乳を加えて、しっかり攪拌します。牛乳で固さを調整(絞り出す場合は気持ちゆるめにして、うらごし)します。ボウルまたは口金を取り付けた絞り袋に移して冷蔵庫で冷やしておきます。
  12. ホイップ用のボウルに生クリームとグラニュー糖を入れて泡立てて、ブランデーを加えてしっかり角が立つまで泡立てます。
  13. 大サイズのラップを大きめにカットして広げて、中心から気持ち左上にホイップをまとめてのせて、ラップを下から上に折り重ねて、底辺の中央から気持ち右側を指で押さえて、上を右側に転がして円錐型に巻き、上を絞って閉じ、下の先端を絞り出したい大きさにカットします。
  14. フィナンシェをオーブンペーパーに並べて、ホイップを中央に3センチほどの高さに盛り上げるように絞り出します。(残ったホイップは、先をラップで覆って、そのまま冷凍庫で保存し、他の料理に利用します)
  15. ホイップの周りにかぼちゃクリームを貼り付けるように盛りつけて、ラップで覆って上から軽く押しながら形を整えます。
  16. トッピングのかぼちゃをのせます。

<反省>

はじめはモンブラン用の口金を取り付けて絞り出すはずでしたが、クリームが固く、途中で詰まってしまい…、力を振り絞りましたが断念。絞り袋からクリームを取り出し、このような結果に。絞り出すならクリームは牛乳でゆるめにして、裏ごしもすべきでした。クリームも想定していたよりも多すぎたのでもう少し少なくするか、絞り出すなら丸口金の方がいいかなと。ただ、クリームの色が色だけに、絞り出した姿を想像すると…。やはりヘラで盛りつけて、フォークの先などで模様をつけるのもいいかなと思いました。

ベイクドチョコレートチーズケーキ(少量)

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6月 122020
 

冷蔵庫に残っていたクリームチーズと生クリーム、チョコレートで、13センチホールの小ぶりのベイクドチョコレートチーズケーキを作りました。
作った初日はクリームチーズの酸味がありますが、2日ほどおくとよりクリームチーズっぽさがなくなり、チョコレートの濃厚さが増します。赤ワインにあいそう!

<材料>直径13センチ

クッキー地

  • 薄力粉 24g
  • アーモンドプードル 2.4g
  • 無塩バター 12g
  • てんさい糖 7.8g
  • 塩 ほんのひとつまみ 
  • 卵 4.2g
  • 牛乳 小さじ1

ケーキ生地

  • クリームチーズ(メグミルク) 140g
  • 生クリーム(乳脂肪47%) 100ml
  • クーベルチュールチョコレート(カカオ70%) 50g
  • 細粒グラニュー糖 50g
  • 卵 1個(40g)
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 薄力粉 大さじ1.5(13g)
  • ラム酒 大さじ0.5

<作り方>

  1. クッキー地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温でやわらかくします。小ボウルに薄力粉、全粒粉、アーモンドプードル、塩を加えて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. バターにグラニュー糖を加えてシリコンヘラでクリーム状にしたら、卵を加えて混ぜます。
  3. 粉類をバサッと入れて、シリコンヘラで切るように混ぜ合わせます。
  4. オーブンペーパーに生地を乗せて、ラップを重ねて丸く平らにのばします。
  5. オーブンを180度15分にセットして余熱をします。
  6. クッキー地に爪楊枝の先やフォークで刺して穴を付けて、オーブンの中段で焼きます。
  7. 網にペーパーごと上げて冷まします。
  8. 粗熱が取れたらラップかペーパーを重ねて、麺棒を転がせて砕きます。
  9. 砕いたクッキーをポリ袋に入れて牛乳を加えて、軽く揉みしみこませます。
  10. ケーキ型の底よりもひとまわり大きめにオーブンペーパーをカットして敷き、その上にポリ袋をひっくり返して生地を広げて、ポリ袋に手を入れた状態で、適度に平らになるように指で押して整えます。
  11. チーズケーキ生地を作ります。中ボウルにクリームチーズを室温に戻し、泡立て器で柔らかく練ります。グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
  12. 溶き卵と塩を加えて混ぜます。生クリームとラム酒も加えてよく混ぜます。
  13. 小ボウルにチョコレートを入れて湯煎で溶かします。
  14. 中ボウルに溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。
  15. ふるった薄力粉をザッと生地に加えて、粉気がなくなる程度にサックリと混ぜます。
  16. ケーキ型に生地を流し込み、底を軽くトントンとたたいて気泡を出して、150度で50〜60分下段で焼きます。中央まで膨らんだら取り出し、網で粗熱を取り、型から外して冷まします。

リンツァートルテ・プロテイン入り

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3月 232020
 
プロテイン10g含有のリンツァートルテ

いつものリンツァートルテに、プロテインを加えて、カルピスバターを使って焼いてみました。

材料 (直径20センチ)

  • 無塩バター 100g(今回はカルピスバター)
  • 卵 50g(今回は1個54g)
  • 粉糖 80g
  • ヘーゼルナッツパウダーかまたはアーモンドパウダー 95g
    (今回はアーモンドプードル)
  • 薄力粉 95g
  • プロテイン 10g
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • 塩 ひとつまみ
  • レモン 1/3個 (今回はポッカレモン小さじ1)
  • シナモン 大さじ1
  • グローブ 小さじ1/6
  • ナツメグ 小さじ1/6
  • ローストアーモンドオイルかまたはバニラエッセンス 5滴
    (今回はローストアーモンドオイル)
  • ラズベリージャム 100g
  • アーモンドスライス 適宜

作り方

  1. バターを大ボウルで室温に戻します。 型の底に合わせてオーブンペーパーを丸く切って敷いておきます。型には特にオイルを塗らなくてもOK。
  2. 別のボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、ヘーゼルナッツまたはアーモンドパウダー、シナモン、グローブ、ナツメグを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. レモンは皮の表面を軽くおろし金でおろして、汁を搾って混ぜておきます。
  4. 泡立て器でクリーム状にしたバターに粉糖を数回に分けて加えて混ぜ、溶き卵を数回に分けて注ぎながら混ぜ、塩とレモンとローストアーモンドオイルかまたはバニラエッセンスも加えて混ぜます。
  5. 粉類を加えてヘラで混ぜ合わせます。
  6. 生地を口金を付けた絞り袋に入れて、生地の半量を底に渦巻き状に絞り出し、ヘラで厚さを均等にならします。
  7. ジャムをのせて均等に伸ばします。
  8. 生地を格子状に絞り出します。ゆっくり移動しながら絞り、格子の間は気持ち少し広めに空けます。焼くと生地が広がるので間が狭いとふさがってしまうので。
  9. 最後に周りを一周絞り出して、アーモンドスライスを押しながら乗せます。
  10. 180℃で余熱して170度の中段で30分焼きます。冷めたら型から取り出して完成です。

プロテインは「NICHIGA(ニチガ)SCU ホエイプロテイン 【instant】」を、バターはイズニーAOP無塩バターを使用しました。