もなみのパン屋さん

今年も挑戦しましたザッハトルテ。…が、申し訳ない見た目に。チョコレートの温度が下がってしまって表面がでこぼこになってしまいました。チョコレートのジャリジャリとパリパリ食感と、全体の甘さのバランスも良く美味しくできたので、来年こそ理想のフォルムに近づけたいです。

〈材料〉直径12センチ1個

スポンジ生地

• 無塩バター　44g
• 細粒グラニュー糖　22g
• スイートチョコレート　75g
• 卵黄　2個
• 卵白　2個
• メレンゲ用細粒グラニュー糖　22g
• 塩　ほんのひとつまみ
• 薄力粉　44g
• アプリコットジャム　100g

コーティング用

• 水　40ml
• グラニュー糖　100g
• ビターチョコレート　60g

シーリングスタンプチョコレート　

• ブラックチョコレート　15g

〈作り方〉

1. バターを中ボウルに入れて室温にもどしておきます。型にオーブンペーパーを敷いておきます※1。薄力粉を茶こしで3回振るっておきます。チョコレートを50度の湯煎にかけて40度に溶かしておきます。
2. バターをシリコンヘラでクリーム状にして、細粒グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
3. 溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。卵黄を加えて混ぜます。
4. 別ボウルに卵白と塩をほんのひとつまみを加えて、ハンドミキサーで泡だてます。メレンゲ用のグラニュー糖を数回に分けて加えて角を立たせます。
5. オーブンを180度30分にセットして余熱を開始します。
6. チョコレート生地にメレンゲを加えてさっくり混ぜます。
7. ふるった薄力粉を加えて、シリコンヘラで生地の中央から粉気を馴染ませながら混ぜます。
8. 型に入れ、軽く底をトントン叩いて気泡を抜き、ヘラで生地の中央をへこませてならします。
9. 170度で30分焼きます。
10. 型を15センチ上から落として空気を入れ替えて、粗熱が取れてから型から外して網で冷まします。
11. 生地が完全に冷めるまでの間にシーリングスタンプチョコレートを6個作っておきます。
12. アプリコットジャム全量を鍋に入れて、固形が残っているようであればブレンダーでなめらかにします。鍋を火にかけて、とろみが付く程度に煮詰めます。
13. スポンジの上面を薄く平らに切り取ります。さらにスポンジケーキの高さの半分でスライスします。切り取ったスポンジはまとめて冷凍して置いて、アイスクリームやホイップを添えておやつ用に。
14. 下のスポンジの上面にアプリコットジャムを塗り、上のスポンジを重ねてサンドします。はみ出たジャムはスパチュラでならしながら側面に塗ります。
15. スポンジケーキを、オーブンシートに乗せてコップや瓶などの上にのせます。下にはオーブンシートを敷いた大きめの皿かバットを敷いておきます。
16. さらにアプリコットジャムの鍋を火にかけてヘラで底が一瞬見えるくらい、ダレない程度まで煮詰めます。
17. ジャムをスポンジの上面から全体に流しかけて表面を平らにならして乾かします。垂れているジャムをスパチュラできれいに取り除きます。
18. キレイにな大理石のまな板とスパチュラを用意して、別鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけて沸騰させます。
19. 火を止めてから刻んだチョコレートを加えてヘラでよく溶かします。
20. 再び火にかけて108度まで煮詰めて火を止めます。
21. チョコレートをまな板に適量垂らし、スパチュラで伸ばしたりまとめたりを繰り返します。粘りけが出るまでになったら、鍋に戻します。
22. これを数回繰り返し、鍋のチョコレート全体が粘りけのあるとろみがついた66～68℃程度で、ジャムがけしたスポンジにチョコレートを一気に流しかけます。
23. スパチュラでならさない方がキレイに仕上がります。固まる前に垂れたチョコレートをスパチュラで落とします。
24. 涼しく場所で冷やし固めます。室温に戻してからカットします。シーリングスタンプチョコレートをのせて、無糖のホイップクリームを添えていただきます。

※1　型の側面のペーパーは縁ぎりぎりでカットしておきます。