手作り味噌 – もなみのパン屋さん

手作り味噌（少量）2023・完成!

11月 282023

できあがった量は840g。少量とはいえ、すくな…。

今回は少量に加えて水分を少なめに心がけたのであまり水はあがらず、初夏に一度確認したときにはカビは少しだけにおさえられていました。

さらに今年の猛暑続きでその後の進捗が心配でしたが、今日確認したところカビはほとんど無く、熟成度がとても良くてを甘さもありました。やっぱり美味しい。あっという間に食べてしまうだろうな。もっと作れば良かった。

ということでこの冬はこの倍の量を仕込もう。あ、種味噌は残しておかないと!

味噌ができあがる秋には新型コロナウィルスはおとなしくなっているのでしょうか。
東京オリンピックは無事行われたのでしょうか。

と記していて。どちらも期待はずれでしたが、こうして未来に希望をたくして作る味噌はまさにタイムカプセル。さらに今年の味噌を仕込んだときの投稿では、

今年こそ、味噌ができあがる頃にはコロナはおとなしくなっていて、健康で遠出できることを願って。

う〜ん、今年はマスクも外して、ひどい風邪もコロナにもかかることなく無事過ごし、五十肩で左腕が上がらないけど、がんばって遠出は完遂したので、今年初めの願いは叶ったという事で。

1月 142023

前回味噌を仕込んだのはなんと3年前。冷凍庫を圧迫し続け、ようやく食べ切きるところまで消費しました。熟成して美味しいので、今年の仕込みの種味噌として使うことに。

例年よりも作業がとても楽！大豆はホットクックでほったらかしでふっくら炊けたし、その後の実作業は30分程。何回か作ってきて要領を得てきたのかな。

当たり前のことではあるのですが、あらかじめ使うであろう道具を全てアルコール消毒して準備万端で臨んだことが、効率良く進められた理由だと思います。

黒豆モードでスタート。3時間かかります。途中でアクを取る必要はありません。残り1時間で食材を加えるアナウンスがあるので、フタを開けて閉じて再度スタートボタンを押します。

その間にかめ、ざる、鍋、ブレンダー、大ボウル、中ボウル、ヘラ、スプーン、カップ、温度計などの調理器具をアルコールで消毒しておきます。
アイラップにに塩を250g入れて口を閉じて、重石として用意しておきます。鍋にざるをセットしておきます。
中ボウルに塩と麹を入れて、スプーンで混ぜ合わせておきます。
大豆を指で押すとプリッ、ネチっと潰れたらOK。ザルで鍋に呉汁を濾し、大豆を大ボウルに移します。呉汁を150mlカップに取り分けておきます。残りの呉汁は味噌汁用に。甘いので驚きます。
ブレンダーで大豆が熱いうちにつぶします。硬いようであれば取り分けた呉汁を少しずつ足して調整します。もみほぐした粘土くらいの硬さで、大きな粒がなくなったらOK。

アルコール消毒した手で味噌を一掴みして、ハンバーグを形成するときのように左右の手で交互にパシッパシッと投げてキャッチを繰り替えして空気を抜いたら、かめにパシーン!と投げ入れます。これが楽しい。
全部投げ入れたら手をグーにして押して空気を抜きつつ、表面を平に整えたらアルコールをひと吹きして、塩を小さじ1/2振り、アルコールを含ませたペーパータオルでかめの内側をきれいに拭き取ります。大きくカットしたラップで表面をピッタリ密着させます。