12月 212015
 

至福の焼きたてあんパン。

低温発酵の刻みクルミあんパン

低温発酵の刻みクルミあんパン

あんこはきび糖と黒糖を混ぜたり、粉は全粒粉を混ぜたり、少しずつアレンジしています。

<材料>5個分

あんこ

  • 小豆…100g
  • きび糖…80g
  • 黒糖…20g
  • 塩…ひとつまみ
  • クルミ…20g

パン生地

  • 強力粉…140g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…16g
  • 塩…2.4g
  • 無塩バター…13g
  • ドライイースト…小さじ1/4
  • 牛乳…112ml

<作り方>

  1. 小豆を炊いてあんこを作りおたまで軽く押してつぶしておきます。
  2. フライパンで煎って刻んだクルミをあんこのできあがり200gにまぜて、40gずつまるめておきます。
  3. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜて、トップにドライイーストを置きます。
  4. 牛乳を合わせてレンジで35度にあたためて、ドライイーストをめがけて注ぎ、手でこねます。
  5. 生地がまとまってきたらバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めて中ボウルに入れ、ラップをして22〜23度の室温で1時間置いて、冷蔵庫の野菜室(8度)で7〜8時間1次発酵。
  7. 冷蔵庫からボウルごと取り出し、30分〜1時間かけて室温に戻します。
  8. パン生地のガス抜きをして軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. パン生地を平たく丸く伸ばして、丸めておいたあんこを包み、少し厚めに生地をつまんで閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で60分2次発酵。
  10. オーブンを200度に予熱して、予熱完了後に溶き卵を塗り、15分焼きます。
12月 012015
 

うちも今日からアドベント!
作っておいたシュトレンにわくわくして入刀! …あれれ? 大量に仕込んでおいたはずのフルーツが少ない!

低温発酵のシュトレン・マジパン入り

低温発酵のシュトレン・マジパン入り

ああきっと、後の方に集中したのね。このあと毎日1切れずつ食べるのがたのしみ。
それにしても一切をこんなに厚く切ったら24日までもたないかも?
…いえいえ、実はもう1個つくってあるのです(^-^;)

生地もマジパンもラム酒が効いていて、口の中に広がる甘さとともにとても幸せな気持ちになれます。

<材料>2個分

マジパン

  • アーモンド−プードル…140g
  • シナモン…大さじ1
  • ナツメグ…大さじ1/2
  • 粉糖…90g
  • 練乳…大さじ1
  • フルーツ漬けのラム酒…大さじ2

生地

  • ライ麦粉…30g
  • 準強力粉…270g
  • 塩…4.5g
  • きび糖…40g
  • 無塩バター…60g
  • 卵…1個
  • 牛乳…120ml
  • 水…90ml
  • ドライイースト(サフ)…小さじ1/3
  • フルーツのラム酒漬け…200g(汁も入れて)
  • 溶かしバター40g
  • ラム酒…適宜
  • 粉砂糖…適宜

<作り方>

  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳とラム酒を少しずつ加えながら混ぜて、緩くなりすぎない程度にまとめて、ラップに2等分して筒状にして丸めて冷蔵庫に入れておきます。
  2. パン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. HBのパンケースに牛乳と水と卵を入れ、バターを加えます。
  4. パンケースに粉類を加えて、天然酵母のパン生地コースをスタートします。
  5. こねが終わった時点で大ボウルに生地を移して、ラム酒漬けフルーツを加えてまとめます。
  6. 発酵用のケースに生地を移して、室温(19度くらい)で9時間一次発酵。
  7. パン生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。
  8. 生地を2等分にして丸めて30分ベンチタイム。
  9. 軽く伸ばしてマジパンを挟んで二つ折りにします。
  10. オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。
  11. 1.5〜2倍にふくれたら170度で50分焼きます。
  12. 取り出したらラム酒を塗り、続けて溶かしバターを刷毛で何度も塗ります。
  13. 冷めたら粉砂糖をふるって、ラップとアルミホイルに包んで涼しいところに保存します。
11月 252015
 

先日作ったフォルサワーのライ麦パンのオーバーナイト発酵バージョンです。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

冷蔵庫から取り出したときに、思いの外膨れないなぁ…と思ったのですが、その後の2次発酵で順調に膨らみました。

しっかり焼いたので、外側はこんがり香ばして風味がとてもよくて、中はきめ細やかにふわっと仕上がりました。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

蜂蜜を塗ってパストラミとチーズをのせると絶品!

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

<材料>

  • フランスパン用粉(ソレドオル)…175g
  • ライ麦…50g
  • フォルサワー…25g
  • 塩…5g
  • ハチミツ…大さじ1
  • 水…180ml
  • 無塩バター…10g
  • ドライイースト(サフ金)…小さじ1/4

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. ハチミツを湯で溶いて水を注ぎぬるめに調整して、粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたらバターを加えて10分ほどたたいたりこねたりします。
  4. 丸めてボウルにいれてラップをしてさらにポリ袋でしっかり封をして、1時間くらい室温(25度くらい)においてから、冷蔵庫の野菜室で6時間1次発酵。8時間くらいでもいいかも。
  5. ガス抜きをして打ち粉をした台に手で長方形に伸ばし、3つにたたんで閉じます。
  6. 閉じた部分を上にして粉をたっぷり振ったかごに入れて、35度のスチーム発酵で1時間2次発酵。
  7. オーブンを210度に予熱。カゴからオーブンシートを敷いた天板にひっくり返し、クープを入れます。
  8. オーブンに入れたら230度に上げ、スチームを含めて25分しっかり焼きます。
10月 172015
 

ライ麦パンにクリームチーズをつけて食べたかったのですが、本格的に仕込む余裕がなかったので、先日富澤商店で購入してきたフォルサワー(サワー種)で作りました。

フォルサワーのライ麦パン

フォルサワーのライ麦パン

レシピはフォルサワーの袋の裏に書いてあったものを参考にしました。

250g以上でライ麦粉が30%ということなので、ヴァイツェンミッシュブロートになるのかな。

また、今回初めてサフのドライイーストを使ったのですが、1次発酵、2次発酵での膨らみがすごくて驚きました。

フランスパン用ではなくて、一般のパン用(金)を使ったからかな。

イースト臭さもなくて、こねていても麦本来の香りが楽しめたし、焼き上がった時もワインのような香りがして嬉しかったです。
ちょっとこれは今後が楽しみですね。

ヘルシーシェフはなぜか210度までは予熱が上がりやすいのですが、210度以上はめちゃくちゃ時間がかかるのです。
というか210度で停滞している時間が異様に長すぎるので、予熱を210度にセットして、食材を入れてから220度以上にあげる方が効率いいかもしれません。

もう少しカリッとしっかり焼いた方がよかったかな。

フォルサワーのライ麦パンを薄くスライスして、クリームチーズとハチミツをかけて。ハチミツは多めでもいいかな。

フォルサワーのライ麦パンを薄くスライスして、クリームチーズとハチミツをかけて。ハチミツは多めでもいいかな。

<材料>

  • フランスパン用粉(ソレドオル)…175g
  • ライ麦…50g
  • フォルサワー…25g
  • 塩…5g
  • ハチミツ…大さじ1
  • 水…180ml
  • 無塩バター…10g
  • ドライイースト(サフ金)…小さじ2/3

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. ハチミツを湯で溶いて水を注ぎぬるめに調整して、粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたらバターを加えて10分ほどたたいたりこねたりします。
  4. 丸めてボウルにいれてラップをして1時間30分ほど室温で1次発酵。(室温25度くらい)
  5. ガス抜きをして丸め直し、10分ベンチタイム。
  6. 丸め直して、閉じた部分を上にして粉を振ったかごに入れて、30度のスチーム発酵で30分2次発酵。
  7. オーブンを200度に予熱。カゴからオーブンシートを敷いた天板にひっくり返し、粉を振り、クープを入れます。
  8. オーブンに入れたら230度に上げ、スチームを含めて30分、途中200度に下げて焼きます。
9月 252015
 

今朝、ぱぱっと作った塩パンです。中はバターではなくクリームチーズを巻きました。

前回よりもごま増量。生地に卵を加えたのでふんわりです。最後の塩のトッピングも控えめに。いいあんばいだと、塩むすびのようにパンだけ食べてもおいしい!

ごまの塩パン

ごまの塩パン

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…2.5g
  • 卵…20g
  • 牛乳…60ml
  • 水…60ml
  • 洗い黒ごま…大さじ2
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…適宜
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉と塩ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳と卵を合わせて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. 2に3を加えてこねます。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置1次発酵。
  7. 2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で50分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で20分焼きます。