あく抜き – もなみのパン屋さん

今年も栗仕事。栗を見つけると手間がかかるのが分かっているのに渋皮煮を作りたくなります。

昨年は茨城県の笠間で買ってきたのだけど、今年は近くのスーパーで茨城県産のものを購入。大きくてツヤっとしていて立派な栗です。

鬼皮を向いた時点で、388g。

この量の鬼皮を向くだけで、指先の感覚が無くなるくらい疲労してしまいました…。1日に作れる適量ってものがあるんですね。よくばらずに1袋にとどめておいてよかったです。

鬼皮向いた後の重量の約60%のきび糖を用意しました。…すごい量ですが、ちょうど良い甘さに仕上がりました。

割ると中までシロップがしみしみで、食べるとほっこり上品な甘さ。がんばって作って良かったなぁと報われる瞬間。

シロップ多めになってしまいましたが十分甘いので、残ったら炭酸割りでも美味しいです。シンプルだけどこの時期ならではの贅沢なスイーツ。栗って手間がかかるのにいろな国で重宝がられれていて(動物も然り)、みんな同じように栗のおいしさを求めているんだなぁと思うと嬉しくなります。

良い栗を見つけたらまた作りたくなりそう。

〈材料〉

栗　450~500g（今回は鬼皮を剥いて388g)
きび糖　鬼皮剥いた後の重量の60%(今回は280g)
重曹　小さじ1

〈作り方〉

鍋に栗が被さる量の湯を沸かして火を消します。
栗を水洗いしてから熱湯に浸します。
5分たったら栗を1個ずつ、栗の下方に包丁の刃の付け根の方で切り込みを入れて、隙間に刃を入れて少しずつ鬼皮を剥きます。はじめは皮が硬いので無理せず湯に戻して、次の栗の皮剥きをします。湯に浸けているうちに皮が柔らかくなり剥きやすくなります。
剥いた栗を水に浸しておきます。
おおまかに鬼皮を剥き終わる頃に、鍋にたっぷりの水と重曹を入れて湯を沸かします。
栗を湯に入れて10分茹でます（茹で1回目）。
茹でている間にもう一つの鍋に湯を沸かしておきます。
10分後、栗をザルにあげて湯を切り、沸かしておいた鍋の湯に入れて10分間茹でます（茹で2回目）。
茹でている間に最初の鍋に湯を沸かしておきます。
10分経ったら栗をザルにあげて湯を切り、沸かしておいた鍋の湯に入れて10分間茹でます（茹で3回目）。
茹で汁の半量を捨てて水を足して湯の温度を下げます。
左手に軍手をはめて、軍手と右手の素手で栗を優しく擦り渋皮を取ります。渋皮のスジは竹串で取り除きます。
きれいにした栗は水につけておきます。
栗を水でサッと洗って細かい皮を取ったら鍋に移します。
栗が浸るくらいの水を入れて、きび糖の半量を加えて、中火で沸騰させます。