1月 162024
 
しっとりしていて甘さスッキリ

いただきものの羊羹。そのままでは食べ切れなさそうなので、抹茶ケーキに大納言のように入れてみました。

大納言ならぬ栗羊羹

羊羹なので甘すぎないかと心配でしたが、思いの外甘さスッキリなのは抹茶が緩和してくれているのかも。

抹茶はいつも飲んでいる知覧茶を直前に抹茶ミルで極細(というか粉状)に挽いたので、市販の抹茶よりも風味が出ているかも。抹茶ミルは頻繁には使わないけれど、お気に入りの茶葉で抹茶をふんだんにお得に作れるので、あると便利な調理器具のひとつだと思います。

<材料>5×12センチミニパウンドケーキ型2本分

パウンド生地

  • 無塩バター 100g
  • きび糖 40g
  • 細粒グラニュー糖 40g
  • 卵 100g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 80g
  • 抹茶(今回は知覧茶を抹茶ミルで挽いたもの) 8g
  • アーモンドプードル 20g
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • ブランデー 小さじ1〜大さじ1

フィリング

  • 羊羹(今回は栗羊羹) 100g
  • くるみ 30g

シロップ

  • グラニュー糖 20g
  • 水 30ml
  • ブランデー 大さじ1

お好みでトッピング

  • 溶けない粉糖 小さじ1程度
<作り方>
  1. 無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻し、指で押してつぶれる程度にしておきます。
  2. 薄力粉、抹茶、アーモンドプードル、ベーキングパウダー、塩を合わせて3回ふるっておきます。卵を溶いておきます。型にオーブンシートを敷いておきます。
  3. 羊羹を5ミリ角にカットして、ふるった粉類を少量加えてまぶしておきます。
  4. くるみをフライパンで弱火で5分程度煎って器に移して冷まし、おおよそ5ミリ角に割っておきます。
  5. バターを泡立て器でクリーム状にして、きび糖とグラニュー糖を加えて混ぜ、人肌程度の湯煎にかけて少し温めながら溶き卵を数回に分けてよく混ぜます。ブランデーも加えて混ぜます。
  6. このタイミングでオーブンを180度/30分にセットして余熱を開始します。
  7. ふるっておいた粉を加えた上に粉をまぶした羊羹をのせて、シリコンヘラで生地を底からすくい上げるようにしてサックリ混ぜ合わせます。
  8. くるみを加えてサッと混ぜ合わせます。
  9. 型に均等に生地を入れて、型の底を手のひらでパンパンたたいてならし、箸で生地をX状に中央をえぐりながら角の方に盛り上げます。飛び出したフィリングは箸の先で押し込んでおきます。
  10. オーブンで180〜170度/30分焼きます。途中10分焼いたところで先に水を付けたナイフで縦中央に切り込みを浅く入れて、残りの時間を焼きます。
  11. その間に台にアルミホイルを敷いてその上にラップを重ねて広げておきます。シロップのグラニュー糖と水を小鍋にいれてひと煮立ちさせて火から下ろしてブランデーを加えて冷ましておきます。
  12. 焼けたら少し高い所から型ごと落とし、ラップのうえに生地を転がし出して中央に置き直し、刷毛でシロップを塗り、ラップでしっかり包んでからアルミホイルでさらに包み、涼しいところに一晩おきます。
  13. お好みで溶けない粉糖を振って切り分けます。
10月 212023
 
カット面はほぼ栗

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今年の和栗で作った甘露煮をゴロゴロ入れてチーズケーキを作りました。ミニサイズのパウンド型3本分。ほぼ直径15センチのホール型と同量です。

本みりん入りなのでてりってりツヤツヤ

本みりんを煮詰めて加えた和風味のチーズケーキです。クリームチーズやサワークリームの酸味がまろやかで和栗にとても合います。なによりきつね色に焼けた照りがきれい。もちろん甘さの深みと美味さも増します。今回も日の出純国産純米みりんを使いました。とても気に入ってしまったので追加購入してしまいました。

クッキー地は小豆パウダー入り
〈材料〉5×12センチパウンドケーキ型3個分(5人分以上)

クッキー台生地

  • 薄力粉 40g
  • アーモンドプードル 4g
  • 小豆パウダー 6g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 20g
  • 卵 5g

チーズケーキ生地

  • 生クリーム 100ml
  • プレーンヨーグルト 10g
  • クリームチーズ 200g
  • 本みりん 50ml
  • きび糖 30g
  • 卵 2個(100g)
  • 薄力粉 20g
  • 栗の甘露煮 9個
〈作り方〉
  1. 生クリームにプレーンヨーグルト(今回はオイコス)を混ぜてヨーグルトメーカーにセットし(今回は40度/7時間)、サワークリームを作っておきます。オーブンペーパーを型に合わせて折っておきます。
  2. クッキー生地を作ります。無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻しておき、粉類を小ボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 無塩バターときび糖を混ぜ、溶き卵と塩を加えて混ぜます。
  4. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたらラップを広げて移して四角く包み、麺棒でならして冷蔵庫で休ませます。
この大きさに整えて冷蔵庫へ
  1. 台に置いて麺棒で型の底(内側)の大きさに合わせて伸ばし(今回は幅4.5×3=13.5センチ/高さ11.5センチ)、3つにカットしてオーブンシートに並べます。
  2. オーブンを180度/15分にセットして余熱を開始します。爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開けます。
小豆パウダー入りのクッキー地。オーブンシートに乗せてからナイフやヘラなどである程度形を整えます。
  1. 170度に下げて15分焼きます。冷めたら型に合わせてナイフで削って底に敷いておきます。
型の底にピッタリ収まりました
  1. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを大ボウルに入れて室温に戻しておきます。みりんを小鍋に入れて中火にかけて、沸騰したら弱火で5分ほど約半量になるまで煮詰め、冷ましておきます。薄力粉をふるっておきます。栗の甘露煮はキッチンペーパーで水気を切っておきます。
いよいよ私たち「栗の甘露煮(クチナシ無し)」の出番だ!
  1. クリームチーズを練り、きび糖を加えて泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜます。
  2. 別の中ボウルにサワークリームとみりんを入れて混ぜ、溶き卵を数回に分けて加えて泡立て器でよく混ぜます。
  3. このタイミングでオーブンを180度/50分にセットして予熱を開始します。
  4. サワークリーム生地を、クリームチーズのボウルに加えてなめらかにします。ふるっておいた薄力粉を加えてさらに混ぜます。
  5. 各型に大さじ5ずつ流し込み、15分焼いたら一度取り出して、生地の上に汁を切った栗の甘露煮を1個の型に3個ずつ並べて置きます。
やけどに気をつけて手早く並べます
  1. 残りの生地を均等に流し入れて、35分焼きます。
  2. オーブンから取り出して粗熱が取れたら型から外して、冷めてからオーブンペーパーを剥がします。
照り照りです
きつね色になるまでじっくり焼きます
緑茶やコーヒーが良く合います

小豆パウダー入りのクッキー地がとても香ばしくて、そのままクッキーにしてもいいくらい美味しいです。

チーズケーキと言えばレモン汁ですが、今回は入れなくて正解でした。

フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト
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10月 072023
 
ふっくら黒豆大福

黒豆大福を手作りしたくて、黒豆を炊くところから開始。この日のためにこしあんは手作りよりもおいしい富澤商店の北海道の小豆こしあんと、特上白玉粉も用意。どちらもヨドバシで送料無料で購入できてしまうのはとても便利で嬉しい限りです。

こしあん玉が偏っても気にしない

こしあんは煮詰め直さなくてもキッチンペーパーで簡単に水気を取れる便利な方法です。固めに丸めておいたので包みやすくて甘さも凝縮されました。

黒豆はホットクックのレシピ通りに作りましたが、重曹は不使用です。それでもふっくら炊けました。

正直、できたての手作り大福は極上のおいしさで感激しました。食べ終わって感動したまましばらくボーッとしてしまうほど。

1度に4個作れるのもちょうど良い

ただ作り終わった後の調理器具の山に驚きました。手の込んだケーキを作るよりも多くてビックリ。調理器具は多くてもきちんと使いこなせば美味しく作れるんだなぁと実感しました。でももう少し効率良く作りたいです。今回も気持ちだけは和菓子職人になりきりました。特にこしあんを包むとき。

〈材料〉4個(4人分)
  • 黒豆 20粒(中サイズ5粒×4)
  • こしあん 150g(水気をとって143g)32g×4
  • 白玉粉 80g
  • 水 80ml
  • グラニュー糖 15g
  • 片栗粉 大さじ3
〈作り方〉
  1. 黒豆を炊いておきます。今回はあらかじめホットクックで作っておいた黒豆を使いました。
  2. こしあんは市販の袋入り(今回は冨澤商店の北海道の小豆こしあん)から150gを取り出してキッチンペーパーで包み、もう1枚包んでラップで巻くかまたはポリ袋に入れて冷蔵庫で1晩おきます。水分を取ってあんを丸めやすくします(今回は143gになりました)。
  3. 水気を取ったこしあんを32gずつ4個丸めておきます。
  4. バットに片栗粉を入れて敷いておきます。
  5. 中ボウルに白玉粉を入れて、水を少し残して加えてシリコンヘラでねり混ぜます。グラニュー糖を加えて練り混ぜて、柔らかい粘性のゾル状になるように残りの水で調整します。
  6. 深さのある蒸し器が入る鍋に少量の湯を沸かします。蒸し器の上にオーブンシートを濡らして敷いて、もち生地を移し入れます。蓋をして強火で10分蒸します。
  7. ボウルにたっぷりの水を入れて木べらを浸しておきます。黒豆をキッチンペーパーに載せて汁を切っておきます。
  8. 中ボウルに蒸したもち生地をオーブンペーパーをひっくり返して入れて、濡らした木べらではがします。
  9. 絶えず木べらを濡らしながらもち生地をこねて、薄く伸びるまでこねます。
  10. 片栗粉を敷いたバットにもち生地を移して、全体に片栗粉をまぶしてナマコ型にしたら親指と人差し指で真ん中を握り切って半分にします。さらに半分に握り切って4個に分けます。
  11. 生地のひとつを粉を付けた手に取り、手早く大まかに楕円形に伸ばして、上半分に黒豆を5個置いたら生地の下半分を折り重ねて、円形に整えながら軽く伸ばし広げます。
  12. 丸めておいたあんを乗せて手早く端を伸ばしながらあんを包み、きゅっと閉じて綴じ目を下にして片栗粉の上に並べます。絶えず手に片栗粉をまぶしながら残りの生地も同じように包んで丸めます。
  13. 刷毛で粉を払って完成です。
ふわふわしていて作っていて癒やされます

  • 食べきれなかった大福は密封容器に入れて冷蔵庫へ。硬くなっていたのでフライパンでじっくり両面をこんがり香ばしく焼くと、餅がとろ~りとして甘さも増して美味しくいただきました。
10月 012023
 
見た目がワイルドで笑ってしまう

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栗まんじゅうを作りたかったのです。そのために昨日はがんばって栗の甘露煮を作りました。中にごろんと1個大きな栗を入れたかったのです。

もっときれいにつるんとつやっとしたもの目指したのですが、技術が伴わずワイルドな栗を再現してしまいました。栗まんじゅうを作りたかったのに。

虫食い穴まで(中の白あんが飛び出た)

作る工程はとても楽しかったです。生地(鬼皮かな?)で白あんを包む時は、和菓子職人になりきっていました。気持ちだけですが。

生地には煮詰めた国産純米本みりんを使ったので形成がとてもしやすくて、薄くのばしても大きな餡を包みきれるのには驚きました。

照り用の卵液にもみりんを加えて焦げ茶色にこんがり焼きました。ムラにならないようにきれいに仕上げてみたいものです。

大きな栗を包んでいるのでかなり大きい栗まんじゅうです

本物の栗の3倍はあります。皮はサクッとしていて、白あんは固めにしたので甘さが凝縮されて、栗の味も楽しめて笑顔になれるお菓子です。

<材料>6個(6人分)

生地

  • 無塩バター 10g
  • きび糖 34g
  • 卵 34g
  • みりん 12ml
  • 重曹 1g
  • 重曹を溶く水 1ml
  • 薄力粉 100g

フィリング

  • 白あん 180g(200gから水気を取ったもの)
  • 栗の甘露煮 6粒(100g)

栗の座(おしりのつぶつぶ)

  • 卵白 1個分
  • けしの実 大さじ2

照り出し用卵液

  • 卵黄 1個分
  • みりん 小さじ1/2
<作り方>
  1. 白あんをキッチンペーパーに包んでラップまたはポリ袋に包んで冷蔵庫で一晩水気を取っておきます。
  2. 栗を分けて、白あんで包んで丸めてバットに並べてフタをして、冷蔵庫に入れておきます。
  3. 生地を作ります。みりんを小鍋に入れて半量の6mlになるまで焦がさないように煮詰めて冷ましておきます。
  4. 重曹を水で溶かしておきます。薄力粉を数回ふるっておきます。
  5. ボウルに無塩バターときび糖を入れて混ぜて、溶き卵を加えながら混ぜます。
  6. みりんと重曹を加えて混ぜて、ボウルを60度の湯煎にかけて混ぜてきび糖を溶かします。
  7. ボウルを冷水にあてて冷ましてから、ふるっておいた薄力粉を加えてシリコンヘラでさっくり混ぜます。フタをして冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
  8. 別ボウルに分量外の薄力粉を敷いて、生地を取りだして薄力粉をまぶしながら練り、まとまったら生地を6等分して丸めて並べて置きます。
  9. 生地に打ち粉をしながら麺棒で平たくのばして餃子の皮くらいの大きさします。手にとって栗白あんをのせて包みます。生地を優しく手早く寄せながら閉じておおよその栗の形に整え、バットに並べておきます。
  10. 天板にオーブンシートを敷き打ち粉をしておきます。照り出し用の卵液を作っておきます。卵白を底の丸い小鉢に入れ、けしの実も同様に底の丸い器に入れておきます。
  11. 栗の形の上部を優しく持って下部を卵白に浸し、手早くケシの実に押し付けてまぶしたら、速やかに天板のオーブンシートに置き、指で形を整えます。とんがりはスライムのように強調します。
  12. 生地全体に細かい霧吹きをかけて粉を消して、ケシの実のついていない部分に照り出し用の卵液を塗ります。乾いてからもう一度塗ります。
  13. オーブンを180度20分にセットして余熱を開始します。
  14. 170〜180度で15〜20分焼きます。

  • けしの実を付けるときは栗のおしりを卵白に少し深めに浸してから、けしの実を卵白のついた上辺よりも少し浅めに付けます。カイザーゼンメルのけしの実を付ける工程を思い出しました。

フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト
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9月 302023
 

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クチナシを使わなくても茹でるとある程度黄色くなります

スーパーでまたよさげな茨城県産の栗を見つけたので嬉しくって、帰宅後速やかに栗仕事。皮を剥くのに夢中になっていてなんと2時間以上かかりました…。

栗くり坊主は便利で必須

以前は黄色い色づけにクチナシの実を使っていたのですが、栗そのものの香りと色と味が好きなので使わなくなりました。それでも茹でると自然に黄色く色づいて美味しそう。栗と水と砂糖とみりんと塩のみです。栗の甘露煮といえばみりんも必須。純国産純米本みりんでシロップも美味しく仕上がりました。

茨城県産の栗の甘露煮完成

ホクホクっとホロリと砕ける感じ。これでお菓子を作るのが楽しみです。

<材料>栗正味300g(4人分以上)
  • 栗 500g(皮をむく前)
  • 水 200ml
  • みりん 大さじ1
  • グラニュー糖 皮をむき終わった栗の重量の60%(今回は190g)
  • 塩 ひとつまみ
<作り方>
  1. 栗を洗い、鍋にたっぷりの40度の湯を沸かして栗をおおよそ30分〜1時間浸しておきます。
  2. 栗の鬼皮をむいて水に浸けます。
鬼皮をむき終わったところ
  1. 栗の渋皮をむきます。むき終わった後の重量を計ったら、水に浸けておきます。重量の60%のグラニュー糖を用意しておきます。
今回の栗の正味量は316g
  1. 鍋にたっぷりの水を入れて栗を入れて中火にかけて、沸々してきたら弱火で20分、コトコトしないように静かに茹でます。そのまま冷まします。
茹でる前は白い
  1. 別の鍋に水200mlとみりん大さじ1を入れていったん沸騰させてそのまま冷ましておきます。
栗を並べて置けるくらいの厚手の鍋が適しています
  1. 網杓子で栗をすくって沸騰させた5の鍋に静かに移します。グラニュー糖の1/3の量を加えます。
火にかける前にグラニュー糖を1/3振りかけます
  1. オーブンペーパーで作った落としぶたをかぶせて中火にかけ、沸々してきたら火を消してグラニューの半量を加えます。
決して混ぜたり鍋をゆすったりせずに砂糖を振り入れたらそのまま
  1. 中火にかけて沸々してきたら火を止め残りのグラニュー糖と塩をひとつまみ加えて中火にかけ、沸々したところで火を止めてそのまま冷まします。
  2. しっかり冷めてから保存容器に静かに移しシロップで満たして、冷蔵庫で保存します。

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