レアチーズとラズベリーのドームゼリー

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8月 212020
 
レアチーズケーキをラズベリーゼリーとクリアーなゼリーに閉じ込めました

レアチーズの水まんじゅうのビジュアルが目に焼き付いて、食べてみたいので作ってみることに。

和洋折衷の味が興味深くて、はじめは水まんじゅうの素で作りましたが、ドームが白濁して中のレアチーズケーキが見えないし、しかも味は…うーん。ぷにぷにした水まんじゅうとレアチーズケーキはわたし的には分けて食べたいと思いました。

水まんじゅうの素で作ったバージョン。中のレアチーズが見えないし、味と食感のバランスもいまいち。

そこで今回は水信玄餅風に、アガーでドームを作ってみました。クリアなドーム状のゼリーの中のレアチーズケーキが、レンズのように浮かび上がっておもしろい! 
ベースのラズベリーゼリーの酸味がとてもマッチしていていて、後味もスッキリ! 食後のデザートにピッタリでした。これはまた作りたいです。

スプーンを入れて口に入れるまでのドキドキ感!

レアチーズケーキ生地の量はちょこっとなので、絞り袋が無くてもラップで代用できます。

<材料> 2人分(1個100mlの丸製氷器2個分)

  • ミネラルウォーター 180ml
  • アガー 6g
  • グラニュー糖 15g

レアチーズケーキ 

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 30g
  • グラニュー糖 5g
  • 生クリーム(乳脂肪45%) 20g
  • ラズベリージャム 10g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻し、シリコンヘラでクリーム状に練ります。グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、八分立てにします。
  2. ラップで絞り袋を作ります。大きくカットしたラップの左上にレアチーズケーキ生地をまとめてのせて、生地のすぐ右下に口金の先が右下に向くように置き、ラップを下から2つに折って生地と口金を覆い重ねます。口金の先を指で押さえて支点にして、左側を右方向に転がして円錐状にくるくると巻いて、ラップの上を閉じます。口金の先のラップをハサミでキレイにカットします。
  3. 生地が緩く垂れるようであれば、そのまま冷蔵庫に1時間ほど冷やします。
  4. バットにオーブンシートを5センチ角にカットしてのせて、そこにクリームを盛り上げるように絞り出し、バットごと冷凍庫で1時間ほど冷やし固めます。
  5. ゼリーを作ります。製氷型を水でゆすいでおきます。
  6. アガーとグラニュー糖を器に入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  7. 鍋に水を注ぎ、アガーとグラニュー糖を振り入れて泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  8. 中火にかけながら、たえずヘラで混ぜ、沸々と沸騰し始めたところで火からおろします。
  9. 鍋底を冷水で冷やしながらヘラで混ぜて、あら熱が取れてとろみが出る前に手早く器の半分まで注ぎます。
  10. 冷やし固めたレアチーズケーキ生地を逆さまにゼリーに差し込みます。底だけが見えるように押し込み、製氷器にラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やし固めます。
  11. 鍋に残っているゼリーにラズベリージャムを加えて中火にかけて、ヘラで混ぜて溶かします。
  12. 鍋底を冷水で冷やしながら混ぜてあら熱を取り、器に注ぎ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
  13. 皿にひっくり返して取り出します。

白あんの黒米おはぎ

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8月 132020
 

お盆ですが帰省できないので、自宅で黒米おはぎを作りました。いつもはこしあんですが、今回は母が好きだった白あんを黒米おこわで包みました。
私の定番の中があんこで外側が餅米という、一般的なおはぎとは逆おはぎ。母に実際に食べてもらったことはありません。でもきっと好きだと思う。喜んでもらえると思う。

<材料>10個分

  • もち米…1.4合
  • うるち米…0.4合
  • 黒米…0.2合

(もち米、うるち米、黒米がそれぞれ「7:2:1」の割合)

  • 白こしあん…300g
  • きび糖…大さじ2
  • 塩…小さじ1/4

<作り方>

  1. 米類を一緒に研ぎ、おこわ炊きの分量の水(米類と同量の2合)に数時間浸しておきます。
  2. こしあんは10等分して(1個30g)、ラップで包んで丸めて、バットに並べておきます。
  3. オーブンペーパーを直径5センチほどの円形に10枚カットして、並べておきます。
  4. ご飯を標準モードで炊きます。
  5. しゃもじを水に濡らし、ご飯を大きいボウルに移します。
  6. きび糖と塩を加えて、しゃもじで切るように混ぜます。
  7. すりこぎ(めん棒の端でも)を、こまめに水に濡らしながら、ご飯をつきます(粒が半分つぶれる程度)。
  8. 手を水またはアルコールスプレーで濡らし、手のひら大のご飯をのせて、ご飯を手早く丸く伸ばして中央を少しへこませます。
  9. 丸めておいたこしあんをのせて、手早くご飯で包みます。
  10. 皿にオーブンペーパーを敷いて、丸めたおはぎを並べて冷まします。
虹の根元って初めて見ました!
虹が目の前に。手が届きそう!

水ようかん

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7月 132020
 
水ようかん。真ん中にレフ版が写り込んでます。

冷蔵庫にちょこっと残っていたこしあんを消費。申し訳ないくらい簡単なのに高級水ようかんのレベル。冷たくておいしかった!

<材料> 140ml丸製氷器2個分

  • 水 150ml
  • 粉寒天 小さじ1/2
  • こしあん 130g

<作り方>

  1. 器に一度水をかけておきます。ボウルに水を張り、凍った保冷剤を入れておきます
  2. 小鍋にを入れて、粉寒天を振り入れてふやかします。
  3. 中火にかけてヘラで静かに混ぜながら沸々と沸騰させます。
  4. 火を止めてこしあんを加えて、ヘラで滑らかにします。
  5. 再び中火で静かに混ぜながら、沸々してきたところで火を止めます。
  6. 鍋底をボウルに浸して、ヘラで混ぜながら冷まし、粗熱が取れて気持ちもったりしてきたところで取り出して、鍋底の水を拭いてから、器に注ぎ入れます。
  7. 製氷器のふたをして、冷蔵庫で冷やし固めます。

抹茶のバスクチーズケーキ

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6月 282020
 

バスチーに抹茶とブランデーを加えて、パウンドケーキ型で焼いてみました。
断面の形はもはや予測不能。
チーズの濃厚さに抹茶と焦げ目の苦みがマッチして、ワインにも合いそうです。

今回甘みは控えめ。抹茶も少なめなので、抹茶やブランデーの存在感を出すなら多めの方がいいと思います。

<材料> 長さ20センチパウンドケーキ型(中サイズ)

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 180g
  • 塩 ひとつまみ
  • グラニュー糖 65g
  • 卵 135g
  • 薄力粉 8g
  • 抹茶 5g
  • 生クリーム(乳脂肪47%) 135ml
  • ブランデー 小さじ2

<作り方>

  1. 型に合わせてオーブンペーパーを折っておきます。切り込みは入れません。
  2. 材料を全て室温にもど柔らかくしておきます。卵は溶いておきます。薄力粉は茶こしで振るっておきます。小ボウルにグラニュー糖と茶こしでふるった抹茶を泡立て器で混ぜ合わせておきます。オーブンを250度30分にセットしておきます。
  3. 大きめのボウルにクリームチーズと塩入れて、泡立て器で滑らかにします。
  4. グラニュー糖と抹茶を加えて混ぜます。
  5. 卵を数回に分けて加えてよく混ぜます。
  6. 薄力粉をザッと入れて泡立て器でよく混ぜます。
  7. 生クリームとブランデーを加えてよく混ぜます。
  8. 型に生地を静かに流し込みます。
  9. オーブンの下段で230度で30分焼きます。
  10. 残り10分で向きを180度回転させます。
  11. 粗熱が取れたら型からオーブンペーパーごと取り出し、 温かいうちにオーブンペーパーを静かに剥がします。冷めたら泣かない粉糖を茶こしで振りかけます。
焼けた直後。生地があふれんばかりに膨れてます。
粗熱が取れた頃。中央が強烈に凹みます。

抹茶きな粉うぐいす餅

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3月 162020
 

おはぎを作った残りのこしあんを使い切りたくて、うぐいす餅を作りました。

<材料>6個

  • 白玉粉 55g
  • 抹茶 小さじ1
  • グラニュー糖 17g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 水 80ml
  • こしあん 108g
  • きな粉 適宜

<作り方>

  1. こしあんを6等分(18g)して丸めます。
  2. ボウルに白玉粉、砂糖、抹茶を加えて混ぜます。
  3. 水を加えてよく溶かし、ラップをかけてレンジ600wで1分30秒加熱します。
  4. 水で濡らしたシリコンヘラで全体を混ぜ、さらにレンジで1分加熱し、取り出したらよく混ぜます。
  5. 打ち台またはまな板にきな粉を敷いて、シリコンヘラを水に濡らして餅を取り出して、きな粉を全体にまぶして平に伸ばします。
  6. きな粉をまぶした麺棒や手で、縦横比を2:3の長方形に整えます。
  7. 6等分して、丸めておいたこしあんを包んでとじます。
  8. きな粉を茶こしで振るいます。