自家製天然酵母の塩パン

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6月 052020
 

フランスパン生地で作るバターロール。滲み出たバターを塗ってパリッと食感。ピリッと粗塩が絶妙。個人的にとても美味しくて定番になりそう。

<材料>6個

  • リスドォル 180g
  • 自家製天然酵母元種 70g
  • 塩 4g
  • きび糖 5g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 100ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れるバター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. ペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えて手で捏ねます。
  5. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵させます。
  6. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  7. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  9. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  10. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  11. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  12. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  13. 霧吹きをかけてから、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  14. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  15. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。