2月 182024
 
表面パリッ中はもっちりプレッツェルバンズ

先日エクセルシオールで食べたプレッツェルサンド ローストビーフ&デンマーク産クリームチーズのプレッツェルバンズの塩味とバターがリッチな味わいでとても美味しかったので、家でも作ってみました。

クープ入れても脇からメキメキ割れました

とかち野酵母を使ってオーバーナイトで生地作り。一晩冷蔵庫で発酵させたら2次発酵は不要なので、朝食に間に合いました。いつもとはひと味違うテーブルロール。プレッツェルのようにバターを添えるのがベスト。

お総菜はヤオコーのです
卵焼きめっちゃ美味しいんです!
<材料> 6個分
  • 強力粉(春よ恋) 200g
  • きび糖 10g
  • とかち野酵母 1g
  • 塩 3g
  • 水 120ml
  • モルトエキス 爪楊枝の先にからめる程度
  • 無塩バター 10g

茹でる湯

  • 水 800ml
  • 重曹 30g
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、とかち野酵母を入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 人肌程度に温めた水にモルトエキスを溶かし、少し残して粉類全体にまわし入れて、シリコンドレッジで混ぜ、まとまってきたら塩を加えて残りの水で硬さを調整しながら捏ねます。
  3. 生地がなめらかになってきたら、バターを加えて捏ねます。
  4. 発酵用のポリカーボネートの中ボウルに生地を丸めて入れて、ラップをかけて、25度くらいの温かいところに1時間置きます。
  5. ボウルごとポリ袋に入れて閉じて、冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
  6. 冷蔵庫から取り出して、底を見ると気泡を確認できたらOK。室温に1時間おきます。
  7. 打ち粉をした台に生地を取りだして6等分にカットして丸めて底をしっかり閉じ、蓋をして15分ほど休ませます。
  8. 小鍋に湯を沸かして火を止めて少し落ち着いてから重曹を加えます。
  9. オーブンを220度/16分にセットして予熱開始します。
  10. 湯に網じゃくしで1個ずつ生地を入れて30秒、湯の中で軽く転がしてすくい、湯を切ってオーブンシートに並べます。
  11. 表面が乾いたらナイフでクープを入れます。
  12. 210度/8分、200度/8分焼きます。
2月 082024
 
とかち野酵母の低温発酵ライ麦パン

とかち野酵母を使って低温発酵のライ麦パンを焼いてみました。通常のドライイーストと同じような使い方で、少量でも十分発酵して味わい深いパンが焼けました。

とかち野酵母は低温発酵でもいろいろなパンに役立ちそうです。あと、ミネラルウォーターでも発酵できました。

<材料>
  • フランスパン用粉(リスドオル) 200g
  • ライ麦粉(細挽き) 25g
  • ライ麦粉(中挽き) 25g
  • 塩 4g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 水(今回はミネラルウォーター) 170ml
  • 無塩バター(今回はグラスフェッド) 10g
  • とかち野酵母 小さじ1/4
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類、とかち野酵母を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を30度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて残りの水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. べたつくようであれば打ち粉をしながら中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど温かい室温(25度)においてから、冷蔵庫の野菜室で1次発酵(今回は12時間)。
  5. 室温に戻しつつ温かいところに置いて、生地が1.5〜2倍にふくれたら打ち粉をした台にやさしく取り出します。ガス抜きはあえてしません。
  6. 生地の下に手を差し込んで気泡をつぶさないようにやさしく正方形にのばします。
  7. 左右を三つ折りにして縦長に伸ばします。
  8. 向こう側と手前を三つ折りにして、軽く正方形に伸ばします。
  9. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を横中央を目安に折り、さらに半分に畳んで、端をしっかり綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置きます。
  10. オーブンをスチーム35度/30分にセットして2次発酵。
  11. 生地の天板を取り出し、オーブンに別の天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。余熱中、生地の天板には金属製のコップに湯を入れて生地の側に置きフタをして暖かい場所に置いておきます。
  12. 250度に達したら生地に粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます(今回はクープにオイルは垂らしませんでした)。霧吹きをかけます。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームショットを含めて20分前後焼きます。
1月 272024
 
とかち野酵母のハニーローストピーナッツロールパン

ハニーローストピーナッツを一袋いただいたのですが、あまりナッツはそのまま食べないので、とかち野酵母のリッチな生地にハニーローストピーナッツを一袋分砕いてまぶしてロールしてカットして焼きました。

ピーナッツは硬くないので食べやすく、とても香ばしくて食べ応えがあります。腹持ち良いです。

ハニーローストピーナッツ一袋分使っています

砕いたピーナッツがこぼれおちないように、焼く前にたっぷり卵を塗りました。

<材料>6個分
  • 強力粉(春よ恋) 210g
  • 準強力粉 5g
  • きび糖 24g
  • 塩 3g
  • とかち野酵母 3g
  • 全卵 20g
  • 生クリーム 10g
  • 無塩バター 20g
  • 浄水 100ml
  • ハニーローストピーナッツ 60g
<作り方>
  1. 中ボウルに塩と無塩バター以外の材料と浄水を少し残して加えて、ハンドミキサーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えて、残りの浄水で硬さを調整します。少し固めに捏ねます。
  2. バターを加えてなめらかになるまで10分ほど捏ねます。
  3. シリコンドレッジを使ってボウルの中で生地を丸めて、ラップをかけて30度程度の場所で50分ほど1.5倍にふくれるまで1次発酵。
  4. ハニーローストピーナッツをフードプロセッサーで断続的に粗く刻んでおきます。
  5. 生地に軽く粉を振りガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、正方形に伸ばしてハニーローストピーナッツを生地の向こう側1センチほど残して敷き詰めて、麺棒を転がして軽く押しつけます。
  6. 生地を手前から軽く巻いていき、端をしっかり閉じて、ナイフで6等分にカットします。
  7. 底になる方をすぼませて閉じて、手で形を整えて、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 30度のスチームオーブンで60分2次発酵。
  9. オーブンを180度/15分にセットして余熱を開始します。
  10. 溶き卵を塗り、180度/13分焼きます。
1月 142024
 
とかち野酵母で焼いた食パン1斤

冬入りしてから天然酵母では発酵が思うように進まないので悩んでいたところに、昨年暮れにレイクタウンの富澤商店で見つけた「とかち野酵母」。インスタントドライイーストなのですがいわゆるイースト臭さというのが無く扱い易くしかも発酵力がすごくて感動しました。

とかち野酵母

5g×6包入り1箱をお試しで購入してみてとても良かったので、先日船橋駅の富澤商店で追加購入してしまいました。まだ食パンと調理パンしか作っていませんが、レシピ通りにバターロールも作りたいです。

フワッと膨らんで失敗知らず
<材料>
  • 強力粉(春よ恋) 250g
  • きび糖 18g
  • 塩 4g
  • とかち野酵母 5g(1袋)
  • 脱脂粉乳 5g
  • 無塩バター 15g
  • 浄水 170ml
<作り方>
  1. 無塩バターを室温に戻して指で押してつぶれる柔らかさにしておきます。浄水をレンジで20秒かけて30度程度に温めておきます。
  2. 中ボウルに塩と無塩バター以外を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせて浄水を少し残してまわし入れ、ハンドミキサーの低速で捏ねます。
  3. 生地がザッとまとまったら、塩を加えて残りの浄水で硬さ整えながら、10分ほど低速で、粘りけが出るまで捏ねます。
  4. バターを加えてなめらかになるまで捏ねます。シリコンのカードで生地をボウル内で丸くまとめて、ラップをしっかりかけて30度前後のあたたかい場所で40〜50分発酵します。
  5. 約1.5倍に膨れたらボウル内で生地を軽く押してガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけてさらに30分発酵します。
  6. 膨れていなくても良いので軽くガス抜きをしたら打ち粉をした台に生地を取りだし、生地を2等分にして緩く丸めて蓋をかけて、温かい場所で20分ベンチタイム。
  7. その間に型に油を薄く塗っておきます。
  8. 生地の気泡をつぶさないように優しく長方形に延ばして、左右両端を中央に重ねて三つ折りにしてから、緩く手前からくるくる巻いて端をしっかり閉じ、型に入れます。
  9. スチーム35度のオーブンで1時間ほどかけて型から生地がはみ出す程度まで2次発酵します。
  10. 200度に余熱をして190度で25分焼きます。
12月 122023
 
今年も作りましたパネトーネ

今年のシュトレンとクグロフは作って美味しく食べたので、パネトーネはいいかなと思っていましたが、昨日シャトレーゼで見たパネトーネがとても美味しそうだったので、やっぱり作っちゃいました。

パネトーネ用の大カップ2個分の生地を手で捏ねるのは体力的にしんどいので、久しぶりにキッチンエイドに頼りました。少し固めの生地で、バターの量半端ないのに拒むことなくガシガシと練り込んで捏ね続ける力強さに見惚れてしまいました。

今回はサフも加えたので、冷蔵庫でのオーバーナイト発酵でもしっかり発酵ができました。

そして使い切れるか心配だったドレンチェリーとアンゼリカもこれでめでたく使い切れたので嬉しいです。

パネトーネはリッチな菓子パン

オレンジピールの酸味や、アーモンドスライスの香ばしくシャリッとした歯ごたえなどいろいろなアクセントがあって美味しいです。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径10×高さ10センチ)2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツビッツ 100g
  • ブランデー漬けいちじく 30g
  • アーモンドスライス 30g
  • 牛乳(アーモンド浸し用) 20ml
  • オレンジピール 40g
  • ドレンチェリー 4個(14g)
  • アンゼリカ 20g

生地

  • 強力粉(春よ恋) 360g 
  • きび糖 70g
  • 塩 6g
  • パネトーネマザー 28g
  • サフ(金) 3g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 牛乳 175ml
  • 浄水(調整用) 20ml
  • 無塩バター(練り込み用) 100g

トッピング

  • 無塩バター(クープ用) 13g
  • 無塩バター(仕上げ塗り用) 10g
  • ポップシュガー 大さじ2
<下準備>
  • ラム酒漬けフルーツビッツとブランデー漬けいちじくをザルにあげて汁を切っておきます。
  • アーモンドスライスをフライパンで5分ほど煎り、牛乳(20ml)に浸して、ザルで漉しておきます。
  • オレンジピールに軽くブランデー(分量外)をまぶしておきます
  • ドレンチェリーは4つ割に、アンゼリカを5ミリ角にカットしておきます。
  • 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 卵と卵黄を溶いておきます。
  • クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩、パネトーネマザー、サフを入れてざっくり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳を加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
  3. 生地が固すぎるようであれば浄水またはアーモンドスライスを浸して漉した牛乳を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
  4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
  5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、フィリングを全体に散らし、生地で包むように繰り返したたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。ベタつかないように打ち粉は多めに使います。
  6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて室温で30分ほど置いてから、冷蔵庫で一晩〜12時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
  7. 室温に1時間戻し、打ち粉をした台に優しく取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせてラップもかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地の表面から具材が飛び出さないように優しく丸め直し、打ち粉をした台の上でろくろのようにまわしてパネトーネのベーキングカップよりもスリムにまとめてからカップに入れます。底を軽くパンパン叩いてならします。
  9. ふんわりラップをかけて35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
  10. オーブンをスチーム190度/30分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
  11. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。ポップシュガーを1個につき大さじ1トッピングして軽く押し付けます。
  12. 170度で30分焼きます。
  13. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
  14. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で熟成させて美味しくいただきます。