自家製天然酵母のバゲット

 α7, カメラ, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母  自家製天然酵母のバゲット はコメントを受け付けていません。
5月 232020
 

ゆるーりとのんびり時間をかけてバゲットを焼きました。

45センチ

<材料>

  • リスドォル 180g
  • 元種 72g
  • 塩 4g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  11. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  12. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵
  13. オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度20分」にセットして余熱を開始します。
  14. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こしでライ麦粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  15. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で5分ほど分焼いたら220度に下げて5分焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
キャンバス地の代わりにオーブンペーパーをこのように立てて折ってピンチして2次発酵します。
5月 202020
 

ますます元気な自家製天然酵母で、やっと手に入ったリスドオルとに、フォルサワーを少し加えて酸味もプラスしました。

材料>1斤分

  • 準強力粉(リスドオル) 140g
  • 全粒粉 50g
  • フォルサワー 10g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 80g
  • 浄水 150ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度25分」にセットして余熱を開始します。
  15. オーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250d度で10分ほど分焼いたら220度に下げて15分焼きます。

自家製天然酵母のふんわりバターロール(少量)

 α7, カメラ, テーブルロール, パン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母  自家製天然酵母のふんわりバターロール(少量) はコメントを受け付けていません。
5月 172020
 

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料> 6個分

  • 強力粉 180g
  • きび糖 13g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 70ml
  • 牛乳 36ml
  • たまご 18g
  • 無塩バター 18g
  • 自家製天然酵母元種 70g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の箸を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
  14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。

自家製天然酵母のフワッフワドーナツ

 α7, お菓子, カメラ, パン, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母, 菓子パン  自家製天然酵母のフワッフワドーナツ はコメントを受け付けていません。
5月 122020
 

ミスドのシュガーレイズドや、クリスピークリームのグレーズドのようなイースト発酵のドーナツが大好きなのだけど、人気が無いのか並んでいないので、何十年ぶりに作ってみました。もちろん自家製天然酵母なので、イースト臭さもなく、ふわっふわでもぉ〜!最高! 至福のひととき。キッチン立ち食いで速攻2個かぶりつきました。ああもう幸せ。満足。

<材料>

  • 強力粉 120g
  • 薄力粉 16g
  • 全粒粉 8g
  • きび糖 20g
  • 自家製天然酵母元種 50g
  • 卵 20g
  • 浄水 32ml
  • 牛乳 30ml
  • 塩  2g
  • 無塩バター 20g
  • あんこ 100〜150g
  • グラニュー糖 適宜

<作り方>

  1. 強力粉、薄力粉、全粒粉ときび糖をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水と牛乳をビーカーに入れてレンジ10秒ほど温めて、自家製天然酵母を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に溶いた卵と酵母を溶かした液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまでざっとまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30分ほど休ませます。
  5. 生地をペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えてこね混ぜて、両手を使って手の付け根で引き延ばしてはたたんで滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、暖かいところ(35度)に置きます。
  7. 途中でシリコンヘラでガスを抜いて、さらに30分後にもう一度ガス抜きをして、合計で2〜4時間ほど2倍ほどにふくれるまで発酵します。
  8. 冷蔵庫の野菜室で4〜6時間休ませます。
  9. 冷蔵庫から取り出し、1〜2時間ほど室温にもどします。
  10. オーブンペーパーを10センチ角に5枚、小さい正方形を5枚カットしておきます。
  11. ガスを抜き生地を5等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  12. 丸く平たく直径10センチほどに伸ばして、オーブンペーパーに置き、直径3センチほどの小さいコップなどで真ん中をくり抜きます。
  13. くり抜いた真ん中の生地はのばして、20gほどのあんこを包んであんドーナツに。小さくカットしたオーブンペーパーに乗せます。
  14. 天板に乗せて、40度のスチームオーブンで40分2次発酵。
  15. 鍋に1センチほどの深さのサラダオイルを注ぎ、150度に加熱します。
  16. オーブンペーパーの着いていない側を下にして油に入れて、オーブンペーパーを静かに外し、色づいたらひっくり返します。
  17. キッチンペーパーに上げて、グラニュー糖をまぶします。
5月 112020
 

天然酵母のベーグルです。自家製天然酵母なので、発酵はゆっくりと。作業も予定より多少の時間オーバーも問題なく、のんびりやっても問題なし。
なによりもイーストくささが無くてクセのない味わいが、最大の魅力!

<材料>

  • 水 500ml
  • 砂糖 大さじ1(はちみつなら10g)
  1. 強力粉をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母とはちみつを入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで、浄水を足しながら調整しながらまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. 塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 一度シリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。
  8. 生地を5等分して、丸めて20分ベンチタイム。
  9. オーブンペーパーを、ベーグルサイズに5枚カットして、天板に並べておきます。
  10. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  11. 片方の端を平たく押しつぶして、もう一方の端を包み込んで閉じ、穴の大きいドーナツ型にします。
  12. スチームオーブンを35度60分にセットします。
  13. カットしておいたオーブンペーパに、形成した生地を乗せて、下段で2次発酵。
  14. 天板ごと取り出し、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  15. 鍋に水と砂糖(またははちみつ)を入れて90度にあたためて、オーブンペーパーごとベーグルをひっくり返して湯に入れ、オーブンペーパーをはずし、片面ずつ30秒ほど茹でて、オーブンペーパーを敷いた天板にのせます。
  16. 200度中段で15〜20分焼きます。