自家製天然酵母のしょうゆバゲット

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6月 292020
 

バゲットを焼いてから、しょうゆを刷毛で塗って、もう一度こんがりと焼きました。ものすごい香ばしくて、スライスしてチーズをのせるとマリアージュ!

しょうゆが指に付いて、しょっぱいです。

<材料>45センチ1本分

  • リスドォル 180g
  • モルトパウダー 小さじ1/4
  • 元種 72g
  • 塩 3g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種を加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ペストリーボードに取り出して捏ねます。
  4. 浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  6. 2倍ほどに膨らんでいたら、軽くガスを抜いて、再び1.5倍になるまでおきます。
  7. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  8. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  9. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵。
  10. オーブンの上段と下段にひっくり返した天板を入れた状態でオーブンを250度20分にセットして余熱を開始します。
  11. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こし粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  12. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて、そのままボタンを押さずに3分待ちます。
  13. スイッチを入れたらスチームを3分で開始して、その後220度で焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
  14. 焼き上がったらしょうゆとみりんを刷毛で塗り、再び250度で1〜2分焼きます。
ヘルシーシェフで天板を逆さにサンドして焼いているレシピを見つけたので試してみました。
クープがほどよく広がりました。ただ仕上げの焼き目がちょっと甘くなった印象です。

自家製天然酵母の塩パン

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6月 052020
 

フランスパン生地で作るバターロール。滲み出たバターを塗ってパリッと食感。ピリッと粗塩が絶妙。個人的にとても美味しくて定番になりそう。

<材料>6個

  • リスドォル 180g
  • 自家製天然酵母元種 70g
  • 塩 4g
  • きび糖 5g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 100ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れるバター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. ペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えて手で捏ねます。
  5. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵させます。
  6. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  7. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  9. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  10. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  11. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  12. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  13. 霧吹きをかけてから、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  14. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  15. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

自家製天然酵母のバゲット

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5月 232020
 

ゆるーりとのんびり時間をかけてバゲットを焼きました。

45センチ

<材料>

  • リスドォル 180g
  • 元種 72g
  • 塩 4g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  11. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  12. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵
  13. オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度20分」にセットして余熱を開始します。
  14. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こしでライ麦粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  15. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて250度で5分ほど分焼いたら220度に下げて5分焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
キャンバス地の代わりにオーブンペーパーをこのように立てて折ってピンチして2次発酵します。
5月 202020
 

ますます元気な自家製天然酵母で、やっと手に入ったリスドオルとに、フォルサワーを少し加えて酸味もプラスしました。

材料>1斤分

  • 準強力粉(リスドオル) 140g
  • 全粒粉 50g
  • フォルサワー 10g
  • きび糖 8g
  • はちみつ 5g
  • 天然酵母の元種 70g
  • 浄水 100ml
  • 塩 4g

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
  7. もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  8. ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  9. 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
  10. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
  11. 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  12. 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  13. キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
  14. 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度25分」にセットして余熱を開始します。
  15. オーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  16. 余熱が完了したら、生地を入れて250度で10分ほど分焼いたら220度に下げて15分焼きます。

自家製天然酵母のふんわりバターロール(少量)

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5月 172020
 

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料> 6個分

  • 強力粉 180g
  • きび糖 13g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 70ml
  • 牛乳 36ml
  • たまご 18g
  • 無塩バター 18g
  • 自家製天然酵母元種 70g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
  14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。