デニッシュサンド

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2月 242017
 

デニッシュサンド用のバンズです。バターの折り込みも失敗なしでできました。もちろんそのまま食べてもおいしいです。

デニッシュサンド

デニッシュサンド

<材料> 6個分

  • フランスパン用粉…120g
  • 強力粉…80g
  • きび糖…20g
  • 塩…4g
  • 卵…20g
  • 水…96ml
  • フランスパン用イースト…4g
  • 生地用無塩バター…16g
  • 折り込み用無塩バター…80g

<作り方>

  1. 卵とバターを室温に戻しておきます。水は人肌ほどにあたためておきます。大ボウルに塩、粉類、きび糖を入れて泡だて器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵と温めた水を注ぎいれ、イーストを加えこねます。
  3. ある程度まとまってきたらバターを加えて5分ほどこねます。
  4. 丸めて表面をつるんとさせたらボウルに戻してラップをして20分休ませます。
  5. ラップを広げて軽く粉を振り、生地をくるんで直径15センチほどに伸ばします。
  6. ポリ袋に入れ、さらにジップロックの袋にきっちり入れて冷蔵庫で8時間発酵させます。
  7. 室温に戻した折り込み用のバターを大きく切ったラップに置き、二つ折りにしてから一辺15センチになるようにラップを折り込んで形作り、麺棒で均等な厚さに伸ばして冷蔵庫にいれておきます。
  8. 生地を打ち粉をした台に取り出し、麵棒で一辺22センチほどに伸ばしてバターをひし形に置き、折り紙のように中央に向けて生地を折ってきっちり止めます。
  9. 生地を20×40センチほどの長方形に伸ばして、生地を3つ折りに畳んでラップでくるみ、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で30分休ませます。
  10. 生地を取り出し、同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  11. もう一度同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  12. 生地を取り出したら20×30センチに伸ばして、ナイフで6等分にカットし、オーブンシートを敷いた天板に間を開けて並べます。
  13. 30度で80分スチーム発酵し、オーブンを210度に余熱して、20分焼きます。
  14. 冷めたら中央を横に切り込みを入れて、好きな具材を挟んでいただきます。
11月 252015
 

先日作ったフォルサワーのライ麦パンのオーバーナイト発酵バージョンです。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

冷蔵庫から取り出したときに、思いの外膨れないなぁ…と思ったのですが、その後の2次発酵で順調に膨らみました。

しっかり焼いたので、外側はこんがり香ばして風味がとてもよくて、中はきめ細やかにふわっと仕上がりました。

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

蜂蜜を塗ってパストラミとチーズをのせると絶品!

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

低温発酵のフォルサワーのライ麦パン

<材料>

  • フランスパン用粉(ソレドオル)…175g
  • ライ麦…50g
  • フォルサワー…25g
  • 塩…5g
  • ハチミツ…大さじ1
  • 水…180ml
  • 無塩バター…10g
  • ドライイースト(サフ金)…小さじ1/4

<作り方>

  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. ハチミツを湯で溶いて水を注ぎぬるめに調整して、粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたらバターを加えて10分ほどたたいたりこねたりします。
  4. 丸めてボウルにいれてラップをしてさらにポリ袋でしっかり封をして、1時間くらい室温(25度くらい)においてから、冷蔵庫の野菜室で6時間1次発酵。8時間くらいでもいいかも。
  5. ガス抜きをして打ち粉をした台に手で長方形に伸ばし、3つにたたんで閉じます。
  6. 閉じた部分を上にして粉をたっぷり振ったかごに入れて、35度のスチーム発酵で1時間2次発酵。
  7. オーブンを210度に予熱。カゴからオーブンシートを敷いた天板にひっくり返し、クープを入れます。
  8. オーブンに入れたら230度に上げ、スチームを含めて25分しっかり焼きます。
10月 202015
 

前回はキノコみたいだったマロンアーモンドクラウンパン。
今回は4個に分けて作ったので、少し王冠っぽくなりました。

マロンアーモンドクラウンパン(春よ恋)

マロンアーモンドクラウンパン(春よ恋)

粉はソレドオルから春よ恋に変えたので、よりふんわり。
1個あたりのマロンクリームの量も変わりました。

中はこんな感じ。

中はこんな感じ。

<材料>直径7センチのセルクル型4個分

  • 強力粉(春よ恋)…160g
  • 塩…2.3g
  • きび糖…13g
  • ドライイースト(サフ金)…1.8g
  • 牛乳…80ml
  • 卵…25g
  • 無塩バター…30g
  • マロンクリーム…15g×4個=60g
  • アーモンド…4個

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 牛乳と卵をそそいでこね、まとまってきたらバターを加えてよくこねます。
  3. 暖かい室温、またはお湯を張った容器に入れて、1時間30分1次発酵。
  4. セルクルの内側にオイルを塗り、ポリ袋に入れて粉を振り、冷蔵庫でひやしておきます。
  5. ガス抜きをして3等分して丸めなおし、10分ベンチタイム。
  6. 生地を長方形にのばし、2/5ほどむこうがわに切れ目を7カ所入れ、手前側にマロンクリームを15gのばします。
  7. 手前からくるくる巻いて軽く閉じます。
  8. 端をあわせます。中央を少し伸ばし気味にしてあわせると均等に円になりやすいです。
  9. セルクルの中にスポンと入れて、35度のスチーム発酵で50〜60分2次発酵。
  10. オーブンを200度に予熱し、生地の凸部分に卵を塗り、中央にアーモンドを押し込みます。

    アーモンドは強くぐっと押し込みます。

    アーモンドは強くぐっと押し込みます。

  11. 200度で15分焼きます。
10月 142015
 

あこがれのマロンアーモンドクラウン。
中にマロンクリームが入ってます。
でも、王冠というよりも…キノコだなぁ。

マロンアーモンドクラウンパン

マロンアーモンドクラウンパン

<材料>直径7センチのセルクル型3個分

  • フランスパン用強力粉(ソレドオル)…160g
  • 塩…2.3g
  • きび糖…13g
  • ドライイースト…1.8g
  • 牛乳…90ml
  • 卵…25g
  • 無塩バター…30g
  • マロンクリーム…75g
  • アーモンド…3個

<作り方>

  1. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 牛乳と卵をそそいでこね、まとまってきたらバターを加えてよくこねます。
  3. 暖かい室温、またはお湯を張った容器に入れて、1時間1次発酵。
  4. セルクルの内側にオイルを塗り、ポリ袋に入れて粉を振り、冷蔵庫でひやしておきます。
  5. ガス抜きをして3等分して丸めなおし、10分ベンチタイム。
  6. 生地を長方形にのばし、2/5ほどむこうがわに切れ目を7カ所入れ、手前側にマロンクリームを25gのばします。
  7. 手前からくるくる巻いて軽く閉じます。
  8. 端をあわせます。中央を少し伸ばし気味にしてあわせると均等に円になりやすいです。
  9. セルクルの中にスポンと入れて、35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  10. オーブンを200度に予熱し、生地の凸部分に卵を塗り、中央にアーモンドを押し込みます。
  11. 200度で15分焼きます。
9月 252015
 

今朝、ぱぱっと作った塩パンです。中はバターではなくクリームチーズを巻きました。

前回よりもごま増量。生地に卵を加えたのでふんわりです。最後の塩のトッピングも控えめに。いいあんばいだと、塩むすびのようにパンだけ食べてもおいしい!

ごまの塩パン

ごまの塩パン

<材料>5個分

  • 強力粉…180g
  • 全粒粉…20g
  • きび糖…7g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…2.5g
  • 卵…20g
  • 牛乳…60ml
  • 水…60ml
  • 洗い黒ごま…大さじ2
  • 無塩バター…20g
  • クリームチーズ…適宜
  • 溶き卵…少量
  • 粗塩…ひとつまみ×5

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉と塩ときび糖を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 洗い黒ごまを鍋で煎っておきます。
  3. 水と牛乳と卵を合わせて、大さじ1程度を小皿に移してドライイーストをパラパラ振り入れます。
  4. 2に3を加えてこねます。
  5. 生地がまとまってきたら黒ごまとバターを加えます。
  6. こねが終わったら生地を丸めてボウルに入れ、ラップをして23〜24度の室温で1時間置1次発酵。
  7. 2倍の大きさになったら軽くパンチをして取り出し、5等分して丸めて15〜20分ベンチタイム。クリームチーズを取り分けておきます。
  8. 生地を二等辺三角形に伸ばし、底辺にに1.5センチほどの切れ目を入れ、クリームチーズを置きます。
  9. 両手を生地の手前内側から外側に向けて、逆八の字を描くようにして、生地を外側に伸ばしながら先端まで巻いて閉じます。

    生地の形成とクリームチーズの配置

    生地の形成とクリームチーズの配置

  10. 両端を寄せてエビのように形成し、スチームオーブン35度で50分2次発酵。
  11. 200度に予熱し、生地に溶き卵を塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  12. スチームショット3分を含めて200度で20分焼きます。