2月 182024
 
表面パリッ中はもっちりプレッツェルバンズ

先日エクセルシオールで食べたプレッツェルサンド ローストビーフ&デンマーク産クリームチーズのプレッツェルバンズの塩味とバターがリッチな味わいでとても美味しかったので、家でも作ってみました。

クープ入れても脇からメキメキ割れました

とかち野酵母を使ってオーバーナイトで生地作り。一晩冷蔵庫で発酵させたら2次発酵は不要なので、朝食に間に合いました。いつもとはひと味違うテーブルロール。プレッツェルのようにバターを添えるのがベスト。

お総菜はヤオコーのです
卵焼きめっちゃ美味しいんです!
<材料> 6個分
  • 強力粉(春よ恋) 200g
  • きび糖 10g
  • とかち野酵母 1g
  • 塩 3g
  • 水 120ml
  • モルトエキス 爪楊枝の先にからめる程度
  • 無塩バター 10g

茹でる湯

  • 水 800ml
  • 重曹 30g
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、とかち野酵母を入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 人肌程度に温めた水にモルトエキスを溶かし、少し残して粉類全体にまわし入れて、シリコンドレッジで混ぜ、まとまってきたら塩を加えて残りの水で硬さを調整しながら捏ねます。
  3. 生地がなめらかになってきたら、バターを加えて捏ねます。
  4. 発酵用のポリカーボネートの中ボウルに生地を丸めて入れて、ラップをかけて、25度くらいの温かいところに1時間置きます。
  5. ボウルごとポリ袋に入れて閉じて、冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
  6. 冷蔵庫から取り出して、底を見ると気泡を確認できたらOK。室温に1時間おきます。
  7. 打ち粉をした台に生地を取りだして6等分にカットして丸めて底をしっかり閉じ、蓋をして15分ほど休ませます。
  8. 小鍋に湯を沸かして火を止めて少し落ち着いてから重曹を加えます。
  9. オーブンを220度/16分にセットして予熱開始します。
  10. 湯に網じゃくしで1個ずつ生地を入れて30秒、湯の中で軽く転がしてすくい、湯を切ってオーブンシートに並べます。
  11. 表面が乾いたらナイフでクープを入れます。
  12. 210度/8分、200度/8分焼きます。
1月 272024
 
とかち野酵母のハニーローストピーナッツロールパン

ハニーローストピーナッツを一袋いただいたのですが、あまりナッツはそのまま食べないので、とかち野酵母のリッチな生地にハニーローストピーナッツを一袋分砕いてまぶしてロールしてカットして焼きました。

ピーナッツは硬くないので食べやすく、とても香ばしくて食べ応えがあります。腹持ち良いです。

ハニーローストピーナッツ一袋分使っています

砕いたピーナッツがこぼれおちないように、焼く前にたっぷり卵を塗りました。

<材料>6個分
  • 強力粉(春よ恋) 210g
  • 準強力粉 5g
  • きび糖 24g
  • 塩 3g
  • とかち野酵母 3g
  • 全卵 20g
  • 生クリーム 10g
  • 無塩バター 20g
  • 浄水 100ml
  • ハニーローストピーナッツ 60g
<作り方>
  1. 中ボウルに塩と無塩バター以外の材料と浄水を少し残して加えて、ハンドミキサーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えて、残りの浄水で硬さを調整します。少し固めに捏ねます。
  2. バターを加えてなめらかになるまで10分ほど捏ねます。
  3. シリコンドレッジを使ってボウルの中で生地を丸めて、ラップをかけて30度程度の場所で50分ほど1.5倍にふくれるまで1次発酵。
  4. ハニーローストピーナッツをフードプロセッサーで断続的に粗く刻んでおきます。
  5. 生地に軽く粉を振りガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、正方形に伸ばしてハニーローストピーナッツを生地の向こう側1センチほど残して敷き詰めて、麺棒を転がして軽く押しつけます。
  6. 生地を手前から軽く巻いていき、端をしっかり閉じて、ナイフで6等分にカットします。
  7. 底になる方をすぼませて閉じて、手で形を整えて、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 30度のスチームオーブンで60分2次発酵。
  9. オーブンを180度/15分にセットして余熱を開始します。
  10. 溶き卵を塗り、180度/13分焼きます。
7月 282023
 
久しぶりに焼いた自家製酵母の塩バターロールパン。パリパリでジュワーッ! ピリッと塩味がやめられない。

レーズン酵母から始まって、ドライマンゴーや現在ドライプルーンで酵母液を起こして楽しんでいましたが、あまりの猛暑続きのためパンを焼くという気になれないというか、特に高温でライ麦パンを焼くのは無謀なのでしばらく敬遠していました。

でも冷凍ストックしていたパンももう残りわずかになってきたこともあり、冷蔵しておいたプルーン酵母液から久しぶりに元種を起こしてみました。

室温が30度近くあるため、過発酵になるのではと心配でしたが、時間を調整して進めました。特にバターを使ったロールパンなので、最終発酵でバターが流れないように、オーブンでのスチーム発酵を短時間にとどめました。

<材料>6個分
  • 春よ恋 160g
  • 自家製天然酵母元種 74g
  • 塩 3g
  • きび糖 15g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 80ml
  • 無塩バター 15g
  • 中に入れる有塩バター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量
<作り方>
  1. 元種を取り分けて、浄水を加えて混ぜて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で(今回は26度で1時間)発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は10時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に(今回は26度で1時間)戻します。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度10分、そのまま50分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。
5月 032023
 
穴がニッコリ笑ってる口みたい。

ライ麦全粒粉で継いだレーズン酵母元種を使って塩パンを作りました。全粒粉のプチプチ感と、粗塩のパンチが楽しめます。

ところで天然酵母は漬け物みたいだと改めて感じました。自家製の漬物や味噌のように、風味、香りもそれぞれ違うものなんだなぁと。それこそ手前味噌ならぬ手前パン。発酵って不思議で面白いです。

レモンみたいな形に。割れ方も様々で楽しい。
<材料>6個分
  • スーパーカメリヤ 160g
  • 自家製天然酵母元種 64g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 88+20ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れる有塩バター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに緩めた元種液を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねます。
  4. まとまってきたら塩を加えて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  5. 生地を発酵用のボウルに移し、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、室温で(今回は26度で2時間)発酵させます。
  6. ボウルごとポリ袋に入れて閉じ、冷蔵庫の野菜室で今回は7時間低温発酵させます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、室温に(今回は26度で2時間30分)戻します。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで30度60分2次発酵。
  13. オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  14. 溶き卵を刷毛で塗り、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  15. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  16. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

表面パリパリで中はサクもち。

4月 252023
 
一番フルーツが集中した部分をちぎったところ。

毎日レーズン酵母の液や元種の容器を開けて確認するたびに、良い感じの香りとプルプル感に癒されて、次はどんなパンを作ろうかなとワクワクします。

今回は賞味期限が近くなったドライフルーツビッツをふんだんに折り込んだちぎりパンを作りました。

オーバーナイトではなく室温で発酵。時間はかかりますが、無理なくマイペースに進められたのは、自家製天然酵母ならではなのかな。

おお〜!毎度のレトロ感漂う。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個
  • 強力粉(春よ恋) 90g
  • 強力粉(スーパーカメリヤ) 70g
  • きび糖 20g
  • レーズン酵母元種(粉:水 1:1) 64g(0.4%)
  • 卵 20g
  • 牛乳 40ml
  • 浄水 36+5ml(調整分)
  • 塩 2g
  • 無塩バター 20g
  • ドライフルーツ 90g
  • 照り用の卵 適宜
〈作り方〉
  1. ドライフルーツを熱湯で湯通ししてザルにあげて水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに強力粉、きび糖を入れて、スプーンで混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水を合わせて30度ほどに温めて、元種を溶かしておきます。
  4. 大ボウルに元種液、卵液を加えて、シリコンドレッジで混ぜ合わせなから捏ねます。
  5. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  6. 15分程捏ねて滑らかになったら、打ち粉をした台に生地を取り出して手で優しく広げて、ドライフルーツを敷き重ねて、手間からくるくる巻きます。
  7. 左右の端を内側に折りたたんで軽く丸くまとめたら1次発酵用のボウルに入れます。ラップをかけて、27〜28度の暖かい所に置きます。乾燥しないように注意します。
  8. 2時間程おいたらシリコンドレッジでパンチをして天地を入れ替えて、1.5〜2倍に膨れるまで24度の室温に置きます。1次発酵は合計6時間かかりました。
  9. 生地を台に取り出し、8等分にして丸め直します。生地からフルーツが飛び出さないように丸めるのがポイント。15分ベンチタイム。エンゼルケーキ型に薄くバターを塗っておきます。
  10. 丸め直します。ここでも生地からできるだけフルーツが飛び出さないように優しく生地を下の方に伸ばしながらまとめて底をしっかり閉じ、型に並べます。濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて、30度のスチームで2次発酵を1時間30分。1.2〜1.5倍程度膨らんでいればOK。
  11. オーブンを180度18分にセットして予熱を開始します。その間に生地の表面を少し乾かして卵を表面に塗り、卵を乾かします。
  12. 180度18分焼き、型から取り出して冷まします。

残った卵は味噌汁に入れてかき玉汁にしていただきました。