自家製天然酵母の塩パン

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6月 052020
 

フランスパン生地で作るバターロール。滲み出たバターを塗ってパリッと食感。ピリッと粗塩が絶妙。個人的にとても美味しくて定番になりそう。

<材料>6個

  • リスドォル 180g
  • 自家製天然酵母元種 70g
  • 塩 4g
  • きび糖 5g
  • スキムミルク 5g
  • 浄水 100ml
  • 無塩バター 10g
  • 中に入れるバター 5gずつ6個分
  • 粗塩 適量

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
  4. ペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えて手で捏ねます。
  5. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵させます。
  6. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  7. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  9. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  10. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方に縦に1センチほど切り込みを入れてバターを5gのせたら軽くくるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  11. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  12. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  13. 霧吹きをかけてから、粗塩をひとつまみずつ振りかけます。
  14. 予熱完了したオーブン中段に天板ごと入れ、210度で20分間焼きます。
  15. オーブンペーパーごと取り出して、しみ出たバターを刷毛でパンに塗ってテリを出します。

自家製天然酵母のふんわりバターロール(少量)

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5月 172020
 

自家製天然酵母でふんわりバターロールを作りました。とにかく優しい味。
レーズンで酵母液おこして作った元種も、継いで継いでを繰り返して1ヶ月が過ぎ、未だに元気に活動中。良い仕事してくれてます。まだまだ継いでいきたいな。

<材料> 6個分

  • 強力粉 180g
  • きび糖 13g
  • 塩 3.5g
  • 浄水 70ml
  • 牛乳 36ml
  • たまご 18g
  • 無塩バター 18g
  • 自家製天然酵母元種 70g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母と卵と牛乳を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、スプーンやシリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにラップかフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. ペストリーボードに取り出して塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとラップやフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 途中で2回ほどシリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。ここまでで発酵の合計が4時間ほど。
  8. 生地を6等分して、丸めて濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせて20分ベンチタイム。
  9. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  10. 濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて少し休ませてから、生地の端を手のひらではさんで空中でこすり合わせながら上の端を細く長く伸ばします。
  11. ペストリーボードに置いて、麺棒を使って細長〜い涙形に伸ばし、太い方から細い方にゆるく巻き、端をしっかり押さえて閉じます。
  12. 天板の上にオーブンペーパーを敷き、生地を並べてスチームオーブンで35度60分2次発酵。
  13. 1.5倍ほどにふくれたら、オーブンを200度20分にセットして予熱開始。
  14. 卵を表面に塗り、オーブンの中断に入れて180度15〜18分焼きます。
5月 112020
 

天然酵母のベーグルです。自家製天然酵母なので、発酵はゆっくりと。作業も予定より多少の時間オーバーも問題なく、のんびりやっても問題なし。
なによりもイーストくささが無くてクセのない味わいが、最大の魅力!

<材料>

  • 水 500ml
  • 砂糖 大さじ1(はちみつなら10g)
  1. 強力粉をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水をビーカーに入れてレンジ10〜20秒ほど温めて、自家製天然酵母とはちみつを入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで、浄水を足しながら調整しながらまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30ほど休ませます。
  5. 塩とバターを加えて、指で固まりをほぐしながら、手の付け根を使って滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、2倍に膨れる迄暖かいところ(35度)で発酵さます。
  7. 一度シリコンヘラでガスを抜いて、さらに1.5倍になるまで発酵させます。
  8. 生地を5等分して、丸めて20分ベンチタイム。
  9. オーブンペーパーを、ベーグルサイズに5枚カットして、天板に並べておきます。
  10. 楕円形にのばして、長辺を中心に向けて三つ折りにして、さらに二つ折りにしながら、親指の付け根を使って、軽く押してたたみ、端を摘んで閉じ、転がして細長くします。
  11. 片方の端を平たく押しつぶして、もう一方の端を包み込んで閉じ、穴の大きいドーナツ型にします。
  12. スチームオーブンを35度60分にセットします。
  13. カットしておいたオーブンペーパに、形成した生地を乗せて、下段で2次発酵。
  14. 天板ごと取り出し、オーブンを210度20分にセットして予熱開始。
  15. 鍋に水と砂糖(またははちみつ)を入れて90度にあたためて、オーブンペーパーごとベーグルをひっくり返して湯に入れ、オーブンペーパーをはずし、片面ずつ30秒ほど茹でて、オーブンペーパーを敷いた天板にのせます。
  16. 200度中段で15〜20分焼きます。

黒ごまバターロール

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3月 042020
 
黒ごまバターロール

すりごまを消費すべく、イズニーのバターでリッチなバターロールを焼きました。

ちぎるとゴマの香ばしさが広がります

ヘルシーシェフのバターロールコースで焼きましたが、通信のオーブンで焼く温度も記しています。

<材料> 10個分

  • 強力粉 200g
  • すりごま 20g
  • きび糖 20g
  • ドライイースト 2.5g
  • 卵 20g
  • ぬるま湯 40ml
  • 牛乳 90ml
  • 塩 3g
  • バター 28g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、すりごま、きび糖を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 水と牛乳を合わせてレンジで人肌にあたためます。
  3. 捏ね用のボウルに粉類をバサッと入れてドライイーストを加えます。
  4. ニーダーで捏ね始めます。
  5. 粉がまとまってきたところで塩とバターを加えます。
  6. こねが終わったらボウルに生地を取りだし、ラップをかけて暖かい所で一次発酵。
  7. 生地のガス抜きをして取り出し、10等分して丸めて、乾燥しないようにフタをかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地を打ち台に置き、手のひらで丸く軽く伸ばして中央に向けて上下端をたたみ、中央に指を入れ反対の手のひらでながら折り畳み、端を軽く閉じます。打ち台でコロコロ短い棒状にして、次の生地も同じ形にしていきます。
  9. 最初に棒状にした生地を手に持って、両手のひらで生地を縦に挟んでコロコロと擦りながら自重で下に垂らして細く長い涙型に伸ばします。
  10. 打ち台で麺棒でさらに縦長にのばし、向こう側を細く薄く伸ばし、先端をだとに貼り付けた状態で手前に麺棒を転がしてさらに長く手前が末広がり状に伸ばします。
  11. 手前からくるくる巻いて閉じます。
  12. 30〜35度で50分2次発酵。
  13. パンのバターロールコースの「中」の余熱ありに設定し(通常は200度18分程度にセット)、余熱の間に卵に少しだけ塩を加えてパンの表面に刷毛で塗ります。
  14. 余熱の終わったオーブン(中段)に入れて焼き上げます(通常は180度18分)。

自家製サワークリームのミックスフルーツパン

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1月 072020
 
自家製サワークリームのミックスフルーツパン

ドライミックスフルーツと自家製サワークリームが少し残っていたので活用。ミックスフルーツが甘いので、スイーツのよう。おせちに飽きた今年最初のパン作り。美味しくいただきました。

材料 7個分 

  • 強力粉 200g
  • きび糖 15g
  • ドライイースト サフ青 3g
  • 浄水 110ml
  • サワークリーム 35g
  • 無塩バター 10g
  • ドライミックスフルーツ 100g

作り方

  1. 生クリーム200mlにヨーグルト20ml加えて42度で7時間発酵させてサワークリームを作って冷やしておきます。
  2. ミックスフルーツはオイルが付いているものは熱湯で洗い落として、ペーパータオルの上で水気をとっておきます。
  3. ボウルに塩以外の粉類を入れて泡立て器で混ぜて、人肌の水とサワークリームを加えてニーダーでこねます。
  4. 塩を加え、バターを加えて滑らかになるまでこねます。
  5. 打ち台に取り出し、生地にミックスフルーツを一掴みまぶしてはたたみ、まぶしてはたたみを繰り返して、フルーツがはみ出さないように丸めます。
  6. 30度で1時間、一次発酵。
  7. ガス抜きをして生地を取り出して、7分割します。
  8. 丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  9. 丸め直し、表面にグラニュー糖をまぶして、35度で2次発酵。
  10. オーブンを200度で余熱します。
  11. パンの表面にハサミで切り込みを入れて、くぼみにバターを置きます。
  12. 180℃で15分焼きます。