デニッシュサンド

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2月 242017
 

デニッシュサンド用のバンズです。バターの折り込みも失敗なしでできました。もちろんそのまま食べてもおいしいです。

デニッシュサンド

デニッシュサンド

<材料> 6個分

  • フランスパン用粉…120g
  • 強力粉…80g
  • きび糖…20g
  • 塩…4g
  • 卵…20g
  • 水…96ml
  • フランスパン用イースト…4g
  • 生地用無塩バター…16g
  • 折り込み用無塩バター…80g

<作り方>

  1. 卵とバターを室温に戻しておきます。水は人肌ほどにあたためておきます。大ボウルに塩、粉類、きび糖を入れて泡だて器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵と温めた水を注ぎいれ、イーストを加えこねます。
  3. ある程度まとまってきたらバターを加えて5分ほどこねます。
  4. 丸めて表面をつるんとさせたらボウルに戻してラップをして20分休ませます。
  5. ラップを広げて軽く粉を振り、生地をくるんで直径15センチほどに伸ばします。
  6. ポリ袋に入れ、さらにジップロックの袋にきっちり入れて冷蔵庫で8時間発酵させます。
  7. 室温に戻した折り込み用のバターを大きく切ったラップに置き、二つ折りにしてから一辺15センチになるようにラップを折り込んで形作り、麺棒で均等な厚さに伸ばして冷蔵庫にいれておきます。
  8. 生地を打ち粉をした台に取り出し、麵棒で一辺22センチほどに伸ばしてバターをひし形に置き、折り紙のように中央に向けて生地を折ってきっちり止めます。
  9. 生地を20×40センチほどの長方形に伸ばして、生地を3つ折りに畳んでラップでくるみ、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で30分休ませます。
  10. 生地を取り出し、同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  11. もう一度同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  12. 生地を取り出したら20×30センチに伸ばして、ナイフで6等分にカットし、オーブンシートを敷いた天板に間を開けて並べます。
  13. 30度で80分スチーム発酵し、オーブンを210度に余熱して、20分焼きます。
  14. 冷めたら中央を横に切り込みを入れて、好きな具材を挟んでいただきます。

はじめてのモンブラン

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2月 192017
 

モンブランは大好きですが、今まで一度も作ったことがありませんでした。口金も無かったし、断面見るだけでも結構手間がかかるというのはよくわかっていたし。

でもこのたび、カルディで安売りしていたソントンのマロンペーストを衝動買いしてしまったがために、なんとかしてモンブランを作らなくてはいけない状況に。

モンブラン用の口金も通販で買おうと思ったけれど、実物サイズと品質を確かめないと納得いかなかったので、冨沢商店で買いました。
しかもスポンジを円形にくりぬくための直径50mm、55mm、60mmのセルクルをヨドバシカメラで注文。60mmはお取り寄せで時間がかかりそうなのでキャンセルしました。

道具も材料も揃ったところで、スポンジ台を焼いて、くりぬいて、生クリーム入りカスタードクリーム作って盛りつけて、生クリーム入りマロンペーストを作って絞り出しました。
ところが仕上がりはボリューム足りなすぎ。
モンブランの道は険しい。

はじめてのモンブラン

はじめてのモンブラン

反省点は下記の通り。

・スポンジ台の焼き時間が長かった
・カスタードクリームの粉類が足りなかった
・生クリームの量が多かった

結局クリームが緩すぎたため、全体的にダレてしまいました。
味はとても美味しかったです。安売りのモンブランより断然美味しい。
ただ緩すぎはなんとも…。

マロンペーストがまだもう一回分あるので(冷凍保存中)、次回に向けて改良版レシピを記しておくことにします。

<材料>直径6センチ9個

スポンジ台

  • 卵…1個
  • 細粒グラニュー糖…28g
  • 薄力粉…32g
  • 無塩バター…10g
  • 牛乳…10g
  • シロップきび糖…30g

シロップ

  • きび糖…30g
  • 水…30ml
  • ラム酒…小さじ1

カスタードクリーム

  • 牛乳…80ml
  • コーンスターチ…5g
  • 薄力粉…3g
  • 卵黄…1個
  • グラニュー糖…25g
  • 無塩バター…5g
  • ラム酒…小さじ1

ホイップクリーム(カスタードとマロン用)

  • 生クリーム…50g
  • 細粒グラニュー糖…10g
  • ラム酒…小さじ1
  • バニラオイル…3滴

マロンクリーム

  • マロンペースト…250g

<作り方>

  1. スポンジ台を作ります。グラシン紙を型に敷いておきます。小鍋にバターと牛乳を入れて湯煎で溶かし混ぜておきます。
  2. 中ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、人肌より少し熱いくらいの湯煎にかけてしっかりと泡立てます。
  3. 薄力粉を粉ふるいで加えてヘラでサックリ混ぜます。
  4. バターと牛乳を注ぎ、生地のそこからすくいながらサッと混ぜ合わせます。
  5. 生地を型に流し入れて180度に余熱したオーブンで170度で20分焼きます。
  6. 網に出して冷めたらグラシン紙をはがして、ポリ袋で包んでおきます。
  7. カスタードクリームを作ります。牛乳、コンスターチ、薄力粉、卵黄を溶き混ぜて茶こしで小鍋にこしておきます。
  8. 砂糖とバターを加えて中火にかけ、ヘラで混ぜながら固まってきたところで素早く滑らかになるように混ぜて、ラム酒とバニラオイルを加えて硬さが落ち着いたところで冷水で小鍋の底を冷やして冷まします。
  9. 小鍋にきび糖と水を加えて一煮立ちさせてラム酒を加えて冷ましておきます。
  10. ホイップクリームを作ります。生クリームとグラニュー糖を加えてしっかりホイップします。ラム酒を加えて混ぜます。
  11. ホイップクリームから30g取り出してカスタードクリームに加えてよく混ぜます。
  12. マロンクリームを作ります。マロンペーストにホイップクリーム10gほどを加えてよく混ぜて、口金を付けた絞り袋に入れておきます。
    スポンジ台を直径5センチのセルクルで9個くり抜き、シロップをぬっておきます。
  13. カスタードクリームを盛り、スポンジの残りを重ねて高さを出しておきます。
  14. マロンクリームを絞り出します。腕全体を回すような感じで絞り出します。
    一番上にホイップクリームをのせて、その上に好みでピスタチオやマロングラッセをのせます。

クオカの手作りキット本格ザッハトルテ作ってみました

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2月 132017
 

Cuocaのときめきラズベリー本格ザッハトルテ。手作りキットを購入してつくってみました。
それこそ「本格ザッハトルテ」の商品名にときめいてしまいましたが、結果的にはがんばったチョコレートケーキに仕上がりました。

チョコレートは難しいと痛感。でも味は美味しいです。

クオカの手作りキット本格ザッハトルテ

クオカの手作りキット本格ザッハトルテ

チョコレートケーキの生地作りからですが、バターを加えた後の生地が思いの外かためになってしまったので(バターで作ったので、マーガリンならやわらかかったかも)、型に入れてもそのままで、トントンしても気泡が出ないため、焼くとかなり中央が膨らみました。焼いた後で出っ張ったところをカットすると、断面に大きな気泡が目立ちました。もう少しきめ細かく作りたいところです。

紙のカップなので、やはり形がいびつになってしまうので、やっぱりきちんと焼くならセルクルかなぁ。

出っ張りをカットする量が全体の1/4ほどにもなり、もったいないので切ったもの同士をアプリコットジャムで貼り付けてマカロン風に。

ジャムを塗って、問題のチョコレートコーティング。電子レンジは苦手なので湯煎で溶かし、多めの量を表面に流して、そのまま側面に垂らしながら伸ばしたかったのですが、チョコレートの量が少なすぎるため、倍の量を追加しました。冨沢商店のミルクチョコレートなので、2個分は少し色が薄いのができました。

流れて下に落ちたチョコレートを集めて、半端のケーキにもたっぷりかけました。こっちの方が滑らかできれいにできました。

チョコレートを扱い慣れていないので、今回のキットでどのように作るのかを学習できました。
結局、小さいケーキにちまちまチョコレートをかけるよりも、1個のホールにしてたっぷりのチョコレートをかけた方が効率がいいし、キレイにしあがりそうです。

あくまでもチョコレートケーキなので、今度はザラザラでカチカチのチョコレートコーティングのザッハトルテを作って見たいです。

自家製サワークリームのココアタルトレアチーズケーキ

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2月 082017
 

自家製サワークリームが100g残っていたのでレアチーズケーキに。本格的な味に仕上がりました。酸っぱすぎず、甘みが絶妙でおいしかった!

今回は直径12センチのミニシフォンケーキ型で作りましたが、底が安定しなかったので、15センチ型1個分にしても良いかと思います。

自家製サワークリームのココアタルトレアチーズケーキ

自家製サワークリームのココアタルトレアチーズケーキ

また、ゼラチンがわずかに足らず緩かったので、ゼラチンはしっかり溶かすようにという、次回への覚え書き。

<材料> 直径12センチ2個分

ココアタルト生地

  • 薄力粉…40g
  • ココア…6g
  • アーモンドプードル…4g
  • 細粒グラニュー糖…18g
  • 塩…ひとつまみ
  • 無塩バター…20g
  • 卵…4.2g
  • 牛乳…小さじ1

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ…132g
  • 細粒グラニュー糖…52g
  • 塩…ひとつまみ
  • サワークリーム…100g
  • バニラエッセンス…数滴
  • レモンの皮をおろしたもの…1/4個分
  • ゼラチン…4g
  • ゼラチン用の水…32ml
  • 牛乳…100ml
  • ホワイトラム…小さじ1

<作り方>

  1. サワークリームを作ります。低脂肪の生クリーム200gの容器に直接カスピ海ヨーグルト20gを加えて振り混ぜて、室温で12時間ほどおき、固まっていたら冷蔵庫で保存しておきます。
  2. ココアタルト地を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. バターを室温に戻し、泡立て器でクリーム状にして、グラニュー糖を加えて滑らかに混ぜます。卵と塩を加えて混ぜます。
  4. 粉類を3にザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、ラップに包んでまとめてから2等分します。
  5. ラップに生地を乗せてオーブンシートを重ねます。ケーキ型の底よりも少し大きめに生地を平らに丸くのばし、ナイフの先で底の円形に沿ってくぼみをつけておきます。
  6. 爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開け、160度に予熱したオーブンで20分焼きます。
  7. 冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  8. ケーキ型の底にオーブンシートを円形に切って敷き、その上にクッキー地を重ねます。切り落としたクッキーを細かくカットして、クッキーの上に均等に散らします。
  9. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを室温に戻し、泡立て器で柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜます。
  10. 牛乳を少しずつ加えて混ぜ、バニラエッセンス、サワークリーム、バニラエッセンス、レモン皮をおろしたもの、ホワイトラムを加えてよく混ぜます。
  11. ゼラチンを水に振り入れてふやかしてから、湯煎にかけてよく溶かします。生地に溶かしたゼラチンを少しずつ加えながらよく混ぜます。
  12. 型に半分ずつ注いで表面にアルコールを吹き付けて泡を消し、冷蔵庫で一晩冷やし固めます。
  13. 途中で刻んだピスタチオやアーモンドを中央に盛ります。
  14. 熱いタオルを型の周りに当てて、型から外して切り分けます。