9月 032020
 

ダイナー風の肉肉しいハンバーガー🍔セットが食べたい一心で、バンスやパテから自作しました。

ビーフ100%のパテは肉を挽いてシンプルな味付けを目指しました。中学生の頃、初めて米軍基地の屋台で食べたハンバーガーのパテを再現したくて。

普段作らないフライドオニオンやシューストリングスなんて揚げるだけでしょと思っていたら、皮をむくところから手間と時間が思った以上にかかるのに驚きました。
ハンバーガーなんて食材重ねるだけでしよなんて甘く見ていたけど、野菜を揃えたり、下ごしらえ、彩りや手順を考えたりで、ものすごい労力。
改めて勉強になりました。レシピの長さが物語っています。

できあがったプレートを目の前にして、朝から戸惑うボリュームでしたが、一口頬張るととにかくおいしくてぺろりと平らげてしまいました。満たされました〜! こんなジャンクな味を自作できた感動もひとしお!

<材料>4個分

<バンズ>直径9センチ4個分

  • 水  75ml
  • 牛乳  15ml
  • はちみつ 5g
  • 強力粉 130g
  • 準強力粉 40g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • ドライイースト 2.0g
  • 溶き卵 20g
  • 無塩バター 10g
  • テリ用の卵 10g
  • トッピングの白ごま 大さじ1

<パテ>約100g4個分

  • 牛肉 400g
  • 牛脂 3個
  • 塩 3.5g
  • コショウ 適宜
  • ナツメグ 適宜
  • 冷水 40
  • 焼くときの牛脂 1個

<フライドオニオン>

  • 玉ねぎ 1/4個
  • 薄力粉 小さじ1
  • サラダオイル 適量

<シューストリングス>2人分

  • じゃがいも  1個
  • 片栗粉    小さじ1
  • 薄力粉    小さじ3/4
  • サラダオイル 適量

<作り方>

バンズを作る

  1. バンズを作ります。水と牛乳をレンジで20秒、人肌に温めてからはちみつを加えて溶いておきます。
  2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. ボウルにドライイーストと溶き卵、水と牛乳とはちみつの液をザッと流し入れて、カードで切るように混ぜます。
  4. 粉気が無くなったところでバターを加えて、全体になじませながらカードや手で混ぜこねます。
  5. べとつきが無くなったところで丸めて、濡らして固く絞ったペーパータオルとラップをボウルにかぶせて、30分休ませます。
  6. 生地を高いところから落として、のばしては畳むを繰り返し、生地を伸ばすと薄く透けるくらいになったら再びペーパータオルとラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  7. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出して4等分にカットし、軽く丸め直して20分ベンチタイム。
  8. セルクルの内側に薄く油を塗って、天板にオーブンペーパーを敷いた上に並べて置きます。
  9. 麺棒で丸く平らにのばしてから丸め直し、きっちり閉じます。
  10. 生地をセルクルの真ん中に置きます。天板ごと蓋をして、20分2次発酵。オーブンを200度20分で余熱を開始します。
  11. 生地のトップに卵液を塗り、白ごまを振りかけてくっつけます。白ごまはたっぷり盛ります。
  12. 200度で約15〜20分焼きます。
  13. ケーキクーラーで冷まし、セルクルから取り出し、底から1.5センチの厚さでスライスします。

パテを作る

  1. パテを作ります。冷蔵庫から出した牛肉を数回に分けてフードプロセッサーで細かく挽きます。最後の回で牛脂を加えてまわします。
  2. キッチンエイドのボウルに肉と残りの材料を加えて平面ビーターで10分ほど速度3の低速で白っぽくなるまで練ります。
  3. ラップに具材を4等分にして包み、それぞれ丸く直径10〜11センチほに平たく伸ばし、中央を少しへこませます。そのまま冷蔵庫で数時間休ませます。

フライドオニオンを作る

  1. フライドオニオンを作ります。玉ねぎをスライサーで薄くスライスします。
  2. 大きめの耐熱皿に玉ねぎをまんべんなく広げて、ラップをかけずにレンジ600w3分加熱します。
  3. 取り出したら冷めるまで待ち、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
  4. ポリ袋に薄力粉と玉ねぎを入れて振り、粉をまぶします。
  5. 小さいフライパンに油を注ぎ、低温〜中温でじっくり玉ねぎを揚げます。
  6. こんがり上がったらペーパータオルに上げて油を切ります。
  7. 冷めたら手でパリパリちぎって、ビンなどに入れて保存します。

シューストリングを作る

  1. シューストリングを作ります。じゃがいもの皮を剥き、5mm幅の拍子切りにして、水に10分ほどさらします。
  2. ザルで水を切ったら、ペーパータオルで水気を取ります。
  3. ポリ袋に粉類を入れて振り混ぜてから、じゃがいもを入れて振り、粉をまぶします。
  4. フライパンに油を注ぎ、ザルで余分な粉を落としたじゃがいもを入れて点火します。
  5. 140度で薄く色づくまでじっくり揚げます。
  6. じゃがいもをいったんザルに上げて油切りをして、フライパンの油を180度に上げます。
  7. じゃがいもを油に入れてこんがりと揚げて、ザルに上げて油を切り、塩を振ります。

バンズとパテを焼く

  1. バンズとパテを焼きます。フライパンを中火にかけてバンズのカット面を1分ほど焼いて取り出し、バターとマスタードを塗ります。
  2. フライパンに牛脂を溶かし、パテを1個ずつラップから取り出して両面を焼きます。蓋をして油が跳ねないようにしながら、焦げすぎないように焼きます。
  3. 熱いうちにパテにスライスチーズを重ねます。

バンズに食材を重ねます。上から順に、

  • バンズの上半分
  • フライドオニオン
  • パプリカ(輪切りにしてグリルで3分ほど焼いたもの)
  • ドレッシング(オニオンドレッシング)
  • アボカド(種と皮を剥き表面にレモン汁を塗りスライスして冷凍したもの)
  • アーリーレッド(スライサーで薄くスライスして塩水にさらし水気を切る)
  • ケチャップ
  • チェダースライスチーズ
  • パテ
  • トマト(輪切りにスライス)
  • フリルレタス(フリフリの部分だけカットして使う)
  • マスタード
  • 有塩バター
  • バンズの下半分

お皿にシューストリングとハンバーガーを盛りつけます。

スタッフドバゲット

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8月 172020
 

昨日焼いたバゲットの中身をくり抜いて、ポテトサラダを詰め込みました。サンドイッチとはまた違った食べ応えで満足ランチ。とても食べやすいです。

<材料>

  • バゲット 1/2本
  • ポテトサラダ 適宜

<作り方>

  1. バゲットを半分にカットして、りんごの芯のくり抜き器でパンの中身をくり抜きます。パン生地はポロポロと崩れた形で取れるので、ポリ袋に入れて後からパン粉に使用します。
  2. くり抜いた空洞にポテトサラダを詰め込みます。
  3. ラップに包んで冷蔵庫で3時間休ませます。
  4. 切り分けていただきます。

肉まん

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3月 252020
 

挽肉作りから、具のこねや、生地のこねもキッチンエイドでこなしました。体力手的にとても楽でした。
味もちょうど良く、朝食にピッタリでした。

<材料>(中4個分)

  • 強力粉 40g
  • 薄力粉 100g
  • 砂糖 15g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • ドライイースト 小さじ1/2
  • 塩 ふたつまみ
  • ぬるま湯 85ml
  • ごま油 小さじ1

  • 豚バラ肉 90g
  • 干ししいたけ(もどしたもの) 1枚
  • 玉ねぎ 25g
  • にら 2把
  • ゆでたけのこ 20g
  • しょうがのみじん切り 1片

調味料

  • 酒 小さじ1
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ2
  • オイスターソース 小さじ1
  • 片栗粉 小さじ2
  • ごま油 小さじ1
  • 塩・こしょう 適宜

<作り方>

  1. 豚バラ肉をカットして、キッチンエイドのフードグラインダーで細挽きしてボウルで受けます。
  2. その他の具を大きめのみじん切りにしてボウルに加えて、調味料も加えます。
  3. キッチンエイドに平面ビーターを取り付けて、白っぽくなるまで捏ねます。
  4. 具を4等分して、1つずつラップにくるんでおきます。(182g÷4=1個あたり45g)
  5. 中ボウルに皮用の粉類を入れて泡立て器で混ぜ合わせます。
  6. キッチンエイドのボウルに粉類を移し、ぬるま湯を注ぎ、ドゥフックで捏ねます。
  7. 途中でごま油を足して捏ねます。
  8. 滑らかになったら取り出し丸めて、粉を入れておいた中ボウルに入れてラップかけて、暖かいところで2倍の大きさになるまで1時間ほど発酵させます。
  9. 発酵している間に中華鍋に水を入れ、せいろを濡らして、オーブンペーパーをカットして、せいろに敷いておきます。
  10. 生地のガス抜きをしたら打ち台に取り出し、4等分にカットして丸めて、15分ベンチタイム。
  11. 麺棒で丸くのばします。周りを薄めに伸ばして具を乗せて、ヒダを付けながら包み、最後はひねって閉じます。
  12. 中華鍋の湯を沸騰させて、オーブンペーパーに肉まんをのせて蓋をして、15分蒸します。

食べきれなかった分は中華鍋からせいろをおろして、蓋をした状態で粗熱が取れたらラップで包んでおき、食べるときに再び蒸します。

蒸す前の状態

デニッシュサンド

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2月 242017
 

デニッシュサンド用のバンズです。バターの折り込みも失敗なしでできました。もちろんそのまま食べてもおいしいです。

デニッシュサンド

デニッシュサンド

<材料> 6個分

  • フランスパン用粉…120g
  • 強力粉…80g
  • きび糖…20g
  • 塩…4g
  • 卵…20g
  • 水…96ml
  • フランスパン用イースト…4g
  • 生地用無塩バター…16g
  • 折り込み用無塩バター…80g

<作り方>

  1. 卵とバターを室温に戻しておきます。水は人肌ほどにあたためておきます。大ボウルに塩、粉類、きび糖を入れて泡だて器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵と温めた水を注ぎいれ、イーストを加えこねます。
  3. ある程度まとまってきたらバターを加えて5分ほどこねます。
  4. 丸めて表面をつるんとさせたらボウルに戻してラップをして20分休ませます。
  5. ラップを広げて軽く粉を振り、生地をくるんで直径15センチほどに伸ばします。
  6. ポリ袋に入れ、さらにジップロックの袋にきっちり入れて冷蔵庫で8時間発酵させます。
  7. 室温に戻した折り込み用のバターを大きく切ったラップに置き、二つ折りにしてから一辺15センチになるようにラップを折り込んで形作り、麺棒で均等な厚さに伸ばして冷蔵庫にいれておきます。
  8. 生地を打ち粉をした台に取り出し、麵棒で一辺22センチほどに伸ばしてバターをひし形に置き、折り紙のように中央に向けて生地を折ってきっちり止めます。
  9. 生地を20×40センチほどの長方形に伸ばして、生地を3つ折りに畳んでラップでくるみ、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫で30分休ませます。
  10. 生地を取り出し、同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  11. もう一度同じように20×40センチに伸ばして3つ折りにして冷蔵庫で30分休ませます。
  12. 生地を取り出したら20×30センチに伸ばして、ナイフで6等分にカットし、オーブンシートを敷いた天板に間を開けて並べます。
  13. 30度で80分スチーム発酵し、オーブンを210度に余熱して、20分焼きます。
  14. 冷めたら中央を横に切り込みを入れて、好きな具材を挟んでいただきます。

ポテトサラダのモンティクリスト

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3月 172016
 

先日作ったモンティクリストの具にポテトサラダを加えてボリュームアップ。ポテトサラダにはマッサ入り。

さらに卵の量を倍増して、しっとりとても食べやすくなりました。

食欲がないけど、体力付けたいときにおすすめです。

ポテトサラダのモンティクリスト

ポテトサラダのモンティクリスト

<材料>2個分

  • 食パン…8枚切り2枚
  • モッツアレラスライスチーズ…1枚
  • ハム…2枚
  • ポテトサラダ…大さじ3
  • ヨーグルト…小さじ1
  • マヨネーズ…小さじ1
  • クレージーソルト…適宜
  • 卵…2個
  • 牛乳…大さじ1
  • はちみつ…小さじ1
  • 塩…ひとつまみ
  • バター…3g

<作り方>

  1. ヨーグルトとマヨネーズとクレージーソルトを混ぜて、食パンの片面にそれぞれ塗ります。
  2. ハム、チーズ、ポテトサラダ、ハムの順に重ねてサンドします。
  3. 卵と牛乳と蜂蜜と塩を溶き混ぜて、食パンの上から注ぎ、パンの両面にしみこませます。
  4. フライパンを熱してバターを溶かし、パンの片面を弱火で焼き目を付けたら裏返します。
  5. ふたをして弱火で3分くらい焼き、取り出してナイフで2つにカットします。