パネトーネ2022

α7, お菓子, キッチンエイド, パネトーネマザー, パン, 料理, 菓子パン

12月 102022

私的にクリスマスの3大お菓子といえば“シュトレン““クグロフ““パネトーネ“。今年は早々に自家製シュトレンを各所に配り（好評でした！）食べ切ってしまったので、今回はパネトーネを作りました。

パネトーネ種のパンは時間に余裕を持って作りやすくて、香りもマイルドで、長持ちして優くほっとする美味しさ。

今回は具材をたっぷり、ゆず茶も加えて柑橘風味も楽しめました。この時期ならではのささやかな贅沢。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製直径11×高さ12センチ)2個分

ラム酒漬けフルーツビッツ　200g
強力粉(春よ恋)　360g
きび糖　70g
塩　6g
パネトーネマザー　28g
卵黄　1個
卵　1個
牛乳　175ml
浄水（調整用）　20ml
無塩バター（練り込み用）　100g
ゆず茶　30g
無塩バター（クープ用）　13g
無塩バター（仕上げ塗り用）　10g

<下ごしらえ>

ラム酒漬けフルーツビッツをザルにあげて汁を切っておきます。
練り込み用バターを室温に戻しておきます。
牛乳を人肌に温めておきます。
卵と卵黄を溶いておきます。
クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。

<作り方>

大ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れてざっくり混ぜ合わせます。
牛乳、卵黄と卵、牛乳、パネトーネマザーを加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
生地が固すぎるようであれば浄水を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、ゆず茶を全体に塗ってから、汁を切ったフルーツビッツを乗せて、生地で包むように何度もたたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。打ち粉は多めに使います。
粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて暖かい場所で約2時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
生地の表面に打ち粉をして、グーで優しくパンチでガス抜きをしてから取り出して、打ち粉をした台に取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせて、20分ベンチタイム。
生地の表面から具材が飛び出さないように丸め直し、パネトーネのベーキングカップに入れます。35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
オーブンを190度35分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。
170度のスチームショットで33分焼きます。
仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で休ませます。冷蔵庫には入れないように。熟成させて美味しくいただきます。