もなみのパン屋さん

今年のシュトレンとクグロフは作って美味しく食べたので、パネトーネはいいかなと思っていましたが、昨日シャトレーゼで見たパネトーネがとても美味しそうだったので、やっぱり作っちゃいました。

パネトーネ用の大カップ2個分の生地を手で捏ねるのは体力的にしんどいので、久しぶりにキッチンエイドに頼りました。少し固めの生地で、バターの量半端ないのに拒むことなくガシガシと練り込んで捏ね続ける力強さに見惚れてしまいました。

今回はサフも加えたので、冷蔵庫でのオーバーナイト発酵でもしっかり発酵ができました。

そして使い切れるか心配だったドレンチェリーとアンゼリカもこれでめでたく使い切れたので嬉しいです。

オレンジピールの酸味や、アーモンドスライスの香ばしくシャリッとした歯ごたえなどいろいろなアクセントがあって美味しいです。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径10×高さ10センチ)2個分

フィリング

• ラム酒漬けフルーツビッツ　100g
• ブランデー漬けいちじく　30g
• アーモンドスライス　30g
• 牛乳（アーモンド浸し用）　20ml
• オレンジピール　40g
• ドレンチェリー　4個（14g）
• アンゼリカ　20g

生地

• 強力粉（春よ恋）　360g　
• きび糖　70g
• 塩　6g
• パネトーネマザー　28g
• サフ（金）　3g
• 卵黄　1個
• 卵　1個
• 牛乳　175ml
• 浄水（調整用）　20ml
• 無塩バター（練り込み用）　100g

トッピング

• 無塩バター（クープ用）　13g
• 無塩バター（仕上げ塗り用）　10g
• ポップシュガー　大さじ2

<下準備>

• ラム酒漬けフルーツビッツとブランデー漬けいちじくをザルにあげて汁を切っておきます。
• アーモンドスライスをフライパンで5分ほど煎り、牛乳（20ml）に浸して、ザルで漉しておきます。
• オレンジピールに軽くブランデー(分量外)をまぶしておきます
• ドレンチェリーは4つ割に、アンゼリカを5ミリ角にカットしておきます。
• 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
• 牛乳を人肌に温めておきます。
• 卵と卵黄を溶いておきます。
• クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。

<作り方>

1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩、パネトーネマザー、サフを入れてざっくり混ぜ合わせます。
2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳を加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
3. 生地が固すぎるようであれば浄水またはアーモンドスライスを浸して漉した牛乳を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、フィリングを全体に散らし、生地で包むように繰り返したたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。ベタつかないように打ち粉は多めに使います。
6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて室温で30分ほど置いてから、冷蔵庫で一晩〜12時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
7. 室温に1時間戻し、打ち粉をした台に優しく取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせてラップもかけて20分ベンチタイム。
8. 生地の表面から具材が飛び出さないように優しく丸め直し、打ち粉をした台の上でろくろのようにまわしてパネトーネのベーキングカップよりもスリムにまとめてからカップに入れます。底を軽くパンパン叩いてならします。
9. ふんわりラップをかけて35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
10. オーブンをスチーム190度/30分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
11. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。ポップシュガーを1個につき大さじ1トッピングして軽く押し付けます。
12. 170度で30分焼きます。
13. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
14. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で熟成させて美味しくいただきます。

気温が低くなったせいか元種の元気も弱くなってきていて、まとめて消費しようと思いいつものスコーンの倍の量を作りました。

スコーンではあるけれど、元種を活かすと言うことで今回は低温発酵の時間をじっくりかけてみました。とても優しい味になりました。

スパイスも好みの物を加えたので、おやつというよりも食事として食べるのが良さそうです。

〈材料〉21個分

• 無塩バター　50g
• 薄力粉(今回はドルチェ)　100g
• アーモンドプードル　50g
• ベーキングパウダー　小さじ1/2
• きび糖　40g
• 塩　ふたつまみ　
• カルダモン　小さじ1/3
• ナツメグ　小さじ1/3

元種液

• 元種(粉:水分が1:1)　60g
• 卵　24g
• 牛乳　24ml

• ピーカンナッツ　11粒

<作り方>

1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩、お好みのスパイスを入れてふんわり混ぜ合わせます。
3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
6. ボウルの中で軽くプレスして半分に切って重ねます(1回目)。
7. 上記を6回ほど繰り返したら、台にラップ(なんでもシート)を広げて長方形に整えて、ピッタリ包んで暖かいところで1〜2時間置きます。
8. 厚みを均等にした状態でバットに入れて、冷蔵庫に一晩〜12時間低温発酵させます。
9. 冷蔵庫から取り出したら、打ち粉をしてナイフで四方の端を切り落として長方形にしてから、マス目状に均等にカットして、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
10. ピーカンナッツを半分にカットして、生地の上から軽く押し込みます。砕けたピーカンナッツでも良いです。
11. 35度のスチームオーブンで30〜40分発酵させます。
12. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始し、200度で20分焼きます。