元種活用スコーン(スパイス入り)

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11月 282023
 
元種を使って作るスパイス入りスコーン

気温が低くなったせいか元種の元気も弱くなってきていて、まとめて消費しようと思いいつものスコーンの倍の量を作りました。

端っこ集めた物も含めて21個

スコーンではあるけれど、元種を活かすと言うことで今回は低温発酵の時間をじっくりかけてみました。とても優しい味になりました。

とても優しい味です

スパイスも好みの物を加えたので、おやつというよりも食事として食べるのが良さそうです。

〈材料〉21個分
  • 無塩バター　50g
  • 薄力粉(今回はドルチェ)　100g
  • アーモンドプードル　50g
  • ベーキングパウダー　小さじ1/2
  • きび糖　40g
  • 塩　ふたつまみ　
  • カルダモン　小さじ1/3
  • ナツメグ　小さじ1/3

元種液

  • 元種(粉:水分が1:1)　60g
  • 卵　24g
  • 牛乳　24ml
  • ピーカンナッツ　11粒
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩、お好みのスパイスを入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. ボウルの中で軽くプレスして半分に切って重ねます(1回目)。
  7. 上記を6回ほど繰り返したら、台にラップ(なんでもシート)を広げて長方形に整えて、ピッタリ包んで暖かいところで1〜2時間置きます。
  8. 厚みを均等にした状態でバットに入れて、冷蔵庫に一晩〜12時間低温発酵させます。
  9. 冷蔵庫から取り出したら、打ち粉をしてナイフで四方の端を切り落として長方形にしてから、マス目状に均等にカットして、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  10. ピーカンナッツを半分にカットして、生地の上から軽く押し込みます。砕けたピーカンナッツでも良いです。
  11. 35度のスチームオーブンで30〜40分発酵させます。
  12. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始し、200度で20分焼きます。

ベルギーワッフル（少量）

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9月 082023
 
簡単だけどちゃんと発酵させて作るベルギーワッフル（少量）

ふと、ベルギーワッフルが食べたくなったので、久しぶりにワッフルメーカーを出してきて、少量作ることにしました。

ワッフルって意外と簡単
〈材料〉4個分
  • 強力粉　50g
  • 薄力粉　50g
  • きび糖　15g
  • 塩　1g
  • ドライイースト　2g
  • 牛乳　75ml
  • 無塩バター　25g
  • 卵　25g
  • バニラエッセンス　数滴
  • ワッフルシュガー　20g
  • 有塩バター　少量
〈作り方〉
  1. 粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 牛乳、バターを小鍋に入れて人肌に温めて、粉類に加えます。
  3. 溶き卵とバニラエッセンスも加て、シリコンヘラで混ぜこねます。
  4. ワッフルシュガーを半量加えて混ぜ、シリコンヘラで丸くまとめて、ボウルにラップをかけて、暖かいところで生地が1.5倍になるまで1時間1次発酵。
  5. 生地を4つに均等にカットして丸めなおします。
  6. 残りのワッフルシュガーを均等に裏と表にまぶします。
  7. ワッフルメーカーを温めます。ランプが消えたらプレートに有塩バターをサッと塗り、プレートに生地を置いて蓋をして、5分ほど焼きます。
プレートのお手入れ

取り外しのできないプレートなので後始末が面倒でしたが、良い方法を見つけました。電源を入れた状態で、キッチンペーパーを4つにカットしたものをたたんでサッと水に濡らし、先の細い箸でつまんで、プレートの表面と溝を拭き取ります。ジュウジュウ湯気が立ちますがラクにキレイ取れます。火傷しないように充分気をつけて行います。

元種活用 濃い抹茶と小豆のスコーン

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4月 272023
 
ザックザク食感がたまらない! 抹茶のスコーン

元種活用のプレーンスコーンの材料に、抹茶と甘納豆を加えてみました。抹茶濃い〜!

これでやっと冷蔵庫の抹茶と甘納豆を使い切りました。

ザクザクしていて食べ応えあります。

〈材料〉6個分
  • 無塩バター　25g
  • 薄力粉(今回はドルチェを使用)　100g
  • アーモンドプードル　25g
  • 抹茶　6g
  • ベーキングパウダー　2g
  • きび糖　22g
  • 塩　ひとつまみ

元種液

  • 甘納豆　30g
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 甘納豆を湯でサッと洗い、ザルにあげて水気を切っておきます。
  3. 中ボウルに粉類、きび糖、塩を入れてふんわり混ぜ合わせます。
  4. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく溶いておきます。
  5. 粉類のボウルにバターを加えて、カード（2枚を両手持ち）で細かく切り刻み、ポロポロにします。
  6. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。甘納豆を加えて均等に混ぜます。
  7. 台にラップ（なんでもシートが使いやすいです）を敷いた上に生地を取り出して長方形にまとめて包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
  8. 生地を取り出して長方形にのばし、半分に切って重ねます(1回目)。
  9. 生地をのばして半分に切って重ねます(2回目)。
  10. 生地をのばして半分に切って重ねます(3回目)。
  11. 2センチの厚みにのばして、セルクルで2個型抜きして、オーブンシートを敷いた天板に並べます。
  12. 残った生地を重ねてのばして2個型抜きします。
  13. さらに残った生地をまとめて重ねて伸ばして1個型抜きします。
  14. 残った生地を丸めて伸ばして天板に並べます。
  15. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始します。
  16. 200度で20分焼きます。
元種が入っているなんてわからないです。

レーズン酵母のエンゼルフルーツちぎりパン

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4月 252023
 
一番フルーツが集中した部分をちぎったところ。

毎日レーズン酵母の液や元種の容器を開けて確認するたびに、良い感じの香りとプルプル感に癒されて、次はどんなパンを作ろうかなとワクワクします。

今回は賞味期限が近くなったドライフルーツビッツをふんだんに折り込んだちぎりパンを作りました。

オーバーナイトではなく室温で発酵。時間はかかりますが、無理なくマイペースに進められたのは、自家製天然酵母ならではなのかな。

おお〜！毎度のレトロ感漂う。
〈材料〉直径20センチエンゼルケーキ型1個
  • 強力粉（春よ恋）　90g
  • 強力粉（スーパーカメリヤ）　70g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋5ml(調整分)
  • 塩　2g
  • 無塩バター　20g
  • ドライフルーツ　90g
  • 照り用の卵　適宜
〈作り方〉
  1. ドライフルーツを熱湯で湯通ししてザルにあげて水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに強力粉、きび糖を入れて、スプーンで混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と浄水を合わせて30度ほどに温めて、元種を溶かしておきます。
  4. 大ボウルに元種液、卵液を加えて、シリコンドレッジで混ぜ合わせなから捏ねます。
  5. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、柔らかくしたバターを加えて捏ねます。
  6. 15分程捏ねて滑らかになったら、打ち粉をした台に生地を取り出して手で優しく広げて、ドライフルーツを敷き重ねて、手間からくるくる巻きます。
  7. 左右の端を内側に折りたたんで軽く丸くまとめたら1次発酵用のボウルに入れます。ラップをかけて、27〜28度の暖かい所に置きます。乾燥しないように注意します。
  8. 2時間程おいたらシリコンドレッジでパンチをして天地を入れ替えて、1.5〜2倍に膨れるまで24度の室温に置きます。1次発酵は合計6時間かかりました。
  9. 生地を台に取り出し、8等分にして丸め直します。生地からフルーツが飛び出さないように丸めるのがポイント。15分ベンチタイム。エンゼルケーキ型に薄くバターを塗っておきます。
  10. 丸め直します。ここでも生地からできるだけフルーツが飛び出さないように優しく生地を下の方に伸ばしながらまとめて底をしっかり閉じ、型に並べます。濡らして絞ったペーパータオルをかぶせて、30度のスチームで2次発酵を1時間30分。1.2〜1.5倍程度膨らんでいればOK。
  11. オーブンを180度18分にセットして予熱を開始します。その間に生地の表面を少し乾かして卵を表面に塗り、卵を乾かします。
  12. 180度18分焼き、型から取り出して冷まします。

残った卵は味噌汁に入れてかき玉汁にしていただきました。

レーズン酵母のカスタードクリームパン

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4月 222023
 
薄皮を目指したつもりはなかったのだけど。

レーズン酵母パンで今回はさっくりとしたクリームパンを味わいたかったので、スーパーカメリアを配合してみました。底がクッキーのようにサクサクっとお菓子のよう。

カスタードクリームは少しだけいつもより固めに作っておいたので分けやすく、包みやすく、なにより1個たりともはみ出すことがなかったのが驚きです。餃子包み方式が良かったのかな。

カスタードクリームには有塩バターを加えるのが好みです。

クリームはみ出さなかった!　初めての快挙。

〈材料〉6個分

バン生地

  • 強力粉（スーパーカメリア）　160g
  • きび糖　20g
  • レーズン酵母元種（粉:水 1:1）　64g（0.4%）
  • 卵　20g
  • 牛乳　40ml
  • 浄水　36＋13ml(調整分)
  • 塩　1.8g
  • 無塩バター　20g

カスタードクリーム（出来上がり250g）

  • 卵黄　2個
  • グラニュー糖　60g
  • 牛乳　200ml
  • バニラビーンズ　1/4本
  • 薄力粉　20g
  • 有塩バター　5g
〈作り方〉
  1. 大ボウルに強力粉ときび糖を入れ混ぜ合わせて、元種と卵を加えます。
  2. 30度ほどに温めた牛乳と浄水を加えて、ハンドミキサーのドゥーフックで低速で捏ねを開始します。固さを浄水で調整します。
  3. まとまってきたら塩を加えて捏ねて、滑らかになってきたら柔らかくしたバターを加えて15分捏ねます。
  4. 1次発酵用のボウルに生地をまとめて移し、ラップをかけて2時間28度で発酵させます。1.5倍になったらボウルごとポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室(10度)で8時間低温発酵します。
  5. カスタードクリームを作ります。中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくもったりするまですり混ぜます。
  6. 小鍋に牛乳としごいて取り出したバニラビーンズと鞘も加えて中火にかけて、沸々する直前まで温めます。
  7. 卵黄のボウルに少しずつ牛乳を茶漉しで漉しながら注いではよく混ぜて、牛乳を全量加えます。
  8. 混ぜた液を漉し器で漉しながら鍋に戻します。
  9. 鍋を中火にかけてシリコンヘラでゆっくり混ぜます。
  10. とろみがでてきたら火を弱めてシリコンヘラのスピードを上げます。ツヤが出てもったりしてきたらバターを加えて混ぜ、火から下ろして鍋底を冷水に当てて急冷します。
  11. クリームの表面にラップを密着させて、保冷剤を置いて冷まします。
  12. 冷めたら粉を振ったバットに50gずつラップで丸めて並べて、冷蔵庫に入れておきます。
  13. 冷蔵庫からパン生地のボウルを取り出し28度のところに2倍になるまでおきます。2時間かかりました。
  14. 軽くガス抜きして打ち粉をした台に取り出して6等分します。丸めてベンチタイムを20分。
  15. 生地を楕円形に伸ばし中央に丸めておいたクリームを乗せて、餃子を包む時のように生地の縁を軽く水で濡らして、クリームに生地を被せてしっかり閉じます。
  16. 天板にオーブンシートを敷いて生地を並べて、2次発酵は30度スチーム1時間。
  17. 200度20分で予熱をスタート。生地の表面に卵を塗ってスライスアーモンドを乗せます。
  18. 200度20分焼きます。
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