1月 272024
 
とかち野酵母のハニーローストピーナッツロールパン

ハニーローストピーナッツを一袋いただいたのですが、あまりナッツはそのまま食べないので、とかち野酵母のリッチな生地にハニーローストピーナッツを一袋分砕いてまぶしてロールしてカットして焼きました。

ピーナッツは硬くないので食べやすく、とても香ばしくて食べ応えがあります。腹持ち良いです。

ハニーローストピーナッツ一袋分使っています

砕いたピーナッツがこぼれおちないように、焼く前にたっぷり卵を塗りました。

<材料>6個分
  • 強力粉(春よ恋) 210g
  • 準強力粉 5g
  • きび糖 24g
  • 塩 3g
  • とかち野酵母 3g
  • 全卵 20g
  • 生クリーム 10g
  • 無塩バター 20g
  • 浄水 100ml
  • ハニーローストピーナッツ 60g
<作り方>
  1. 中ボウルに塩と無塩バター以外の材料と浄水を少し残して加えて、ハンドミキサーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えて、残りの浄水で硬さを調整します。少し固めに捏ねます。
  2. バターを加えてなめらかになるまで10分ほど捏ねます。
  3. シリコンドレッジを使ってボウルの中で生地を丸めて、ラップをかけて30度程度の場所で50分ほど1.5倍にふくれるまで1次発酵。
  4. ハニーローストピーナッツをフードプロセッサーで断続的に粗く刻んでおきます。
  5. 生地に軽く粉を振りガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、正方形に伸ばしてハニーローストピーナッツを生地の向こう側1センチほど残して敷き詰めて、麺棒を転がして軽く押しつけます。
  6. 生地を手前から軽く巻いていき、端をしっかり閉じて、ナイフで6等分にカットします。
  7. 底になる方をすぼませて閉じて、手で形を整えて、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 30度のスチームオーブンで60分2次発酵。
  9. オーブンを180度/15分にセットして余熱を開始します。
  10. 溶き卵を塗り、180度/13分焼きます。
12月 122023
 
今年も作りましたパネトーネ

今年のシュトレンとクグロフは作って美味しく食べたので、パネトーネはいいかなと思っていましたが、昨日シャトレーゼで見たパネトーネがとても美味しそうだったので、やっぱり作っちゃいました。

パネトーネ用の大カップ2個分の生地を手で捏ねるのは体力的にしんどいので、久しぶりにキッチンエイドに頼りました。少し固めの生地で、バターの量半端ないのに拒むことなくガシガシと練り込んで捏ね続ける力強さに見惚れてしまいました。

今回はサフも加えたので、冷蔵庫でのオーバーナイト発酵でもしっかり発酵ができました。

そして使い切れるか心配だったドレンチェリーとアンゼリカもこれでめでたく使い切れたので嬉しいです。

パネトーネはリッチな菓子パン

オレンジピールの酸味や、アーモンドスライスの香ばしくシャリッとした歯ごたえなどいろいろなアクセントがあって美味しいです。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径10×高さ10センチ)2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツビッツ 100g
  • ブランデー漬けいちじく 30g
  • アーモンドスライス 30g
  • 牛乳(アーモンド浸し用) 20ml
  • オレンジピール 40g
  • ドレンチェリー 4個(14g)
  • アンゼリカ 20g

生地

  • 強力粉(春よ恋) 360g 
  • きび糖 70g
  • 塩 6g
  • パネトーネマザー 28g
  • サフ(金) 3g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 牛乳 175ml
  • 浄水(調整用) 20ml
  • 無塩バター(練り込み用) 100g

トッピング

  • 無塩バター(クープ用) 13g
  • 無塩バター(仕上げ塗り用) 10g
  • ポップシュガー 大さじ2
<下準備>
  • ラム酒漬けフルーツビッツとブランデー漬けいちじくをザルにあげて汁を切っておきます。
  • アーモンドスライスをフライパンで5分ほど煎り、牛乳(20ml)に浸して、ザルで漉しておきます。
  • オレンジピールに軽くブランデー(分量外)をまぶしておきます
  • ドレンチェリーは4つ割に、アンゼリカを5ミリ角にカットしておきます。
  • 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 卵と卵黄を溶いておきます。
  • クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩、パネトーネマザー、サフを入れてざっくり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳を加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
  3. 生地が固すぎるようであれば浄水またはアーモンドスライスを浸して漉した牛乳を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
  4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
  5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、フィリングを全体に散らし、生地で包むように繰り返したたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。ベタつかないように打ち粉は多めに使います。
  6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて室温で30分ほど置いてから、冷蔵庫で一晩〜12時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
  7. 室温に1時間戻し、打ち粉をした台に優しく取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせてラップもかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地の表面から具材が飛び出さないように優しく丸め直し、打ち粉をした台の上でろくろのようにまわしてパネトーネのベーキングカップよりもスリムにまとめてからカップに入れます。底を軽くパンパン叩いてならします。
  9. ふんわりラップをかけて35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
  10. オーブンをスチーム190度/30分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
  11. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。ポップシュガーを1個につき大さじ1トッピングして軽く押し付けます。
  12. 170度で30分焼きます。
  13. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
  14. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で熟成させて美味しくいただきます。
12月 012023
 
今年は自家製天然酵母で作りました

12月のおやつといえばシュトレン。シュトレンは10数年前から毎年、作るのも食べるのもとても楽しみな特別なお菓子です。

年に一度のことなので準備が大変! 今年は自家製天然酵母で作ろうと決めていたのでなおのこと時間がかかりました。

今年は水分を少なめにして、いつもは2本作る量で3本作りました。そのため生地が引き締まって味が凝縮された感じにできあがりました。

いつもより小さい分もう少し厚めに切れば良かった
ラッピングして贈答用に

今年は11月27日に仕込んで寝かせて12月1日解禁です。

〈材料〉15センチ/3本分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツ 300g
  • スライスアーモンド 80g
  • 牛乳 50ml

シュトレン用元種(合計約100gになるように)

  • ライ麦粉(全粒粉) 10g
  • 準強力粉 23g
  • 自家製天然酵母元種 33g
  • レーズン酵母液 33ml

マジパン (今回は合計で296g)

  • アーモンドプードル 140g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ1/2
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 練乳 30g
  • フルーツ漬けのラム酒 30g

シュトレン生地・粉類(合計250gになるように)

  • 準強力粉(今回はリスドオル) 105g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 145g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ2/3
  • カルダモン 小さじ1/3
  • グローブ 小さじ1/3
  • 無塩バター 60g
  • 卵 1個(50g)
  • きび糖 60g
  • 塩 4g
  • 浄水 40ml
  • モルトエキス 爪楊枝の先にちょこっと

仕上げ用

  • ラム酒 20ml
  • 無塩バター 50g
  • グラニュー糖 50g
  • シナモン 小さじ1/2
  • 溶けない粉砂糖 50g
<下ごしらえ>
  • 元種を用意しておきます。
  • ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
  • スライスアーモンドを150度/15分ローストして、牛乳(50ml)に浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。
<作り方>
  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にぎゅっとまとめます。ラップに3等分して、長さ12センチの筒状にして冷蔵庫に入れておきます。
  2. シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. スライスアーモンドを浸して漉した牛乳(30ml)、水、溶き卵を加えて、こねを開始します(今回はキッチンエイドの低速で)。通常のパン生地よりも固めにします。まとまったら塩を加えてこねます。
  4. 柔らかくしたバターを加えてこねたら、漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて、シリコンヘラで生地を折り畳むようにして軽くこねつつまとめます。
  5. こねが終わったら発酵容器に移して、暖かい所(26度くらい)に1〜2時間置き、その後冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
  6. 冷蔵庫から取り出して室温に2時間くらい置いてから打ち粉をした台に取り出し、生地を3等分にして丸めて30分ベンチタイム。マジパンを冷蔵庫から取り出して室温に戻しておきます。
  7. 生地を軽く伸ばして中央の気持ち手前に横長に少しくぼませてマジパンを置き、生地で挟んで二つ折りにして上に重ねた生地を手の側面で軽く押して閉じ、オーブンペーパーに乗せて形を整えます。
  8. オーブンの発酵モードで35度/50分発酵させます。
  9. オーブンを190度/40分にセットして予熱を開始します。
  10. 180度/30分→170度/10分、しっかり焼きます。3つのポリ袋にそれぞれ均等にシナモンシュガーを入れておき、バターを湯煎で溶かしておきます。
  11. 取り出したら熱いうちに刷毛でラム酒を塗り、さらに溶かしバターの上澄みを塗ります(塗る順は逆でもOK)。
  12. 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
  13. アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から溶けない粉砂糖を1個につき16gずつ茶こしでふるって覆い、包んで涼しいところに3日寝かせます。
  14. 仕上げに溶けない粉糖を追加で1個5gずつ(分量外)振りかけて完成です。中央からカットして薄くスライスしていただきます。カット面を合わせてラップで包んで冷蔵庫で保存します。
11月 282023
 
元種を使って作るスパイス入りスコーン

気温が低くなったせいか元種の元気も弱くなってきていて、まとめて消費しようと思いいつものスコーンの倍の量を作りました。

端っこ集めた物も含めて21個

スコーンではあるけれど、元種を活かすと言うことで今回は低温発酵の時間をじっくりかけてみました。とても優しい味になりました。

とても優しい味です

スパイスも好みの物を加えたので、おやつというよりも食事として食べるのが良さそうです。

〈材料〉21個分
  • 無塩バター 50g
  • 薄力粉(今回はドルチェ) 100g
  • アーモンドプードル 50g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • きび糖 40g
  • 塩 ふたつまみ 
  • カルダモン 小さじ1/3
  • ナツメグ 小さじ1/3

元種液

  • 元種(粉:水分が1:1) 60g
  • 卵 24g
  • 牛乳 24ml
  • ピーカンナッツ 11粒
<作り方>
  1. バターを1センチ角に切って冷蔵庫に入れておきます。
  2. 中ボウルに粉類、きび糖、塩、お好みのスパイスを入れてふんわり混ぜ合わせます。
  3. 元種、卵、牛乳の半量を小ボウルに入れてよく混ぜ溶かしておきます。
  4. 粉類のボウルにバターを加えて、カードで細かく切り刻み、ポロポロにします。
  5. 元種液を粉類にまわし入れて、粉気がまだ残る程度にシリコンヘラで切り混ぜます。残りの牛乳で固さを調整します。
  6. ボウルの中で軽くプレスして半分に切って重ねます(1回目)。
  7. 上記を6回ほど繰り返したら、台にラップ(なんでもシート)を広げて長方形に整えて、ピッタリ包んで暖かいところで1〜2時間置きます。
  8. 厚みを均等にした状態でバットに入れて、冷蔵庫に一晩〜12時間低温発酵させます。
  9. 冷蔵庫から取り出したら、打ち粉をしてナイフで四方の端を切り落として長方形にしてから、マス目状に均等にカットして、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  10. ピーカンナッツを半分にカットして、生地の上から軽く押し込みます。砕けたピーカンナッツでも良いです。
  11. 35度のスチームオーブンで30〜40分発酵させます。
  12. オーブンを210度20分にセットして予熱を開始し、200度で20分焼きます。
9月 082023
 
簡単だけどちゃんと発酵させて作るベルギーワッフル(少量)

ふと、ベルギーワッフルが食べたくなったので、久しぶりにワッフルメーカーを出してきて、少量作ることにしました。

ワッフルって意外と簡単
〈材料〉4個分
  • 強力粉 50g
  • 薄力粉 50g
  • きび糖 15g
  • 塩 1g
  • ドライイースト 2g
  • 牛乳 75ml
  • 無塩バター 25g
  • 卵 25g
  • バニラエッセンス 数滴
  • ワッフルシュガー 20g
  • 有塩バター 少量
〈作り方〉
  1. 粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 牛乳、バターを小鍋に入れて人肌に温めて、粉類に加えます。
  3. 溶き卵とバニラエッセンスも加て、シリコンヘラで混ぜこねます。
  4. ワッフルシュガーを半量加えて混ぜ、シリコンヘラで丸くまとめて、ボウルにラップをかけて、暖かいところで生地が1.5倍になるまで1時間1次発酵。
  5. 生地を4つに均等にカットして丸めなおします。
  6. 残りのワッフルシュガーを均等に裏と表にまぶします。
  7. ワッフルメーカーを温めます。ランプが消えたらプレートに有塩バターをサッと塗り、プレートに生地を置いて蓋をして、5分ほど焼きます。
プレートのお手入れ

取り外しのできないプレートなので後始末が面倒でしたが、良い方法を見つけました。電源を入れた状態で、キッチンペーパーを4つにカットしたものをたたんでサッと水に濡らし、先の細い箸でつまんで、プレートの表面と溝を拭き取ります。ジュウジュウ湯気が立ちますがラクにキレイ取れます。火傷しないように充分気をつけて行います。