2月 282021
 

カルディのマリトッツォを食べてみましたが、パン生地がもう少しやわらかい方がいいなと思ったので、バターロール生地でマリトッツォを作りました。
パンはマリトッツオ用に丸パンを4個、バターロールは4個で、合計8個焼きました。
食べてみた感想は、生地はこれくらいがいいかなと。酸味のあるクリームがアクセントになって夢中で食べてしまいます。

でも個人的にはパン生地ごと洋酒のシロップにひたひたに浸した方が絶対に好み!
次回はサバランにしよう。

<材料>8個分

パン生地
A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト 3g
  • スキムミルク 8g
  • てんさい糖 15g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 3.5g
  • 無塩バター 20g

マリトッツォのフィリング 4個分

  • クリームチーズ 50g
  • 細粒グラニュー糖 10g
  • ホワイトラム 大さじ1
  • 生クリーム 150g
  • 細粒グラニュー糖 15g
  • いちご 3個

※キッチンエイド9KSM95 を使用しています。

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度1〜3で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに移してラップをして温かいところで1.5倍に膨れるまで発酵します。
  4. ボウルの中でカードで生地を引っ張りながら折りたたんで、再びラップをして生地が1.5〜2倍に膨れるまで発酵します。
  5. カードで軽く抑えてガスを抜き、打ち粉をしたこね台に生地を取りだして、8等分します。
  6. 丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 4個をバターロール用に楕円形に伸ばし、短い方を3つに折り、さらに2つ折りのコッペ型にして休ませます。残り4個をマリトッツオ用に円型に丸め直して先に天板に並べます。
  8. 残った バターロール用の生地を手のひらではさんで下に垂らしながら手のひらで伸ばして涙型に形成し、麺棒で細長く伸ばして、手前側の末広がりの方から細い方に向けて転がして閉じ、天板に並べます。
  9. 35度のスチームで蓋をして45分、ほどよく膨れたところで取り出し、オーブンを190度20分でにセットして余熱を開始します。
  10. 表面に卵を塗ります。
  11. 180度のスチームショットで20分しっかり焼きます。
  1. マリトッツォを作ります。パンをケーキクーラーでしっかり冷ましたら、パンナイフで横からスライスしておきます。いちごもスライスしてキッチンペーパーに乗せておきます。
  2. 中ボウルにクリームチーズを入れて室温に戻して、グラニュー糖を10g加えてやわらく練り、ホワイトラムを加えてよく混ぜておきます。
  3. ボウルに生クリームと細粒グラニュー糖を加えてホイップします。6分立てにしてクリームチーズに少量加えてよく混ぜたら、残りのホイップクリームを加えて、シリコンヘラで混ぜてふわっと角が立つ程度に整えます。
  4. 直径1センチの丸い口金を絞り袋にセットして、ホイップクリームを入れて、スライスした下のパンの上に円形に絞り出して盛り上げます。
  5. クリームの周りにスライスしたイチゴを貼り付けて、さらにイチゴよりも高くホイップクリームを盛り上げて、上のパンを乗せて軽く押さえます。
  6. そのまま冷蔵庫で1時間休ませて、泣かない粉糖を振って完成です。
 Posted by at 1:44 PM

サバラン

 α7, お菓子, カメラ, クリーム, パン, 料理, 菓子パン  サバラン はコメントを受け付けていません
8月 292020
 

シュークリーム…ではなくて、ラムシロップつゆだくの自家製サバランです。

高校の頃、喫茶店でドキドキしながらオーダーした大人のケーキ。以来ケーキ屋さんで見つけると必ず買っちゃう大好物。今回初めて自作しました。

昨日自作したブリオッシュの不格好さに凹みかけましたが、大好きなサバランを思い切り頬張れる喜び!
ラムシロップとホイップとアプリコットジャムがなんとも懐かしい昭和の味です。

<材料> 2個分

ラムシロップ

  • 水 125ml
  • グラニュー糖 50g
  • レモン汁(ポッカ) 小さじ1
  • ラム酒 40ml

ホイップクリーム

  • 生クリーム(乳脂肪45%) 80ml
  • 細粒グラニュー糖 10g

テリ用

  • アプリコットジャム 15g
  • 湯 10ml

<作り方>

  1. ラムシロップを作ります。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させます。ラム酒を加えて少し煮てアルコールを飛ばします。レモン汁を加えて火を止めて、蓋をせずにそのままアルコールを飛ばしながら冷まします。
  2. ラムシロップをバットに移し、できれば一晩かけてアルコールを飛ばします。
  3. ブリオッシュを横に2つにスライスして、下の生地をナイフを縦にして円形に切り目を入れ、さらに生地の中間に横にナイフを入れて中の生地をくり抜きます。
  4. 切った面をラムシロップに浸します。何度かスプーンですくってはブリオッシュにかけて、全体にしみこませます。30分ほどで完全にしみこみます。
        
  5. ホイップクリームを作ります。生クリームがもったりするまでハンドミキサーで泡立てて、グラニュー糖を加えて角がお辞儀する程度まで低速で泡立てます。
  6. ホイップクリームを口金を付けた絞り袋に入れて、生地のくり抜いた部分にホイップクリームを絞り出します。
  7. スライスしたもう一方の生地を軽く重ねます。
  8. テリ用のアプリコットジャムにお湯を加えて溶き、茶こしで漉します。
  9. 漉したアプリコットジャムを生地に刷毛で塗ります。
8月 292020
 

サバラン用のブリオッシュを焼きました。不格好になってしまいますがそれもまた趣があって楽しいです。

<材料> 4個分

  • 強力粉 70g
  • 準強力粉 70g
  • 卵黄 1個
  • 砂糖 20g
  • ドライイースト(サフ金) 小さじ1/4弱
  • 塩 小さじ1/4
  • サフラン ほんの数片(無くても可)
  • ハチミツ 2g
  • ローストアーモンドオイル 数滴(無くても可)
  • 牛乳 60ml
  • 無塩バター 15g
  • ブラッシング用の卵黄と牛乳 10gずつ

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 卵黄、砂糖、牛乳、はちみつ、塩、ローストアーモンドオイルを別のボウルで混ぜ合わせておきます。
  3. ミキサー用のボウルに粉類を入れ、合わせた液体を注ぎ、フックでゆっくりこね始めます。5〜10分こねます。
  4. バターを加えてゆっくりと混ぜ、べとつく前に粉類のボウルに取り出して、ひとまとめにしてラップをかけて、2倍にふくれるまで室温または冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  5. 生地のガスを抜き、取り出して5等分します。
  6. カットした1個をさらに4等分します。それぞれの生地を軽く丸めて15〜20分ベンチタイム。
  7. 大4個を丸め直して、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 小さい生地は転がして涙型に形成したら、大きい生地の真ん中を親指でぎゅーっと押しつぶしてしっかりした穴を形成します。この穴に小さい生地の尖端を差し込んで押し込み、少しねじって位置を整えます。
  9. オーブンを200度20分にセットして余熱を開始して、生地に卵黄と牛乳を混ぜた液を塗り、180〜170度で15〜20分焼きます。
8月 272020
 

見た目はクロワッサンのようなハード系のようですが、ブリオッシュ。甘い菓子パンです。ヨーグルトで捏ねたので、フワッと口の中に酸味が広がります。中にはアーモンドクリームを少し入れました。

<材料>5個分

  • 準強力粉(リスドオル) 100g
  • 強力粉(春よ恋) 40g
  • ドライイースト(サフ金) 2g(小さじ1/4)
  • ヨーグルト 80g
  • 卵 15g
  • きび糖 30g
  • 塩 2g(小さじ1/4)
  • 無塩バター 20g
  • ジャムまたはアーモンドクリーム 約30g

<作り方>

  1. ヨーグルト、卵、無塩バターを室温に戻しておきます。
  2. 粉類とドライイーストをボウルにい入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. 別ボウルにヨーグルト、卵、きび糖、塩を入れて混ぜ合わせておきます。
  4. 粉類のボウルにヨーグルト類をザッと加えて、シリコンヘラで切るようして粉気が無くなるまで混ぜます。
  5. 粉気が無くなり、まとまったところでバターを加えて手で捏ねます。
  6. ベタベタとべたつく前にひとまとめにして、ラップをかぶせて30分休ませます。
  7. カードで生地をひとすくいして高いところからボウルに落とし、表面を伸ばしては畳んでを繰り返し、生地が薄く伸びるようになったらひとまとめにします。
  8. ラップをかけて室温または冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  9. 生地が2倍に膨らんだら打ち粉をした台に取りだし、5等分します。
  10. 丸め直し、ラップをかけて15分ベンチタイム。
  11. 生地を楕円形に伸ばし、手前にジャムまたはアーモンドクリーム※を小さじ1/2ほど盛ります。
  12. 周りを指で牛乳を塗り、ジャムを覆うように生地をむこうがわに1/3ほど折りたたみ、指で周りの生地を押してくっつけます。
  13. ビザカッターで折り重ねた向こう側を縦に5本切り込みを入れます。向こう端を貫通しないように手前で止めておきます。
  14. 生地を手前からコロコロ転がして、向こう端をつまんで閉じます。
  15. 三日月型になるように少し曲げて、オーブンペーパーに並べます。全体に蓋をかぶせて、15〜20分2次発酵。
  16. 200度20分にオーブンをセットします。予熱完了(うちのオーブンは15分くらいかかります)までの間に卵を表面に塗り、オーブン下段で180〜170度で20分焼きます。

※アーモンドクリームは、無塩バター、粉糖、アーモンドパウダー、卵をそれぞれ10gずつ混ぜて作ります。

自家製天然酵母のフワッフワドーナツ

 α7, お菓子, カメラ, パン, 天然酵母・酵母・イースト, 料理, 自家製天然酵母, 菓子パン  自家製天然酵母のフワッフワドーナツ はコメントを受け付けていません
5月 122020
 

ミスドのシュガーレイズドや、クリスピークリームのグレーズドのようなイースト発酵のドーナツが大好きなのだけど、人気が無いのか並んでいないので、何十年ぶりに作ってみました。もちろん自家製天然酵母なので、イースト臭さもなく、ふわっふわでもぉ〜!最高! 至福のひととき。キッチン立ち食いで速攻2個かぶりつきました。ああもう幸せ。満足。

<材料>

  • 強力粉 120g
  • 薄力粉 16g
  • 全粒粉 8g
  • きび糖 20g
  • 自家製天然酵母元種 50g
  • 卵 20g
  • 浄水 32ml
  • 牛乳 30ml
  • 塩  2g
  • 無塩バター 20g
  • あんこ 100〜150g
  • グラニュー糖 適宜

<作り方>

  1. 強力粉、薄力粉、全粒粉ときび糖をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水と牛乳をビーカーに入れてレンジ10秒ほど温めて、自家製天然酵母を入れてゆるく溶かしておきます。
  3. 粉に溶いた卵と酵母を溶かした液を注ぎ、シリコンヘラで粉気がなくなるまでざっとまとめます。
  4. 濡らして絞ったキッチンペーパーをボウルにかぶせて、さらにフタをして、そのまま30分ほど休ませます。
  5. 生地をペストリーボードに取り出し、塩とバターを加えてこね混ぜて、両手を使って手の付け根で引き延ばしてはたたんで滑らかになるまでこねます。
  6. 生地を丸めてボウルに入れて、濡らしたキッチンペーパーとフタをして、暖かいところ(35度)に置きます。
  7. 途中でシリコンヘラでガスを抜いて、さらに30分後にもう一度ガス抜きをして、合計で2〜4時間ほど2倍ほどにふくれるまで発酵します。
  8. 冷蔵庫の野菜室で4〜6時間休ませます。
  9. 冷蔵庫から取り出し、1〜2時間ほど室温にもどします。
  10. オーブンペーパーを10センチ角に5枚、小さい正方形を5枚カットしておきます。
  11. ガスを抜き生地を5等分して丸めて、20分ベンチタイム。
  12. 丸く平たく直径10センチほどに伸ばして、オーブンペーパーに置き、直径3センチほどの小さいコップなどで真ん中をくり抜きます。
  13. くり抜いた真ん中の生地はのばして、20gほどのあんこを包んであんドーナツに。小さくカットしたオーブンペーパーに乗せます。
  14. 天板に乗せて、40度のスチームオーブンで40分2次発酵。
  15. 鍋に1センチほどの深さのサラダオイルを注ぎ、150度に加熱します。
  16. オーブンペーパーの着いていない側を下にして油に入れて、オーブンペーパーを静かに外し、色づいたらひっくり返します。
  17. キッチンペーパーに上げて、グラニュー糖をまぶします。