パネトーネマザーのとろけるクリームパン

パネトーネマザーのオーバーナイト発酵させたブリオッシュに、カスタードクリームとホイップクリームのトロトロクリームを充填しました。

ブリオッシュはできるだけ軽めにしたかったので、スーパーカメリヤを使って低温で焼きました。

もう少し多めにクリームを充填したかったのですが溢れてきて断念。とはいえ食べてみると結果的にはちょうど良い量でした。

〈材料〉６個分

ブリオッシュ生地

• 強力粉（スーパーカメリヤ）　150g
• きび糖　20g
• パネトーネマザー　8g
• 卵　20g
• 牛乳　50ml
• 浄水　45ml
• 塩　2g
• 無塩バター　15g

カスタードクリーム

• 卵黄　1個
• グラニュー糖　20ｇ
• 薄力粉　7g
• 牛乳　100ｇ
• バニラビーンズ　1/4本
• 無塩バター　5g
• 生クリーム　40g 
• グラニュー糖　2g

<作り方>

1. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
2. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
3. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、さらにポリ袋に入れてきっちり閉じて、今回は冷蔵庫で1次発酵。
4. カスタードクリームを作ります。小鍋に牛乳としごいたバニラビーンズと鞘も入れて沸々するまで(60度くらい)火にかけます。
5. 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラでしっかり混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜます。
6. 温めた牛乳を少しずつ注いではよく混ぜます。茶こしで鍋に漉して戻します。
7. 鍋を中火にかけて絶えずかき混ぜて、固まってきたら手早く混ぜます。
8. バターを加えて混ぜ、鍋底を冷やして急冷し、ラップを密着させて冷蔵庫に入れておきます。
9. 生クリームにグラニュー糖を加えてホイップして、カスタードクリームによく混ぜておきます。
10. パン生地のボウルを冷蔵庫から取り出して1時間室温に戻します。
11. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
12. 丸く伸ばしてから丸めなおし、しっかり閉じてオーブンシートに並べます。
13. 30〜35度のスチームで2次発酵を30〜40分。
14. オーブンの上段に天板を入れた状態で160度20分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
15. 生地の天板を中段に入れて150度20分焼きます。
16. 網で冷ましたら、菜箸で側面から刺して、貫通しないように中を突いてスペースを作ります。
17. クリームをシリコンヘラで混ぜてから口金をつけた絞り袋に詰めて、側面の穴から注入します。１個あたり15〜20g詰めます。

残ったカスタードクリームは耐冷の器に入れて冷凍して、アイスクリームに。

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