3月 252023
 
カスタードクリームがとろ〜り。

パネトーネマザーのオーバーナイト発酵させたブリオッシュに、カスタードクリームとホイップクリームのトロトロクリームを充填しました。

食べる時にクリームがあふれて垂れないようにご用心。

ブリオッシュはできるだけ軽めにしたかったので、スーパーカメリヤを使って低温で焼きました。

もう少し多めにクリームを充填したかったのですが溢れてきて断念。とはいえ食べてみると結果的にはちょうど良い量でした。

クリームが重力に負けてしまう〜。
〈材料〉6個分

ブリオッシュ生地

  • 強力粉(スーパーカメリヤ) 150g
  • きび糖 20g
  • パネトーネマザー 8g
  • 卵 20g
  • 牛乳 50ml
  • 浄水 45ml
  • 塩 2g
  • 無塩バター 15g

カスタードクリーム

  • 卵黄 1個
  • グラニュー糖 20g
  • 薄力粉 7g
  • 牛乳 100g
  • バニラビーンズ 1/4本
  • 無塩バター 5g
  • 生クリーム 40g 
  • グラニュー糖 2g
<作り方>
  1. ブリオッシュ生地を作ります。牛乳と浄水を人肌程度に温めます。中ボウルに強力粉、薄力粉、パネトーネマザー、きび糖を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳と浄水、卵を注ぎ、ニーダーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えてこねて、さらに柔らかくしたバターを加えよくこねます。
  3. 発酵用のボウルに移して、丸めてラップをかけて、さらにポリ袋に入れてきっちり閉じて、今回は冷蔵庫で1次発酵。
  4. カスタードクリームを作ります。小鍋に牛乳としごいたバニラビーンズと鞘も入れて沸々するまで(60度くらい)火にかけます。
  5. 中ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラでしっかり混ぜ、薄力粉を加えてよく混ぜます。
  6. 温めた牛乳を少しずつ注いではよく混ぜます。茶こしで鍋に漉して戻します。
  7. 鍋を中火にかけて絶えずかき混ぜて、固まってきたら手早く混ぜます。
  8. バターを加えて混ぜ、鍋底を冷やして急冷し、ラップを密着させて冷蔵庫に入れておきます。
  9. 生クリームにグラニュー糖を加えてホイップして、カスタードクリームによく混ぜておきます。
  10. パン生地のボウルを冷蔵庫から取り出して1時間室温に戻します。
  11. ガス抜きをして打ち粉をした台に取り出し、6等分にカットします。軽く丸めて蓋をかぶせて20分ベンチタイム。
  12. 丸く伸ばしてから丸めなおし、しっかり閉じてオーブンシートに並べます。
  13. 30〜35度のスチームで2次発酵を30〜40分。
  14. オーブンの上段に天板を入れた状態で160度20分にセットして予熱を開始します。その間もフタをかぶせておきます。
  15. 生地の天板を中段に入れて150度20分焼きます。
  16. 網で冷ましたら、菜箸で側面から刺して、貫通しないように中を突いてスペースを作ります。
  17. クリームをシリコンヘラで混ぜてから口金をつけた絞り袋に詰めて、側面の穴から注入します。1個あたり15〜20g詰めます。
すぐに食べきれない場合はラップで包んで冷凍庫へ。200Wのレンジで3分で良い感じに解凍できました。

残ったカスタードクリームは耐冷の器に入れて冷凍して、アイスクリームに。

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