11月 242023
 
簡単でもめちゃくちゃ美味しい練乳

シュトレンのマジパン用に練乳を使おうと思ったのですがもう古く、購入してもまた使いきれず無駄になりそうな気がしたので、自分で作ることにしました。

95g分の練乳ができました

材料もシンプルで作り方も簡単!出来上がった練乳はとても美味しくて、フライパンを舐めたいくらい。子どもの頃から大好きな雪印の缶詰の練乳にとても味が似ていて、好きな時に好きな分だけ作れるなんて夢みたい。子どもの頃の自分に教えてあげたい。

〈材料〉
  • 牛乳 200ml
  • グラニュー糖 50g
〈作り方〉
  • 瓶を煮沸消毒しておきます。
  • フライパンに牛乳とグラニュー糖を入れて、極弱火にかけます。
  • 時々ヘラでゆっくりかき混ぜながら40分ほどかけて煮詰めます。
  • ヘラで底をなぞると鍋底が数秒間見えている程度の粘度になったら火から下ろし、濡らして固く絞ったふきんに鍋底をあてて冷まします。
  • 瓶に注いで蓋をして冷まします。
10月 132023
 
初物の紅玉でアーモンドクリームタルト

青森の叔母が紅玉、ゆで栗、新米、しゃもじ(笑)を箱にいつものように限界ギリギリまでぎゅーぎゅーに詰めて送ってくれました。栗はりっぱでホクホクしておいしくて、早速青森の新種「はれわたり」で栗ご飯にしました。ごはんがふっくらもちもちで、まるで餅米を加えてたいたかのようで感動(いつも食べてるお米と全然違ーう!)。

今年初ものの紅玉で何を作ろうか迷いましたが、贅沢に3個使ってアーモンドクリームタルトにしました。

青森の叔母が送ってくれた紅玉

叔母が言ってたように今年の紅玉はさらに小ぶり。そのぶん味が凝縮されているような気がします。

りんごのお皿に青森ひばをイメージしてみました
<材料>直径18センチタルト型

タルト生地

  • 無塩バター 50g
  • 粉砂糖 33g
  • 卵 15g
  • 薄力粉 83g
  • アーモンドプードル 11g
  • 塩 ひとつまみ

りんごのキャラメリゼ

  • りんご(紅玉) 3個(500gうち可食部400g)
  • 無塩バター 10g
  • グラニュー糖 25g

クレームダマンド(アーモンドクリーム)

  • 無塩バター 55g
  • グラニュー糖 60g
  • 卵 55g
  • 薄力粉 15g
  • アーモンドプードル 55g
  • ラム酒(お好みで) 小さじ 1
<下ごしらえ>
  • バターは室温に戻しておきます。
  • 底の取れるタルト型を使います。バターなどは塗らなくてもOKです。
<作り方>
  1. タルト生地を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードル、塩を入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを入れて、シリコンヘラでなめらかにしてから、粉砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。さらに溶き卵を加えて混ぜます。
  3. 薄力粉、アーモンドプードルをバサッと中ボウルに加えて、シリコンヘラで切るようにして混ぜます。大きくカットしたラップ(なんでもシートが便利)に乗せて平たく包んで、冷蔵庫で1~2時間休ませます。
  4. 休ませたタルト生地をめん棒でタルト型よりもひとまわり大きめに延ばします。
  5. 型に生地をかぶせて、底のくぼみに合わせて指で優しく押しながら敷き、めん棒で型のエッジを転がしてはみ出した生地を切り落とします。生地の底にフォークで空気穴をあけます。余った生地は後でりんごをのせて焼いていただきます。
フォークで優しく押して穴を開けます
  1. オーブンを170度25分にセットして余熱を開始します。
  2. 生地よりも少し大きめに丸くカットしたオーブンシートを敷きその上にタルトストーンを乗せて焼きます。
タルトストーンを乗せた焼きます
  1. 15分焼いたところでいったん取り出して、オーブンシートごとタルトストーンをやけどしないように気をつけて外して、生地をオーブンに戻してさらに10分焼きます。
  2. 焼けたら型から外して冷まします。
タルトが焼けて型から外して冷ましているところ
  1. りんごのキャラメリゼを作ります。りんごを4つ割にして芯を取って皮をむき、5ミリ幅にスライスしておきます。
  2. 大きめのフライパンを火にかけてバターを溶かし、カットしたりんごを加えて焼きます。りんごが崩れないように焦げないようにまんべんなくシリコンヘラで優しくひっくり返しながらしっとりするまで炒めます。
バターでりんごをソテー
  1. グラニュー糖を加えて溶かし絡めて、焦げ付かない程度に炒めたら大皿またはバットに移して冷ましておきます。多少水っぽさが残っていた方が盛りつけがしやすく、後で焼くのでムラが残っていても構いません。冷めたところでりんごを大・中・小に仕分けしておくとあとでトッピングしやすいです。
バットで冷まします
  1. クレームダマンド(アーモンドクリーム)を作ります。小ボウルに薄力粉とアーモンドプードルを入れて泡立て器でふんわりまぜておきます。
  2. 中ボウルにバターを入れて、シリコンベラでクリーム状に練り、グラニュー糖を加えてよく混ぜます。
  3. 溶き卵を少しずつ加てよく混ぜます。ラム酒を加えて混ぜます。
  4. アーモンドプードル、薄力粉を加えて混ぜます。
  5. タルトにアーモンドクリーム生地を乗せ、シリコンベラで平らにのばします。
アーモンドクリームを盛り付けてならします
  1. オーブンを180度35分にセットして余熱を開始します。
  2. りんごをトッピングします。小サイズのりんごをずらしながら重ねて巻いて生地の中央に置き、中サイズのりんごを少しずつずらしながら重ねて一周します。さらに大きいサイズのりんごを一周重ねます。
りんごを並べ重ねたところ
  1. オーブンで30~35分焼きます。小さくカットしたオーブンシートに余った生地を延ばしてりんごをのせて横に置いて一緒に焼きます。20分焼いたところでオーブンシートの小タルトを取り出すついでに、タルト型を180度回転させて、残り10~15分焼きます。
  2. 粗熱がしっかり取れてから型から取りだして冷まします。
りんごをのせるのが楽しい

タルト生地を仕込んだところで近くのヨーカドーへ行ったら、なんとこの時期恒例の青森県産フェアを大々的に開催していました。ひろさきふじ、ときなどが安かったので購入。好物のやっこいサブレ、イギリストーストも。そういえば毛ガニも売っていました。食べたいけど手がかゆくなる…。

9月 242023
 
貝柱ならぬカスタード柱をどら焼きの皮でサンド

【フーディストアワード2023レシピ&フォトコンテスト参加中】

どら焼きの皮でカスタードクリーム挟んでガッツリ頬張ってみたくて考案しました。少し固めのカスタードクリームを棒状にして冷凍してから大胆にカット。小さめのどら焼きの皮を焼いてサンドしました。

並べるとにょきにょきキノコみたい

みりんを煮詰めて作ったシロップ入りのどら焼きの皮がとても深みのある甘さで美味しくて、主役はどら焼きの皮かもしれません。きれいに焼けたのが嬉しくて。

どら焼きの皮にシロップとして使用した「日の出 純国産純米本みりん」
上から見てもかわいい

濃い目のドリップコーヒーがとても良く合いました。

<材料> 直径6センチ4個分(4人分)

カスタードクリーム

  • 卵黄 40g(2個分)
  • グラニュー糖 40g
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 6g
  • 塩 ひとつまみ
  • 牛乳 200ml
  • バニラエッセンス 数滴

どら焼きの皮生地

  • 卵 50g
  • グラニュー糖 50g
  • 薄力粉 50g
  • 重曹 0.6g
  • 重曹を溶く水 1ml
  • みりん 10ml
  • 調整用の水 少量(1ml~)
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。粉類とグラニュー糖を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 中ボウルに卵黄を入れて牛乳を少し加えて泡立て器で溶かします。
  3. 卵黄のボウルに粉類を加えてよく混ぜます。
  4. 残りの牛乳を小鍋に入れて、60度に温めます。
  5. 卵黄のボウルに少しずつ加えてはよく混ぜて、茶漉しで漉しつつ鍋に移し、バニラエッセンスを加えます。
  6. 鍋を中火にかけて、シリコンヘラでゆっくり混ぜます。かたまりかけてきたら弱火にして、手早くまぜます。
  7. 火から下ろして鍋底を冷水につけて粗熱を取ります。
  8. ラップを大きめに敷いて、カスタードクリームを乗せて筒状にして両端を輪ゴムでしっかり閉じた状態で冷まします。
ラップで包んでバットの端に寄せて冷ましています
  1. 冷めたら冷蔵庫で冷やして、さらに冷凍します。時々取り出し、転がして筒状の形を整えます。
  2. どら焼き生地を作ります。みりんを小鍋に入れて火にかけて半量になるように煮詰めて冷ましておきます。薄力粉を数回振るっておきます。
  3. ボウルに卵を入れて溶き、グラニュー糖を加えて泡立て器でサッと混ぜます。
  4. 重曹に水を加えて溶かして卵のボウルに加えます
  5. ふるっておいた薄力粉を加えてシリコンヘラでサッと混ぜて、冷蔵庫で30分~1時間休ませます。
  6. 生地にみりんを加えて、生地の跡が残る程度のもったりした固さになるように水で調整します。
  7. フライパンを熱して火を消し、油を敷いたらキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。濡れタオルにフライパン底を当てていったん熱を落ち着かせてから火にかけて、生地を丸い大さじ1の計量スプーンで掬ってフライパンの中央に流し入れます。フライパンの温度は150度くらい。
よーく見ていると小さい気泡がプチプチと沸いてきます
  1. 表面に小さい穴が空いてきたら、薄いフライ返しを小刻みにふるわせながら生地の下に挿入して一気に裏返します。裏を1分くらい焼いて、オーブンペーパーの上にのせて冷まします。フライ返しに付いた生地はその都度濡らしたキッチンペーパーで拭き取ります。
  2. フライパンの熱が徐々に上がってくるので、火を弱くするなど温度に気をつけます。
  3. 焼き上がったら冷凍庫からカスタードクリームを取り出して、しばらく室温に置いてから4つにカットします。
少し解凍させてからカットします
  1. クリームにラップが残らないように気をつけて剥がし、どら焼きの皮の裏に乗せて、その上にどら焼きの皮を乗せてサンドします。室温でカスタードクリームの中まで解凍させてからいただきます。
ミントが爽やかでどら焼きの甘い皮に良く合います

カスタードクリームで残った卵白は、ピーマンとソーセージと一緒に炒めて、トマトケチャップを絡めていただきました!

フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト
フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト

5月 072023
 
直径18センチの抹茶ムース。

昔からよく作っていた抹茶ムース。抹茶や生クリームを用意するのが手間だったものですが、今は家で抹茶を手軽に挽いたり、生クリームもすぐに手に入る良い時代。甘納豆を切らしてしまったので、今回は小豆パウダーでクッキー台を作ってみました。小豆パウダークッキー美味しい…。

クッキー台なので崩れず美しくカットできました!
抹茶のツブツブが見えるけど、自家製抹茶なので贅沢に濃厚にもできちゃいます。

ゼラチンがラスト1袋、しかも4gしか残っていなかったので、ギリギリ固めた形になりました。シュワシュワっと口の中で溶けてしまうので、あっという間に食べてしまいます。

通常はお茶っ葉は淹れたら捨ててしまうものですが、抹茶にすればすべて消費できるのが嬉しいです。

<材料> 直径18センチセルクル1個分

小豆パウダークッキー台

  • 薄力粉 15g
  • コーンスターチ 15g
  • 小豆パウダー 11g
  • アーモンドプードル 5g
  • 無塩バター 20g
  • 太白ごま油 8g
  • きび糖 18g
  • 塩 ひとつまみ
  • 卵黄 4g

抹茶ムース

  • 抹茶(緑茶を抹茶ミルで挽いたもの) 8g
  • 湯(抹茶溶き用60度) 50ml
  • 粉ゼラチン 4〜5g
  • 水(ゼラチン煮溶かし用) 40ml
  • 生クリーム(42%) 200ml
  • グラニュー糖(生クリームホイップ用) 20g
  • 卵白 1個分(42g)
  • グラニュー糖(卵白ホイップ用) 24g
<作り方>
  1. クッキー台を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. バターと太白ごま油ときび糖を混ぜ、卵黄と塩を加えて混ぜます。
  3. 粉類をザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上に取り出してまとめます。
  4. このタイミングでオーブンを180度15分にセットして予熱を開始します。
  5. まとめた生地の上にさらにオーブンシート(なんでもシートがおすすめ)を重ねます。セルクルよりも少し大きめに平らに丸くのばし、爪楊枝の先でクッキー地に均等に穴を開けて、天板に移します。
  6. 170度で15分焼きます。
  7. 冷めたらセルクルをクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  8. クッキーにセルクルを被せて、底をセルクルごとラップで包み、ゴムバンドで押さえます。砕けたクッキーの粉でセルクルとクッキーの隙間を埋めます。
  9. 抹茶ムースをつくります。小ボウルに60度のお湯を入れて抹茶を振り入れて泡立て器でよく混ぜます。
  10. 小鍋に水を入れ、ゼラチンを振り入れてしばらくふやかしてから、弱火にかけて煮溶かします。
  11. 抹茶のボウルに小鍋のゼラチン液を加えてよく混ぜ合わせておきます。
  12. 卵白をハンドミキサーの泡立て器で解きほぐしたらグラニュー糖を2回に分けて加えながらしっかり泡立てます。
  13. 生クリームにグラニュー糖を加えて、持ち上げるとお辞儀する程度に泡立てます。
  14. 生クリームに抹茶ゼラチン液を加えて泡立て器で混ぜます。
  15. 卵白を3回に分けてその都度混ぜ合わせます。
  16. セルクルに生地を流し入れて、シリコンヘラで平にならします。水平を保った状態で冷蔵庫で一晩冷やし固めます。
縁ピッタリまで入れてならします。
  1. 60度の湯で温めたペティナイフを型の内側に入れて一周して切り離します。
抹茶ミルで挽き立てを使用。今回は知覧茶。色がきれい。
<余った材料を活用>
  • 今回、セルクルの容量に対してムースの量が多く、溢れてしまいそうだったので、ココットに切り落としたクッキーを入れた上に余ったムースを入れて冷凍してアイスクリームに。これがまたシャリシャリ濃厚でおいしいかったです。
  • 卵黄は全卵1個を足して溶いて、ソーセージやパプリカのピカタに使用。それでも卵液が残ったので玉子焼きにしました。
5月 062023
 
ランチ+おやつ。

卵1個とクリームチーズ100gで作るカスタードスフレチーズケーキ。一日冷やした後でもふわふわでシュワシュワ。通常のチーズケーキよりも嵩があまりないけど、食後のデザートにちょうどいい量です。

なぜか真っ平らに。
<材料> 底が抜けない直径15センチ型1台分

カスタードクリーム

  • 卵黄 1個
  • グラニュー糖 9g
  • 薄力粉 6g
  • 牛乳 75ml
  • 無塩バター 15g

チーズケーキ

  • クリームチーズ 100g
  • グラニュー糖 3g
  • レモン汁 1/8個分
  • 卵白 1個
  • グラニュー糖 21g
<下準備>
  • クリームチーズを室温に戻しておきます。
  • 型に薄くバターを塗って、底に丸くカットしたオーブンペーパーを敷き、側面にオーブンシートを巻いておきます。。
  • 卵白をボウルに入れて冷蔵庫で冷やしておきます。
<作り方>
  1. カスタードクリームを作ります。小鍋に卵黄とグラニュー糖を入れてシリコンヘラで白っぽくなるまで混ぜます。
  2. 薄力粉を加えて混ぜ、牛乳を加えて混ぜます。
  3. 中火にかけてゆっくり混ぜながらトロリとしてきたら手早く混ぜ、ツヤが出てきたところで火から下ろします。ゆるめでOKです。
  4. バターを加えて良く混ぜ、あら熱を取ります。
  5. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズをシリコンヘラでクリーム状に練り、カスタードクリームを少しずつ加えながらよく混ぜます。
  6. レモン汁を加えて混ます。
  7. 卵白のボウルを取り出して泡立てます。少しずつグラニュー糖を加えて角が立ちきめ細やかに仕上げます。
  8. このタイミングでオーブンを200度70分(可能であれば)にセットして余熱を開始します。
  9. 卵白をひとすくいチーズケーキ生地に加えてよく混ぜたら、2〜3回に分けて卵白を加えてサックリと混ぜ合わせて、型に流し入れます。
  10. 型よりもひとまわり大きい耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、40度の湯を入れ、型を入れて、オーブンで200度15分、120度35分、180度で10分、150度で10分蒸し焼きにします。
  11. オーブンのトビラを少しだけ開けた状態で冷まし、オーブンから出して室温で冷まします。ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせます。翌日ボウルの周りを温めて、ひっくり返して取り出します。