パネトーネマザーの中種低温発酵ふわふわ食パン

ちょっとばかり手間と時間がかかる「ふわふわ食パン」です。パネトーネマザーは「ふわふわ」で「イースト臭さのない」パンを作れるのが魅力です。

今回真ん中がぱっくり割れてしまいました。ロールしたパンをケースに入れるときの向きによるものかもしれませんが、パネトーネマザーの秘めた力強さを感じます。優しくて力持ち。

パンの皮は味わいが深く、中は思った通りのふわふわしっとり優しい。時間かけただけの満足感も味わえました。

〈材料〉1斤分

中種用

• 強力粉(今回は春よ恋)　150g
• パネトーネマザー粉末　12g
• きび糖　3g
• 浄水(30度)　110ml

本仕込み用

• 強力粉(今回は春よ恋)　100g
• きび糖　15g
• スキムミルク　10g
• 浄水（40度）　90ml
• 塩　3g
• 無塩バター　20g

〈作り方〉

1. 中種を仕込みます。中ボウルに粉類を入れて、人肌(ぬるめ)の浄水を注ぎ、シリコンヘラで生地をざっと混ぜてまとめます。
2. 小ボウルに入れ直してラップをかけ、ポリ袋で包んで閉じ、冷蔵庫に16～24時間置きます。生地はそれほど膨らんでいなくても、底に気泡が見えていればOK。
3. 本仕込みに取りかかります。大ボウルに本仕込みの強力粉、きび糖、スキムミルクを入れて混ぜ合わせて、そこに中種を入れて粉をまぶしながら手でちぎります。
4. 人肌(40度ほど)に温めた浄水を注ぎ、ニーダー(今回はキッチンエイドのハンドミキサーでドゥフックを使用)の最低速度で捏ねます。
5. まとまってきたら塩を加えてこね混ぜ、柔らかくしたバターを加えてさらに10分間捏ねます。
6. 薄い膜が出来るようになったらボウルに丸めて、ラップをかけて28～30度の所で生地が2倍に膨れるまで置きます。2時間前後かかります。
7. 打ち粉をした台に生地を2等分して、切り口を包み込むように形を整えながらガス抜きをして丸めます。閉じ目を下にして濡らして固く絞ったペーパータオルをかけて約10分間ベンチタイム。
8. 型に薄く油を塗っておきます。
9. めん棒で正方形に伸ばし、縦に三つ折りにして伸ばし、手前からくるくる巻いてきっちり閉じ、閉じ目を下にして型に入れます。
10. 型に濡らして固く絞ったペーパータオルをかぶせてさらにラップで覆い、35度の所に置き1時間ほどかけて発酵します。オーブンを200度25分にセット(今回はスチームも)して予熱を開始します。
11. 型の8分目ほど膨れたらオーブンで200度25分間焼きます。少し高いところからトンと落として型から取り出して、網で冷まします。

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