9月 232020
 

ずっしりと重量感のあるリッチな生食パン1.5斤焼きました。中はフワッフワもっちもち! 口の中でふんわりとろけます。リッチすぎてもはやパンではなくてお菓子です。

手でちぎろうとしたらあまりにやわらかすぎてつぶれそう。

捏ねるときに生地がやわらかすぎて、手では困難を極めそうなので、ホームベーカリーやミキサーにおまかせします。

<材料>1.5斤分

  • 強力粉 375g
  • グラニュー糖 30g
  • 塩 5g
  • 生クリーム 120g
  • 牛乳 105ml
  • 水 90ml
  • はちみつ 30g
  • ドライイースト(サフ金) 3g
  • 無塩バター 27g

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉、グラニュー糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。バターは室温にもどします。
  2. 牛乳と生クリームを合わせて、レンジで20秒温めます。
  3. 水も別容器で20秒温めて、はちみつを溶かします。
  4. 粉類をキッチンエイドのボウルに入れ、ドライイーストを振り入れて、液体類をまわし入れます。
  5. ドゥフックを取り付けて低速でこねをスタートします。
  6. 5分ほどこねて生地がまとまったところでバターを加えます。
  7. こねが終わったら、生地を取り出し大ボウルに入れてぴったりラップをして、室温で2〜3時間1次発酵。
  8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、4等分して丸めて20分ベンチタイム。
  9. 食パン型と蓋の内側にサラダオイルを塗ります。
  10. 生地を縦長の長方形にのばして左右から三つ折りにして、手前からくるくる丸めて閉じ、食パン型に並べます。
  11. 濡らして固く絞ったキッチンペーパーを型にかけて、その上からラップをかけます。スチームオーブンの30度で10分加熱したらそのまま30分ほど二次発酵。
  12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度28分にセットします。
  13. 180度で15分、型を180度回転させて160度で13分焼きます。
  14. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

リッチなので確かにおいしいけど、材料を用意する時点でパンとしてはかなり罪悪感あり。イースト少なめなのでイースト臭さをあまり感じませんが、バターや生クリームが多いので発酵は室温などの低温で長時間かけます。

低温で焼くことでクラストが薄くやわらかくてとても食べやすい!

5月 062020
 

自家製天然酵母で山型パン。パン型のフタをして焼くきめ細かい角食パンいいけれど、フタをしないで伸び伸びと育つ気泡も眺めるのもいいものだなぁ。
何にしてもイースト使わずにムクムク膨れるのが不思議でたまらない。我が家で育ってくれてありがとう!

<材料>

  • 強力粉 200g
  • 全粒粉 30g
  • 元種 80g
  • 浄水 140〜150ml
  • きび糖 15g
  • 塩 4g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 塩を除く粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. キッチンエイドのボウルに粉類と、人肌よりぬるめの浄水の80%に元種を入れて溶いたものを入れて、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜてまとめます。
  3. ボウルにラップをかけて30分オートリーズします。
  4. 塩を加えて、バターも加えて、キッチンエイドの速度2でこねます。
  5. 浄水で固さを調整して、滑らかにこねあがったら中ボウルに戻し、ラップをして、35度ほどの暖かいところで1.5倍になるまで1次発酵。途中で一度シリコンヘラでガス抜きをして、さらに1.5倍になるまで、おおよそ7〜10時間かかります。
  6. ガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、2等分して、軽く丸めて30分ベンチタイム。
  7. 手で伸ばして、大きな気泡はつぶしながらも、粗めに気泡をのこしつつ、縦に三つ折りにして、緩く巻いて閉じ、サラダオイルを塗った型に並べます。
  8. 型にフワッとラップをかけて、40度で1時間30分〜2時間2次発酵。
  9. 型の9分目まで膨れたらラップをはずし、250度で30分にスチームオーブンをセットして余熱開始します。
  10. 表面に霧吹きをかけて、220〜180度27分焼きます。途中15分で向きを入れ替えます。
  11. 型ごと15センチの高さから落として、網に取り出し冷まします。

オートリーズできめ細かなフワフワ角食パン

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2月 242020
 
フワッフワできめ細かい!

あらかじめ大まかに粉を捏ねておくオートリーズの工程の後に、いつもの作り方で焼いた、ふわっふわの食パンです。耳が薄くて食べやすく、何も付けなくても美味しい!

12センチ立方体の角食型で焼くパンのぴったりの分量です。

<材料>12×12×12センチ角1斤分

  • 強力粉…250g
  • きび糖…20g
  • スキムミルク 10g
  • 塩…4g
  • ドライイースト…3g
  • 浄水…175ml
  • 無塩バター…20g

<作り方>

  1. 強力粉をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水をレンジで人肌に温めておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて、箸でかるくまぜてから手で捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、ボウルにラップをして、30分休ませます。
  5. 捏ね用のボウルに移して、きび糖、スキムミルク、ドライイートをくわえてニーダーで捏ね始めます。
  6. まとまってきたら塩とバターを加えていきます。
  7. こねが終わったら発酵用のボウルに入れ替えてラップをかけて、暖かいところで1時間1次発酵。
  8. 型にサラダオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  9. 生地を取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸め治し、ラップをかけて15〜20分ベンチタイム。
  10. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばし、3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  11. 生地を型に入れてラップをかけて、30度のスチーム発酵下段で50〜60分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  12. 210度で予熱して、190度25分焼きます。
  13. 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
ホッとする美味しさです。

細長半斤角食パン

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1月 122020
 
25×6×6センチ角の0.5斤角食パン

パン型シリーズ第二弾は細長〜い角食パン。半斤の分量で作りました。

<材料>25×6×6センチ角0.5斤分

  • 強力粉 125g
  • きび糖 10g
  • スキムミルク 5g
  • ドライイースト 1.5g
  • 塩 2g
  • 浄水 80ml
  • 無塩バター 10g

<作り方>

  • 塩以外の粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  • 浄水とバターをレンジで少しだけ温めておきます。
  • 水を少しずつ注ぎながら手捏ねを開始します。
  • 生地がまとまったところで、塩を加えて混ぜて、バターを少しずつ加えていきます。
  • 滑らかになるまでこねて丸めて、ボウルにラップをかけて暖かいところで1次発酵。または発酵用のケースに入れて30度で1時間1次発酵。
ラップをかけて1次発酵
  • 型にサラダオイルを薄く塗っておきます。
  • ガス抜きをしたら打ち台に取り出し、丸め直してフタをして20分ベンチタイム。
  • 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばしくるくる巻いて閉じます。
  • 生地を型に入れて、35度のスチーム発酵下段で50分2次発酵。型の8分目までふくれたらふたをします。
  • 210度で予熱して、20分焼きます。
  • 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。
6月 132015
 

以前はGOPANで作っていたブリオッシュですが、焼き加減がどうも気に入らないので、角食型に入れてオーブンで焼いてみました。

ブリオッシュ角食1斤分

ブリオッシュ角食1斤分

ふわっふわでカステラみたいです。

ふわっふわでカステラみたいです。

<材料>角食型1斤分

  • 準強力粉…180g
  • 強力粉…50g
  • きび糖…30g
  • 塩…3g
  • ドライイースト…3g
  • 卵黄…30g(2個分)
  • 牛乳…120ml(卵黄と合わせて150ml)
  • 無塩バター…25g
  • ココナッツオイル…25g

<作り方>

  1. ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 卵黄と牛乳を合わせて溶いておきます。バターとココナッツオイルをクリーム状にしておきます。
  3. HBのパンケースに卵黄と牛乳、粉類、イーストの順に入れて、小麦パン生地コースをスタートします。
  4. 生地がまとまったところでバターを加えます。
  5. こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、室温(27度)で時間1次発酵。
  6. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて10分ベンチタイム。
  7. 食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。
  8. 生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。
  9. スチームオーブンの35度で50分二次発酵。
  10. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度20分 180度10分焼きます。
  11. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

今回は型にオイルスプレーだけをして、粉を振って落とすの忘れてしまって、型から出すのが大変でした…。粉は振った方がいいですね。