4月 192024
 
オーブントースターでカンパーニュ焼けちゃうなんて!

アラジン グラファイト グリル&トースターのレシピでオートリーズとオーバーナイト発酵のカンパーニュを焼きました。

正直オーブントースターでここまで焼けるとは思いませんでした。逆にグラファイトだから皮パリパリの中モチモチふっくらに焼けたのかもしれません。今までオーブンレンジでやってきたことがオーブントースターでできてかつそれ以上の結果に仕上がるというのが衝撃的でした。

余熱なしで一気に210度で15分
その後180度で10分

欠点はと言うとやはり底面の方が上面よりも焼き目が付きやすいこと。今回は初動の蓋あり時が210度/15分でしたが、次回は230度/10分の高温短時間にしてみようかと思います。

アラジンで作った朝食セット
<材料>1個分
  • 準強力粉(リスドォル) 200g
  • ライ麦全粒粉 15g
  • ライ麦細挽き 15g
  • モルトシロップ 爪楊枝の先にからめる程度
  • 浄水 155ml
  • ドライイースト(サフ赤) 0.8g
  • 塩 4.6g
<作り方>
  1. 浄水をレンジで10〜20秒ほどかけて30度程度にあたためて、モルトシロップを溶かしておきます。
  2. 中ボウルに粉類を入れてスプーンでサッと混ぜ合わせて、上記の温水を少量残してまわし入れ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。このとき水分が少なすぎるとダマになるので気をつけます。
  3. ボウルにラップをかけて室温に30分ほど置いてオートリーズします。
  4. ドライイーストを振りかけて軽く混ぜ込んだら塩を加えて、残りの水で硬さを微調整しながら混ぜます。
  5. 表面がなめらかな台に打ち粉をして生地を取りだし手ごねします。生地にごろつきが無いようになめらかになるまで伸ばしたり軽くたたいたりして捏ねて、捏ね上がりの生地の温度が24度ほどになればOK。
  6. 中ボウルに生地を丸めて入れてラップをかけて、25度ほどの室温に60分ほど置きます。
  7. 生地を取りだして軽くガス抜きをしたら1/3ずつ2度畳んで優しくまるめて新しい中ボウルに入れます。
  8. ボウルにラップをかけてさらにポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室に18時間ほど低温発酵します。
  9. 生地を打ち粉をした台に取りだして軽く平らに広げたら生地を中央に寄せながら優しく押し込んで新しい面がでるように丸めて、ボウルをかぶせて1時間ほどかけて室温に戻します。
  10. アラジンのグリルパン(深)にオープンペーパーを敷き、はみ出した部分はカットしておきます。
  11. 発酵カゴに打ち粉をします。今回はプラスチック製なので乾いた状態ですっぽり入るポリ袋に入れて準強力粉を少量入れて袋をしっかり閉じて軽く振って全体に粉をまぶした後に、カゴの内側の面が水平になるように傾けて持ち、垂直上から粉を振りかけて内側にしっかり粉を盛ります。衝撃を与えると粉が落ちてしまうので静かに水平な台に置きます。
  12. 生地をもう一度新しい面が表に出るように丸めてしっかり閉じ、なまこ状に整えたら綴じ目を上にして発酵かごに静かに入れます。さらにカゴごとグリルパン(深)のオーブンペーパーの上に置き、グリルパン(淺)で蓋をします。
  13. アラジン グラファイト グリル&トースターの焼き網を下段にセットしてグリルパンごと入れます。「低温」40度で30分にセットして発酵開始。
  14. 発酵したらオーブンペーパーごと取り出して、オーブンペーパーにカゴをひっくり返して生地を乗せます。表面に粉を振ってクープを十字状に入れて霧吹きをしっかりかけたらオーブンペーパーごと再びグリルパン(深)に入れて蓋をします。
  15. 「オーブン」210℃で15分加熱したらいったん取り出し、蓋を外して180度で10分加熱します。
2月 082024
 
とかち野酵母の低温発酵ライ麦パン

とかち野酵母を使って低温発酵のライ麦パンを焼いてみました。通常のドライイーストと同じような使い方で、少量でも十分発酵して味わい深いパンが焼けました。

とかち野酵母は低温発酵でもいろいろなパンに役立ちそうです。あと、ミネラルウォーターでも発酵できました。

<材料>
  • フランスパン用粉(リスドオル) 200g
  • ライ麦粉(細挽き) 25g
  • ライ麦粉(中挽き) 25g
  • 塩 4g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 水(今回はミネラルウォーター) 170ml
  • 無塩バター(今回はグラスフェッド) 10g
  • とかち野酵母 小さじ1/4
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類、とかち野酵母を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を30度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて残りの水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. べたつくようであれば打ち粉をしながら中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど温かい室温(25度)においてから、冷蔵庫の野菜室で1次発酵(今回は12時間)。
  5. 室温に戻しつつ温かいところに置いて、生地が1.5〜2倍にふくれたら打ち粉をした台にやさしく取り出します。ガス抜きはあえてしません。
  6. 生地の下に手を差し込んで気泡をつぶさないようにやさしく正方形にのばします。
  7. 左右を三つ折りにして縦長に伸ばします。
  8. 向こう側と手前を三つ折りにして、軽く正方形に伸ばします。
  9. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を横中央を目安に折り、さらに半分に畳んで、端をしっかり綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置きます。
  10. オーブンをスチーム35度/30分にセットして2次発酵。
  11. 生地の天板を取り出し、オーブンに別の天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。余熱中、生地の天板には金属製のコップに湯を入れて生地の側に置きフタをして暖かい場所に置いておきます。
  12. 250度に達したら生地に粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます(今回はクープにオイルは垂らしませんでした)。霧吹きをかけます。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームショットを含めて20分前後焼きます。
11月 172023
 
自家製天然酵母カンパーニュ

自家製天然酵母でライ麦パンを焼きたいと思ったそもそものきっかけは、良く使っていたフォルサワーの粉末が手に入らない時期があって、自家製でサワー種を作れないかなというものでした。

でもサワー種を起こす過程で、不要な元種を捨てるというのは抵抗があったので、無駄なく使い切る通常の方法で自家製天然酵母パンを作っています。もしかしたら市販のフォルサワーを作る段階でも、不要な元種が発生していると思いますが、それを効率良く消費しているのだと信じたいです。

今回使い切れずにそろそろ元気も衰えてきて酸味がでてきた元種を消費しようと思い、もしかしたらサワー種のような風味になるのではと期待を持ってカンパーニュを作ってみました。

膨れないかもとか、酸っぱすぎるのではと心配しましたが、どちらも良い意味で期待を裏切られました。

いつもより気泡が大きいかも

思った以上に気泡が膨れていて、酸味もほとんど無く、通常のハードブレッドができあがってしまったのは驚きでした。

自家製天然酵母は発酵過程で時間をじっくりかけられることで熟成されて美味しくて、安心して食べられるという利点に加えて、今回は元種も使い切ってよかったなという自己満足感もあります。

天然酵母は発酵で思ったほど膨れていなくても、気泡が細かく密度が多く発生していれば活かせるんだなと。むやみに時間をかけたり温度を高くするのはNGで、適正な時間と温度を守って、優しく扱うことで活性化してくれることがわかりました。

<材料>1斤分

  • 凖強力粉(リスドオル) 150g
  • ライ麦全粒粉 40g
  • きび糖 8g
  • 天然酵母の元種 95g
  • 浄水  90ml
  • モルトエキス
  • 塩 3g
<作り方>
  1. 浄水をレンジで人肌に温めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに元種と浄水を少し残してまわし入れてヘラで粉気が無くなるまで混ぜ
  4. 残りの浄水で固さを調整しながら手で捏ねます。まとまってきたら塩を加えて捏ねます。
  5. 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
  6. ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて、室温(今回は26度)に1〜2時間おきます。膨らんでいなくても底を見てプツプツ気泡を確認したら、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
  7. 冷蔵庫から取り出し、ポリ袋からも取り出してみてほどなく膨らんでいたらOK。室温に2時間ほどおき、1.5倍程度まで膨らんだらOK。発酵かごに打ち粉をしておきます。
  8. 生地と打ち台にしっかり打ち粉をして、生地を取り出したら手で優しく優しく四角形に伸ばします。大きな気泡は指ではじいて消しますが、小さい気泡をつぶさないように広げていきます。
  9. 左右をたたみ、手前からゆるくくるくる転がして巻いていき、底ををしっかり閉じたら左右の端をしぼませてつまんでしっかり閉じ、なまこ型にします。とじ目を上にして発酵かごに入れます。
  10. 暖かいところで(今回はスチームオーブン35度)40分ほどおきます。
  11. オーブンの下段に空の天板を入れた状態でをスチームオーブンの250度/20分にセットして余熱を開始します。その間、生地の横にミルクピッチャーにお湯を入れて、ふたをかけて発酵を続けます。
  12. 余熱が完了したらオーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを1センチほどの深さに入れます。
  13. 余熱終了後のオーブンの扉を開閉して3分間空のままスチームをかけたら、オーブンの天板に生地をオーブンペーパーごと移し、さらに3分間スチームを入れて、220度に下げて残り時間で焼きます。
11月 092023
 
真ん中だけ盛り上がってしまいました

久しぶりの自家製酵母でライ麦パンを焼きました。りんご酵母の元気のピークが落ちてきていたのですが、ちゃんとパン生地を熟成して膨らんでくれました。

今回は強力粉が多めではあるのですが、ライ麦の香ばしさをしっかり味わうことができました。はちみつも少なめですが、十分甘さを感じます。

発酵中は気泡の粒がとても小さかったのですがカットしてビックリ
<材料> 1本分

ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)

  • ライ麦粉(全粒粉) 22g
  • りんご酵母元種 22g
  • りんご酵母液 22g
  • はちみつ 1滴
  • モルトエキス ほんの少し

本捏ね用液

  • プレーンヨーグルト 30g
  • 浄水 50ml+10ml
  • はちみつ 5g
  • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)

本捏ね用粉 160g

  • 強力粉(春よ恋) 110g
  • ライ麦粉(細挽き) 50g
  • 塩 3g 
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液、はちみつ、モルトエキスを加えてよく混ぜて、フタをして28度ほどのところに2倍に膨れるまで置いておきます。
  2. 浄水を人肌に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. 塩を加えて捏ねます。
  5. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(26度)に2時間置き、冷蔵庫で12~18時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
  6. 冷蔵庫から取り出して1時間室温に置きます。打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20~30分ベンチタイム。
  7. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  8. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  9. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  10. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  11. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度スチーム/30~60分。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをして20分発酵を続けます。
  12. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチームあり/25分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  13. 予熱のアラームが鳴ったら、一度オーブンのトビラを開閉して生地を入れずにスタートボタンを押し、空のままスチームを開始している間に、生地に粉を振りクープを入れます。
  14. 空のままスチーム開始3分後に、生地をオーブンシートごとオーブンの天板に移し、再びスタートボタンを押します。
  15. スチームを3分追加した後、220度/17〜20分こんがりと焼きます。
5月 012023
 

酸味のあるライ麦パンを作りたくて、自家製酵母元種に酸味が出てくるのを待っていました。

生地がゆるかったのでナマコ型になってしまいましたが、その分中はしっとりもっちり。全粒粉のプチプチ感はあまり感じられませんでしたが、味わい深いです。あと思っていたような酸味も無くてちょっと残念。

ライ麦パンはそのままでも美味しいので大好きです。
<材料> 1本分
  • ライ麦パン用元種 66g(うち粉は33g)
    • ライ麦粉(全粒粉) 22g
    • レーズン酵母元種 22g
    • レーズン酵母液 22g
  • 本捏ね用液
    • 浄水 80ml
    • ハチミツ 15g
    • モルトエキス 0.9g(爪楊枝の先にちょっと付ける程度)
  • 本捏ね用粉 160g
    • 強力粉(リスドォル) 134g
    • ライ麦粉(細挽き) 24g
  • 塩 2.8g 
  • 無塩バター 6g
<作り方>
  1. ライ麦パン用元種を作ります。レーズン酵母の元種にライ麦粉とレーズン酵母液を加えてよく混ぜて、フタをして28度のところに2倍に膨れるまで置いておきます(今回は3時間30分)。
  2. 浄水を30度に温めてはちみつとモルトシロップを溶かし、ライ麦パン用元種を加えてよく溶き混ぜます。
  3. 中ボウルに強力粉とライ麦粉を入れてふんわり混ぜ合わせてから、元種液を回し入れて、シリコンカードでざっくり粉気がなくなるまで混ぜます。
  4. ボウルにラップをかけて、室温で30分オートリーズ。
  5. 1回目の折りたたみをします。シリコンヘラでボウルの端から反対側に向けて生地を伸ばしながら畳んでを40回繰り返して、30分オートリーズ。
  6. 塩を加えて2回目の折りたたみをします。さらに柔らかくしたバターを加えて、水で濡らした手で軽く捏ねてなじませます。
  7. 発酵用のボウルに生地を移してラップをして、室温(24度)で6時間、2倍に膨れるまで発酵させます。
  8. 打ち粉をしたパンマットに生地を取り出して、軽く丸めてボウルをかぶせて20分ベンチタイム
  9. 正方形に広げます。生地の下に手を入れて生地を傷めないように優しく伸ばします。
  10. 左右の端をそれぞれ縦中央に合わせてたたみ、優しく手で押さえながら縦長にしたら、手前と向こう側をたたんで三つ折りにします。
  11. 上1/3と下1/3を重ねて三つ折りにします。
  12. 90度回転させて上下を半分に折って端をきっちり閉じ、俵型に整えます。
  13. 綴じ目を下にしてオーブンシートに乗せて、30度で60分(スチームオーブン)。その後お湯を入れたミルクジャグを添えてフタをした状態)で20分最終発酵。
  14. 上記のスチームオーブンから取り出したタイミングでオーブンを250度スチーム有り20分にセットして、空の天板を入れた状態で余熱を開始します(家のは20分かかります)。
  15. 予熱のアラームが鳴ったら粉を振りクープを入れます。
  16. オーブンシートごとオーブンの天板に移して240度で18〜20分焼きます。
今回はカッターで2本ガッツリ入れて、オイルは垂らしていません。