もなみのパン屋さん

今日コストコオンラインから届いたキッチンエイドのハンドミキサーを使って生地を捏ねて、ストウブで焼きました。手捏ね以上にしっかり捏ねてしまったせいか、ライ麦パンなのにふんわり焼けてしまいました。そして焼成前に生地をひっくり返すときに失敗して崩れちゃいました。

＜材料＞

• 準強力粉（リスドオル）…180g
• ライ麦粉…60g
• モルトパウダー…ひとつまみ
• アーモンドプードル…10g
• ドライイースト（サフ赤）…3g
• 塩…3.5g
• はちみつ…10g
• ぬるま湯…175ml
• 無塩バター…20g
• ミックスフルーツ…100g（湯でサッと洗って水気をきっておく）

＜作り方＞

1. 粉とドライイーストを中ボウルに入れてスプーンなどでふんわり混ぜておきます。
2. ぬるま湯にはちみつを溶かし、ボウルにまわし入れます。
3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
5. シリコンヘラに持ち替えて、ミックスフルーツを加えて生地を折りたたむように均等に混ぜてまとめます。
6. ボウルにラップをかけて、温かいところで1次発酵。
7. 1.5倍ほどに膨らんだら、シリコンヘラで生地の周りから中央に向けて折りたたみ、ひっくり返してまとめてラップをして、再び1.5〜2倍に膨らむまで発酵します。
8. 発酵が終わったら取り出し、丸め直して15分ベンチタイム。
9. 発酵カゴに粉を振っておきます。
10. 生地を伸ばして3つ折りにして、縦にして3つ折りをして閉じ、綴じ目を上にして発酵カゴに入れます。
11. カゴごとポリ袋に入れて口を綴じて、温かいところで2倍に膨れるまで2次発酵。
12. オーブンを240度30分に予熱しておきます。
13. オーブンペーパーを生地にかぶせてカゴをひっくり返して生地を取りだし、鍋に入れます。蓋に霧吹きを駆けておきます。
14. 蓋をして240度で12分、蓋を取って8分、220度で10分焼きます。

ハンドミキサーで初めてのパン生地捏ね

安価なハンドミキサーを20年ほど使い続けてきましたが、電源コードの根元が疲労してきたのでそろそろ替え時かなと、一年近くどれにしようか悩んでいました。

これまではビーターの形状が厚いのでボウルにゴツゴツ当たりまくるし生地が引っ付き後始末がしにくいなどストレス溜まっていたので、買い換えるならワイヤータイプで先端が丸くなっているものにしようと決めていました。

さらにこれまで以上にパワーと超低速も叶えるとなると、キッチンエイドのハンドミキサーに絞り込まれましたが…14000円は高すぎる。

先週、少しでも安いところを求めていたらコストコオンラインで驚異的にお得な価格。それでも9800円もするので迷っていたらあらら在庫切れに。実店舗にもありませんでした。

欲しい物リストにいれていたところ、昨日再入荷の通知が届いたので速攻でオーダー。なんと翌日に届きました。コストコすごい!

届いてすぐに、試しに1〜9まで段階的に回してみたところ、思っていたほど音は大きく感じられず。なるほどDCモーターなのだそうです。重量は牛乳1パック分あるけれどこれくらいどっしりしていた方が安定しそうです。

早速パン生地の捏ねに挑戦。最低速でも力強く捏ねてくれます。生地がねばねば手に付くのが苦手だったのに加えて、最近は手が疲れやすくなっていたのでこれは楽！後の始末もドゥフック洗うだけなので楽！

キッチンエイドの据え置きのスタンドミキサーは大量を捏ねるのに楽なのですが、生地の量が少ないとムラができてしまうのでそんな時にはハンドミキサーは便利だなぁと実感。

明日はホイップ作ってケーキに添えよう。あっという間に出来るので要注意らしい。楽しみ！

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理想のバゲット焼くのに試行錯誤したこの夏。家庭用電気オーブン（うちのはヘルシーシェフ）ではクープ開くのは無理と諦めかけていましたが、ふと、アルミは鉄よりも断然熱伝導率が高いことを知り、そう言えばアルミ製のパンチング天板が家にあったはずと思い出しました。長いこと忘れ去られていた穴開き天板を出してきて焼いたら、膨らむ！メキメキ割れる！クープが盛り上がる！エッジってこうやって立つのかー！と初めて目の当たりにして感動！

夏休みの自由研究を無事終えた気分。夏はまだまだ続くけど…。

<材料>1本分

• フランスパン用粉（リスドォル）　140g
• ドライイースト（サフ赤）ひとつまみ
• モルトパウダー　ほんのひとつまみ
• 塩 2.5g
• 浄水 100ml

<作り方>

1. 粉類をバットに入れてカードでよく混ぜて広げて、浄水を注いで、カードで切り混ぜます。
2. 端から折り畳み、粉気がなくなる程度でひとまとめにして、フタをして20分休ませます。
3. カードで生地をひとすくいして、上から落として端から折り畳み、フタをして20分休ませます。あと2回繰り返します。
4. 生地が伸びて透ける程度になったらひとまとめにしてフタをして、冷蔵庫の野菜室で8時間休ませます。
5. 生地に粉を振り、指で挿した跡が残る程度になったら室温に30分戻します。
6. 生地に粉を振り、打ち粉をしたオーブンペーパーに取り出して、手のひらで正方形に延ばします。
7. 生地の向こう側から三つ折りにして、ペーパータオルを濡らして固く絞り、生地にかぶせて20分ベンチタイム。
8. 手前の端を薄く延ばしてから、向こう側から親指で押し込み、反対の手の親指の付け根で押さえながら三つ折りにして、手間の端をつまんでしっかり綴じます。
9. 綴じ目を下にして、オーブンペーパーの両端を上にして包んだ状態で上端を折り、ピンチで押さえて、パンチング天板に乗せて、さらにフタをするかラップで覆って2次発酵（室温25度で30分）。
10. 2次発酵の10分たったところで、オーブンを250度20分のスチームにセットします（うちのオーブンは250度の余熱に20分かかる）。天板は下段に逆さまに入れておきます。
11. クープを入れたら、オリーブオイルをクープにたらしてナイフで伸ばしておきます。
12. オーブンに入れたら230度に落して、スチーム3分含めて20分焼きます。

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バゲットを焼いてから、しょうゆを刷毛で塗って、もう一度こんがりと焼きました。ものすごい香ばしくて、スライスしてチーズをのせるとマリアージュ!

しょうゆが指に付いて、しょっぱいです。

<材料>45センチ1本分

• リスドォル　180g
• モルトパウダー　小さじ1/4
• 元種　72g
• 塩　3g
• 浄水　110ml
• はちみつ　5g
• しょうゆ　大さじ1
• みりん　大さじ1

<作り方>

1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種を加えて緩めておきます。
2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
3. 大ボウルに1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ペストリーボードに取り出して捏ねます。
4. 浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
5. 生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
6. 2倍ほどに膨らんでいたら、軽くガスを抜いて、再び1.5倍になるまでおきます。
7. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
8. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
9. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵。
10. オーブンの上段と下段にひっくり返した天板を入れた状態でオーブンを250度20分にセットして余熱を開始します。
11. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こし粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
12. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて、そのままボタンを押さずに3分待ちます。
13. スイッチを入れたらスチームを3分で開始して、その後220度で焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
14. 焼き上がったらしょうゆとみりんを刷毛で塗り、再び250度で1〜2分焼きます。

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