バゲット(少量)

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8月 162020
 

理想のバゲット焼くのに試行錯誤したこの夏。家庭用電気オーブン(うちのはヘルシーシェフ)ではクープ開くのは無理と諦めかけていましたが、ふと、アルミは鉄よりも断然熱伝導率が高いことを知り、そう言えばアルミ製のパンチング天板が家にあったはずと思い出しました。長いこと忘れ去られていた穴開き天板を出してきて焼いたら、膨らむ!メキメキ割れる!クープが盛り上がる!エッジってこうやって立つのかー!と初めて目の当たりにして感動!

クープ内が膨れるからエッジが立つのね!

夏休みの自由研究を無事終えた気分。夏はまだまだ続くけど…。

穴ぼこももう一息だな

<材料>1本分

  • フランスパン用粉(リスドォル) 140g
  • ドライイースト(サフ赤)ひとつまみ
  • モルトパウダー ほんのひとつまみ
  • 塩 2.5g
  • 浄水 100ml

<作り方>

  1. 粉類をバットに入れてカードでよく混ぜて広げて、浄水を注いで、カードで切り混ぜます。
  2. 端から折り畳み、粉気がなくなる程度でひとまとめにして、フタをして20分休ませます。
  3. カードで生地をひとすくいして、上から落として端から折り畳み、フタをして20分休ませます。あと2回繰り返します。
  4. 生地が伸びて透ける程度になったらひとまとめにしてフタをして、冷蔵庫の野菜室で8時間休ませます。
  5. 生地に粉を振り、指で挿した跡が残る程度になったら室温に30分戻します。
  6. 生地に粉を振り、打ち粉をしたオーブンペーパーに取り出して、手のひらで正方形に延ばします。
  7. 生地の向こう側から三つ折りにして、ペーパータオルを濡らして固く絞り、生地にかぶせて20分ベンチタイム。
  8. 手前の端を薄く延ばしてから、向こう側から親指で押し込み、反対の手の親指の付け根で押さえながら三つ折りにして、手間の端をつまんでしっかり綴じます。
  9. 綴じ目を下にして、オーブンペーパーの両端を上にして包んだ状態で上端を折り、ピンチで押さえて、パンチング天板に乗せて、さらにフタをするかラップで覆って2次発酵(室温25度で30分)。
  10. 2次発酵の10分たったところで、オーブンを250度20分のスチームにセットします(うちのオーブンは250度の余熱に20分かかる)。天板は下段に逆さまに入れておきます。
  11. クープを入れたら、オリーブオイルをクープにたらしてナイフで伸ばしておきます。
  12. オーブンに入れたら230度に落して、スチーム3分含めて20分焼きます。
パンチングアルミ天板、薄いわけじゃないけど、加熱するとオーブン内で変形するのね。冷ますと元に戻ります。クッキーもムラなくきれいに焼けました。

ヨーグルト角食1斤・イースト少なめ

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8月 052020
 
ヨーグルト角食パンに初めての焼き印。チドリがかわいい!

自家製ギリシャヨーグルトをもう数年食べ続けているのですが、最近また料理への活用熱が復活。今日は角食パンに加えてみたら、ドライイースト少なめにしたのに発酵が早くてビックリ! フワフワなので8枚切りにして、またフルーツサンド作ろう!

今日は念願の焼きごてが格安で手に入りました。初めての焼き印。チドリがもうかわいくてかわいくて。角食パンはもちろん、おやつの自家製チーズケーキやあんバターサンドに押しては「かわいい!」と叫ぶの繰り返しでした。

自家製スフレチーズケーキとあんバターサンドにチドリの焼印

<材料>12×12×12センチ角1斤分

  • 強力粉 250g
  • きび糖 15g
  • 塩 3g
  • ドライイースト(サフ・金)…2g(小さじ1/2)
  • 浄水 100ml
  • ヨーグルト 75g
  • 無塩バター 15g

<作り方>

  1. 強力粉ときび糖、ドライイーストをボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 浄水をレンジで人肌に温めます。ヨーグルトを加えて混ぜておきます。
  3. ボウルに浄水を加えて捏ねます。
  4. 軽く生地がまとまったところで、塩とバターを加えて捏ねます。
  5. ボウルに水に濡らして絞ったペーパータオルとラップをかけて、暖かいところで2時間1次発酵。
  6. 型にサラダオイルをしっかり塗って、ペーパータオルで拭いておきます。
  7. 生地を取り出し、ガス抜きをしたら2等分して軽く丸め治し、ラップをかけて15〜20分ベンチタイム。
  8. 生地を手のひらで丸くのばしたら、麺棒で縦長にのばし、3つ折りにしてのばしてくるくる巻いて閉じます。
  9. 生地を型に入れてラップをかけて、暖かい場所でとこ型の8分目までふくれたらふたをします。
  10. 210度で予熱して、190度27分焼きます。途中15分で180度位置を変えます。
  11. 高いところから型ごと落として空気を入れ換え、フタを開けて取りだし、冷まします。