11月 302022
 
マジパン入りシュトレン

今年のマジパン入りシュトレン作り。気合を入れたのはいいのですが、1年に1度きりの作業に結構手間取ってしまって、キッチンはしっちゃかめっちゃか。11月22日に作り、28日にカットして味見をしてみました。

こだわっただけおいしく仕上がり正直ホッとしました。これからカットして各所にお裾分け。気に入ってもらえると良いなぁ。

薄くスライスしていただきます

マジパンのラム酒が効いていて、大人向け。甘さもちょうどよかったです。常温で寝かせたので熟成したのかな。

<材料> 2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツ 300g
  • スライスアーモンド 80g

マジパン

  • アーモンドプードル 140g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ1/2
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 練乳 大さじ2
  • フルーツ漬けのラム酒 大さじ3〜5

シュトレン生地

  • ライ麦粉 10g
  • 準強力粉 145g
  • 薄力粉 145g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 小さじ2/3
  • カルダモン 小さじ1/3
  • グローブ 小さじ1/3
  • ドライイースト 4g
  • 無塩バター 60g
  • 卵 1個
  • きび糖 60g
  • 塩 4g
  • 牛乳 50ml
  • 水 40ml

仕上げ用

  • ラム酒 大さじ3
  • 無塩バター 50g
  • グラニュー糖 50g
  • シナモン 小さじ1/2
  • 粉砂糖 30g
<下ごしらえ>
  • ラム酒漬けフルーツをザルで漉しておきます。漉したラム酒はマジパンに使います。
  • スライスアーモンドを150度15分ローストして、牛乳にいったん浸し、ザルで漉しておきます。漉した牛乳はシュトレン生地に使います。
<作り方>
  1. マジパンを作ります。粉類をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜたら、練乳と漉したラム酒を少しずつ加えながらシリコンベラで混ぜて、緩くなりすぎない程度にまとめて、ラップに2等分して筒状にして丸めて冷蔵庫に入れておきます。
  2. シュトレン生地を作ります。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。
  3. スライスアーモンドを浸して漉した牛乳と水と卵を加えて、こねを開始します(今回はキッチンエイドの低速でこねました)。
  4. 生地の固さを確認しながら、固いようであれば水を少しずつ足します。
  5. バターを加えてこねて、さらに漉したあとのフルーツとスライスアーモンドを加えて軽くこねます。
  6. こねが終わったら大きめの密封容器に生地を移して、室温(19度くらい)で数時間一次発酵。
  7. 生地が2倍にふくれたらガス抜きをして取り出し、生地を2等分にして丸めて30分ベンチタイム。
  8. 軽く伸ばしてマジパンを挟んで二つ折りにします。
  9. オーブンの発酵モード(40度)で45分二次発酵。
  10. 1.5倍にふくれたら180度で30分、170度に下げて20分焼きます。
  11. 取り出したらラム酒を塗り、溶かしバターを刷毛で塗ります。
  12. 粗熱がとれたらポリ袋に入れ、シナモンシュガーを入れてまぶします。そのまま一晩おきます。
    • アルミホイルの上にラップを大きめにカットして敷き、シュトレンを置いて上から1個につき15gずつ粉砂糖をふるって、包んで涼しいところに1週間保存します。

    <後記>

    冷蔵庫ではなく常温で約1週間熟成しました。涼しい場所を選んだつもりですが、ふんだんにまぶしておいた粉糖はとけていたので、改めてふりかけました。

    5月 232022
     
    フランスパン天板でバリバリバゲット

    コロナ禍、おうちでフランスパンを焼こうと買い置きしておいたリスドォルをそろそろ消費しなくてはと心に留めていたので、出先で立ち寄ったカルディでモルトパウダーを見つけたので購入。それならばと真面目にバゲットを焼きたくなって、長年憧れだった波型のパンチされたフランパン天板を冨澤商店で購入。大小どちらのサイズにしようか迷ったけど、大は小を兼ねるということで、大を選び、翌日届きました。

    早速前の晩から仕込んで、オーバーナイト発酵後、今朝から形成をして、フランスパン天板で2次発酵。いつもより短めで、気持ち膨らんだくらいでオーブンに入れましたが、焼いてる途中でモリモリクープから膨らんできて、パチパチと割れる音が聞こえました。

    そうか、今までのように充分膨れて過ぎてからだと、焼成のときにはもう膨れないから、いまいち開かなかったのだと気がつきました。

    形成とクープの入れ方が下手なのでいびつですが、皮はバリバリ薄めで、中がもっちりな、今までにない仕上がりにただただ感動です。

    フランスパン天板

    〈材料〉フランスパン天板 大 2本分

    • 凖強力粉(リスドォル) 250g
    • モルトパウダー 0.3g
    • 塩 5g
    • ドライイースト(赤サフ) 小さじ1/8
    • 浄水 170ml

    〈作り方〉

    1. 水を計量カップごとレンジで20秒あたためます。
    2. モルトパウダーを1.の少量の水で溶かしてから戻し、ドライイーストを振り入れて溶かします。
    3. 大ボウルに粉を入れてホイッパーでふんわりまぜておきます。
    4. 2.の水溶液を少しだけ残して粉にまわしかけて、シリコンドレッジで軽く粉気が無くなるまで混ぜます。固めであれば残りの水溶液で調整します。
    5. ボウルにラップをかるくかけて、25分休ませます。
    6. 塩を加えて再びシリコンドレッジで周りから折りたたむようになじむように混ぜて、ラップをかけて25分休ませます。
    7. ボウルの中で生地を三つ折りして、さらに90度回転させて三つ折りにして、フタ付きの四角い容器に入れ、冷蔵庫で10〜18時間、オーバーナイト発酵します。
    8. 冷蔵庫から容器を取り出し、そのまま1時間ほどかけて室温に戻します。
    9. 粉を振った台に、フタを取った容器をひっくり返してそのまま生地を自然に台に落とします。
    10. 生地を2等分にカットして、正方形に整えてから三つ折りにして、フタをかぶせて15〜20分休ませます。
    11. 向こう側から1/3手前に折り、手前1/3を向こう側に折り、さらに親指の付け根で抑えながら半分に折り、しっかり閉じます。とじ目を下にして、フランスパン天板の中央を開けて2本並べます。
    12. オーブンをスチーム300度※20分にセットして余熱開始します。オーブンの上に打ち台を置き、その上にフランスパン天板を置き、お湯を入れたコップを置いてビニールシートで生地に付かないように覆います。余熱に25分ほどかかるので、その熱を利用して二次発酵します。
    13. 余熱完了したのを見計らって、生地に茶こしで粉を振り、クープを入れます。クープにオリーブオイルを垂らして伸ばします。
    14. オーブンに生地を入れたら250度にしてそのまま20分焼きます。

    ※家のオーブンは300度まで上げられますが、数年間使い続けてきた実感としてそこまで高くないと思われるため(家庭用だけに)、フランスパン天板の耐熱温度よりも高めに設定しています。

    フランスパン天板(大)は、家のオーブンに入るとはいえオーブンの天板のくぼみにはまらないので、オーブン天板をひっくり返して設置して、底面の上にフランスパン天板を重ねました。

    熱伝導がいいのか、生地の底もしっかり香ばしく焼けました。

    今までパンマットは洗えないというのが気になって使いこなせなかったので、今回は波型フランスパン天板の強力なサポート力を実感しました。

    4月 192021
     

    以前、細かい短冊状に切り込みを入れたロールブレッドを作ったことがあるのだけど、ワームな形になってしまった記憶があります。なるほど複数を組み込めば毛糸玉みたいになるんだなと。とはいえただ並べたのでは毛糸玉には見えないので、円型はウールマークみたいに巴型に、パウンド型はツイストしたように組んでみました。こんがり焼いた方が糸の凹凸が顕著に現れてきておもしろい!

    パンウド型を使えば縄状の毛糸束のイメージにも

    <材料>直径15センチケーキ型 または20センチパウンド型

    • 強力粉 160g
    • きび糖 15g
    • ドライイースト(サフ) 2g
    • スキムミルク 9g
    • 浄水 110ml
    • 塩 2.5g
    • 無塩バター 15g

    <作り方>

    1. 中ボウルに強力粉、きび糖、ドライイースト、スキムミルクを入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせておきます。
    2. 浄水を人肌に温めてボウルにまわし入れます。
    3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
    4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
    5. ザッと混ざり合ったところでボウルにラップをかけて10分休ませます。
    6. シリコンヘラで生地の周りから内側に折り込むを数回繰り返してまとめて、ラップをかけて温かいところで1次発酵。
    7. 2倍に膨らんだら打ち粉をした台に取り出して、3等分に切り分けて丸め直して15分ベンチタイム。型に薄く油を塗っておきます。
    8. 幅10センチ、縦20センチの楕円形に伸ばして、手前10センチに打ち粉をしてからナイフで3〜5ミリ幅に切り込みを入れます。
    9. 向こう側から手前にくるくる巻き、端を手早く綴じて、卵型に整えます。
    10. 型に並べます。円型は巴型に並べます。パウンド型は斜めにひねりを加えたような形に並べます。型ごとポリ袋に入れて綴じ、温かいところで1.5倍に膨れるまで2次発酵。
    11. 200度スチーム23分に余熱セット。スチーム180度で23分焼きます。
    ウールマーク状に並べたところ
    円型で2次発酵
    パウンド型に並べた状態
    4月 012021
     

    今日コストコオンラインから届いたキッチンエイドのハンドミキサーを使って生地を捏ねて、ストウブで焼きました。手捏ね以上にしっかり捏ねてしまったせいか、ライ麦パンなのにふんわり焼けてしまいました。そして焼成前に生地をひっくり返すときに失敗して崩れちゃいました。

    フルーツいっぱいで甘くてふわふわ。ライ麦の割合をもっと増やそうかな。
    キッチンエイドのハンドミキサー本体裏側。カーラ付き用とカーラ無し用で差し込み口が決められいるとは知らなかった。

    <材料>

    • 準強力粉(リスドオル)…180g
    • ライ麦粉…60g
    • モルトパウダー…ひとつまみ
    • アーモンドプードル…10g
    • ドライイースト(サフ赤)…3g
    • 塩…3.5g
    • はちみつ…10g
    • ぬるま湯…175ml
    • 無塩バター…20g
    • ミックスフルーツ…100g(湯でサッと洗って水気をきっておく)

    <作り方>

    1. 粉とドライイーストを中ボウルに入れてスプーンなどでふんわり混ぜておきます。
    2. ぬるま湯にはちみつを溶かし、ボウルにまわし入れます。
    3. ハンドミキサーにダブルドゥフックを装着して、低速でこね始めます。
    4. ある程度混ざったところで、塩とバターを加えて混ぜこねます。
    5. シリコンヘラに持ち替えて、ミックスフルーツを加えて生地を折りたたむように均等に混ぜてまとめます。
    6. ボウルにラップをかけて、温かいところで1次発酵。
    7. 1.5倍ほどに膨らんだら、シリコンヘラで生地の周りから中央に向けて折りたたみ、ひっくり返してまとめてラップをして、再び1.5〜2倍に膨らむまで発酵します。
    8. 発酵が終わったら取り出し、丸め直して15分ベンチタイム。
    9. 発酵カゴに粉を振っておきます。
    10. 生地を伸ばして3つ折りにして、縦にして3つ折りをして閉じ、綴じ目を上にして発酵カゴに入れます。
    11. カゴごとポリ袋に入れて口を綴じて、温かいところで2倍に膨れるまで2次発酵。
    12. オーブンを240度30分に予熱しておきます。
    13. オーブンペーパーを生地にかぶせてカゴをひっくり返して生地を取りだし、鍋に入れます。蓋に霧吹きを駆けておきます。
    14. 蓋をして240度で12分、蓋を取って8分、220度で10分焼きます。

    ハンドミキサーで初めてのパン生地捏ね

    安価なハンドミキサーを20年ほど使い続けてきましたが、電源コードの根元が疲労してきたのでそろそろ替え時かなと、一年近くどれにしようか悩んでいました。

    20年間使ってきたイズミハンドミキサー HM-400-W。価格は当時1340円! もう十分使い倒した感醸し出しています。

    これまではビーターの形状が厚いのでボウルにゴツゴツ当たりまくるし生地が引っ付き後始末がしにくいなどストレス溜まっていたので、買い換えるならワイヤータイプで先端が丸くなっているものにしようと決めていました。

    さらにこれまで以上にパワーと超低速も叶えるとなると、キッチンエイドのハンドミキサーに絞り込まれましたが…14000円は高すぎる。

    先週、少しでも安いところを求めていたらコストコオンラインで驚異的にお得な価格。それでも9800円もするので迷っていたらあらら在庫切れに。実店舗にもありませんでした。

    欲しい物リストにいれていたところ、昨日再入荷の通知が届いたので速攻でオーダー。なんと翌日に届きました。コストコすごい!

    届いてすぐに、試しに1〜9まで段階的に回してみたところ、思っていたほど音は大きく感じられず。なるほどDCモーターなのだそうです。重量は牛乳1パック分あるけれどこれくらいどっしりしていた方が安定しそうです。

    グリップ部分が滑り止めになっていて握りやすい。

    早速パン生地の捏ねに挑戦。最低速でも力強く捏ねてくれます。生地がねばねば手に付くのが苦手だったのに加えて、最近は手が疲れやすくなっていたのでこれは楽!後の始末もドゥフック洗うだけなので楽!

    ダブルドゥフックが生地を巻き込んでぐるんぐるんグルテンを引き出してくれてます。

    キッチンエイドの据え置きのスタンドミキサーは大量を捏ねるのに楽なのですが、生地の量が少ないとムラができてしまうのでそんな時にはハンドミキサーは便利だなぁと実感。

    明日はホイップ作ってケーキに添えよう。あっという間に出来るので要注意らしい。楽しみ!

    2月 282021
     

    カルディのマリトッツォを食べてみましたが、パン生地がもう少しやわらかい方がいいなと思ったので、バターロール生地でマリトッツォを作りました。
    パンはマリトッツオ用に丸パンを4個、バターロールは4個で、合計8個焼きました。
    食べてみた感想は、生地はこれくらいがいいかなと。酸味のあるクリームがアクセントになって夢中で食べてしまいます。

    でも個人的にはパン生地ごと洋酒のシロップにひたひたに浸した方が絶対に好み!
    次回はサバランにしよう。

    <材料>8個分

    パン生地
    A

    • 強力粉 200g
    • ドライイースト 3g
    • スキムミルク 8g
    • てんさい糖 15g
    • 水 96ml
    • 卵 50g

    B

    • 塩 3.5g
    • 無塩バター 20g

    マリトッツォのフィリング 4個分

    • クリームチーズ 50g
    • 細粒グラニュー糖 10g
    • ホワイトラム 大さじ1
    • 生クリーム 150g
    • 細粒グラニュー糖 15g
    • いちご 3個

    ※キッチンエイド9KSM95 を使用しています。

    <作り方>

    1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度1〜3で5分ミキシングします。
    2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
    3. 別ボウルに移してラップをして温かいところで1.5倍に膨れるまで発酵します。
    4. ボウルの中でカードで生地を引っ張りながら折りたたんで、再びラップをして生地が1.5〜2倍に膨れるまで発酵します。
    5. カードで軽く抑えてガスを抜き、打ち粉をしたこね台に生地を取りだして、8等分します。
    6. 丸め直し20分ベンチタイム。
    7. 4個をバターロール用に楕円形に伸ばし、短い方を3つに折り、さらに2つ折りのコッペ型にして休ませます。残り4個をマリトッツオ用に円型に丸め直して先に天板に並べます。
    8. 残った バターロール用の生地を手のひらではさんで下に垂らしながら手のひらで伸ばして涙型に形成し、麺棒で細長く伸ばして、手前側の末広がりの方から細い方に向けて転がして閉じ、天板に並べます。
    9. 35度のスチームで蓋をして45分、ほどよく膨れたところで取り出し、オーブンを190度20分でにセットして余熱を開始します。
    10. 表面に卵を塗ります。
    11. 180度のスチームショットで20分しっかり焼きます。
    1. マリトッツォを作ります。パンをケーキクーラーでしっかり冷ましたら、パンナイフで横からスライスしておきます。いちごもスライスしてキッチンペーパーに乗せておきます。
    2. 中ボウルにクリームチーズを入れて室温に戻して、グラニュー糖を10g加えてやわらく練り、ホワイトラムを加えてよく混ぜておきます。
    3. ボウルに生クリームと細粒グラニュー糖を加えてホイップします。6分立てにしてクリームチーズに少量加えてよく混ぜたら、残りのホイップクリームを加えて、シリコンヘラで混ぜてふわっと角が立つ程度に整えます。
    4. 直径1センチの丸い口金を絞り袋にセットして、ホイップクリームを入れて、スライスした下のパンの上に円形に絞り出して盛り上げます。
    5. クリームの周りにスライスしたイチゴを貼り付けて、さらにイチゴよりも高くホイップクリームを盛り上げて、上のパンを乗せて軽く押さえます。
    6. そのまま冷蔵庫で1時間休ませて、泣かない粉糖を振って完成です。
     Posted by on 2021年2月28日 at 1:44 PM