2月 282021
 

カルディのマリトッツォを食べてみましたが、パン生地がもう少しやわらかい方がいいなと思ったので、バターロール生地でマリトッツォを作りました。
パンはマリトッツオ用に丸パンを4個、バターロールは4個で、合計8個焼きました。
食べてみた感想は、生地はこれくらいがいいかなと。酸味のあるクリームがアクセントになって夢中で食べてしまいます。

でも個人的にはパン生地ごと洋酒のシロップにひたひたに浸した方が絶対に好み!
次回はサバランにしよう。

<材料>8個分

パン生地
A

  • 強力粉 200g
  • ドライイースト 3g
  • スキムミルク 8g
  • てんさい糖 15g
  • 水 96ml
  • 卵 50g

B

  • 塩 3.5g
  • 無塩バター 20g

マリトッツォのフィリング 4個分

  • クリームチーズ 50g
  • 細粒グラニュー糖 10g
  • ホワイトラム 大さじ1
  • 生クリーム 150g
  • 細粒グラニュー糖 15g
  • いちご 3個

※キッチンエイド9KSM95 を使用しています。

<作り方>

  1. Aをボウルに入れてドゥフックで速度1〜3で5分ミキシングします。
  2. Bを加えてさらに5分ミキシングします。
  3. 別ボウルに移してラップをして温かいところで1.5倍に膨れるまで発酵します。
  4. ボウルの中でカードで生地を引っ張りながら折りたたんで、再びラップをして生地が1.5〜2倍に膨れるまで発酵します。
  5. カードで軽く抑えてガスを抜き、打ち粉をしたこね台に生地を取りだして、8等分します。
  6. 丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 4個をバターロール用に楕円形に伸ばし、短い方を3つに折り、さらに2つ折りのコッペ型にして休ませます。残り4個をマリトッツオ用に円型に丸め直して先に天板に並べます。
  8. 残った バターロール用の生地を手のひらではさんで下に垂らしながら手のひらで伸ばして涙型に形成し、麺棒で細長く伸ばして、手前側の末広がりの方から細い方に向けて転がして閉じ、天板に並べます。
  9. 35度のスチームで蓋をして45分、ほどよく膨れたところで取り出し、オーブンを190度20分でにセットして余熱を開始します。
  10. 表面に卵を塗ります。
  11. 180度のスチームショットで20分しっかり焼きます。
  1. マリトッツォを作ります。パンをケーキクーラーでしっかり冷ましたら、パンナイフで横からスライスしておきます。いちごもスライスしてキッチンペーパーに乗せておきます。
  2. 中ボウルにクリームチーズを入れて室温に戻して、グラニュー糖を10g加えてやわらく練り、ホワイトラムを加えてよく混ぜておきます。
  3. ボウルに生クリームと細粒グラニュー糖を加えてホイップします。6分立てにしてクリームチーズに少量加えてよく混ぜたら、残りのホイップクリームを加えて、シリコンヘラで混ぜてふわっと角が立つ程度に整えます。
  4. 直径1センチの丸い口金を絞り袋にセットして、ホイップクリームを入れて、スライスした下のパンの上に円形に絞り出して盛り上げます。
  5. クリームの周りにスライスしたイチゴを貼り付けて、さらにイチゴよりも高くホイップクリームを盛り上げて、上のパンを乗せて軽く押さえます。
  6. そのまま冷蔵庫で1時間休ませて、泣かない粉糖を振って完成です。
 Posted by at 1:44 PM
9月 232020
 

ずっしりと重量感のあるリッチな生食パン1.5斤焼きました。中はフワッフワもっちもち! 口の中でふんわりとろけます。リッチすぎてもはやパンではなくてお菓子です。

手でちぎろうとしたらあまりにやわらかすぎてつぶれそう。

捏ねるときに生地がやわらかすぎて、手では困難を極めそうなので、ホームベーカリーやミキサーにおまかせします。

<材料>1.5斤分

  • 強力粉 375g
  • グラニュー糖 30g
  • 塩 5g
  • 生クリーム 120g
  • 牛乳 105ml
  • 水 90ml
  • はちみつ 30g
  • ドライイースト(サフ金) 3g
  • 無塩バター 27g

<作り方>

  1. 大ボウルに強力粉、グラニュー糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。バターは室温にもどします。
  2. 牛乳と生クリームを合わせて、レンジで20秒温めます。
  3. 水も別容器で20秒温めて、はちみつを溶かします。
  4. 粉類をキッチンエイドのボウルに入れ、ドライイーストを振り入れて、液体類をまわし入れます。
  5. ドゥフックを取り付けて低速でこねをスタートします。
  6. 5分ほどこねて生地がまとまったところでバターを加えます。
  7. こねが終わったら、生地を取り出し大ボウルに入れてぴったりラップをして、室温で2〜3時間1次発酵。
  8. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、4等分して丸めて20分ベンチタイム。
  9. 食パン型と蓋の内側にサラダオイルを塗ります。
  10. 生地を縦長の長方形にのばして左右から三つ折りにして、手前からくるくる丸めて閉じ、食パン型に並べます。
  11. 濡らして固く絞ったキッチンペーパーを型にかけて、その上からラップをかけます。スチームオーブンの30度で10分加熱したらそのまま30分ほど二次発酵。
  12. 食パン型の8分目まで膨らんだら、パン型のふたをして、200度28分にセットします。
  13. 180度で15分、型を180度回転させて160度で13分焼きます。
  14. 型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。

リッチなので確かにおいしいけど、材料を用意する時点でパンとしてはかなり罪悪感あり。イースト少なめなのでイースト臭さをあまり感じませんが、バターや生クリームが多いので発酵は室温などの低温で長時間かけます。

低温で焼くことでクラストが薄くやわらかくてとても食べやすい!

9月 042020
 

直径9センチのセルクルで焼いたハンバーグ用のバンズです。ハンバーガーを作る前日に作って、スライスしておくところまでやっておくとラクです。

<材料>直径9センチ4個分

  • 水  75ml
  • 牛乳  15ml
  • はちみつ 5g
  • 強力粉 130g
  • 準強力粉 40g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • ドライイースト 2.0g
  • 溶き卵 20g
  • 無塩バター 10g
  • テリ用の卵 10g
  • トッピングの白ごま 大さじ1

<作り方>

  1. 水と牛乳をレンジで20秒、人肌に温めてからはちみつを加えて溶いておきます。
  2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. ボウルにドライイーストと溶き卵、水と牛乳とはちみつの液をザッと流し入れて、カードで切るように混ぜます。
  4. 粉気が無くなったところでバターを加えて、全体になじませながらカードや手で混ぜこねます。
  5. べとつきが無くなったところで丸めて、濡らして固く絞ったペーパータオルとラップをボウルにかぶせて、30分休ませます。
  6. 生地を高いところから落として、のばしては畳むを繰り返し、生地を伸ばすと薄く透けるくらいになったら再びペーパータオルとラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  7. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出して4等分にカットし、軽く丸め直して20分ベンチタイム。
  8. セルクルの内側に薄く油を塗って、天板にオーブンペーパーを敷いた上に並べて置きます。
  9. 麺棒で丸く平らにのばしてから丸め直し、きっちり閉じます。
  10. 生地をセルクルの真ん中に置きます。天板ごと蓋をして、20分2次発酵。オーブンを200度20分で余熱を開始します。
  11. 生地のトップに卵液を塗り、白ごまを振りかけてくっつけます。白ごまはたっぷり盛ります。
  12. 200度で約15〜20分焼きます。
  13. ケーキクーラーで冷まし、セルクルから取り出し、冷めたら底から1.5センチの厚さでスライスします。
  14. ラップで緩く包んで、大きい密封袋に入れて、冷蔵庫か冷凍庫で保存しておきます。
9月 032020
 

ダイナー風の肉肉しいハンバーガー🍔セットが食べたい一心で、バンスやパテから自作しました。

ビーフ100%のパテは肉を挽いてシンプルな味付けを目指しました。中学生の頃、初めて米軍基地の屋台で食べたハンバーガーのパテを再現したくて。

普段作らないフライドオニオンやシューストリングスなんて揚げるだけでしょと思っていたら、皮をむくところから手間と時間が思った以上にかかるのに驚きました。
ハンバーガーなんて食材重ねるだけでしよなんて甘く見ていたけど、野菜を揃えたり、下ごしらえ、彩りや手順を考えたりで、ものすごい労力。
改めて勉強になりました。レシピの長さが物語っています。

できあがったプレートを目の前にして、朝から戸惑うボリュームでしたが、一口頬張るととにかくおいしくてぺろりと平らげてしまいました。満たされました〜! こんなジャンクな味を自作できた感動もひとしお!

<材料>4個分

<バンズ>直径9センチ4個分

  • 水  75ml
  • 牛乳  15ml
  • はちみつ 5g
  • 強力粉 130g
  • 準強力粉 40g
  • 塩 3g
  • きび糖 10g
  • ドライイースト 2.0g
  • 溶き卵 20g
  • 無塩バター 10g
  • テリ用の卵 10g
  • トッピングの白ごま 大さじ1

<パテ>約100g4個分

  • 牛肉 400g
  • 牛脂 3個
  • 塩 3.5g
  • コショウ 適宜
  • ナツメグ 適宜
  • 冷水 40
  • 焼くときの牛脂 1個

<フライドオニオン>

  • 玉ねぎ 1/4個
  • 薄力粉 小さじ1
  • サラダオイル 適量

<シューストリングス>2人分

  • じゃがいも  1個
  • 片栗粉    小さじ1
  • 薄力粉    小さじ3/4
  • サラダオイル 適量

<作り方>

バンズを作る

  1. バンズを作ります。水と牛乳をレンジで20秒、人肌に温めてからはちみつを加えて溶いておきます。
  2. ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. ボウルにドライイーストと溶き卵、水と牛乳とはちみつの液をザッと流し入れて、カードで切るように混ぜます。
  4. 粉気が無くなったところでバターを加えて、全体になじませながらカードや手で混ぜこねます。
  5. べとつきが無くなったところで丸めて、濡らして固く絞ったペーパータオルとラップをボウルにかぶせて、30分休ませます。
  6. 生地を高いところから落として、のばしては畳むを繰り返し、生地を伸ばすと薄く透けるくらいになったら再びペーパータオルとラップをかけて、冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  7. 生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出して4等分にカットし、軽く丸め直して20分ベンチタイム。
  8. セルクルの内側に薄く油を塗って、天板にオーブンペーパーを敷いた上に並べて置きます。
  9. 麺棒で丸く平らにのばしてから丸め直し、きっちり閉じます。
  10. 生地をセルクルの真ん中に置きます。天板ごと蓋をして、20分2次発酵。オーブンを200度20分で余熱を開始します。
  11. 生地のトップに卵液を塗り、白ごまを振りかけてくっつけます。白ごまはたっぷり盛ります。
  12. 200度で約15〜20分焼きます。
  13. ケーキクーラーで冷まし、セルクルから取り出し、底から1.5センチの厚さでスライスします。

パテを作る

  1. パテを作ります。冷蔵庫から出した牛肉を数回に分けてフードプロセッサーで細かく挽きます。最後の回で牛脂を加えてまわします。
  2. キッチンエイドのボウルに肉と残りの材料を加えて平面ビーターで10分ほど速度3の低速で白っぽくなるまで練ります。
  3. ラップに具材を4等分にして包み、それぞれ丸く直径10〜11センチほに平たく伸ばし、中央を少しへこませます。そのまま冷蔵庫で数時間休ませます。

フライドオニオンを作る

  1. フライドオニオンを作ります。玉ねぎをスライサーで薄くスライスします。
  2. 大きめの耐熱皿に玉ねぎをまんべんなく広げて、ラップをかけずにレンジ600w3分加熱します。
  3. 取り出したら冷めるまで待ち、ペーパータオルで水気を拭き取ります。
  4. ポリ袋に薄力粉と玉ねぎを入れて振り、粉をまぶします。
  5. 小さいフライパンに油を注ぎ、低温〜中温でじっくり玉ねぎを揚げます。
  6. こんがり上がったらペーパータオルに上げて油を切ります。
  7. 冷めたら手でパリパリちぎって、ビンなどに入れて保存します。

シューストリングを作る

  1. シューストリングを作ります。じゃがいもの皮を剥き、5mm幅の拍子切りにして、水に10分ほどさらします。
  2. ザルで水を切ったら、ペーパータオルで水気を取ります。
  3. ポリ袋に粉類を入れて振り混ぜてから、じゃがいもを入れて振り、粉をまぶします。
  4. フライパンに油を注ぎ、ザルで余分な粉を落としたじゃがいもを入れて点火します。
  5. 140度で薄く色づくまでじっくり揚げます。
  6. じゃがいもをいったんザルに上げて油切りをして、フライパンの油を180度に上げます。
  7. じゃがいもを油に入れてこんがりと揚げて、ザルに上げて油を切り、塩を振ります。

バンズとパテを焼く

  1. バンズとパテを焼きます。フライパンを中火にかけてバンズのカット面を1分ほど焼いて取り出し、バターとマスタードを塗ります。
  2. フライパンに牛脂を溶かし、パテを1個ずつラップから取り出して両面を焼きます。蓋をして油が跳ねないようにしながら、焦げすぎないように焼きます。
  3. 熱いうちにパテにスライスチーズを重ねます。

バンズに食材を重ねます。上から順に、

  • バンズの上半分
  • フライドオニオン
  • パプリカ(輪切りにしてグリルで3分ほど焼いたもの)
  • ドレッシング(オニオンドレッシング)
  • アボカド(種と皮を剥き表面にレモン汁を塗りスライスして冷凍したもの)
  • アーリーレッド(スライサーで薄くスライスして塩水にさらし水気を切る)
  • ケチャップ
  • チェダースライスチーズ
  • パテ
  • トマト(輪切りにスライス)
  • フリルレタス(フリフリの部分だけカットして使う)
  • マスタード
  • 有塩バター
  • バンズの下半分

お皿にシューストリングとハンバーガーを盛りつけます。

8月 292020
 

サバラン用のブリオッシュを焼きました。不格好になってしまいますがそれもまた趣があって楽しいです。

<材料> 4個分

  • 強力粉 70g
  • 準強力粉 70g
  • 卵黄 1個
  • 砂糖 20g
  • ドライイースト(サフ金) 小さじ1/4弱
  • 塩 小さじ1/4
  • サフラン ほんの数片(無くても可)
  • ハチミツ 2g
  • ローストアーモンドオイル 数滴(無くても可)
  • 牛乳 60ml
  • 無塩バター 15g
  • ブラッシング用の卵黄と牛乳 10gずつ

<作り方>

  1. 粉類をボウルに入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  2. 卵黄、砂糖、牛乳、はちみつ、塩、ローストアーモンドオイルを別のボウルで混ぜ合わせておきます。
  3. ミキサー用のボウルに粉類を入れ、合わせた液体を注ぎ、フックでゆっくりこね始めます。5〜10分こねます。
  4. バターを加えてゆっくりと混ぜ、べとつく前に粉類のボウルに取り出して、ひとまとめにしてラップをかけて、2倍にふくれるまで室温または冷蔵庫の野菜室で1次発酵。
  5. 生地のガスを抜き、取り出して5等分します。
  6. カットした1個をさらに4等分します。それぞれの生地を軽く丸めて15〜20分ベンチタイム。
  7. 大4個を丸め直して、天板に敷いたオーブンシートに並べます。
  8. 小さい生地は転がして涙型に形成したら、大きい生地の真ん中を親指でぎゅーっと押しつぶしてしっかりした穴を形成します。この穴に小さい生地の尖端を差し込んで押し込み、少しねじって位置を整えます。
  9. オーブンを200度20分にセットして余熱を開始して、生地に卵黄と牛乳を混ぜた液を塗り、180〜170度で15〜20分焼きます。