12月 122023
 
今年も作りましたパネトーネ

今年のシュトレンとクグロフは作って美味しく食べたので、パネトーネはいいかなと思っていましたが、昨日シャトレーゼで見たパネトーネがとても美味しそうだったので、やっぱり作っちゃいました。

パネトーネ用の大カップ2個分の生地を手で捏ねるのは体力的にしんどいので、久しぶりにキッチンエイドに頼りました。少し固めの生地で、バターの量半端ないのに拒むことなくガシガシと練り込んで捏ね続ける力強さに見惚れてしまいました。

今回はサフも加えたので、冷蔵庫でのオーバーナイト発酵でもしっかり発酵ができました。

そして使い切れるか心配だったドレンチェリーとアンゼリカもこれでめでたく使い切れたので嬉しいです。

パネトーネはリッチな菓子パン

オレンジピールの酸味や、アーモンドスライスの香ばしくシャリッとした歯ごたえなどいろいろなアクセントがあって美味しいです。

<材料> パネトーネ用ベーキングカップ(紙製 直径10×高さ10センチ)2個分

フィリング

  • ラム酒漬けフルーツビッツ 100g
  • ブランデー漬けいちじく 30g
  • アーモンドスライス 30g
  • 牛乳(アーモンド浸し用) 20ml
  • オレンジピール 40g
  • ドレンチェリー 4個(14g)
  • アンゼリカ 20g

生地

  • 強力粉(春よ恋) 360g 
  • きび糖 70g
  • 塩 6g
  • パネトーネマザー 28g
  • サフ(金) 3g
  • 卵黄 1個
  • 卵 1個
  • 牛乳 175ml
  • 浄水(調整用) 20ml
  • 無塩バター(練り込み用) 100g

トッピング

  • 無塩バター(クープ用) 13g
  • 無塩バター(仕上げ塗り用) 10g
  • ポップシュガー 大さじ2
<下準備>
  • ラム酒漬けフルーツビッツとブランデー漬けいちじくをザルにあげて汁を切っておきます。
  • アーモンドスライスをフライパンで5分ほど煎り、牛乳(20ml)に浸して、ザルで漉しておきます。
  • オレンジピールに軽くブランデー(分量外)をまぶしておきます
  • ドレンチェリーは4つ割に、アンゼリカを5ミリ角にカットしておきます。
  • 練り込み用バターを室温に戻しておきます。
  • 牛乳を人肌に温めておきます。
  • 卵と卵黄を溶いておきます。
  • クープ用のバターは短冊状に8つにカットして冷やしておきます。
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、塩、パネトーネマザー、サフを入れてざっくり混ぜ合わせます。
  2. 牛乳、卵黄と卵、牛乳を加えて捏ねを開始します(今回はキッチンエイドの1〜2速で捏ねました)。
  3. 生地が固すぎるようであれば浄水またはアーモンドスライスを浸して漉した牛乳を少しずつ加え、通常よりも少し固めに捏ねます。
  4. バターを加えて捏ねます。生地が緩くなりますがしばらく捏ねを続けます。粘りが出てきてまとまるまで20分ほどかかりました。
  5. 粉を多めに振った台に生地を取りだして、手早く広げて、フィリングを全体に散らし、生地で包むように繰り返したたみます。具材が飛び出さないように、生地の中で均等になるようにまとめます。ベタつかないように打ち粉は多めに使います。
  6. 粉を振ったボウルに丸めた生地を入れて、ラップをかけて室温で30分ほど置いてから、冷蔵庫で一晩〜12時間、2倍に膨れるまで1次発酵。
  7. 室温に1時間戻し、打ち粉をした台に優しく取りだし、2等分にします。軽く丸めて、濡らしたペーパータオルを固く絞って生地にかぶせてラップもかけて20分ベンチタイム。
  8. 生地の表面から具材が飛び出さないように優しく丸め直し、打ち粉をした台の上でろくろのようにまわしてパネトーネのベーキングカップよりもスリムにまとめてからカップに入れます。底を軽くパンパン叩いてならします。
  9. ふんわりラップをかけて35度のスチームオーブンで60〜90分、生地のトップがカップの高さに膨れるまで2次発酵。
  10. オーブンをスチーム190度/30分にセットして余熱を開始します。その間も生地にふわっとラップをかけて乾燥を防ぎます。
  11. 生地に十字形にクープを入れて、切れ目に沿ってクープ用のバターを乗せます。ポップシュガーを1個につき大さじ1トッピングして軽く押し付けます。
  12. 170度で30分焼きます。
  13. 仕上げ用のバターを湯煎で溶かして、焼き上がった直後の表面に塗ります。
  14. 十分に冷めたらポリ袋に入れて、涼しい場所で熟成させて美味しくいただきます。
9月 082023
 
簡単だけどちゃんと発酵させて作るベルギーワッフル(少量)

ふと、ベルギーワッフルが食べたくなったので、久しぶりにワッフルメーカーを出してきて、少量作ることにしました。

ワッフルって意外と簡単
〈材料〉4個分
  • 強力粉 50g
  • 薄力粉 50g
  • きび糖 15g
  • 塩 1g
  • ドライイースト 2g
  • 牛乳 75ml
  • 無塩バター 25g
  • 卵 25g
  • バニラエッセンス 数滴
  • ワッフルシュガー 20g
  • 有塩バター 少量
〈作り方〉
  1. 粉類を中ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜます。
  2. 牛乳、バターを小鍋に入れて人肌に温めて、粉類に加えます。
  3. 溶き卵とバニラエッセンスも加て、シリコンヘラで混ぜこねます。
  4. ワッフルシュガーを半量加えて混ぜ、シリコンヘラで丸くまとめて、ボウルにラップをかけて、暖かいところで生地が1.5倍になるまで1時間1次発酵。
  5. 生地を4つに均等にカットして丸めなおします。
  6. 残りのワッフルシュガーを均等に裏と表にまぶします。
  7. ワッフルメーカーを温めます。ランプが消えたらプレートに有塩バターをサッと塗り、プレートに生地を置いて蓋をして、5分ほど焼きます。
プレートのお手入れ

取り外しのできないプレートなので後始末が面倒でしたが、良い方法を見つけました。電源を入れた状態で、キッチンペーパーを4つにカットしたものをたたんでサッと水に濡らし、先の細い箸でつまんで、プレートの表面と溝を拭き取ります。ジュウジュウ湯気が立ちますがラクにキレイ取れます。火傷しないように充分気をつけて行います。

3月 012023
 
低温発酵のコッペパン。

味と食感のしっかりしたコッペパンを食べたくて、低温発酵で作りました。これがあればお腹が空いたらいつでもコロッケやウインナーなどなんでも手軽に挟んでかぶりつけるので便利です。

〈材料〉4本分

A

  • 強力粉 160g
  • 薄力粉 40g
  • ドライイースト 1g
  • きび糖 16g
  • スキムミルク 7g
  • 水 130ml

B

  • 塩 2.5g
  • 無塩バター 16g
<作り方>
  1. Aを大ボウルに入れてこねます。
  2. Bを加えてさらにこねます。
  3. 別の中ボウルに丸め直してラップをして室温に1時間おきます。
  4. ボウルごと密封袋に入れて冷蔵庫で12時間発酵します。
  5. 冷蔵庫から出して1〜2時間かけて室温に戻します。暖かいところで2倍に膨らませます。
  6. 4分割して丸め直し20分ベンチタイム。
  7. 型に油を塗っておきます。
  8. 手で平たく丸く伸ばし、打ち粉をした台に置いて麺棒で丸く広げます。手前と向こう側を三つ折りにたたんで、さらに二つ折りにしてしっかり閉じて棒状にします。
  9. 型に入れて35度のスチームで30分2次発酵し、ほどよく膨れたところでオーブンを200度に余熱します。その間もコップに湯を入れて型ごとふたを被せておきます。
  10. スチームショットで20分焼きます。
コッペパンわにくんがチェックしに来てくれました!
2月 262023
 
フォルサワーのライ麦パン。いつもの半分の大きさなのに迫力はそのまま。

いつものライ麦パンを作りやすく食べやすくしようとチャレンジ。生地のバターと塩を少し控えめに、低温発酵を短めに、2等分して、焼成温度の余熱250度に落として焼きました。小分けにしたので十分こんがりと香ばしく、中はもちっと仕上がりました。

ずっしり重いです。

遠方の叔母に1個送りました。美味しいと気に入ってもらえて嬉しいです。電話で「よく作るねー! 粉まみれになったでしょう!」って、いやいや(^-^;。まあ、そんなイメージなんでしょう。

<材料>15×8センチ2個分
  • フランスパン用粉(リスドオル) 175g
  • ライ麦粉(細挽き) 50g
  • フォルサワー 25g
  • 塩 4g
  • ハチミツ 大さじ1(21g)
  • 浄水 170ml
  • 無塩バター 8g
  • ドライイースト(サフ赤) 小さじ1/4 (1.0g)
<作り方>
  1. 大ボウルに粉類とドライイーストを入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  2. 浄水を26度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。
  3. まとまってきたら塩を加えて上記の水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。
  4. 中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど室温においてから、冷蔵庫で今回は8時間1次発酵。
  5. 室温に戻します。今回は20度の部屋で2時間ほどかかりました。1.5〜2倍にふくれたらガス抜きをして打ち粉をした台に取り出します。
  6. 2分割して優しく丸めてフタをして20分ベンチタイム。
  7. 手で平たくして打ち粉をした台に置いて麺棒で軽く正方形にのばします。
  8. 三つ折りにして縦長に伸ばします。
  9. さらに三つ折りにして正方形に伸ばします。
  10. 正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を中央を目安に折り、さらに半分に畳んで綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置き、フタで覆います。
  11. オーブンに天板を入れて250度20分にセットして予熱開始。器に湯を入れて生地の側に置きフタをして35度程度の暖かい場所で2次発酵。今回は余熱中のオーブンの上に網を置いてその上に生地と湯の器を置き、フタをかぶせて中の温度を35度に上げました。
  12. 粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます。今回切れ目にオリーブオイルを数滴垂らします。
  13. オーブンに入れたら240度に下げてスチームを含めて20分前後焼きます
脇の方からさらに割れていました。
2月 242023
 
一本を8切れにカット。贅沢な厚みに思わずむふふ。

滅多に柑橘系のケーキを作ろうなんて思わないのに、ポンカンのシロップ煮を使ったパウンドケーキを作りたい衝動に駆られて、チャレンジしてしまいました。昨日作って丸1日寝かしただけなのですが、とってもしっとり。ポンカンの甘み、酸味、皮の歯ごたえもいい感じに仕上がっていて、想像以上においしい! この時期だけ味わえるケーキを贅沢に厚くカットできるのも自家製ならでは。毎年の恒例にしたいほどお気に入りです。

ポンカンのスライスもしっとり。

柑橘系が好きな遠方のお叔母に送り、喜んでもらえました。カットしない状態で送ったので、自分の好きな厚みにカットして冷凍しておいたそうです。このあとさらに2本作ったので、1本は遠方への贈り物に、1本は自分用に冷凍しておこうと思います。

〈材料〉20×7×6センチパウンド型2個分
  • 無塩バター 240g
  • グラニュー糖 240g
  • 卵黄 4個
  • 卵白 4個
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ 大さじ2
  • ポンカンのシロップ 大さじ1
  • 薄力粉 240g
  • ベーキングパウダー 小さじ1/2
  • ポンカンのシロップ煮(果肉部分・フィリング用) 100g
  • ラム酒漬けフルーツ(汁を切ったもの) 85g

仕上げのシロップ

  • ポンカンのシロップ 大さじ2
  • ラム酒漬けフルーツのシロップ 大さじ2
  • 水 大さじ2
〈作り方〉
  1. 型にオーブンシートを敷いておきます。
  2. バターを大ボウルに入れて室温に戻しておきます。薄力粉とベーキングパウダーを3回ふるっておきます。ラム酒漬けフルーツのシロップを切っておきます。汁も使います。
  3. フィリング用のポンカンのシロップ煮の皮を取り除き※1、果肉部分を房ごとに分けて100gにしておきます。
  4. バターを泡立て器でクリーム状にして、グラニュー糖の半量を加えて混ぜます。
  5. 卵黄を加えて混ぜて、シロップを入れて混ぜます。
  6. 別ボウルに卵白と残りのグラニュー糖を加えてしっかりと泡立てます。
  7. 卵黄のボウルに泡立てた卵白を1/4加えて、シリコンヘラで混ぜます。
  8. ふるっておいた薄力粉の半量を加えて、切るようにして粉をなじませたら、泡立てた卵白を半量加えてさっくり混ぜます。
  9. このタイミングでオーブンを180度50分にセットして予熱を開始します。
  10. 残りの薄力粉を加えて軽く混ぜたら、細かくしたポンカンの果肉と汁気を切ったラム酒漬けフルーツを加えて、粉をなじませながら混ぜます。
  11. 残りの泡立てた卵白を加えて、さっくり混ぜ合わせます。
  12. 2つの型に同量の生地を交互に計りながら入れ、底を手のひらでパンパンたたいて気泡を出してならします。
  13. シリコンヘラで生地の表面の中央をえぐるようにX状に溝を入れます。
  14. オーブンで約18分焼いたところでナイフで中央に切り込みを入れます。
  15. 15分ほど焼き、ポンカンのシロップ煮を1個につき3枚ずつのせて残りの時間を焼きます。
  16. 仕上げ用のシロップを作ります。小鍋にポンカンのシロップ、ラム酒漬けフルーツのシロップ、水を入れて一煮立ちさせて火から下ろします。
  17. 焼き上がったケーキを広げたラップの上に、オーブンシートを外して置き、ハケでシロップを塗り、ラップでしっかり包んで、さらにアルミホイルで包んで一晩以上おいてから切り分けていただきます。
とにかくポンカンのシロップ煮をふんだんに仕込みました。

※1 果肉部分から取り除いた皮でさらに甘露煮を作りました。皮を細かく刻んで鍋に入れて、皮の重量の半量の砂糖とひたひたの水を加えて鍋で20分コトコト、アクを取りつつ煮て、保存容器に移します。ゆず茶のように活用して、ポンカンまるまる食べ尽くします。

切り取った皮を甘露煮にアレンジ。