2月 042024
 
白味噌とクリームチーズの相性ぴったり

八丁味噌のかためのプリンが美味しかったので、今度は白味噌を使ったイタリアンプリンを作ってみました。クリームチーズも味噌も発酵食品なので相性良いはずだけど、今回はどちらも量を控えめに加えて正解でした。濃厚さと甘塩っぱさがクセになります。なめらかでコクがあって美味しいです。

〈材料〉プリン型4個分

カラメル

  • グラニュー糖 20g
  • 水 大さじ2/3
  • お湯 大さじ2/3

プリン

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 40g
  • きび糖 40g
  • 牛乳 150ml
  • 生クリーム(乳脂肪42%) 50g
  • 白味噌(今回は神代味噌) 5g
  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個 (卵の合計122g)
  • キルシュ(お好みで) 小さじ1
〈作り方〉
  1. 中ボウルでクリームチーズを室温に戻してクリーム状に練り、きび糖を加えてなめらかにします。
  2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけます。色づくまで落ち着いて待ちます。
  3. 焦げる手前で火を止め、蓋をして、少しずらした隙間からお湯を加えます。ジュワーッと跳ねるので要注意。
  4. 手早くフライパンをひと回したら固まる前にプリン型に均等に流し入れます。フライパンは続けてつかうのでそのままに。
  5. フライパンのあら熱が取れたら牛乳と生クリーム、白味噌、中ボウルのクリームチーズ生地を加えて火にかけます。中ボウルはそのままに。
  6. シリコンヘラで混ぜながら60度で火を止めます。
  7. 中ボウルに卵を溶いておきます。
  8. 卵を泡立て器で素早く混ぜながらフライパンの液を流し込みます。
  9. ザルや茶こしで液を漉します。キルシュを加えて混ぜます。
  10. プリン型に均等に流し入れて、気泡はアルコールスプレーを吹きかけて消します。
  11. プリン型よりも少し大きめの円形にカットしたアルミホイルでしっかりと覆って、バットにキッチンペーパーを敷いた上に並べます。
  12. オーブンを160度/30分にセットします。
  13. バットに40度の湯をプリン型の1/3まで注ぎ、オーブンに入れます。
  14. 160度/10分焼いたら140度/20分焼きます。
  15. 焼き上がったらバットから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて3時間冷やします。
  16. 取り出すときは、プリンの端を浅めに一周シフォンナイフを差し込んで、1カ所だけ深く差し込んでナイフを抜き、皿にプリン型をひっくり返して揺すって型から出します。
1月 222024
 
八丁味噌カラメルソースの濃厚みそプリン

先日、10年ぶりくらいに亀戸の佐野みそ本店に行くことができました。目的は20年来大好きな味噌パンを買うためだったのだけど、久しぶりのお店には興味津々な食材がいっぱい! その中でも「西京みそと八丁みその昔のプリン(かため)」はとても濃厚で美味しかったです。

味を忘れないうちに再現できないだろうかと思い立ち、一緒に買ってきた神代みそも使ってオリジナルレシピを考えてチャレンジしてみたところ、マジこれ売れるんじゃ無いかと言うくらい美味しくて感激してしまいました。特に八丁味噌好きにはたまらないです。

みその分量が絶妙!

作るうえでのポイントは、みそを溶いた湯をカラメルソースに加える時は、火を消して一呼吸おいてから注ぎ、手早く混ぜないと焦げ付きやすいのと、オーブンは低温で加熱するというところです。

<材料>4個分

八丁味噌のカラメルソース

  • 八丁味噌 3g
  • お湯 10ml(小さじ2)
  • グラニュー糖 30g
  • 水 10ml(小さじ2)

プリン生地

  • 牛乳 200ml
  • 生クリーム 50ml
  • きび糖 40g
  • 白味噌(今回は神代味噌) 5g

  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個
    • (卵の合計 127g)
<作り方>
  1. 小さい器に八丁味噌を入れてお湯でよく溶かしておきます。
  2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら火を消し、蓋でガードしながら1のお湯で溶かした八丁味噌を加えて手早く混ぜ(飛び跳ね注意!)、プリン型に均等に流し込みます(フライパンはそのままでOK)。
  3. 少し大きめのボウルに卵を入れて、しっかり溶いておきます。
  4. 2のフライパンに牛乳と生クリーム、きび糖、白味噌を加えて、煮立たない程度(60度)に温めて溶かし、火から下ろします。
  5. 60度以下に冷めてからボウルの溶き卵に4の液を加えて、泡立て器で手早く混ぜます。
  6. 茶こしなどで液をフライパンに注ぎます。
  7. プリン型に均等に注ぎ入れ、表面の泡をアルコールスプレーを吹きかけて消します。アルミホイルで隙間なくしっかりかぶせます。
  8. バットの底にキッチンペーパーを敷き、プリン型を並べて、バットに40度程度の湯を1/3程度まで注ぎます。
  9. オーブンを160度/30分にセットして予熱を開始。160度で10分焼いたら140度に下げてそのまま焼き、取り出して冷めたら冷蔵庫で2〜3時間冷やします。
  10. 皿に取り出す前に器の底をお湯で30秒ほど温めて、生地の縁を極浅目に一周ナイフでなぞり、1箇所だけ深く刺して隙間に空気を入れて、皿をかぶせてひっくり返して盛りつけます。
甘しょっぱいのがたまりません