カヌレ(はちみつコーティング焦がしバター)

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5月 162022
 
カヌレ(はちみつコーティング焦がしバター)
右側の小さいのはカヌレット

いつものカヌレのバターを少し焦がして、コーティングにはちみつを使ったバージョンです。卵も卵黄を少し多めにして、薄力粉と準強力粉をミックスしてみました。
いつもよりも少しリッチな味わい。焼きたて少し冷ました頃に食べたらとても美味しかったです。サイフォンで淹れたコーヒーが良く合います。

個人的には甘さはもう少し控えめでも好きです。

<材料> カヌレ型6個分

  • 牛乳 250ml
  • 無塩バター 10g
  • グラニュー糖 100g
  • 卵黄 1個
  • 全卵 卵黄に足して合計で60g
  • 薄力粉 30g
  • 準強力粉 25g
  • ダークラム酒 大さじ2
  • バニラオイル 数滴
  • 型に塗るバター 5g
  • 型に塗るはちみつ 適量

<作り方>

  1. 小鍋にバターを入れて火にかけます。明るいきつね色になり香ばしさが出たところで火から下ろし、あら熱を取ります。
  2. 牛乳を加えて60度まで温めて火から下ろして、人肌まで冷まします。
  3. 中ボウルに砂糖と小麦粉を入れ泡立て器でふんわり混ぜておきます。卵を加え混ぜ合わせざっと混ぜます。冷ました牛乳バターとバニラとラム酒を加えてざっと混ぜます。
  4. 生地にラップで密着させて、冷蔵庫で18時間以上寝かせます。
  5. 冷蔵庫から取り出して、1時間以上かけて室温に戻します。
  6. 室温に戻す間に、カヌレ型にラップを巻いた指でバターをしっかり塗るか、または溶かしバターまたをシリコン刷毛で塗って、冷蔵庫でいったん冷やし固め、はちみつを重ねて薄く塗ります。
  7. オーブンに天板を入れて230度50分にセットして予熱します。
  8. 型の7〜8分目まで生地を均等に流し入れます。
  9. 230度のオーブンで30分、190度で20分焼きます。
  10. 熱いうちに型から取り出して冷まします。

冷めてしっとりなってしまったら、グリルの弱火で焦がさないように2分ほど温めて、冷まします。

4月 182016
 

自家製カスピ海ヨーグルトを水切りして作ったチーズで、スフレチーズケーキを作りました。

水切りヨーグルトのスフレチーズケーキ

水切りヨーグルトのスフレチーズケーキ

<材料>7センチセルクル4個分

コーヒータルト台

  • 無塩バター…20g
  • ココナッツオイル…8g
  • グラニュー糖…18g
  • 薄力粉…40g
  • アーモンドプードル…4g
  • 塩…ひとつまみ
  • 卵…5g
  • 顆粒のインスタントコーヒー…小さじ1/2
  • コーヒーを溶かす湯…小さじ1

チーズケーキ生地

  • ヨーグルトの水切り…160g
  • グラニュー糖…30g
  • 塩…ひとつまみ
  • 卵…45g
  • 泡立て用のグラニュー糖…6g
  • コーンスターチ…12g
  • バニラエッセンス…数滴
  • オレンジキュラソー…小さじ1

<作り方>

  1. カスピ海ヨーグルト500gを7人用のコーヒードリッパーで一晩かけて冷蔵庫で水切りをします。
  2. コーヒータルト地を作ります。コーヒーを湯で溶き、粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. バターとマーガリンを泡立て器でなめらかにして、卵と塩を加えて混ぜます。さらに湯で溶いたコーヒーも加えて混ぜます。
  4. 粉類を3にザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、ラップでまとめて冷蔵庫で休ませます。
  5. 台に取り出して打ち粉をしてオーブンペーパーではさんでクッキールーラで4〜5ミリに伸ばし、セルクルで円形にくりぬいて、天板に並べます。
  6. 爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開け、180度に予熱したオーブンで15分焼きます。

    コーヒータルト

    コーヒータルト

  7. セルクルの内側にオイルを塗りポリ袋に入れて冷蔵庫で冷やし、粉を入れて振っておきます。
  8. チーズケーキ生地を作ります。水切りヨーグルトを泡立て器で柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜます。
  9. バニラエッセンス、とオレンジキュラソーを加えて、その都度よく混ぜます。
  10. 卵を湯煎にかけながら砂糖を加えた卵を泡立て、生地に加えてサッと混ぜます。
  11. コーンスターチを茶こしでふるいながら薄力粉を加えたら、ヘラで切るようにさっくりと混ぜます。
  12. オーブンを180度に余熱し、その間にバットにオーブンシートを乗せてタルトを並べ、タルトの上に打ち粉をしたセルクルをのせ、生地を流し入れます。

    蒸し焼きする前

    蒸し焼きする前

  13. 天板に熱湯を1リットル注ぎます。180で30分、途中で温度は下げずに一気に焼きます。
  14. オーブンから取り出し、冷ましてからセルクルを外し、冷蔵庫で一晩寝かします。

セルクルの場合は、冷蔵庫で冷やしてからだと外しづらいので、冷やす前に外します。

4月 142016
 

数ヶ月ぶりにパンを捏ねました。豆腐を入れたふわもちあんパン。日本ならではの味と食感ですね。

ふわもち豆腐あんパン

ふわもち豆腐あんパン

<材料>

  • 強力粉…165g
  • 木綿豆腐…106g(水切りをして96g)
  • きび糖…20g
  • 塩…3.5g
  • イースト(サフ金)…2g
  • 牛乳…70ml
  • 無塩バター…10g

<作り方>

  1. 豆腐を分量ペーパータオルにくるんで水気を切っておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  3. 大ボウルに豆腐を入れて、牛乳を10秒ほどレンジにかけて注ぎながら捏ねます。
  4. ある程度まとまってきところでバターを加えて10分ほど捏ねます。
  5. 丸めてラップをかけて室温で1〜2時間一次発酵。
  6. 生地を5等分して丸めて15分ベンチタイム。
  7. 生地を丸くのばして、5等分して丸めて置いたあんこを包んで閉じます。
  8. 3分のスチームショットを含めて1時間2次発酵。
  9. オーブンを200度に余熱して、生地に粉を振り、クープを入れます。
  10. 3分のスチームショットを含めて、200〜160度で15分焼きます。
2月 012016
 

チーズケーキにコーヒー味のタルトが合う合う!

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コーヒータルトのチーズケーキ

コーヒータルトのチーズケーキ

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いつもよりも少なめの分量でつくりました。

<材料>直径15センチ型

コーヒータルト生地

  • 薄力粉…30g
  • アーモンドプードル…3g
  • グラニュー糖…13g
  • 塩…ひとつまみ
  • 無塩バター…15g
  • 無塩マーガリン…6g
  • 卵…5g
  • インスタントコーヒー…小さじ1/2
  • コーヒーを溶く湯…小さじ1/2

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ…130g
  • グラニュー糖…23g
  • 塩…ひとつまみ
  • サワークリーム…110ml
  • バニラエッセンス…数滴
  • 薄力粉…18g
  • 卵…80g
  • 卵泡立て用のグラニュー糖…20g
  • コアントロー…小さじ1

<作り方>

  1. サワークリームを作ります。低脂肪の生クリーム200gの容器に直接カスピ海ヨーグルト20gを加えて振り混ぜて、室温で12時間ほどおき、固まっていたら冷蔵庫で保存しておきます。
  2. コーヒータルト地を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。
  3. バターとマーガリンを泡立て器でなめらかにして、卵と塩を加えて混ぜます。
  4. 粉類を3にザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上にまとめて、さらにオーブンシートを重ねます。
  5. ケーキ型の底をオーブンシートの上に当てて押しながら生地を平らに丸くのばし、シフォンケーキナイフの先で底の円形に沿ってくぼみをつけておきます。
  6. 爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開け、180度に予熱したオーブンで20分焼きます。
  7. 冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。
  8. ケーキ型の底にクッキー地を敷き、切り落としたクッキーを細かくカットして、クッキーの上に均等に散らします。
  9. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを室温に戻し、泡立て器で柔らかく練り、グラニュー糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜます。
  10. コーヒーを湯で溶いてチーズケーキ地に加えて混ぜます。
  11. バニラエッセンス、サワークリーム、卵、バニラエッセンス、コアントローの順に加えて、その都度よく混ぜます。
  12. 粉類を茶こしでふるいながら薄力粉を加えたら、ヘラで切るようにさっくりと混ぜます。少し休ませます。
  13. 中ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、湯煎にかけながらしっかりとろりと泡立てます。
  14. 11に数回に分けて泡立てた卵を加えてさっくり混ぜます。
  15. オーブンを180度に余熱し、天板に熱湯を1リットル注ぎます。
  16. ケーキ型に生地を流し込み、気泡を抜き、型の下に皿を敷いてオーブンに入れ、180〜160度で50分焼きます。
  17. オーブンから取り出し、冷ましてから型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。
  18. 型から取りだし、切り分けます。
1月 242016
 

パン生地をコーヒー味にするのではなくて、あんこをコーヒー味に仕立てたミルククリームあんパンです。

小倉コーヒーミルクあんパン

小倉コーヒーミルクあんパン

パン生地

  • 強力粉…150g
  • きび糖…20g
  • 塩…2g
  • ドライイースト…小さじ1/3
  • 牛乳…30ml
  • 水…45ml
  • 卵…20g
  • 無塩バター…10g

小倉コーヒーあん

  • 小豆…100g
  • きび糖…100g
  • 塩…ふたつまみ
  • フリーズドライのインスタントコーヒー…小さじ1

ミルククリーム

  • 牛乳…90ml
  • グラニュー糖…30g
  • コーンスターチ…10g
  • バター…6g

<作り方>

  1. 小豆を軟らかく煮てきび糖と塩を加えてだれない程度に煮詰めたら、150gを取り出してコーヒーを加えて密封し、冷まします。
  2. ミルククリームを作ります。すべての材料を小鍋に入れて泡立て器でよく混ぜ、中火にかけてへらで混ぜながら、プツプツと少し固まってきたら火から下ろし、冷水に鍋底をつけて冷まします。かなり柔らかいと思われる程度でOK。
  3. クリームの表面にラップを密着させて鍋ぶたをして冷蔵庫へ。
  4. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜておきます。
  5. 水と牛乳を合わせてレンジで35度にあたためます。
  6. 大ボウルに水と牛乳を入れて捏ね、生地がまとまってきたらバターを加えます。
  7. 大ボウルにラップをして22〜23度の室温で2時間1次発酵。
  8. パン生地のガス抜きをして5等分にカットし、軽く丸めてボウルをかぶせて15分〜20分ベンチタイム。
  9. 生地を丸くのばして小倉小豆を25gずつ包んで底を閉じて天板に並べ、35度のスチーム発酵で50分2次発酵。
  10. 卵に少量のみりんを加えて混ぜて、生地表面に刷毛で2度塗りします。
  11. オーブンを200度に予熱して、180〜160度で15分焼きます。
  12. 生地を冷ましている間に、ミルククリームを絞り袋に入れておきます。
  13. 生地が冷めたらパンの側面に菜箸で貫通する手前まで穴をあけ、絞り袋の先端を思いっきり刺して注入します。