3月 182024
 
マスカルポーネを加えたベイクドチーズケーキ

以前からマスカルポーネチーズを使ったケーキを作りたくて、代表的なのはティラミスですが、昔は高級チーズでとてもお菓子に使えるような価格ではなかった記憶をずっと引きずっていました。

今や手頃に北海道産のマスカルポーネチーズが買えるのにびっくり。

それでも100パーセントマスカルポーネで作る勇気がなくて、クリームチーズと半々にしてみました。

味的にはこれが正解かも。チーズ臭さが押さえられてそのぶん卵の味が前にでてきてエッグタルトのような味わい。自家製サワークリームで酸味を加えたつもりですが、あえてレモンやバニラを加えなかったのでとてもマイルドで美味しいケーキになりました。

マスカルポーネは優しい味

グラハムクッキーも太白ごま油で自作しましたが、全粒粉が多いのかちょっとごつごつした感じだったので、次回は全粒粉を少なめに、バターも加えようと思います。

無骨なグラハムクッキー
〈材料〉直径15センチホール1個

グラハムクッキー台(出来上がり約60g)

  • 薄力粉 24g
  • 全粒粉 11g
  • アーモンドプードル 5g
  • 塩 0.4g(ほんのひとつまみ)
  • 太白ごま油 10g
  • 牛乳 8ml
  • きび糖 18g
  • 上記のグラハムクッキー 60g
  • 無塩バター 25g

チーズケーキ生地

  • クリームチーズ 100g
  • マスカルポーネチーズ 100g
  • 細粒グラニュー糖 90g
  • 全卵 100g(2個分)
  • 自家製サワークリーム(生クリーム200mlにヨーグルト20gを加えて発酵させたもの)  100g
  • 塩 ひとつまみ
  • ブランデー 大さじ1
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 18g
〈作り方〉
  1. グラハムクッキーを作ります。粉類を合わせてふんわり混ぜ合わせておきます。
  2. 中ボウルに太白ごま油と牛乳を良く混ぜて、きび糖を加えて混ぜ、粉類を加えてさっくり混ぜてまとめます。
  3. オーブンを170度/15分にセットして余熱を開始します。
  4. オーブンシートに乗せて麺棒で丸く平らに伸ばしたら、箸の先でつついて穴を均等に開けて170度/15分焼きます。
  5. チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズとマスカルポーネを中ボウルに入れて室温に戻しておきます。型にオーブンシートを敷き、内側にも巻いておきます。外側にアルミホイルを二重に重ねてすっぽり包んでおきます。薄力粉とコーンスターチを振るっておきます。
  6. グラハムクッキーをオーブンペーパーで包んで(ポリ袋が破れないようにするため)、ポリ袋に入れて軽く閉じ、麺棒で細かく砕きます。
  7. 無塩バターをレンジで溶かしてポリ袋に入れたクッキーに回し入れてなじませたら、型に敷き詰めて大きめのスプーンでプレスして平らにしておきます。
  8. ハンドミキサーでチーズをなめらかにしたらグラニュー糖を加えて混ぜ、溶き卵とサワークリーム、塩を加えて混ぜます。ブランデーも加えて混ぜます。
  9. オーブンを170度/60分にセットして予熱開始。
  10. 振るった粉類を加えて低速で混ぜたら一度ザルで濾し、型に流し入れます。
  11. 型よりも一回り大きい耐熱皿に型を入れて周りに40度の湯を型の1/3まで注ぎ、170度/50分、160度/10分焼きます。
  12. 冷めてから型から外します。
ケーキフィルムを巻くと市販のホールケーキみたい
いただきまーす!
3月 092024
 
模様を考えるのも楽しいガレットブルトンヌ

一度作ってみたくてずーっと保留中だった念願のガレットブルトンヌ。やっと作れました。

アルミ箔ガレット型(直径6センチ)がなかなか手に入れられなかったことが要因。焼いている時に膨れるため、ひとまわり小さめの♯6(直径5.5センチ)の抜き型で抜かないといけないという制約があるためです。富澤商店の店舗では売っていなくて、オンラインで購入。とてもしっかりしていて、使い捨てするにはもったいないほど上質なので、次に作るときはセリアで6センチのセルクル10個買っておこうかと思いました。

直径5.5センチの抜き型は、昔スコーンの粉に付いていたプラスチック製のものがあったので使いました。

初めて作ってたべてみたのですが、普通に美味しい厚いクッキーでした。粗塩がピリッとアクセントになってあとをひきます。食べ過ぎ注意です。

分厚いザクザクサブレですね
<材料>
  • 無塩バター 100g
  • 粉糖 40g
  • きび糖 25g
  • 塩 0.5g
  • 卵黄 1個分(18g)
  • ダークラム酒 10ml
  • 薄力粉 110g
  • アーモンドプードル 20g
  • ベーキングパウダー 0.3g
  • 卵黄 1個分
  • インスタントコーヒー 0.3g
  • コーヒーを溶かす湯 小さじ1/4
  • 粗塩(ミルで粗く削った岩塩) 適量
<作り方>
  1. 無塩バターを中ボウルに入れて室温に戻して、シリコンヘラでなめらかにします。
  2. 糖類を加えて混ぜ、塩、卵黄、ダークラム酒を加えてなめらかに混ぜます。
  3. 粉類をふるっておき、中ボウルに加えてシリコンヘラで切るようサックリ混ぜます。
  4. 粉気がなくなったらアイラップ(なんでもシート)で包んで1.3センチの高さで伸ばし、バットに入れて冷蔵庫で冷やします。
  5. 取り出して1センチに伸ばし、ポリ袋に抜き型と少量の準強力粉を入れて閉じて振って型に粉をまぶしてから型抜きして、オーブンシートを敷いたバットに並べて冷蔵庫で冷やします。
  6. インスタントコーヒーを湯で溶き、卵黄に小さじ1/4ほど加えて混ぜます。
  7. 刷毛で薄く一層塗り、乾いてからもう一層塗ります。
  8. 軽く乾いたらフォークで一層削って模様を付けます。粗塩をほんのひとつまみパラッと振ります。
  9. オーブンを170度/40分にセットして予熱開始。
  10. 160度/40分焼きます。25分あたりで一度取り出して、麺棒の端の平らな面で軽く膨らんだ生地を押さえてオーブンに戻します。
新千歳空港で買ってきた生ノースマンとともに
生ノースマンもとても美味しい!
2月 182024
 
表面パリッ中はもっちりプレッツェルバンズ

先日エクセルシオールで食べたプレッツェルサンド ローストビーフ&デンマーク産クリームチーズのプレッツェルバンズの塩味とバターがリッチな味わいでとても美味しかったので、家でも作ってみました。

クープ入れても脇からメキメキ割れました

とかち野酵母を使ってオーバーナイトで生地作り。一晩冷蔵庫で発酵させたら2次発酵は不要なので、朝食に間に合いました。いつもとはひと味違うテーブルロール。プレッツェルのようにバターを添えるのがベスト。

お総菜はヤオコーのです
卵焼きめっちゃ美味しいんです!
<材料> 6個分
  • 強力粉(春よ恋) 200g
  • きび糖 10g
  • とかち野酵母 1g
  • 塩 3g
  • 水 120ml
  • モルトエキス 爪楊枝の先にからめる程度
  • 無塩バター 10g

茹でる湯

  • 水 800ml
  • 重曹 30g
<作り方>
  1. 大ボウルに強力粉、きび糖、とかち野酵母を入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせます。
  2. 人肌程度に温めた水にモルトエキスを溶かし、少し残して粉類全体にまわし入れて、シリコンドレッジで混ぜ、まとまってきたら塩を加えて残りの水で硬さを調整しながら捏ねます。
  3. 生地がなめらかになってきたら、バターを加えて捏ねます。
  4. 発酵用のポリカーボネートの中ボウルに生地を丸めて入れて、ラップをかけて、25度くらいの温かいところに1時間置きます。
  5. ボウルごとポリ袋に入れて閉じて、冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。
  6. 冷蔵庫から取り出して、底を見ると気泡を確認できたらOK。室温に1時間おきます。
  7. 打ち粉をした台に生地を取りだして6等分にカットして丸めて底をしっかり閉じ、蓋をして15分ほど休ませます。
  8. 小鍋に湯を沸かして火を止めて少し落ち着いてから重曹を加えます。
  9. オーブンを220度/16分にセットして予熱開始します。
  10. 湯に網じゃくしで1個ずつ生地を入れて30秒、湯の中で軽く転がしてすくい、湯を切ってオーブンシートに並べます。
  11. 表面が乾いたらナイフでクープを入れます。
  12. 210度/8分、200度/8分焼きます。
2月 042024
 
白味噌とクリームチーズの相性ぴったり

八丁味噌のかためのプリンが美味しかったので、今度は白味噌を使ったイタリアンプリンを作ってみました。クリームチーズも味噌も発酵食品なので相性良いはずだけど、今回はどちらも量を控えめに加えて正解でした。濃厚さと甘塩っぱさがクセになります。なめらかでコクがあって美味しいです。

〈材料〉プリン型4個分

カラメル

  • グラニュー糖 20g
  • 水 大さじ2/3
  • お湯 大さじ2/3

プリン

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 40g
  • きび糖 40g
  • 牛乳 150ml
  • 生クリーム(乳脂肪42%) 50g
  • 白味噌(今回は神代味噌) 5g
  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個 (卵の合計122g)
  • キルシュ(お好みで) 小さじ1
〈作り方〉
  1. 中ボウルでクリームチーズを室温に戻してクリーム状に練り、きび糖を加えてなめらかにします。
  2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけます。色づくまで落ち着いて待ちます。
  3. 焦げる手前で火を止め、蓋をして、少しずらした隙間からお湯を加えます。ジュワーッと跳ねるので要注意。
  4. 手早くフライパンをひと回したら固まる前にプリン型に均等に流し入れます。フライパンは続けてつかうのでそのままに。
  5. フライパンのあら熱が取れたら牛乳と生クリーム、白味噌、中ボウルのクリームチーズ生地を加えて火にかけます。中ボウルはそのままに。
  6. シリコンヘラで混ぜながら60度で火を止めます。
  7. 中ボウルに卵を溶いておきます。
  8. 卵を泡立て器で素早く混ぜながらフライパンの液を流し込みます。
  9. ザルや茶こしで液を漉します。キルシュを加えて混ぜます。
  10. プリン型に均等に流し入れて、気泡はアルコールスプレーを吹きかけて消します。
  11. プリン型よりも少し大きめの円形にカットしたアルミホイルでしっかりと覆って、バットにキッチンペーパーを敷いた上に並べます。
  12. オーブンを160度/30分にセットします。
  13. バットに40度の湯をプリン型の1/3まで注ぎ、オーブンに入れます。
  14. 160度/10分焼いたら140度/20分焼きます。
  15. 焼き上がったらバットから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて3時間冷やします。
  16. 取り出すときは、プリンの端を浅めに一周シフォンナイフを差し込んで、1カ所だけ深く差し込んでナイフを抜き、皿にプリン型をひっくり返して揺すって型から出します。
2月 042024
 
ゼリーが中に入っていると思えない!
しっとりフィリング食感

冷蔵庫、冷凍庫にある食材を整理すべく、ゴロゴロ果肉のアップルパイを作りました。こちらの記事にあるレシピを参考にしました。生まれ故郷の弘前のお店のアップルパイ。食べたことは無いのですが…。今度行ったら食べてみたいです。

紅玉はもちろん青森県産。今の時期でもオーケーで手に入ります。オーケーは突然業務用よつ葉バターを売っていたり、頻繁にチェックしています。

残り食材だけで余裕で作れました。先日作ったデコレーションケーキ用のバナージュの残り、スポンジケーキの切れ端、野菜室の紅玉2個、冷凍庫のベラミーズパイシート1枚を美味しく消費できて嬉しい! 冷凍しておいた生クリームのホイップも添えて。

紅玉ゴロゴロアップルパイ

今回のポイントは、仕上げにゼリーを流し込むところ。「えー? パイ生地ぶよぶよにならないの?」と心配でしたが、スポンジケーキの切れ端が吸ってくれて、果汁もゼラチンが含んでくれるのか良いあんばいのしっとり感で驚きました。

砂糖少なめでも十分でした。スポンジケーキが甘いのと、ベラミーズパイシートが美味しいというのもありますが。

<材料>直径18センチパイ型1個分
  • りんご(紅玉) 2個(380g)
  • グラニュー糖 20g
  • 無塩バター 5g
  • シナモンパウダー 3g
  • 太白ごま油 5g
  • スポンジケーキの切れ端 20〜30g
  • 冷凍パイシート(ベラミーズパイシート) 1枚(150g)
  • テリ用卵黄 1個分
  • テリ用水 20g
  • 粉ゼラチン 2g
  • ゼラチンをふやかす水 大さじ2
  • 水 60ml
  • グラニュー糖 30g
<作り方>
  1. 紅玉の皮を剥き、8分割のくし切りにします。耐熱ボウルに入れてグラニュー糖をまぶし、バターを乗せてラップをかけます。
  2. 電子レンジで600w/5〜6分加熱します。ラップの間に爪楊枝を挟んで蒸気を少しだけ逃す状態で涼しい場所に置き一晩冷まします。
  3. 果肉をザルにあげて汁を切ります。果肉にシナモンパウダーと太白ごま油をからめておきます。
  4. パイシートを解凍して半分にカットします。1枚は冷凍庫に入れておき、もう1枚を麺棒でパイ型よりも一回り大きめに伸ばして型に合わせて敷き、はみ出た生地は麺棒を転がして切り落します。
  5. 生地を空焼きします。オーブンを180度/30分にセットして予熱を開始します。天板は出しておきます。
  6. 型よりも一回り大きめにカットしたオーブンシートを生地の上に敷き、タルトストーンをのせて、天板ごと型をオーブンに入れて20分焼きます。
  7. タルトストーンとオーブンシートを外して表面に焼き目がつくまで10分焼きます。
  8. 生地が冷めたらスポンジケーキの切れ端をちぎって底に敷き詰め、その上にりんごを重ねて乗せます。
  9. もう1枚のパイシートを解凍してパイ型の大きさに合わせて伸ばし、メッシュローラーで編み目の切り込みを入れます。オーブンを200度/30分にセットして予熱を開始します。
  10. 生地の縁にテリ用卵黄を水を溶いた卵液を刷毛で塗り、網目状のパイシートを優しくかぶせて、縁を押さえてくっつけます。皿からはみ出た生地は麺棒を斜めに傾けて転がして切り落とします。切り落とした生地をナイフで細長くカットして縁に一周貼り付けて、残った生地をクッキー型でくり抜いて卵液を塗って貼り付けて、表面全体に卵液を塗ります。
  11. 190度/20分焼き、200度/10分で焼き目がしっかりつくまで焼きます。
  12. 型のまま冷まし、その間に流し込むゼリー液を作ります。ゼラチンを水でふやかして、小鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰したらゼラチンを加えて溶かし、火からおろします。ゼリーの粗熱がとれたらパイに流し入れ、涼しいところで冷まし、さらに冷蔵庫で冷やします。