みりんの極上黒ごまプリン

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9月 162023
 
砂糖不使用。みりんの優しい甘さが黒ごまの風味を際立たせます

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最近黒ごま味が大好きで、本当は黒ごまのジェラートが食べたかったのだけど冷凍庫がパンパンなので、黒ごまプリンを何度も作って食べています。卵を使うとなんとなく茶碗蒸し風だったり、ゼラチンを使うと胡麻豆腐風だったりと、いまひとつ味と食感に納得できなかったのですが、今回みりんを甘み付けとして利用してみたいと思い、みりんを煮詰めて加えてみたところとても優しいまろやかな甘みに。しかも食感がとろ~りとした絶品黒ごまプリンに仕上がりました!

今回使ったみりんは「日の出 純国産純米本みりん」。煮詰めると茶色くなることから、黒ごまと牛乳の色と混じると緑っぽく、まるできな粉プリンのように見えます。

表面がまだらになります

みりんを煮詰めているとみたらしのような香りが漂い、ともするとみりんの味が濃すぎるのかと思いきやその逆で、上品な甘みは黒ごまの風味を引き立てて、今まで作ってきた黒ごまプリンのなかで断然トップに躍り出ました。みりんの甘みでいろいろお菓子を作りたくなりました。

<材料>　プリン型4個分(4人分)
  • みりん　150ml
  • 卵　2個
  • 練りごま　大さじ2
  • 牛乳　250ml
  • アーモンドスライス(ロースト)　適宜
  • ミントの葉　適宜
<作り方>
  1. みりんを鍋に入れて中火で沸騰後、極弱火で20分ほど煮詰めて、火から下ろして60度まで冷まします。
  2. ボウルに溶き卵、練りごまを入れて良く混ぜ合わせます。
  3. 小鍋に牛乳を入れて温めて60度になったら火から下ろし、1.のみりんを加えて混ぜ、ボウルに少しずつ加えてはよく混ぜます。
  4. 粗目のでザルで一度漉します。
  5. 水に濡らしたプリン型に均等に注ぎ、アルミホイルで蓋をします。
  6. フライパンに1/3ほどの水を入れて沸騰させて、プリン型を入れたら蓋をして極弱火で10分蒸し、火を消したらそのまま10分置きます。
  7. 湯から取り出して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
  8. ローストアーモンドスライスとミントの葉を飾ります。

フーディストアワード2023☆レシピ＆フォトコンテスト
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濃厚なめらかチョコレートプリン

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2月 132023
 
濃厚なめらかチョコレートプリン
卵黄と生クリームを贅沢に使った濃厚なめらかチョコレートプリン。

明日のバレンタインデーに間に合わせるべく、先日「すごいおいしかった!」と大好評いただいた濃厚なめらかプリンのチョコレートバージョンを作りました。年に一度のイベントですから卵黄と生クリーム、スイートチョコレートを少し多めにしてみました。

鍋から取り出してバットに移そうとしたときに1個ひっくり返してしまって(号泣)…。幸い半分残ったのでこれは自分用に。他は無事で良かったです。いつも詰めが甘いというか、最後まで気を抜かないように気をつけよう。

レトロっぽくラッピング。

今回のチョコレートプリンも贈った相手からの評判がとてもよくて嬉しかったです。量が少なくても満足してもらえるので、手みやげの定番になりそうです。

〈材料〉100ml容器5個分
  • 卵黄　3個分
  • グラニュー糖　20g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • 牛乳　150ml
  • 生クリーム　170ml
  • スイートチョコレート　80g
〈作り方〉
  1. チョコレートを刻んでおきます。
  2. 中ボウルに卵黄を解きほぐして、グラニュー糖を数回に分けて加えてその都度よくすり混ぜます。塩も加えてよく混ぜます。
  3. 鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけます。
  4. 沸々としてきて60度で火を止めて刻んだチョコレートを入れてよく混ぜ溶かします。
  5. 中ボウルに少しずつ注いでは手早くヘラでその都度手早く混ぜます。
  6. 再び鍋に茶漉しを通して漉します。
  7. プリン型に均等に注ぎます。小瓶など口の小さい物は漏斗を使って注ぎます。アルミホイルで口を覆います。
  8. 大きめの鍋に瓶の底から1/3程度の湯を注いで沸騰させたら、プリンの瓶を並べて置き、フタをして弱火で10分蒸します。
  9. 火を止めて5〜10分ほどそのまま放置します。
  10. 鍋から取り出して冷まします。あら熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。
鍋底に網を置いて、容器が直接鍋底に触れないように。水はたっぷりと。

残った卵白で、今回は白い茶碗蒸しを作りました。卵白3個分に対して水150mlでだし汁を作って溶き混ぜて、2つの器にそれぞれ冷凍しておいた渋皮栗、しいたけ、麩、冷凍ほうれん草、カニかまを具として入れて、卵白だし汁を注ぎ、プリンと同じように鍋で蒸して作りました。

卵白で作った白い茶碗蒸し。食感がふわふわ軽くて美味しかったです。

パリパリカラメルの濃厚なめらかプリン

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1月 282023
 
家にあるものでパリパリカラメルの濃厚なめらかプリンを作りました。

神保町のカレー店で以前食べたプリンが濃厚で美味しかったので、家にある物で挑戦してみました。目指したのは濃厚さ、滑らかさ、カラメルのあとのせです。

カラメルをパリパリにしてあとのせすると、いつものカラメルの量よりも格段に少なくて済みます。

<材料>　100ml プリン用容器 4個分

プリン生地

  • 卵黄　3個分
  • グラニュー糖　40g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • 牛乳　150ml
  • 生クリーム　150ml
  • バニラビーンズ　1/4本

パリパリカラメル

  • グラニュー糖　20g
  • 水　小さじ1
<作り方>
  1. パリパリカラメルを作ります、大きめのバットに、大きめにカットしたオーブンペーパーを敷いておきます。
  2. フライパンにパリパリカラメル用のグラニュー糖と水を加えて中火にかけて溶かし、香ばしくなったところで火から下ろして、オーブンペーパーに注ぎます(フライパンは洗わずそのままにしておきます)。
  3. 注いだカラメルにオーブンペーパーを折ってかぶせて、フライ返しなどの平たい物で押して薄くのばします。バットの底を冷水につけて冷やします。
量が多すぎてはみ出してしまいました…。
  1. 固まったらオーブンペーパーを剥がして、適度な大きさに割ってオーブンペーパーで包んで冷凍庫で冷やしておきます。
  2. プリン生地を作ります、中ボウルに卵黄を解きほぐして、グラニュー糖を数回に分けて加えてその都度よくすり混ぜます。塩も加えてよく混ぜます。
  3. 先ほどのカラメルを作ったフライパンに牛乳と生クリーム、鞘からこそげ取ったバニラビーンズと、鞘も入れて中火にかけます。
  4. 沸々としてきて60度で火から下ろします。中ボウルに少し注いでは手早くヘラでその都度手早く混ぜます。
  5. 再びフライパンに茶漉しを通して漉します。
  6. プリン型に均等に注ぎます。小瓶など口の小さい物は漏斗を使って注ぎます。アルミホイルで口を覆います。
  7. 大きめの鍋に瓶の底から1/3程度の湯を注いで沸騰させたら、プリンの瓶を並べて置き、フタをして弱火で10分蒸します。
  8. 火を止めて5〜10分ほどそのまま放置します。
  9. 鍋から取り出して冷まします。あら熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。
  10. 食べる直前にパリパリカラメルを小瓶の口に入るサイズに割ってプリンに乗せていただきます。
<後記>
  • パリパリカラメルをプリンに乗せたままにしてしばらく経つと徐々に沈んで中で溶けていきます。
  • パリパリカラメルを割り、先に容器に入れてからプリン生地を注ぐと、通常のカラメルシロップと同じように溶けて下に沈みます。
  • 残った卵白はフライパンでカリッと焼いてから刻み、塩昆布、明太子、ダイス状にカットしたパルミジャーノ・レッジャーノとあえていただきました。貴重なたんぱく質。
  • 後日このレシピを元に「濃厚なめらかチョコレートプリン」を作りました。こちらも贈った先から「また作って!」とリクエストが来たほど好評でした!
後日作った濃厚チョコレートプリン。
 Posted by on 2023年1月28日 at 3:36 PM

かぼちゃのプリン

 α7, お菓子, カメラ, プリン, ヘルシーシェフMRO-NY3000, 料理
8月 212022
 
かぼちゃのプリン

旬のかぼちゃ少量をカットして、窓辺で1日天日干し。さてどうやって食べようかと思ったときに、ふとプリンを食べたくなったので、久しぶりにかぼちゃのプリン。レンジで蒸してマッシュしたものの、ほくほくではなくてしゃりしゃりした果肉でした。かぼちゃも個性いろいろだなぁ。

今回かぼちゃは控えめです。何も言われなければちょっとコクのある蒸しプリンという感じ。

型からひっくり返して皿に盛った状態
倍の量でもいいかもしれないです
〈材料〉18センチパウンド型1個

カラメルソース

  • グラニュー糖　大さじ1.5
  • 水　小さじ1
  • 熱湯　大さじ1

プリン生地

  • かぼちゃ　蒸して皮を取り正味100g
  • 牛乳　150ml
  • グラニュー糖　60g
  • 塩　ほんのひとつまみ
  • 卵　2個
  • ラム酒(お好みで)　小さじ1
〈作り方〉
  1. カラメルソースを作ります。フライパンにグラニュー糖と水を入れ火にかけ、香ばしくなってきたら火を止めて、フタで覆いながら熱湯を加えます。
  2. 型にカラメルを流し入れます。
  3. プリン生地を作ります。かぼちゃは蒸してから皮と緑の部分を取り除き、マッシュしておきます。
  4. ボウルに卵をときほぐし、グラニュー糖と塩を加えて混ぜて、牛乳の半量を加えて混ぜます。
  5. マッシュしたかぼちゃに残りの牛乳を加えて混ぜたら、卵のボウルに加えて混ぜます。お好みでラム酒やバニラエッセンスなどを加えて混ぜます。
  6. オーブンを170度45分でセットして予熱を開始します。天板用(耐熱皿)の湯を沸かします。
  7. 5のプリン生地を一度ザルで裏ごししてから型に注ぎます。型よりもひとまわり大きな耐熱皿に型を置き、湯を型の下から1センチ程度まで注ぎます。160度で45分焼きます。
  8. 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
  9. 型の内側をナイフで一周して、お皿をかぶせてひっくりかえして切り分けます。

レアチーズとラズベリーのドームゼリー

 α7, お菓子, カメラ, クリーム, ジャム, チーズケーキ, プリン, 和菓子, 料理
8月 212020
 
レアチーズケーキをラズベリーゼリーとクリアーなゼリーに閉じ込めました

レアチーズの水まんじゅうのビジュアルが目に焼き付いて、食べてみたいので作ってみることに。

和洋折衷の味が興味深くて、はじめは水まんじゅうの素で作りましたが、ドームが白濁して中のレアチーズケーキが見えないし、しかも味は…うーん。ぷにぷにした水まんじゅうとレアチーズケーキはわたし的には分けて食べたいと思いました。

水まんじゅうの素で作ったバージョン。中のレアチーズが見えないし、味と食感のバランスもいまいち。

そこで今回は水信玄餅風に、アガーでドームを作ってみました。クリアなドーム状のゼリーの中のレアチーズケーキが、レンズのように浮かび上がっておもしろい!　
ベースのラズベリーゼリーの酸味がとてもマッチしていていて、後味もスッキリ! 食後のデザートにピッタリでした。これはまた作りたいです。

スプーンを入れて口に入れるまでのドキドキ感!

レアチーズケーキ生地の量はちょこっとなので、絞り袋が無くてもラップで代用できます。

<材料>　2人分(1個100mlの丸製氷器2個分)

  • ミネラルウォーター　180ml
  • アガー　6g
  • グラニュー糖　15g

レアチーズケーキ　

  • クリームチーズ(フィラデルフィア)　30g
  • グラニュー糖　5g
  • 生クリーム(乳脂肪45%)　20g
  • ラズベリージャム　10g

<作り方>

  1. レアチーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを中ボウルに入れて室温に戻し、シリコンヘラでクリーム状に練ります。グラニュー糖を加えて混ぜ、生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、八分立てにします。
  2. ラップで絞り袋を作ります。大きくカットしたラップの左上にレアチーズケーキ生地をまとめてのせて、生地のすぐ右下に口金の先が右下に向くように置き、ラップを下から2つに折って生地と口金を覆い重ねます。口金の先を指で押さえて支点にして、左側を右方向に転がして円錐状にくるくると巻いて、ラップの上を閉じます。口金の先のラップをハサミでキレイにカットします。
  3. 生地が緩く垂れるようであれば、そのまま冷蔵庫に1時間ほど冷やします。
  4. バットにオーブンシートを5センチ角にカットしてのせて、そこにクリームを盛り上げるように絞り出し、バットごと冷凍庫で1時間ほど冷やし固めます。
  5. ゼリーを作ります。製氷型を水でゆすいでおきます。
  6. アガーとグラニュー糖を器に入れて、泡立て器で混ぜ合わせておきます。
  7. 鍋に水を注ぎ、アガーとグラニュー糖を振り入れて泡立て器でダマにならないように混ぜます。
  8. 中火にかけながら、たえずヘラで混ぜ、沸々と沸騰し始めたところで火からおろします。
  9. 鍋底を冷水で冷やしながらヘラで混ぜて、あら熱が取れてとろみが出る前に手早く器の半分まで注ぎます。
  10. 冷やし固めたレアチーズケーキ生地を逆さまにゼリーに差し込みます。底だけが見えるように押し込み、製氷器にラップをかけて冷蔵庫で1時間冷やし固めます。
  11. 鍋に残っているゼリーにラズベリージャムを加えて中火にかけて、ヘラで混ぜて溶かします。
  12. 鍋底を冷水で冷やしながら混ぜてあら熱を取り、器に注ぎ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固めます。
  13. 皿にひっくり返して取り出します。
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