2月 042024
 
白味噌とクリームチーズの相性ぴったり

八丁味噌のかためのプリンが美味しかったので、今度は白味噌を使ったイタリアンプリンを作ってみました。クリームチーズも味噌も発酵食品なので相性良いはずだけど、今回はどちらも量を控えめに加えて正解でした。濃厚さと甘塩っぱさがクセになります。なめらかでコクがあって美味しいです。

〈材料〉プリン型4個分

カラメル

  • グラニュー糖 20g
  • 水 大さじ2/3
  • お湯 大さじ2/3

プリン

  • クリームチーズ(フィラデルフィア) 40g
  • きび糖 40g
  • 牛乳 150ml
  • 生クリーム(乳脂肪42%) 50g
  • 白味噌(今回は神代味噌) 5g
  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個 (卵の合計122g)
  • キルシュ(お好みで) 小さじ1
〈作り方〉
  1. 中ボウルでクリームチーズを室温に戻してクリーム状に練り、きび糖を加えてなめらかにします。
  2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけます。色づくまで落ち着いて待ちます。
  3. 焦げる手前で火を止め、蓋をして、少しずらした隙間からお湯を加えます。ジュワーッと跳ねるので要注意。
  4. 手早くフライパンをひと回したら固まる前にプリン型に均等に流し入れます。フライパンは続けてつかうのでそのままに。
  5. フライパンのあら熱が取れたら牛乳と生クリーム、白味噌、中ボウルのクリームチーズ生地を加えて火にかけます。中ボウルはそのままに。
  6. シリコンヘラで混ぜながら60度で火を止めます。
  7. 中ボウルに卵を溶いておきます。
  8. 卵を泡立て器で素早く混ぜながらフライパンの液を流し込みます。
  9. ザルや茶こしで液を漉します。キルシュを加えて混ぜます。
  10. プリン型に均等に流し入れて、気泡はアルコールスプレーを吹きかけて消します。
  11. プリン型よりも少し大きめの円形にカットしたアルミホイルでしっかりと覆って、バットにキッチンペーパーを敷いた上に並べます。
  12. オーブンを160度/30分にセットします。
  13. バットに40度の湯をプリン型の1/3まで注ぎ、オーブンに入れます。
  14. 160度/10分焼いたら140度/20分焼きます。
  15. 焼き上がったらバットから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて3時間冷やします。
  16. 取り出すときは、プリンの端を浅めに一周シフォンナイフを差し込んで、1カ所だけ深く差し込んでナイフを抜き、皿にプリン型をひっくり返して揺すって型から出します。
1月 222024
 
八丁味噌カラメルソースの濃厚みそプリン

先日、10年ぶりくらいに亀戸の佐野みそ本店に行くことができました。目的は20年来大好きな味噌パンを買うためだったのだけど、久しぶりのお店には興味津々な食材がいっぱい! その中でも「西京みそと八丁みその昔のプリン(かため)」はとても濃厚で美味しかったです。

味を忘れないうちに再現できないだろうかと思い立ち、一緒に買ってきた神代みそも使ってオリジナルレシピを考えてチャレンジしてみたところ、マジこれ売れるんじゃ無いかと言うくらい美味しくて感激してしまいました。特に八丁味噌好きにはたまらないです。

みその分量が絶妙!

作るうえでのポイントは、みそを溶いた湯をカラメルソースに加える時は、火を消して一呼吸おいてから注ぎ、手早く混ぜないと焦げ付きやすいのと、オーブンは低温で加熱するというところです。

<材料>4個分

八丁味噌のカラメルソース

  • 八丁味噌 3g
  • お湯 10ml(小さじ2)
  • グラニュー糖 30g
  • 水 10ml(小さじ2)

プリン生地

  • 牛乳 200ml
  • 生クリーム 50ml
  • きび糖 40g
  • 白味噌(今回は神代味噌) 5g

  • 全卵 2個
  • 卵黄 1個
    • (卵の合計 127g)
<作り方>
  1. 小さい器に八丁味噌を入れてお湯でよく溶かしておきます。
  2. フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、香ばしくなったら火を消し、蓋でガードしながら1のお湯で溶かした八丁味噌を加えて手早く混ぜ(飛び跳ね注意!)、プリン型に均等に流し込みます(フライパンはそのままでOK)。
  3. 少し大きめのボウルに卵を入れて、しっかり溶いておきます。
  4. 2のフライパンに牛乳と生クリーム、きび糖、白味噌を加えて、煮立たない程度(60度)に温めて溶かし、火から下ろします。
  5. 60度以下に冷めてからボウルの溶き卵に4の液を加えて、泡立て器で手早く混ぜます。
  6. 茶こしなどで液をフライパンに注ぎます。
  7. プリン型に均等に注ぎ入れ、表面の泡をアルコールスプレーを吹きかけて消します。アルミホイルで隙間なくしっかりかぶせます。
  8. バットの底にキッチンペーパーを敷き、プリン型を並べて、バットに40度程度の湯を1/3程度まで注ぎます。
  9. オーブンを160度/30分にセットして予熱を開始。160度で10分焼いたら140度に下げてそのまま焼き、取り出して冷めたら冷蔵庫で2〜3時間冷やします。
  10. 皿に取り出す前に器の底をお湯で30秒ほど温めて、生地の縁を極浅目に一周ナイフでなぞり、1箇所だけ深く刺して隙間に空気を入れて、皿をかぶせてひっくり返して盛りつけます。
甘しょっぱいのがたまりません
9月 162023
 
砂糖不使用。みりんの優しい甘さが黒ごまの風味を際立たせます

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最近黒ごま味が大好きで、本当は黒ごまのジェラートが食べたかったのだけど冷凍庫がパンパンなので、黒ごまプリンを何度も作って食べています。卵を使うとなんとなく茶碗蒸し風だったり、ゼラチンを使うと胡麻豆腐風だったりと、いまひとつ味と食感に納得できなかったのですが、今回みりんを甘み付けとして利用してみたいと思い、みりんを煮詰めて加えてみたところとても優しいまろやかな甘みに。しかも食感がとろ~りとした絶品黒ごまプリンに仕上がりました!

今回使ったみりんは「日の出 純国産純米本みりん」。煮詰めると茶色くなることから、黒ごまと牛乳の色と混じると緑っぽく、まるできな粉プリンのように見えます。

表面がまだらになります

みりんを煮詰めているとみたらしのような香りが漂い、ともするとみりんの味が濃すぎるのかと思いきやその逆で、上品な甘みは黒ごまの風味を引き立てて、今まで作ってきた黒ごまプリンのなかで断然トップに躍り出ました。みりんの甘みでいろいろお菓子を作りたくなりました。

<材料> プリン型4個分(4人分)
  • みりん 150ml
  • 卵 2個
  • 練りごま 大さじ2
  • 牛乳 250ml
  • アーモンドスライス(ロースト) 適宜
  • ミントの葉 適宜
<作り方>
  1. みりんを鍋に入れて中火で沸騰後、極弱火で20分ほど煮詰めて、火から下ろして60度まで冷まします。
  2. ボウルに溶き卵、練りごまを入れて良く混ぜ合わせます。
  3. 小鍋に牛乳を入れて温めて60度になったら火から下ろし、1.のみりんを加えて混ぜ、ボウルに少しずつ加えてはよく混ぜます。
  4. 粗目のでザルで一度漉します。
  5. 水に濡らしたプリン型に均等に注ぎ、アルミホイルで蓋をします。
  6. フライパンに1/3ほどの水を入れて沸騰させて、プリン型を入れたら蓋をして極弱火で10分蒸し、火を消したらそのまま10分置きます。
  7. 湯から取り出して粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
  8. ローストアーモンドスライスとミントの葉を飾ります。

フーディストアワード2023☆レシピ&フォトコンテスト
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2月 132023
 
濃厚なめらかチョコレートプリン
卵黄と生クリームを贅沢に使った濃厚なめらかチョコレートプリン。

明日のバレンタインデーに間に合わせるべく、先日「すごいおいしかった!」と大好評いただいた濃厚なめらかプリンのチョコレートバージョンを作りました。年に一度のイベントですから卵黄と生クリーム、スイートチョコレートを少し多めにしてみました。

鍋から取り出してバットに移そうとしたときに1個ひっくり返してしまって(号泣)…。幸い半分残ったのでこれは自分用に。他は無事で良かったです。いつも詰めが甘いというか、最後まで気を抜かないように気をつけよう。

レトロっぽくラッピング。

今回のチョコレートプリンも贈った相手からの評判がとてもよくて嬉しかったです。量が少なくても満足してもらえるので、手みやげの定番になりそうです。

〈材料〉100ml容器5個分
  • 卵黄 3個分
  • グラニュー糖 20g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 牛乳 150ml
  • 生クリーム 170ml
  • スイートチョコレート 80g
〈作り方〉
  1. チョコレートを刻んでおきます。
  2. 中ボウルに卵黄を解きほぐして、グラニュー糖を数回に分けて加えてその都度よくすり混ぜます。塩も加えてよく混ぜます。
  3. 鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけます。
  4. 沸々としてきて60度で火を止めて刻んだチョコレートを入れてよく混ぜ溶かします。
  5. 中ボウルに少しずつ注いでは手早くヘラでその都度手早く混ぜます。
  6. 再び鍋に茶漉しを通して漉します。
  7. プリン型に均等に注ぎます。小瓶など口の小さい物は漏斗を使って注ぎます。アルミホイルで口を覆います。
  8. 大きめの鍋に瓶の底から1/3程度の湯を注いで沸騰させたら、プリンの瓶を並べて置き、フタをして弱火で10分蒸します。
  9. 火を止めて5〜10分ほどそのまま放置します。
  10. 鍋から取り出して冷まします。あら熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。
鍋底に網を置いて、容器が直接鍋底に触れないように。水はたっぷりと。

残った卵白で、今回は白い茶碗蒸しを作りました。卵白3個分に対して水150mlでだし汁を作って溶き混ぜて、2つの器にそれぞれ冷凍しておいた渋皮栗、しいたけ、麩、冷凍ほうれん草、カニかまを具として入れて、卵白だし汁を注ぎ、プリンと同じように鍋で蒸して作りました。

卵白で作った白い茶碗蒸し。食感がふわふわ軽くて美味しかったです。
1月 282023
 
家にあるものでパリパリカラメルの濃厚なめらかプリンを作りました。

神保町のカレー店で以前食べたプリンが濃厚で美味しかったので、家にある物で挑戦してみました。目指したのは濃厚さ、滑らかさ、カラメルのあとのせです。

カラメルをパリパリにしてあとのせすると、いつものカラメルの量よりも格段に少なくて済みます。

<材料> 100ml プリン用容器 4個分

プリン生地

  • 卵黄 3個分
  • グラニュー糖 40g
  • 塩 ほんのひとつまみ
  • 牛乳 150ml
  • 生クリーム 150ml
  • バニラビーンズ 1/4本

パリパリカラメル

  • グラニュー糖 20g
  • 水 小さじ1
<作り方>
  1. パリパリカラメルを作ります、大きめのバットに、大きめにカットしたオーブンペーパーを敷いておきます。
  2. フライパンにパリパリカラメル用のグラニュー糖と水を加えて中火にかけて溶かし、香ばしくなったところで火から下ろして、オーブンペーパーに注ぎます(フライパンは洗わずそのままにしておきます)。
  3. 注いだカラメルにオーブンペーパーを折ってかぶせて、フライ返しなどの平たい物で押して薄くのばします。バットの底を冷水につけて冷やします。
量が多すぎてはみ出してしまいました…。
  1. 固まったらオーブンペーパーを剥がして、適度な大きさに割ってオーブンペーパーで包んで冷凍庫で冷やしておきます。
  2. プリン生地を作ります、中ボウルに卵黄を解きほぐして、グラニュー糖を数回に分けて加えてその都度よくすり混ぜます。塩も加えてよく混ぜます。
  3. 先ほどのカラメルを作ったフライパンに牛乳と生クリーム、鞘からこそげ取ったバニラビーンズと、鞘も入れて中火にかけます。
  4. 沸々としてきて60度で火から下ろします。中ボウルに少し注いでは手早くヘラでその都度手早く混ぜます。
  5. 再びフライパンに茶漉しを通して漉します。
  6. プリン型に均等に注ぎます。小瓶など口の小さい物は漏斗を使って注ぎます。アルミホイルで口を覆います。
  7. 大きめの鍋に瓶の底から1/3程度の湯を注いで沸騰させたら、プリンの瓶を並べて置き、フタをして弱火で10分蒸します。
  8. 火を止めて5〜10分ほどそのまま放置します。
  9. 鍋から取り出して冷まします。あら熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やします。
  10. 食べる直前にパリパリカラメルを小瓶の口に入るサイズに割ってプリンに乗せていただきます。
<後記>
  • パリパリカラメルをプリンに乗せたままにしてしばらく経つと徐々に沈んで中で溶けていきます。
  • パリパリカラメルを割り、先に容器に入れてからプリン生地を注ぐと、通常のカラメルシロップと同じように溶けて下に沈みます。
  • 残った卵白はフライパンでカリッと焼いてから刻み、塩昆布、明太子、ダイス状にカットしたパルミジャーノ・レッジャーノとあえていただきました。貴重なたんぱく質。
  • 後日このレシピを元に「濃厚なめらかチョコレートプリン」を作りました。こちらも贈った先から「また作って!」とリクエストが来たほど好評でした!
 Posted by on 2023年1月28日 at 3:36 PM