自家製天然酵母のしょうゆバゲット

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6月 292020
 

バゲットを焼いてから、しょうゆを刷毛で塗って、もう一度こんがりと焼きました。ものすごい香ばしくて、スライスしてチーズをのせるとマリアージュ!

しょうゆが指に付いて、しょっぱいです。

<材料>45センチ1本分

  • リスドォル 180g
  • モルトパウダー 小さじ1/4
  • 元種 72g
  • 塩 3g
  • 浄水 110ml
  • はちみつ 5g
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1

<作り方>

  1. 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種を加えて緩めておきます。
  2. 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
  3. 大ボウルに1の緩めた元種とはちみつを加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ペストリーボードに取り出して捏ねます。
  4. 浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
  5. 生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
  6. 2倍ほどに膨らんでいたら、軽くガスを抜いて、再び1.5倍になるまでおきます。
  7. 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で正方形に伸ばします。
  8. 奥と手前から軽く三つ折りにたたんで、固く絞ったペーパータオルとラップをかけて30分ベンチタイム。
  9. さらに手前と向こう側を中央に折りたたんで、さらに中央から親指の付け根を使って押し込むように二つ折りにして、オーブンペーパーの端を洗濯ばさみでつまんで、スチーム発酵40度で45分2次発酵。
  10. オーブンの上段と下段にひっくり返した天板を入れた状態でオーブンを250度20分にセットして余熱を開始します。
  11. 余熱が230度まで上がったところで洗濯ばさみを外してオーブンペーパーを開き、茶こし粉を振りかけて、クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
  12. 余熱が完了したら、天板を取り出して生地を入れて、そのままボタンを押さずに3分待ちます。
  13. スイッチを入れたらスチームを3分で開始して、その後220度で焼き、さらに250度に上げて10分焼きます。
  14. 焼き上がったらしょうゆとみりんを刷毛で塗り、再び250度で1〜2分焼きます。
ヘルシーシェフで天板を逆さにサンドして焼いているレシピを見つけたので試してみました。
クープがほどよく広がりました。ただ仕上げの焼き目がちょっと甘くなった印象です。