ますます元気な自家製天然酵母で、やっと手に入ったリスドオルとに、フォルサワーを少し加えて酸味もプラスしました。
材料>1斤分
- 準強力粉(リスドオル) 140g
- 全粒粉 50g
- フォルサワー 10g
- きび糖 8g
- はちみつ 5g
- 天然酵母の元種 70g
- 浄水 100ml
- 塩 4g
<作り方>
- 浄水をレンジで人肌よりもぬるめに温めて、元種の容器に少し加えて緩めておきます。
- 大ボウルに粉類を入れて、泡立て器でふんわり混ぜ合わせておきます。
- 大ボウルに浄水を少し加えて、1の緩めた元種を加えてヘラで粉気が無くなるまで混ぜて、ラップをかけて30分そのまま休ませます。
- 残りの浄水で固さを調整して、塩を加えて手で捏ねます。
- 全体が均等な固さになったところでまとめてラップをかけて30分休ませます。
- ヘラで返すようにしてガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけて30分休ませます。
- もう一度生地をまとめ直してガスを抜き、生地を中ボウルに移し替えてラップをかぶせて室温で4時間ほどおきます。
- ほどなく膨らんできたら(1.5倍くらい)、しっかりとポリ袋でボウルごと包み、冷蔵庫の野菜室で一晩(9〜12時間くらい)おきます。
- 翌朝2倍ほどに膨らんでいたら、室温に2時間ほどおいておきます。
- 生地に打ち粉をして、打ち台に取り出して、軽くガスを抜きながら手で丸く伸ばします。
- 左右をたたみ、手前から軽くたたんでまとめて、ボウルをかぶせて30分ベンチタイム。発酵かごに打ち粉をしておきます。
- 生地を丸くのばして左右をたたみ、手前と向こう側を中央に折りたたんで、端を押し込むようにして軽くまるめて閉じ、なまこ型にして、とじ目を上にして発酵かごに入れます。
- キッチンペーパーを濡らして固く絞り、パン生地にふわっとかけて、ラップもフワッとかけて、暖かいところ(35度くらい)に1時間ほど二次発酵します。
- 2次発酵の40分くらいで、オーブンの下段に天板を入れた状態でを「スチームオーブンの250度25分」にセットして余熱を開始します。
- オーブンペーパーに発酵かごから生地を転がすようにひっくり返して取り出します。クープを45度の角度で1センチほどの深さに入れて、十分に霧吹きをかけます。
- 余熱が完了したら、生地を入れて250度で10分ほど分焼いたら220度に下げて15分焼きます。
